新教材 精品生物 选择性必修三 第1章 第1节 传统发酵技术的应用.docx
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新教材精品生物选择性必修三第1章第1节传统发酵技术的应用
第1节 传统发酵技术的应用
一、发酵与传统发酵技术
1.发酵的历史
(1)约9000年前,我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。
(2)1857年,法国微生物学家巴斯德通过实验,证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
2.发酵的概念
发酵是指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
3.腐乳的制作
(1)参与的微生物:
多种微生物参与了豆腐的发酵,如酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。
(2)腐乳的特点:
豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,便于保存。
4.传统发酵技术
(1)概念:
直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2)类型:
传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。
(3)发酵产品:
利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
(1)我国具有悠久的酿酒文化和历史,许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今( )
(2)腐乳是经微生物发酵制作的豆制品( )
(3)传统发酵以混合菌种的液体发酵为主( )
答案
(1)√
(2)√ (3)×
二、尝试制作传统发酵食品
一、制作泡菜
1.所需菌种——乳酸菌
(1)分布广泛:
空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。
(2)代谢类型:
异养厌氧型。
(3)常见种类:
乳酸链球菌和乳酸杆菌。
2.制作原理
(1)在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。
可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
(2)反应简式:
C6H12O6
2C3H6O3(乳酸)+能量。
特别提醒
(1)乳酸菌是在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸的一类细菌的总称。
(2)乳酸菌是厌氧微生物,在有氧气存在时,无氧呼吸受抑制。
(3)抗生素能杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长,所以含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
3.方法步骤
二、制作果酒和果醋
1.果酒制作的原理
(1)发酵菌种
①菌种来源:
主要是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
②代谢类型:
异养、兼性厌氧型。
③酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。
④应用:
可用于酿酒、制作馒头和面包等。
(2)制作原理
条件
反应简式
目的
有氧
C6H12O6+6H2O+6O2
6CO2+12H2O+能量
大量繁殖
无氧
C6H12O6
2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量
酒精发酵
特别提醒
在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
2.果醋制作的原理
(1)发酵菌种
①菌种:
醋酸菌。
②代谢类型:
异养需氧型,对氧气的含量特别敏感。
(2)制作原理
①氧气、糖源都充足:
醋酸菌能将糖分解成醋酸。
反应简式:
C6H12O6+2O2
2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量。
②氧气充足、缺少糖源:
醋酸菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为醋酸。
反应简式:
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O+能量。
(3)发酵所需条件
①氧含量:
保持氧气充足。
②温度:
控制在30~35℃。
3.果酒和果醋制作步骤
(1)制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的( )
(2)制作泡菜时,在蔬菜装至半坛时将冷却好的盐水倒入坛中( )
(3)制作果醋的温度比制作果酒的温度高( )
(4)泡菜腌制时间越长越好,与室内温度无关( )
(5)制作果酒和果醋时需对水果进行煮熟以防止杂菌污染( )
答案
(1)√
(2)× (3)√ (4)× (5)×
1.泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出,气泡产生的原因是酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2形成的。
2.在四川,人们制作泡菜用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘,扣上扣碗可以密封的坛子。
使用这种坛子的原因是什么?
提示 乳酸菌为厌氧菌,乳酸发酵需在无氧条件下进行。
3.在果酒制作过程中往往会出现“先来水、后来酒”的现象,其原因是什么?
