北京饭店员工手册.docx

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北京饭店员工手册

第一条　作息时间

员工及管理人员作息时间Ａ班：

１０：

００至２２：

００　　

Ｂ班１１：

３０至２３：

００（随时调整）　

　第二条　考勤制度　　

1、员工每天按酒店规定的作息时间打卡，酒店以打卡机记录时间为标准（在打卡机出现故障时，则按作息时间点名，以签到为标准），相差半小时内记迟到一次，半小时以外按事假累计，超过两小时记半天旷工．

2、员工如有特殊事由不能上岗应亲自提前到单位与主管领导请假，如有特别原因不能到单位，必须与主管领导者亲自通话，侍到批准后方可准予．

3、员工到酒店签到后，方可向领导申请病事假（提前一天请假者可给病．事假）病事假累计划２小时以外计半天，６小时以外记一天（特殊情况领导批准）．

4、在岗有病离店需经理确认，当日可以记病假不须诊断，其余病假必须持县级以上医院证明，病事假超过三天，须逐级上报审批．

5、不请假或请假未准予者按旷工处理，连续旷工三天，本月累计旷工５天者酒店予以除名．

6、任何部门的员工不论什么原因离店外出，都必须有当班主管或经理签字方可离店（采买员，司机，干部，财务人员等特别工种除外）．

7、管理人员请假必须先由当班经理同意，总经理批准，方可生效．经理请假必须向总经理或董事长请示．

第三条　　褔利侍遇

１、在本酒店工作一年，可享受酒店的新婚假三天和直系亲属丧假三天．

２、员工食堂每日三次免费为员工提供膳食．

３、春节期间（除夕至初二）各部员工在岗工作享受双薪．外地员工除夕夜可到酒店过年．

第四条　人事管理

1、酒店各部门员工招收，劝退，辞退，开除必须逐级上报批示后．方可到人事培训部办理上岗或离店手续．

2、服务人员招聘后必须经培训部培训，并会同店经理与各部门考核达到酒店规范标准后方可上岗实习．

４、新上岗的员工在半月之内工作达不到酒店工作标准者予以劝退．

５、各岗位人员上岗必须持总经理办公室出具的上岗通知单，上岗实习，定岗后通知总办对该员工建档．

６、员工上岗前必须按各岗位的着装标准分季节，统一由酒店对员工本人量身体裁衣制作工装，工装制作费用由员工自行承担．酒店按最低成本标准收取各岗位工装制作费用．各部门员工收取的工装制作费用在合同期满后返还员工，如续签合同，此费用由酒店承担．

７、在合同期满后需续签合同或要求辞职，必须提前一个月向酒店提出申请，由各部将申请人员名单报人事部备案，侍人员安排之后方能准予，否则不以辞职理由批准．

第五条　员工工资

1、酒店根椐员工出勤情况，每月一次性发给员工工资．（工资中各种奖金，侍遇等合为一体，一次性发给员工），发放日期为每月１０日．

2、酒店有权决定对员工工资实行向上或向下浮动（酒店对工资上下浮动提前一个月通知员工）．

第五章　　酒店对员工的思想品质及行为规范的要求和期望

第一条　　要求　

１、一切行听指挥．员工对领导＂合理＂安排的工作只能远条件的说东道西＂是＂，并努力认真地去执行．

２、全体员工应该做到热爱本职工作，严守职责，讲究职业道德．热情侍客，文明服务，团结同事，为酒店树立良好的声誉和形象．

３、全体员工应努力学习科学文化知识，钻研业务技能，不断提高综合素质和业务水平及服务意识．

４、管理人员对工作尽职尽责，以身作则，身先士卒，尊重上下级．

５、全体员工在工作中尽职尽责，以身做则，身先士卒，尊重上下级．

６、全体员工在工作过程中要求做到＂三轻＂＂四勤＂．＂三轻＂走路轻，说话轻，操作轻；＂四勤＂手勤，腿勤，眼勤，嘴勤．

第二条　　期望

团结友爱，互相帮助；思想先进，乐于助人；仪表整洁，风度翩翩；言语亲切，态度和蔼；思维敏捷，应变力强；技术娴熟，优质服务；勤奋好学，求进创新；互谅互让，心胸宽广；开拓进取，参与管理；作风正派，坚持正义；爱岗敬业，扎实工作；尽职尽责，完成任务；追求合理，反对浪费；不断进取，追求更好．

