《餐饮企业管理与运作》试题库.docx

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《餐饮企业管理与运作》试题库

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前言

餐饮企业管理与运作是我院饭店管理专业基础课，在饭店管理专业教学中的地位也十分重要。

为了规范教学与考核的要求，使考核具有客观性、公平性，从教与学两个方面更好的体现教学大纲的要求，2004年经学院领导和专家评议同意，作为课程建设项目予以立项。

本课程以此为背景进行研究。

一、本试题库的特点

本试题库作为我院课程建设项目与社会上出版的试题库、试题集既有相同之处，也有其特殊要求。

相同之处是：

作为试题库试题的范围应尽量要覆盖本学科所涵盖的基本概念、原理和方法，能全面反映学生对本学科知识掌握的程度；不同之处是：

本试题库的命题原则主要以学院课程教学大纲为依据，试题数量要力求少而精，试题范围控制在教学大纲之内，不出偏题和怪题。

命题要求清晰、准确。

同时要求试题要从高职教育特点出发，突出应用性试题。

为体现上述要求，本试题库的试题主要取材于本校历年考试中有代表性的试题、及职业技能考试中有参考价值的试题。

二、本试题库建设的构架

（一）试题设计

1、试题类型及数量

共有5种题型。

包括单选、多选、判断、简答和案例分析。

其中前三种题型是客观试题，考核基本知识点的掌握情况，单选130道，判断题100道，多选题100道。

后二种题型是主观试题，能动性大，主要考核学生的分析、解决实际问题的能力，简答题50道，案例分析20道。

2、评分标准及答题要求

⑴单选题：

每题1分，计20分。

要求在每题的四个选项中，选出一项最符合题意的。

⑵多选题：

每题2分，计20分。

要求在每题列出的五个备选项中，选出二到五个符合题意的项，多选、少选、错选均不得分。

⑶判断题：

每题1分，计10分。

要求根据教材中的有关概念、原理、特点、及方法运用来判断正确与否。

⑷简答题：

5个题，计30分；要求回答知识点。

⑸案例分析题：

2道题，20分。

要求综合运用所学知识，对餐饮企业经营管理中的实际问题进行分析、评价。

3、分章编写试题

⑴根据教学大纲，拟定知识要点；编写的知识要点要覆盖整门课程；要分章编写知识点。

⑵以章为单位，构成试题库的子集。

原则上要求每章都涵盖5种题型。

（二）试题库运行

本次试题库建设能够按教学大纲要求人工组成试卷。

《餐饮企业管理与运作》试题库包括“期末”考试试题库和“帮你学”练习试题库。

（挂在校园网上）

1、组卷策略

考虑的基本要素是试题总分数、考试总时间、试题各类型占分数比例、综合难度、重复率、覆盖面。

在题型不少于5种的情况下，选题组卷。

每套题满分100分，时间120分钟。

一份试卷中单项选择题占20%；多项选择题占20%；判断题占20%；简答题占30%；案例分析题占10%。

组卷时根据考试的性质可适当调整题型比例。

2、试卷生成

提供按教学大纲要求人工组成试卷，同时提供试卷对应的答案。

最后生成试卷根据覆盖70%-80%的原则，由教师根据需要调整20%-30%试题内容。

由于时间仓促及本人水平有限，本次试题库建设还不够充实，有些题目还需进一步筛选，试卷生成方式也有待改进。

今后仍需进一步努力，定期修改和补充，使《餐饮企业管理与运作》试题库不断丰富完善。

第一部分单项选择

第一章概述

1、在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。

早在（A）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。

A6B5C7D8

2、被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（B）。

A庖丁B伊尹C孔子D比干

