散餐服务流程.doc
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散餐服务流程.doc
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散餐服务流程:
迎宾——派毛巾——问茶——上茶——铺席巾——脱筷套——收毛巾——递送茶牌——等后点菜——问酒水——上酒水——收茶杯——倒鼓油——上毛巾——看菜单备餐具(汤碗、洗手盅)——上第一道菜(并报菜名)——席间勤加酒水——勤换骨碟、烟盅——勤收空瓶——上最后一道菜——询问客人是否添加菜式——上甜品——上饭后茶——换毛巾
——上水果(并询问客人菜盘需要撤吗?
我们酒店为您赠送一份精美水果)——买单——送客(送到门口)——排椅——清理台面(清理台面时先撤席巾花毛巾、杯子、筷子、水果叉、后是果盘、小件碗,撤台一般是从里撤到外。
迎宾带礼貌语,客人入店,您好!
欢迎光临,请问您有预订吗?
(没有)请问您一共有几位,好的,请跟我来,先生、小姐您看这张桌行吗?
拉椅让座,祝您用餐愉快。
接线员电话礼貌用:
您好!
达金大酒店,(小姐帮我订10人房),好的,先生请问您贵姓,(姓刘),刘先生帮您订在XX房间,您看可以吗?
(好的),刘先生方便留下您的电话及贵单位吗?
(好的),谢谢,欢迎您的到来。
服务程序
一、进客餐前服务
1、协助咨客打开厅房的门,开灯、拉开窗帘、开电视电脑,站在厅房门口欢迎客人,并面带微笑,打手势示意并说“XX先生/小姐,欢迎光临,请坐”,(厅房都备有沙发)打开电视音量适中,当沙发不够坐时,立即把椅子搬过来。
2、派毛巾:
递上热毛巾并说:
“中午(晚上)好,请用毛巾”,要注意毛巾的温度,清洁度,无破损,如毛巾温度较高时,应将毛巾抖开后再派在客人手上。
3、上茶:
上大茶应注意茶水的浓度及热度,倒八分满。
跟上杯碟。
A、上茶几上的茶应左膝跑地,右侧递上,应走内弧线,不应外弧,并说XX,请用茶。
B、在台面上上茶,从客人右侧递上,应走内弧线,不应走外弧,并说XX,请用茶。
4、收脏毛巾:
用干净的托盘及毛巾迅速收回脏毛巾。
二、餐中服务
5、点菜:
询问客人晚上好,请问你现在是否可以点菜呢?
A、首先建议客人去展示柜点菜,并带上写好了自己厅房号的菜单送客人到电梯口,并告诉客人凭这张菜单给点菜员点菜。
B、在厅房点菜,立即找到点菜员或部长,主任。
减少位数,首先是把椅子补齐或减少,再用托盘增减整套餐具,并调整好。
(必须整套增减家私,并放整齐)
看菜单做准备:
(1)龙虾、芦荟、三文鱼、北极贝(芥末、豉油)
(2)大闸蚧(蚧针、蚧剪、陈醋、姜粒、姜茶)
(3)富贵蚧(一把剪刀,手套、洗手蛊)
(4)白灼花螺(花螺针、洗手盅):
辣酒煮花螺(花螺针、漏勺、洗手蛊)
(5)基围虾(洗手蛊)
(6)鹅掌(手套,一号花碟、卡丝炉)
(7)花茹辽参(刀叉、二号花碟、卡丝炉)
(8)鲍鱼(鲍鱼碟、刀叉、鲍鱼车)
8、点酒水:
当客人点完菜后,服务员可询问酒水“各位先生晚上好,打扰一下,请问今晚喝些什么酒呢?