第六章　酒店对员工的仪容仪表及个人卫生的要求　

第一条　仪容仪表　１．员工必须保持服装整洁，酒店所发制服要自觉爱护，保侍制服整洁，挺括．２，员工到岗工作，必须按指定位置佩戴工牌．３．员工不得留怪异发型，男发以发脚不超过双耳及后衣领适度，女发以不超过肩为宜．４．指甲必须经常修剪，不可藏有污垢，不准留长指甲及涂指甲油．５．女员工宜保侍淡妆，不得浓妆艳抹，并避免用味浓的化妆用品．６．员工上岗期间禁止佩戴戒指，项链，传呼，手机等物品（干部工作需要可以佩戴）．７．站立服务时，身直，抬头，目平视，走路资态端庄．８．服务时面带微笑，动作娴熟，讲敬语．

第二条．１．勤洗澡，勤换内衣裤，保持身体清洁；２．早晚刷牙，保持口腔清洁卫生，不食带刺激性气味的食品．保侍口气清新；３．勤剪指甲，经常保持双手清洁．４．饭前厕后，必须洗手．５．打喷嚏或咳嗽时，应用手摭口或转身遮掩，不可冲向他人．６．不可在公众场合搔痒，梳头或整理衣服；７．不准随地吐痰，乱丢杂物；８．自觉养成注重公共卫生的良好习惯．

第七章　酒店管理人员和员工工作标准及劳动纪律的有关规定和制度

第一条　酒店对各部管理人员工作质量的考核标准

为使酒店各部管理人员严格执行酒店所颁布的员工手册，使各部门管理人员各负其责，使本部门工作充分体现出＂谁主管谁负责＂的工作质量的责任标准，规定如下：

一．考核的对象：

酒店全体管理人员．二．考核的依据：

以酒店员工手册所规定的各部工作质量为标准，及是否违反管理人员十不准的规定．三．考核的内容：

１．是履行管理职责．２．是否遵守工作程序．３．是否本部门出重大事故或屡出事故．４．是否胜任本职工作．四．考核目的：

通过酒店员工手册的实施，检验各部管理人员对员工手册的贯彻落实和执行情况以及其所负责的部门能否达到酒店所要求的质量标准．对于严格遵守酒店所要求的质量标准，业绩突出者，总经理将予以奖励，通报嘉奖，晋职；对于达不到质量标准者，将追究其责任，并追究其主管领导的责任，由总经理作出以下决定：

１．批评；２．扣分；３．通报批评；４．警告；５．停止工作；６．降职；７．劝退；８．开除．（一年内二次警告予以开除）

第二条　酒店对员工劳动纪律的规定

１．按时上．下班，不迟到．不早退，不旷工，不撤离职守；２．员工在上岗时间必须严肃认真，不许嘻笑打闹，窜岗，离岗，或做不规范小动作；３．服从上级安排，指挥和调动，按时完成任务，不得无故拒绝或终止工作；４．有事应及时向上级报告；５．员工在上班时间不得饮酒，吃生葱，生蒜等异味食品，不上班时除工作餐和休息外，任何人都不准吸烟，吃零食，应保持牙齿清洁，卫生；６．上班时间不得与同事打架斗殴，互骂脏话和聚集闲谈；７．员工的亲朋好友不得在店内等侍下班，员工下班后不准在店内逗留．８．非饭口时间，各岗位人员必须在指定位置休息．９．酒店全体管理人员及员工必须在食堂用餐，要求员工在用餐的过程中必须排队，特殊岗位可代打饭．１０．在有客人的情况下不许在营业区域内休息和大幅打扫卫生．１１．员工禁止进入客用卫生间（上岗期间管理人员及财务人员例外）．１２．非财务人员，安全维护人员，音控人员不准进入财务室，吧台，变电所和音控室，如有问题，应向上级直接反映．１３．变电所，音控室必须２４小时间有人值班．