3、（D）时期，随着佛教的传入，出现了素食。

A，东汉B唐代C宋代D魏晋南北朝至隋唐五代

4、特色餐厅通常可以称为（D）。

A风味餐厅B特殊餐厅C风情餐厅D主题餐厅

5、特色餐厅具有经营的（C）。

A高利润低风险B低利润高风险C高风险高利润D低利润低风险

6、酒吧的销售（A）大，管理不容易控制。

A随机性B风险性C毛利润D品种规模

7、（B）被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐发展较典型的国家。

A日本B美国C德国D法国

8、作为餐饮企业向餐饮产品的“不耐贮存性”和“不易运送性”提出的挑战是（D）。

A休闲娱乐餐厅B火锅餐厅C送餐与外卖餐厅D无店铺式餐厅

9、（B）级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。

AABAACAAADAAAA

10、下列关于现代快餐厅的内涵的描述错误的是（D）

A采用节省时间的设备B利用节省人力的机器

C应用自我服务设施降低劳务成本D不断变换经营品种

第二章餐饮企业经营策划

11、餐饮企业确定目标市场的前提和基础是（B）。

A市场竞争对手的调查B消费主体的调查

C当地经济发展状况调查D供应商情况调查

12、餐厅的步行市场区在（C）范围内。

A1-2个街区B2-3个街区C3-4个街区D4-5个街区

13、餐厅的步行市场区在步行（B）分钟左右的距离范围内。

A10B15C20D25

14、餐厅的乘车市场区一般在乘车（C）分钟的距离范围内。

A10-20B15-25C20-30D25-35

15、经常外出就餐，经济状况好于一般人，消费意愿容易受到尝试者影响的群体是（A）

A尝试者的朋友B多数人群体C少数人群体D美食享受型群体

16、按顾客的就餐动机可以将顾客分为（A）

A充饥型美食享受型社交宴请型B尝试者尝试者的朋友多数人少数人

C当地客人和外地客人D住宅区客人商业区客人工业区客人

第三章餐饮企业的设计与布局

17、厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（C）设备。

A饮料生产设备B洗涤设备C饮料洗涤设备D以上都不是

18、厨房高度应为（D）这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟罩也较合适。

A2.7米至3.3米B3米至4米C3.7米至4.7米D3.7米至4.3米

19、一般来说，每个小时换气（C）次可使厨房保持良好通风条件。

A20—40B30—50C40—60D50—70

20、进入厨房的新风应做（C）处理。

A预热B预冷C预热或预冷D不需要做处理

21、厨房温度秋季应保持在（B）。

A22—26度B24—28度C23—27度D25—29度

22、厨房的相对湿度不应超过（A）。

A60%B50%C40%D30%

23、厨房机械进风口应选择室外洁净处，离地面（B）以上保证向室内输送清洁冷风。

A1.5米B2米C2.5米D3米

24、在通常情况下，餐饮食品生产的面积应为全部餐饮区空间的（D）。

A20%--30%B25%--35%C20%--40%25%--50%

25、餐厅面积指标以（B）为衡量单位，一般与餐座形式、饭店的星级、餐厅的等级因素有关。

A餐厅总面积B每个座位的平均面积C厨房与餐厅面积比例D厨房餐厅面积总和

26、餐厅使用最多的光线是（C）。

A烛光B白炽光C荧光D彩光

27、在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅最好使用（B）颜色。

A蓝绿相配B红绿相配C黄绿相配D黄蓝相配

28、餐厅在选择家具之前，首先要考虑（A）

A目标市场的顾客B餐厅的定位C餐厅经济状况D餐厅的总体格调

29、餐厅设计中（A）的座位要建成火车座式，提供单身顾客或情侣使用。