提示 前期通氧,酵母菌进行有氧呼吸产生了水,后期密闭,酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
4.醋酸菌进行醋酸发酵时,无论是利用糖源还是酒精,都需要氧气这一重要条件,请说明原因。
提示 醋酸菌是好氧菌,在生活过程中始终需要氧气,如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。
特别提醒
(1)制作泡菜的注意事项
①用于制作泡菜的蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。
②用清水和食盐配制质量百分比为5%~20%的盐水。
食盐的用量过高,乳酸发酵受抑制,泡菜风味差;用量过低,杂菌易繁殖,导致泡菜变质。
盐水要煮沸后冷却,煮沸的作用:
一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的其他微生物。
③控制严格的厌氧条件的措施
a.选择合理的发酵容器,如泡菜坛,这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器。
b.盐水煮沸后冷却待用。
c.装坛时压实,使盐水没过全部菜料。
d.泡菜坛用水封口不让空气进入,创造一个封闭无氧的环境,发酵期间不宜开盖,并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。
④控制适宜的发酵温度:
温度过高易致杂菌滋生;温度过低不利于乳酸发酵,会使发酵时间延长。
⑤控制发酵时间:
一般在腌制10天后,亚硝酸盐含量开始下降。
但泡菜发酵时间并不是越长越好,一方面发酵时间过长,可能会产生其他有害物质,另一方面,发酵时间过长,乳酸含量过高,口味不佳。
(2)果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施
①榨汁机、发酵瓶等器具要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒,晾干。
②清洗葡萄时要先冲洗后去除枝梗和腐烂的籽粒,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。
③用带盖的瓶子制作果酒时,每隔12h左右排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖。
1.多种微生物参与了豆腐的发酵,如酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。
2.传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。
3.制作泡菜的主要菌种是乳酸菌,为厌氧菌,在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。
4.在发酵过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。
5.用于果酒和果醋制作的菌种分别是酵母菌和醋酸菌。
6.在葡萄酒的自然发酵中,菌种来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
7.果酒制作中应先通气再密闭,而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。
8.当氧气、糖源都充足时,醋酸菌可将糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为醋酸。
1.在腐乳制作中起主要作用的微生物是( )
A.酵母菌B.曲霉
C.毛霉D.乳酸菌
答案 C
2.(2020·山东东营月考)《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。
下列有关泡菜制作的叙述,正确的是( )
A.泡菜制作过程应控制适宜的温度,30~35℃是乳酸菌的最适生长温度
B.制作泡菜时泡菜坛一般要密封,主要目的是避免外界杂菌的污染
C.蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的亚硝酸盐含量较高
D.清水和食盐配制的质量百分比为5%~20%的盐水,煮沸后要冷却的目的是降低水中的氧气含量
答案 C
解析 30~35℃是醋酸菌的最适生长温度,不是乳酸菌的,A错误;泡菜坛密封的主要目的是为乳酸菌等微生物创造无氧的环境,B错误;新鲜蔬菜放置时间过长,亚硝酸盐的含量会较高,C正确;煮沸后冷却的目的是防止杀死乳酸菌等微生物,D错误。
3.(2019·四川绵阳月考)某人利用乳酸菌制作泡菜,因操作不当导致泡菜腐烂,其原因可能是( )
①密闭缺氧的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②密封不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③密封不严,氧气抑制了其他厌氧微生物的生长繁殖 ④密封不严,氧气促进了好氧微生物的生长繁殖
A.①③B.②④
C.②③D.①④
答案 B
解析 缺氧环境有利于乳酸菌的生长繁殖,如果密封不严,则会抑制乳酸菌的生长繁殖,促进好氧微生物的生长繁殖,①③错误、②④正确。
4.(2019·江苏,9改编)下列关于传统发酵技术应用的叙述,正确的是( )
A.利用乳酸菌制作酸奶过程中,先通气培养,后密封发酵
B.家庭制作果酒、果醋通常都是纯种发酵
C.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低,果酒制作过程中情况相反
D.醋酸菌在缺乏糖源时,可以将酒精转化为乙醛,再将乙醛变为醋酸
答案 D
解析 乳酸菌是厌氧细菌,在无氧的情况下,将葡萄糖分解成乳酸,因此,利用乳酸菌制作酸奶的过程中,应该密封发酵,A错误;家庭制作果酒、果醋过程中存在多种微生物,通常都不是纯种发酵,B错误;醋酸菌在氧气充足、糖源充足时,能将果汁中的糖分解成醋酸,在缺少糖源时,醋酸菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为醋酸,从而使发酵液中的pH逐渐降低;而在果酒制作过程中,酵母菌在细胞呼吸过程中会生成二氧化碳,二氧化碳溶于水生成碳酸,也会使发酵液中的pH逐渐降低,C错误、D正确。