第三条　　酒店对员工要求＂十严禁＂

１．严禁违反酒店财经纪律．全体员工必须严格按酒店的财务制度办事，遵守酒店的财经纪律，如有违反者，无论何人都将按事情危害大小严肃处理．２．严禁偷拿任何物品．对偷拿酒店（含客人）物品时，无论该物品酒店有无利用价值，也无论该物品存放于更衣柜或酒店的任何地方，一经发现，立即开除，情节严重者，送交公安机关处理．３．严禁存放危险品．对私藏易燃易爆，刀具等管制用品的一律没收，并视情节扣５－２０分或开除，严重者送交公共卫生安机关处理．４．严禁偷吃酒店食品和酒后上岗．各岗位的食品直接生产人员和管理人员，可以对加工的成品，半成品进行品尝，除此之外，无论以任何原因和借口偷吃各种饮食，饮品的（含客人剩余饮食）一经发现立即开除并扣除当月工资．全体员工不准酒后上岗，一经发现严肃处理，情节严重者予以开除（干部因工作需要除外）．５．严禁参与赌博．员在在酒店无论任何方式参于赌博，也无论数额大小，一经发现立即开除．６．严禁存放大额现金或贵重物品．对大额现金（５０以上）和金银首饰等贵重物品，不应带到酒店，一旦丢失，后果自负．７．严禁发生任何责任事故（伤殘，水火．盗）．各岗位要搞好安全生产．对不完善的安全隐患，应及时上报解决．否则由此而产生的任何事故，均由责任人和本部门负责人承担责任．８．严禁不正之风．全体员工不准请客送礼和相互拉关系借钱．全体员班干部和员工一律不准以年节及过生日，结婚等红白喜事为理由请客送礼及员工给干部送礼，员工不准在业余时间为干部做私事，干部与员工不准在业余时间聚众吃喝，如有违反者，一经查实，予以通报处分，扣除干部当月工资，情况严重者予以开除．９．严禁工作时间携带传呼手机和接打私人电话，不准在单位会客，不准将孩子带入工作单位（特殊情况除外），违者视情况给予处分．１０．严禁损害酒店形象．全体员工无论在酒店和社会上均不能做有损于酒店形象的事情，讲有损于酒店形象的语言，违者视情节给予外分直至开除．

第十章餐务部各岗位工作职责

第一条锅灶厨师的工作职责

1、检查水、电、气设备是否完好，炉台保持清洁。

2、根据客流量和服务部员工反馈的信息了解菜单，准备好当天所用的调料和佐料。

3、认真执行操作规程，严格区分炒、爆、烹、溜、煎等烹调方法，保持菜肴的独特风味。

操作中要求思想集中、姿势正确、动作敏捷、灵活用各种炊具。

4、根据不同的原料，按照客人的口味进行烹调加工。

5、清洁炉灶，对用剩的油、酒、酱油。

醋等用筛子滤过，汤桶、佐料钵要洗净。

6、对每天用料的消耗情况要心中有数，节约水电、油料，降低成本。

7、负责监督、指导切配人员的技术水准，并严格做好食品把关工作。

8、负责设备用具保养，工作结束后，调料盛器应擦净加盖。

第二条切配的工作职责

1、预定隔天的原料及领用当天的食品原料。

2、切配工应根据时令菜单将原料做进一步的加工。

3、将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类分档加工所需的片、丝、条、块等半成品，做到长短一样，粗细一样，质量一样。