A10%B15%C20%D25%

30、餐厅内部的设计与布局应根据餐厅的（C）决定。

A目标顾客喜好B餐厅格调C空间大小D动线

31、餐厅座位的设计、布局，主要是根据（B）来进行的，它对整个餐厅的经营影响很大。

A客人喜好B餐饮类型C座位数目D厨房特色

32、评价一个好的餐厅往往从（B）开始。

A厨房设备B装潢好的洗手间C餐厅菜肴D餐厅客人状况

第四章餐饮企业组织机构与人力资源管理

33、在考虑酒店等级、规模的基础上，根据实际工作量、劳动定额、劳动效率等因素，按一定的配备比例计算所需人员数量的方法是（B）

A按岗位定员B按比例定员C按设备定员D按劳动定额定员

34、餐饮职前实务训练中广泛采取的，适用于具有机械性的工种的培训是（C）。

A讨论法B角色扮演法C操作示范法D视听训练法

35、考核人员在判断被考核人员所具有的特质，以及其执行工作的绩效时，对每项特质或绩效表现，在评定量表上每一点的相对基准上给予定位，以帮助考核者作出评价的是（B）

A绝对标准B客观标准C相对标准D岗位标准

36、员工把个人目标与企业目标结合起来，形成目标链，从而对员工产生激励作用的是（A）

A目标激励B机遇激励C荣誉激励D感情激励

第五章菜单管理

37、狭义的菜单是指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业（D）等内容的各种印刷品。

A产品B服务C价格D以上都是

38、餐饮企业在配备厨房员工时是以（A）为基础，来招聘具有相应技术水平的员工。

A菜单制作要求B顾客口味C餐厅定位D餐厅目标市场

39、按市场特点菜单可以分为（B）

A早餐、正餐、宴会

B固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单

C零点菜单、套菜菜单、混合菜单

D桌式服务菜单、自助餐式菜单和外卖式菜单

40、在法国菜中，汤类一般分为（C）。

A浓汤和淡汤B蔬菜汤和肉汤C浓汤和清汤D咸汤和甜汤

41、色拉也称沙律，通常是在（B）上桌后不久或同时上桌。

A副菜B主菜C甜品D汤类

42、中、西餐正餐零点菜单内容丰富，但一般都是按照（C）分类编排菜品项目的。

A食品原料B烹饪方法C就餐顺序D销售量情况

第六章餐饮企业生产管理

43、餐饮企业生产量主要取决于（A）。

A目标市场需求B季节变化C消费观念变化D就餐方式变化

44、主观性强，误差大，缺乏统计手段和数据的预测方法是（A）

A经验估计法B预订统计法C菜单统计法D销售记录统计法

45、最广泛的原始记录统计法是（A）。

A收银员统计B专人统计C计算机统计D服务员统计

46、采购次数频繁，常需要每天采购的食品原料适用（A）。

A竞争价格采购B分类采购C成本加价采购D集中采购

47分类采购的最大优点是（B）

A原料质量和价格保证B节省人力和时间

C保证供货商和饭店双方利益

D能采购到特殊原料

48、制定并实施原料（C）是进行采购质量控制的有效措施。

A采购程序B质量标准C标准采购规格D验收制度

49、货物贮存时，货架底层离地不应低于（C）。

A10cmB15cmC20cmD25cm

50、贮存区的主要通道不窄于（C）。

A05mB0.7mC0.9mD1m

51、货架、货物不应紧贴墙面，至少离墙（A）。

A5-10cmB10-15cmC15-20cmD1-5cm

52、库存卡上应该有原料进货日期、数量、单价、金额和（D）。

A采购人员姓名B验收员姓名C供应商名称D发票号码

53、库房日常管理应做好（B）

A防火防盗防虫B防火防盗防毒

C防火防虫防盗D防盗防虫防毒

54、永续盘存制最大的缺点是（B）。

A不利于库存原料管理B原料日常核对工作复杂

C不能反映当期餐饮成本D造成原料成本不真实

55、某企业月末库存经实物盘点，实际库存额为6973.00元，月初库存为7685.00元，当月库房采购原料总额为29734.00元，当月库房发料额为30238.00元。