我们这里有红酒、白酒、洋酒、啤酒及各种饮料和鲜榨果汁“点好酒水要复述一遍,并说:
“好的,请稍等”,除啤酒饮料外,其它酒水一定要让定人过目同意后方可打开。
从主宾到主人按顺时针顺序依次倒。
先倒高档酒,再倒饮料。
(1)点酒水的注意事项
A、推销酒水要高、中、低档掺差进行:
B、应该熟悉酒水的价格、产地、度数及品种,准确介绍酒水:
C、点高档酒水应知会客人价格(超过120元的酒水应具体告诉客人)
D、顾客利益至上,注意推销技巧,严禁强行推销酒水,违者重罚:
E、如点洋酒,要准备好洋酒杯及冰块:
F、如点红酒询问管人是否需要冰块、话梅、柠檬:
G、如点白酒,应相应推销矿泉水及果汁:
H、如点花雕酒,询问是否加热或加话梅,姜丝等辅助物。
10、倒酒,
(1)啤酒、饮料白酒、果汁8分满
(2)红酒、花雕、冰白4至今份满1/2
(3)洋酒IP
11、上菜
上菜应从固定位顺时针转到主人与主宾之间,报出菜名,适当介绍菜的味道及特色有什么营养成份,音量要适中,上菜程序先高档再中档后蔬菜,主食。
上菜注意事项
A
(1)第二道菜与第一道菜对边摆
(2)上第三道菜呈三角形
(3)上第四道菜陈四角形
(4)上第五道菜呈梅花形
B上菜不要在老人与小孩之间上菜
C如需要分菜要在转盘上展示一遍,再拿下来分好上给每位客人。
D上鱼询问客人是否需要剔鱼骨
E上菜必须用托盘从传菜口接菜,再上
F有盖的菜,必须上到台面再揭开盖
G有锅仔勺的菜,需先用杯碟把锅仔勺先上桌,菜放在锅仔勺的左边
H有头、尾的菜,应左头右尾,如:
鱼
I有花式的菜盘,长形盘花朝左,圆形盘花朝转盘中心
J有调料的菜,调料放在拆司的右边
K餐前,菜盘内的菜份量不多时,尽量为客人将此菜分掉,或拼菜盘
R上凡是颗粒状的菜都要上匙羹。
如:
松仁玉米、桂花抄鱼翅。
S上菜一定要报菜名,音量适中。
12、上高档菜式或准备工作及操作程序
A刺身类菜式的准备工作:
(1)开酒水单去吧台领芥辣
(2)准备好相应人数的味碟
(3)均匀的倒入海鲜酱油及调好芥辣
(4)刺身龙虾上桌应左头右尾,摆放于台面供客人观赏(3分钟)征得客人的同意,戴上一次性手套,用骨蝶托住,将龙虾头取下,煲粥或椒盐,填写综台单(不须盖章)第一联收银备查,其余三联送传菜部
(5)未用完的芥辣及时收回传菜部
(6)当客人吃完生吃时(龙虾、三文鱼等)将装有芥辣的味碟及时收走,切勿长于台面(难看)
B上大闸蟹蚧类菜式的准备工作:
(1)打电话知会传菜部按位数将蚧针蚧剪以及蚧料送至厅房
(2)将蚧料搅拌,均匀分在味碟里
(3)大闸蟹先上至台面,展示介绍后,询问客人“您们好,大闸蚧,拿下来修剪一下好吗?
食用更方便”
(4)及时派发蚧针、蚧剪(左针右剪)
(5)用干净鼓碟将大闸蚧分了,选逐一收取台面的脏鼓碟,同步将分好的大闸蚧上给客人
(6)上洗手盅(注:
超过8位上两个洗手盅,对角上)
(7)当客人吃得差不多时,及时通知传菜部上姜茶(第一杯,2/5杯,并介绍姜茶具有驱腥暖胃的功效)
(8)及时更换鼓碟、毛巾(撤掉蚧针、蚧剪、蚧料碟)
C蒜茸、鼓汁蒸贝壳类菜式操作要求:
应先将菜式上于台面展示介绍,同时询问客人,征得同意,逐一右手拿分羹,左手托鼓碟,按顺序分给客人。
(可撤下鼓碟放家私柜上分)
D上椒盐富贵虾的程序
(1)上台面展示,询问客人,征得同意撤下来修剪(两边平整,匀称分开)
(2)依次上一次性手套(一左一右)方便客人食用,雅观卫生
(3)将修好的富贵虾分在干净的鼓碟,依次上于客人台面上
(4)上洗手盅(并给客人介绍其用途)
(5)清理台面,换毛巾
B上原只扣网鲍鱼的程序
(1)首先准备一辆鲍鱼车,卡丝炉、玻璃锅、毛巾、锅仔勺、分羹、一次性手套
(2)打电话知会传菜部按位数将刀叉、鲍鱼碟送至厅房,并且检查是否干净,无破损
(3)将刀叉放在客人餐具两旁,左叉右刀,并介绍用来吃鲍鱼之用
(4)鲍鱼做好时,先将台面鼓碟收起,同步进行将分好的极品鲍鱼放于客人正位上(展示碟)里,并说“先生/小姐,极品鲍鱼请慢用“
(5)及时收取刀叉,鲍鱼碟换上干净鼓碟
F凡是上鲍鱼汁类的菜上法都是同样操作
G上红烧鱼翅的操作程序
(1)准备好鲍鱼车、毛巾、银牙、筷子、筷架、锅仔勺、一次性手套
(2)高汤和鱼翅上来后,先将高汤加热,烧开用锅仔勺顺时针方搅拌均匀
(3)将红醋、香茶、银牙、筷子、筷架上到台面并介绍食用方法
(4)左手用汤匙将鱼翅刮到一边,用公勺将高汤侧面倒入碗中倒至9分满,并用汤匙将鱼翅托于高汤上(让客人感觉鱼翅多)盖好盖子放在托盘上
(5)依次换一轮干净的骨碟,再将鱼翅上到客人正位上(骨碟上)点火等鱼翅加热后,先揭盖,换上干净的匙羹,从侧面将鱼翅捞起(动作轻柔,优雅)
(6)再灭火,收盖,并介绍:
您好,红烧鱼翅,请慢用
(7)注意观察客人,食用完后及时撤走,并换一轮干净的热毛巾
G木瓜炖翅系列的操作程序(雪哈、燕窝)
(1)清理台面,换一轮干净鼓碟
(2)上香菜、红醋、筷子、筷架、左手托盘、右手戴上一次性手套将木瓜上的粘纸轻轻揭掉,再用小雨伞轻轻将木瓜盖揭开放于上
(3)将小铁勺,从木瓜侧边放下,轻轻托起鱼翅
(4)食用完后及时撤走,并换一轮干净的热毛巾
H上红莲炖雪哈的程序
(1)清理台面,依次换轮干净的骨碟
(2)红莲炖雪哈(木瓜)上到厅房时,要及时上到客人正位上,并且加入粮水和椰汁,放入干净匙羹,提醒客人一定要趁热食用,用完事要及时撤掉
13、上完菜后,应提醒客人“您的菜已经上齐了,请问还要添加点什么吗”?