并根据客源情况预先做好各类成品与半成品的准备工作。

4、将所需的各类食品进行调拌、腌渍，主辅料分别放置，根据要求存放冰箱。

5、要求存放冰箱食品原料需用保鲜纸包好以便使用。

掌握冰箱的性能及原料食品的存放时间，并要摆放整齐，生熟分开。

6、对有特殊要求的食客应区别对待，并有专人负责切配，满足顾客需要。

7、合理使用原料，充分利用边角料，在保证质量的前提下做到副料上用、零料整用、边角料综合利用。

8、菜板要生熟分开再使用，保证食品质量，操作完毕应用刀刮净菜板面，用水洗刷干净，竖放晾干或用罩子罩好，保持其卫生，以便下次使用。

9、根据酒店的投料标准严格要求，保证每道菜品都足斤足两。

10、切配人员做好花摆、雕刻的工作，配合炉灶师傅保证出品色、香、味、形俱全。

11、切配人员在切配的过程中对食品要认真检查，严把食品质量关。

12、主动与相关部门联系，加强与炉灶厨师的配合，做到心中有数，正确及时地做好切配工作。

第三条冷荤间工作职责

1、根据客人需求，按标准制作。

2、了解和制作各种冷盘菜肴，精通加工程序，熟悉烹调技术，会拼各类花色冷盘。

确定冷盘的种类，然后选择拼装形式。

3、冷荤间员工在切配的过程中要认真检查，食品应根据先进先出的原则出售，把好食品质量关，根据酒店的投料标准投料，保证出品足斤足两。

4、冷盘要求新鲜，各类卤汁每天有专人负责，经烧过后使用。

5、食品原料切配应整料整用、次料次用、边角料综合用。

6、根据酒店对各种菜品的用料标准和毛利率幅度，应分别将主辅料加以搭配并注意营养成分，制成菜品。

第四条蔬菜间的工作职责

1、着装整齐，头发不准露在外面，工作时不要说与工作无关的话。

2、接班后清理上班剩余蔬菜，如有不能给客人食用的菜（感观不好的）及时返到员工食堂，避免浪费。

3、接收当日新进蔬菜时要认真验收菜品质量、数量、成品率（质量不好时及时沟通、退换）

4、摘洗菜的过程中保证质量的前提下注意节约，合理利用不能上台的菜品并及时返到食堂二次利用。

5、清洗过程中要仔细认真，保证出品的卫生及质量，投料要符合标准，避免发生事故。

6、菜架要勤清理，按进货先后使用，保证菜品的新鲜度。

第五条养殖人员的工作职责

1、懂得养殖的业务，根据不同季节和水产品的状况，每天给水产品换水，掌握好水的温度。

2、根据每日每时水（海）产品的状况进行充氧并调整海水的浓度。

3、上桌的海产品必须保证质量鲜活，完整、沥净水质、足斤足两。

掌握好进货数量，不要出现积压或欠奉情况，认真验收海鲜的质量，延长养殖时间，保证海鲜的成活。

4、在养殖过程中出现产品死亡现象必须及时通知经理。

第六条面点的工作职责

1、进入面点间应先清洁消毒工作台，然后检查面点的原料、调味品是否齐全，最后检查水、电、蒸气是否正常。

根据当天客人数量制作面点。

2、根据面点的品种和客人的需求定量发面并准备好所需的陷、面料和其他相应的有关原料。

灵活掌握手法，面粉、掺水及投放发酵粉的比例要适中。

3、严守操作规程，认真准备好当天早、中、晚餐的面点及次日的准备工作。

4、摘胚要粗细均匀，大小一致，符合酒店的投料标准，制作出合格的各类面点。

5、正确掌握烘、炸、烤、煮等烹调技术。

6、搞好工作台、工作场所及个人和食品的卫生，每天操作完毕，应清洁工作场地和用具，定期搞好工作间的环境卫生工作。

第七条洗碗（杯）工操作职责

1、班前穿工作服，工装要求平整清洁，不许带有头发等杂物，发式不许露在帽子外面，进入洗碗（杯）间后，首先对洗消设备进行检查，有无设备故障。