则当月库存差异率为（D）。

A0.4％B0.5％C0.6％D0.7％

56、某餐厅根据历史数据统计得出肉类原料占厨房全部结存原料价值的40％，月末对肉类主要原料盘点得出其价值为3000元，则该餐厅厨房当月原料结存总额为（A）。

A7500元B5000元C4000元D1200元

第七章餐饮服务管理

57、服务工作的基点是（B）。

A爱岗敬业B为客人着想C文明礼貌D一视同仁

58、餐饮服务行业是一个（A）很强的行业，服务人员要在工作中发挥团队精神。

A协作性B竞争性C独立性D创新性

59、凡是患有传染病和（A）的人不宜从事餐饮服务工作。

A化脓性和渗出性皮肤病B皮藓C皮肤病D心理疾病

62、正确的站姿是，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（B）。

A30－44B45－60C70－90D0

61、男服务员的步幅在（B）左右。

A30cmB40cmC50cmD60cm

62、一般行鞠躬礼时，上身前倾（A）度。

A30B45C60D90

63、行脱帽礼时，所用之手和敬礼方向（B）。

A相同B相反C男士相同女士相反D没有要求

64、餐厅中使用最多最广的托盘是（C）。

A金属质B木质C塑料D复合材料

65、轻托一般重量在（B）以下。

A3kgB5kgC10kgD20kg

66、装盘式放在里档的物品有（A）。

A高物和重物B重物和低物C高物和轻物D无所谓

67、餐巾是供客人在进餐过程中使用的（C）。

A清洁用品B装饰用品C卫生用品D标志用品

68、筷架摆放于骨碟右侧，距离调味碟（A）。

A0.5cmB1cmC1.5cmD2cm

69、摆台时调羹勺把应该（C）。

A朝左B朝右C中餐朝左，西餐朝右D中餐朝右，西餐朝左

70、西餐摆台时，菜单摆放于（B）。

A主人右侧B主人、副主人右侧C副主人右侧D翻译右侧

71、服务员左手托菜，右手用分菜勺在宾客左侧分派的方法是（C）。

A二人合作式B分菜台分让C桌上分让D英式分菜

72、面包和黄油是在（D）之前上。

A色拉B主菜C点心D客人订单

第八章餐饮企业的营销管理

73、餐饮企业的产品策略就是指企业根据目标市场的需求，做出的与（A）有关的一系列计划与决策。

A产品计划B价格计划C促销计划D客户计划

74、餐饮企业选择定价方法和制定价格策略的依据是（A）。

A定价目标B客户需求C市场状况D企业自身情况

75、餐饮企业根据市场竞争状况来制定价格策略（D）。

A以获取理想利润为定价目标B以维护或提高市场占有率为目标

C以稳定市场价格为定价目标D以应付与防止竞争为定价目标

76、餐饮产品与其他行业产品相比，存在许多特殊性，主要是因为（C）。

A餐饮产品是无形产品B餐饮服务是无形产品

C餐饮产品是组合型产品D餐饮产品受外界影响大

77、通过运用低价格策略，增加产品销售量，来维护或提高市场占有率的定价是（B）。

A以获取理想利润为定价目标的策略

B以维护或提高市场占有率为定价目标的策略

C以稳定市场价格为定价目标的策略

D以应付与防止竞争为定价目标的策略

78、一盘炒肉丝成本为2元，计划食品成本率为40％，则售价为（B）。

A2.8元B5元C7.8元D0.8元

79、一份糖醋鱼，所用鱼的成本为10元，配料和调料成本为2元，规定内扣毛利率为40％，则售价为（A）。

A20元B30元C40元D50元

80、一盘菜肴原料成本为3元，直接人工成本为1元，从财务损益表中查得非原材料和直接人工成本率及利润之和为40％，则售价（A）。

A6.67元B7.87元C8元D9元

81、为了吸引顾客光顾，将一些菜品的价格定得很低，甚至低于成本价格的定价方法是（B）。

A声誉定价法B诱饵定价法C需求后定价法D系列产品定价法

82、追随领导企业定价法是属于（C）为导向的定价方法。

A成本B需求C竞争D心理

83、信息口语化、缺乏视觉吸引力，听众印象不深刻的广告媒体是（B）。

A报纸B广播C杂志D直接邮寄

84、推销人员与客户面对面洽谈的过程，其实也是双方情感的交流过程，有利于双方建立长期友好的协作关系。

这是指的人员推销的（C）。

A信息双向性B推销目的双重性C推销过程情感性D推销目标长远性

85、餐饮企业在某一特定时间与空间范围内通过一系列刺激和鼓励消费的手段和促销措施，促使消费者尽快购买或大量购买餐饮产品的营销方式是（C）。

A人员促销B广告营销C营业推广D公共关系

86、餐饮企业通过给予客人价格上的优惠来扩大销售，如发放折价券、现金代用券，给予折扣优惠、退款优惠等是（B）。

A免费营业推广B优惠营业推广C竞争优惠推广D退让营业推广

87、吸引客人最重要和最直接的因素是（C）。

A服务水平B餐厅氛围C菜肴质量D菜肴价格

第九章酒吧经营基础知识

88、甜葡萄酒中的糖含量在（A）以上，酒有特别浓厚的甜味。

A50g/LB40g/LC30g/LD60g/L

89、红葡萄酒可以利用（C）升温。

A火烤B水温C室温D燃烧