5.为酿制杨梅酒,小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中,如图所示。
下列有关说法不正确的是( )
A.应将发酵瓶放在30~35℃环境中进行发酵
B.甲瓶未夹住发酵瓶的充气管,会导致没有酒精生成
C.乙瓶每隔一段时间需打开排气管排气,最终可以得到杨梅酒
D.丙瓶中发酵液过多,会导致发酵液从排气管流出
答案 A
解析 果酒发酵的最适温度是18~30℃,A错误。
6.如图所示为用果酒制果醋的发酵装置,请分析回答下列问题:
(1)在果醋发酵过程中,要向发酵瓶中通入无菌空气,原因是___________________________;制果醋过程中,需将温度控制在__________。
(2)乙中遗漏了一个装置,请以文字形式加以补充:
_________________________________。
(3)在缺少糖源时,果酒制果醋的反应简式为________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)在果醋发酵过程中,用____________________证明是否有醋酸生成;用______________来检验产生的果醋中是否有酒精。
(5)如果将该装置改为酒精的发酵装置,则温度应该控制在________。
此时装置需要修改的地方是________________________________________________________________________。
答案
(1)醋酸菌是好氧细菌 30~35℃
(2)应补充一个排气装置 (3)C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O+能量 (4)pH试纸检测发酵液的pH (酸性)重铬酸钾溶液 (5)18~30℃ 不需要通入无菌空气
解析
(1)醋酸菌是好氧细菌,故用醋酸菌制果醋时必须通入无菌空气,否则会影响醋酸菌的生长繁殖,进而影响醋酸的产生。
醋酸菌的最适生长温度为30~35℃,故制作果醋时应该将温度控制在30~35℃。
(4)产生醋酸后,发酵液的pH会降低,可用pH试纸检测发酵液的pH来检验是否有醋酸产生。
可以用重铬酸钾溶液来检验是否有酒精产生,在酸性条件下,重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色。
(5)酵母菌为兼性厌氧微生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,不产生酒精;在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵。
酒精发酵时一般将温度控制在18~30℃。
A组 基础对点练
题组一 发酵与传统发酵技术
1.下列不属于传统发酵技术制作的食品的是( )
A.酱B.泡菜
C.豆豉D.果汁
答案 D
解析 果汁不是发酵的产物。
2.发酵是利用微生物生产所需代谢物的一种生产方式,通常说的乳酸菌发酵是( )
A.核苷酸发酵B.氨基酸发酵
C.厌氧发酵D.需氧发酵
答案 C
题组二 制作泡菜
3.制作泡菜所利用的乳酸菌是( )
A.人工加入到泡菜水中的
B.所选蔬菜自身原有的
C.腌制过程中自生的
D.煮沸后盐水中的
答案 B
解析 制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自所选蔬菜自身。
4.泡菜制作过程中,下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述,正确的是( )
A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰,然后下降
C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降
D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变,活性不同
答案 B
解析 泡菜的制作原理是在无氧环境下,利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢,将葡萄糖转化成乳酸。
发酵初期就有乳酸菌存在,由于发酵条件的变化,乳酸菌大量繁殖,达到峰值后,由于酸度过大,乳酸菌数量会逐渐下降,但不是急剧下降。
5.(2020·吉林梅河段考)下列有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是( )
A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高
B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C.发酵过程需要有氧环境
D.发酵过程中要经常补充水槽中的水
答案 D
解析 随着泡菜发酵过程的进行,亚硝酸盐的含量先增加后减少;发酵过程中起主要作用的是乳酸菌,此外,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌的发酵可改善产品风味。
乳酸菌是厌氧菌,乳酸发酵需要无氧环境;发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧的环境。
题组三 制作果酒和果醋
6.下列关于实验室中果醋制作的叙述,错误的是( )
A.果醋的制作需要醋酸菌,醋酸菌是一种好氧细菌,所以在制作过程中需通入氧气
B.制作果醋的温度比制作果酒的温度高,一般为45℃
C.醋酸菌能将果酒变成果醋
D.果酒制成后,可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋
答案 B
解析 果醋制作的温度一般为30~35℃,B错误;醋酸菌发酵的温度比酵母菌高,D正确。
7.(2019·福建厦门外国语学校高二上月考)近年来,苹果醋正成为果醋市场的新贵,该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。