2、接到服务员送来需要清洗和消毒的餐具后将其进行分类，以防止操作中造成破损。

3、在洗消过程中，严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的工作程序。

4、在操作中每道程序都要重视质量、轻拿、轻放、减少破损。

5、洗净消毒后的餐具要及时分类、定点存放，方便取用。

在工作中工作区域内的卫生要随时清理，保持干净、清洁。

6、每天及时准确的上报餐具的破损情况并定期出库作以补充。

7、每天对前台的餐具进行消毒浸泡，保证前台的餐具清洁度及亮度，达成酒店标准。

8、负责酒店台布的保管工作，把好台布的接收、送洗关，认真清点台布的数量、验收台布质量，与洗台布的厂家沟通，保证干净的前提下延长台布的使用寿命，以达到周转和节约的目的，定期根据破损的情况出新台布。

9、协助监督服务员混撤台及不合理使用台布现象（如台布中夹带筷子、小餐具或用台布打扫卫生、擦拭物品等），及时上报部门经理。

10、洗消工作结束后关好水门和蒸气开关，将工作间墙面、工作台、地面进行清洗，保持工作间清洁。

11、在工作不忙时每天要协助凉热菜间做些力所能及的工作。

第十一章酒店扣分标准

1、上岗期间做不规范小动作的扣1-3分。

2、在营业区内大声喧哗、跑跳、嘻笑打闹的扣3-10分。

3、工作时间站位不标准。

有倚靠现象扣1-3分。

4、工作时间聚众聊天，说与工作无关的话扣3-10分。

5、浪费员工餐的扣1-10分，严重者予以开除。

6、员工仪容仪表达不到标准的扣1-5分。

7、遇到客人不问好、不让路扣1-5分。

8、工作时间不说文明用语、互说脏话扣5-20分，严重者予以开除。

9、不爱护酒店物品，有损坏、浪费现象的扣1-20分，并酌情予以赔偿。

10、迟到1次扣2分，旷工一天扣10分，旷工半天扣5分，缺勤三天及以上的扣10分，并扣除缺勤工作（病假须持市级以上医院诊断证明）。

11、对领导合理安排及分配的工作不能及时，认真的去执行，根据情节轻重给予停止工作或扣3-10分处理。

12、员工更衣柜不不许存放任何酒店物品、大额现金、贵重物品、危险品，如有违反，视情节轻重给予扣1-10分。

13、酒店各区域的卫生分片包干，落实到人头，如出现不合格现象扣当事人1-3分。

14、给客人开单或与客人交谈时姿势不规范扣1-3分。

15、检查卫生时两处出现不合格、明显不合格或出现餐具破损现象扣1-3分。

16、翻台卫生直观不合格扣1-5分。

17、服务中如两面卫生达不到标准一次扣1-5分。

18、迎宾员领位不及时准确，与各部门沟通达不到标准造成领位不均，客人不满意扣1-5分。

19、客人（含经理考核）向服务生询问酒店所出售的各种物品基本知识，如不能解答则视为业务不熟练扣1-5分。

20、对省略服务程度2或服务操作不规范者扣1-10分，造成后果自负。

21、一天内连续出现错单或因错单给酒店造成影响扣1-10分，没有造成影响的错单月末累计，由各班经理酌情处理。

22、由于员工服务不到位被客人投诉扣3-20分，严重者予以开除。

23、撤台超高、超重、服务声响过大的扣1-3分。

24、操作不规范（如不使用托盘等）扣1-3分。

以上扣分标准在执行中凡扣3分以上必须打附表说明原因。

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