90、红葡萄酒可以在饮用前（C）分钟，将瓶塞开启，敞口树立，这样可以增加酒香。

A10B20C30D40

91、陈年红葡萄酒要经过（D）处理。

A升温B去残渣C静放D滗酒

92、滗酒时，容器温度要（B）于酒液温度。

A大于B等于C小于D无关系

93、啤酒瓶上标识10度是指麦芽汁的含（B）浓度。

A酒精B糖C啤酒花D营养成分

94、10度啤酒是每升麦芽汁含糖（C）g。

A10B50C100D200

95、VSOP是指酒龄至少有（B）的白兰地。

A3年B4年半C6年D8年半

96、法国政府规定拿破仑XO的酒龄不得低于（A）。

A5年B10年C50年D80年

97、特基拉酒产于（B），是当地的主要烈酒。

A南美B墨西哥C哥伦比亚D美国

98、乌龙茶属于（B）茶。

A完全发酵B半发酵C不发酵D绿茶

99、根据茶的饮用方式分类，可以把茶分为（B）。

A绿茶红茶乌龙茶白茶

B热茶冰茶配制茶

C绿茶红茶乌龙茶

D花茶萃取茶果味茶

100、茶叶能提明目要是茶叶中的（B）。

A咖啡碱B维生素CC茶叶酶D维生素A

101、茶叶中含有（D），能作为酒精水解味水和二氧化碳的催化剂。

A咖啡碱B茶叶酶C维生素AD维生素C

102、香醇厚实，酸甘滑口，劲道足，有一种奇特的地瓜皮风味的是（C）咖啡。

A蓝山B牙买加C哥伦比亚D危地马拉

103、一般来说每50g咖啡可以放（A）水。

A100克B150克C200克D250克

104、煮咖啡的温度应该在（B）度之间。

A80―85B90―93C95―98D98－100

105、咖啡煮好后（A）小时会失去芳香味。

A1B1.5C2D2.5

106、鲜奶大多经过巴氏消毒，即将牛奶加热至摄氏（D），并维持此温度30分钟。

A90－100B70－75C75－77D60－63

107、乳饮是指牛奶中所含脂肪较高，一般在（C）不等。

A10％－20％B10％―30％C10％－40％D10％－50％

108、大多数鸡尾酒中基酒是一量杯，占饮料成分的（C）以上。

A1/3B1/4C1/2D2/3

109、小洋葱放在（C）浸泡后可以用作装饰。

A糖水B开水C盐水D醋

110、不含酒精、糖分，不能单独饮用的液体是（B）。

A苏打水B苦味酒C碳酸水D辣椒水

111、混合饮料调制有两个关键因素，一是酒的成分，二是（B）。

A酒水比例B调制方法C饮料成分D装饰材料

112、世界各地的酒吧不计其数，但根据服务方式可以分为（B）。

A站式酒吧坐式酒吧

B站式酒吧鸡尾酒廊服务酒吧宴席酒吧

C大堂吧鸡尾酒廊主酒吧

D零点酒吧宴会酒吧

113、服务型酒吧实行（A）方法进行服务。

A视野外经营B可见操作C顾客参与D酒水于小点心结合

114、黑板酒单将所销售的酒品写在黑板上，以引起顾客的注意，适用于（C）酒吧。

A大型B中型C小型D以上均可

115、烈酒的成分百分比是（C）。

A14％B20％C25％D30％

116、葡萄酒的成分百分比是（B）。

A20％－30％B30%-50%C40%-45%D10%-20%

第十章餐饮娱乐项目开发与利用

117、在国外最早见与文献资料的俱乐部可以追溯到15世纪初期英国的（D）俱乐部。

A好朋友B兴旺C钢琴秀D好伴侣

118、餐饮娱乐康乐项目的选择首先要考虑（C）

A餐厅实力B目标市场情况C市场需求和竞争态势D餐饮娱乐的搭配

119、企业的核心能力是指企业获取（A）的资源与能力。

A竞争优势B市场优势C市场占有率D经济效益

120、竞争态势主要取决于（D）

A市场状况B目标顾客状况C企业自身发展D市场供求关系

121、战略导向常用到（B）分析法。

AABCBSWOTC因果分析DPDCA

122、美国著名管理学家斯蒂芬罗宾斯认为以激发组织的创新能力的因素是（D）

A组织的结构B文化因素C人力资源因素D以上都是

123、餐饮娱乐项目开发经营的核心问题是（B）。

A资金问题B餐饮产品和康乐产品的搭配与经营组合

C人力资源D项目选择

124、标准的高尔夫球场有（B）两种。

A16和20洞B18和24洞C20和22洞D22和28洞

125、中等规模的夜总会舞台至少要能容纳（C）人同台演出。

A12－18B16―22C18—24D20－26

126、制度的出现实际上是一种以（B）为出发点的博弈均衡。

A经济利益B整体利益C员工利益D饭店利益

127、事关餐饮娱乐项目经营成败的不容忽视的重要因素是（A）

A餐饮娱乐产品的创新B餐饮娱乐项目管理的激励机制

C制度管理D组织落实

128、产品与服务的（B）是餐饮娱乐业质量管理与成本控制的基础。

A个性化B标准化C规范化D自动化

129、餐饮娱乐产品的开发与经营要坚持（C）的指导思想，把食品卫生、娱乐康乐活动的安全问题、治安问题时刻放在心上。

A预防为主B方便第一C安全第一D效益第一

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