以下关于“两次发酵”的叙述正确的是( )
A.第一次发酵指乳酸发酵,第二次发酵指醋酸发酵
B.第一次发酵指酒精发酵,第二次发酵指醋酸发酵
C.两次发酵均为真菌所为
D.两次发酵均为细菌所为
答案 B
解析 果醋制作过程中“两次发酵”是指相继发生的通过酵母菌把葡萄糖分解为酒精(和CO2)和通过醋酸菌把酒精氧化为醋酸两个过程;酵母菌和醋酸菌分别属于真菌和细菌,故本题选B。
8.(2020·广东中山纪念中学高二月考)如图所示为制作果酒和果醋的流程,下列相关叙述中错误的是( )
A.①为冲洗,目的是去掉葡萄表面的污物,但不能冲洗次数过多
B.②为果酒,酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度
C.③为果醋,醋酸发酵过程中要间断通气
D.②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸
答案 C
解析 ①为冲洗,目的是去掉葡萄表面的污物,但不能冲洗次数过多,否则会冲洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌,A正确;酒精发酵的产物是果酒,氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素,需要在发酵过程中严格控制,B正确;③为果醋,果醋制作所用微生物是醋酸菌,醋酸菌是好氧细菌,在发酵过程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢,甚至引起醋酸菌的死亡,所以应持续通入无菌空气,C错误;果酒制作前期需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖,后期需要通过无氧呼吸产生酒精,D正确。
9.下图简单表示了葡萄酒的酿制过程,下列叙述错误的是( )
A.甲装置一天搅拌2~3次主要是为了释放产生的气体
B.白糖为甲装置中酵母菌提供能源物质
C.甲装置与乙装置中放出的气体主要是二氧化碳
D.夏季,打开丙装置中的塞子,可能会有醋酸产生
答案 A
解析 甲装置一天搅拌2~3次主要是为了增加溶氧量,添加白糖主要是为酵母菌提供能源物质,因此,甲装置主要是让酵母菌进行有氧呼吸从而大量繁殖,A错误、B正确;甲装置中酵母菌主要进行有氧呼吸,乙装置中酵母菌进行无氧呼吸,两个装置中放出的气体主要是二氧化碳,C正确;夏季,打开丙装置中的塞子,空气中的醋酸菌可能进入容器中,在有氧条件下,将酒精发酵为醋酸,D正确。
10.苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。
回答下列问题:
③↑
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。
图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段,在酵母菌细胞的________________中进行,其产物乙醇(酒精)与____________试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇(酒精)的检验;过程③在酵母菌细胞的____________中进行,与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度____________。
(2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程,根据醋酸菌的呼吸作用类型,该过程需要在________条件下才能完成。
(3)在生产过程中,第一阶段和第二阶段的发酵温度不同,第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段。
(4)醋酸菌属于____________核生物,其细胞结构中__________(填“含有”或“不含有”)线粒体。
答案
(1)细胞质基质 重铬酸钾 线粒体 快
(2)有氧 (3)低于 (4)原 不含有
解析
(1)图示中的过程①和②分别表示无氧呼吸的第一、第二阶段,其场所均为细胞质基质;橙色的重铬酸钾溶液,在酸性条件下与乙醇(酒精)发生化学反应,变成灰绿色。
过程③表示有氧呼吸的第二、第三阶段,其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜,即在酵母菌细胞的线粒体中进行。
与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度快。
(2)醋酸菌是一种好氧菌,在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动,因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程,需要在有氧条件下才能完成。
(3)第一阶段即果酒的制作,所控制的温度范围是18~30℃,第二阶段即果醋的制作,所控制的温度范围是30~35℃,所以第一阶段的温度低于第二阶段。
(4)醋酸菌属于原核生物,其细胞结构中不含线粒体等复杂的细胞器。
B组 综合强化练
11.(2020·吉林月考)下列与传统发酵技术相关的叙述错误的是( )
A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B.乳酸菌在无氧条件下利用葡萄糖产生乳酸
C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶
答案 A
解析 醋酸菌是好氧细菌,利用乙醇产生醋酸需在有氧条件下进行,A错误;参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,其属于异养需氧型微生物,腐乳制作的原理是毛霉等微生物的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成易于吸收的小分子的肽和氨基酸,D正确。
12.利用卷心菜发酵制作泡菜过程中,乳酸菌、酵母菌细胞数量(相对值)和pH的变化如图所示,下列叙述不正确的是( )
A.酵母菌和乳酸菌均有以核膜为界限的细胞核
B.发酵初期乳酸菌具有明显的菌种优势