15、餐中服务注意事项
A三轻(说话轻、走路轻、操作轻)
B四勤(手勤、脚勤、嘴勤、眼勤)
C及时服务(点烟、加酒水、加酒)
D需离开时,必须有一人替岗(厅房不能没服务员)
E不允许在茶几上操作
F如要加菜时,尽量建议客人加制作快的菜式,如所加的菜时间太长,必须事先告诉客人,以免客人等到一半时间取消此菜。
G人未到声先到,及时回答客人“好的,是的……”
H及时为客人接过衣服挂起来或罩上罩衣布
I有台阶处,及时提醒客人注意台阶
J上菜或撤菜盘掌握平衡,以免汤汁溅在客人身上
K
(1)加酒水
(2)换骨碟、换烟盅、换毛巾
16、核单(对单)
感觉客人不需要添加任何物品时,提前到吧台对单,以免让客人买单等太久。
(1)先知会部长派一人顶替厅房岗位
(2)带好迎宾卡,菜单(服务员那联),用托盘剩余的整瓶酒水到吧台
(3)厅房服务员应妥善保管好卡身,保持卡身干净整洁,并及时做好物品登记,(遗失卡身一张50元)
(4)卡身清楚登记客人所用物品,菜单上仔细登记餐中的消费或加的菜式加的菜式、人数
(5)剩余酒水应开退单退回吧台、验收
(6)到吧台抽出厅房号,仔细对帐单后夹好放回吧台
7、买单:
通知区域主管立即买单
8、送客:
当客人起身准备离开时,为客人拉开椅子,并提醒客人带好随身物品,为客人拿好打包袋及行李送客人到电梯口(门口)并说:
“谢谢光临,请慢走,欢迎下次光临”
三、餐后服务:
撤台
客人走后,应及时检查是否有尚燃烟头,是否有遗留物品,如发现有遗留物品马上交给上司处理,关上一切电源,留一盏照明灯,关上窗帘,然后迅速摆好椅子。
撤席巾——撤毛巾——撤水杯子——撤菜盘——撤水果叉、大菜——撤小家私——抹台面上的杂物——换上干净台面——摆台
撤台注意事项
(1)要按顺序撤台,不准颠倒,否则一次扣5分
(2)撤席巾花检查干净与脏,分开处理
(3)按顺时针走
(4)撤台必须用托盘
(5)毛巾除客人用之外,不能做其它用途
(6)拿杯和餐具的手法
(7)餐具必须分类叠放整齐放在下栏盆内
(8)撤餐具避免发出太大的碰撞声
(9)下栏盆的分类
A1个小下栏盆放脏毛巾
B1个小下栏盆放脏味碟,翅碗、瓷羹
C1个大下栏盆放脏骨碟、汤碗、烟盅、烟碟菜碟
简单的服务程序
进客—开电源—派毛巾—上菜—收脏毛巾—点菜—增减座位—撤席巾、撤筷套—倒豉油—毛巾—点酒水—上果盘—对单—买单—送客—撤台—摆台。
第七课
一、分菜的要点
1、分菜有哪些用具:
刀、叉、分更羹、汤勺
2、刀、叉的方法:
左手拿叉,拿住其柄部,叉齿朝下,按住物品,右手拿刀柄,刀峰朝下来回切。
3、抓分更的方法:
要抓准,前面两个手指夹1个分羹,后面3个指头夹1个分羹。
4、开餐前,询问主人是否需要分菜。
5、菜应先上到台面上给客人看后,再拿到工作台上分。
6、有汁的菜需淋上一些菜汁。
7、要把菜放得好看些。
8、烧肉不要淋汁。
9、有些菜可以分装在一起,但在同一骨碟里需分隔开来。
10、当你分到第二个菜时,上到台面上时可询问是否撤第一个碟,然后再上第二个,但台面上最多不能超过二个骨碟。
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