C.发酵初期pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖
答案 A
解析 乳酸菌是原核生物,细胞内没有以核膜为界限的细胞核,A错误;根据题图中乳酸菌和酵母菌细胞的数量变化可知,发酵初期乳酸菌远多于酵母菌,所以乳酸菌成为明显的优势菌种,B正确;结合题图分析,发酵初期,由于乳酸菌远多于酵母菌,其产生的乳酸会降低培养液的pH,C正确;由于整个发酵过程都是在无氧环境下进行的,在发酵中期,酵母菌明显增多,只能通过无氧呼吸进行增殖,D正确。
13.(2020·安徽马鞍山第二中学高二周测)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜逐渐变酸,乳酸菌与杂菌数目发生变化,下列有关分析不正确的是( )
A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在
B.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势
C.在发酵过程中,乳酸含量逐渐增多,可以抑制其他微生物的生长
D.发酵过程中,杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱,因此乳酸菌数目一直增多
答案 D
解析 泡菜制作初期多种微生物并存,也存在乳酸菌,A正确;乳酸菌是厌氧细菌,密闭的发酵环境使其在种间竞争中占据一定优势,B正确;发酵过程中,乳酸含量不断增多,不仅可以抑制其他微生物的生长,也会影响乳酸菌的活性,因此乳酸菌数目不会一直增多,C正确、D错误。
14.(2019·衡水中学高二月考)下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中,正确的是( )
A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌
B.无论是制作果酒还是果醋,都需要不断充入氧气
C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生
D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵
答案 D
解析 果酒制作需要的微生物是酵母菌,果醋制作需要的微生物是醋酸菌,A错误;由于酵母菌要在无氧状态下才能产生酒精,所以在酒精发酵阶段不能通入氧气,B错误;酵母菌在发酵过程中始终有气体产生,而醋酸菌在缺少糖源时的发酵过程无气体产生,C错误;酵母菌可以通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精,醋酸菌可以在氧气和糖源都充足的条件下将葡萄糖转化为醋酸,D正确。
15.下图甲、乙分别为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。
下列相关分析正确的是( )
A.①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染
B.②过程发酵所用的酵母菌无具膜结构的细胞器
C.②过程中为保证无氧环境,应将果汁装满发酵瓶
D.③过程需要将发酵装置中的充气口开关打开
答案 D
解析 ①过程要先清洗苹果后切块以减少杂菌的污染,A错误;②过程为果酒发酵,利用的微生物是酵母菌,酵母菌属于真核生物,有线粒体、内质网等具膜结构的细胞器,B错误;苹果汁装瓶过程中,瓶中要留出大约1/3的空间,这样有利于发酵初期酵母菌的大量繁殖,同时可以防止发酵旺盛时发酵液溢出,C错误;③过程为果醋发酵,利用的微生物是醋酸菌,醋酸菌是好氧细菌,故发酵装置中的充气口开关应开启,D正确。
16.某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验,下列相关叙述错误的是( )
A.果酒和果醋的制作可用同一个装置,但需控制不同发酵条件
B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵
C.与自然发酵相比,人工接种的发酵获得的产品品质更好
D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
答案 B
解析 当缺少糖源时,醋酸菌先将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为醋酸,因此,应先隔绝空气进行果酒发酵,然后供氧进行果醋发酵,B错误。
17.在泡菜制作期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物——乳酸不断积累,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段:
发酵初期、发酵中期、发酵后期。
请回答下列问题:
(1)发酵初期:
蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物中大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。
其中酵母菌最初的细胞呼吸方式是______________________。
(2)发酵中期:
由于发酵初期乳酸菌的发酵作用,乳酸不断积累,pH下降,厌氧环境形成,乳酸菌代谢活跃,并产生大量乳酸。
分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因:
①由于pH的降低,大肠杆菌、酵母菌等的活动受到抑制;
②________________________________________________________________________。
(3)发酵后期:
在此期间继续进行乳酸发酵,乳酸含量继续增加,当乳酸含量达到一定值后,发酵速度会逐渐变缓甚至停止,主要原因是________________________________________。
此阶段泡菜酸度过高,风味已不协调。
(4)请在坐标图中画出泡菜腌制过程中乳酸菌数量和乳酸含量的变化
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