重庆小面配方及制作.docx
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重庆小面配方及制作.docx
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重庆小面配方及制作
烧肥肠的方法(肥肠前一天洗净抄水,切三角形后放冰箱,
当天开业前才能烧)
配料:
原料:
1.抄水果的猪大肠切三角形(2斤)
2.肥肠油(肥肠内的油纸坊熬出来的油全部用)
3.菜籽油2斤左右
香料:
(以烧2斤肥肠为例的比):
1.茴香:
一小把7桂皮:
1根,(大的就放一段小的就放两段)
2.白蔻:
一小把
3.大蒜:
一小把(去皮的)8.香果:
2个
4.香叶:
一小把12片左右9.草果:
2个
5.红花椒:
一小把10丁香:
2到3根最多三根,
6.新一代干辣椒,一小把(没剪过的整个的)11.甘草:
4片,
12.广砂仁4个左右,
13.三奈:
4片左右,
14.八角:
5-6个左右.
15.老蔻:
1颗
以上共12种香料和2种花椒和辣椒和1种大蒜放在一个盘里
调料:
生姜(两小块拍过的),郫县豆瓣酱半斤
烧制流程:
首先,前一天将肥肠用盐洗一遍再用水清洗一遍(放多少盐以10斤大肠为
例用1斤盐),就像搓衣服一样搓到大肠表面没有原来那样滑,再洗干净后将大肠
翻出来把里面的肥油脂肪摘下来放到盆里,留着熬油用.再讲大肠翻再翻回来
放容器里,用水洗一边后把大肠放入锅内加水烧开后肥肠膨胀了再捞出,用冷
水泡凉后,再切成三角形(三角形的意思是切好后能把大肠摊平不能有链接),
切好后放冰箱里,第二天开业前再拿出来烧.
其次是烧制肥肠的流程,肥肠必须当天开业前烧,牛肉可以前一天烧好:
将
锅加热至无水分,以烧3斤肥肠为例:
1.锅内倒入2斤菜籽油(菜籽油的多少和烧制肥肠的重量成1:
1几斤牛肥肠
几斤菜籽油),倒入锅中大火加热至冒大烟,加热过程需要搅拌防止将菜籽油
烧焦,当冒大烟时把火关掉.
2.再放肥肠所熬出来的肥肠油(加肥肠油作用是让肥肠做出来更有肥肠味,
烧几斤肥肠就用几斤肥肠熬出来的油).
3.马上放入两块轻拍过的生姜(多少生姜和肥肠重量的比例为2斤肥肠放两
小块,以此类推),稍炸一会.
4.放入前一天烧好的肥肠老汤里表面浮在表面的油(目的增香提色,)也可以
让锅里的油迅速降温,另外如果加了老油则相应减少菜籽油,节约成本).5.就可以放入半斤的郏县豆瓣酱,此时油温要还是高,就的快速的将
豆瓣酱拌匀,如果油温太低了可以开小火,炒至豆瓣酱里的豆瓣无水分,焦状的感觉,
6.再倒入之前盘里牌号的香辣炸到略有香味冒出,
7.就可以马上倒入肥肠开大火炒了,搅拌炒到肥肠块上吐泡泡,
8.再加入之前就调剂好的糖色(加入糖色的多少以2斤肥肠为例,加入普通
料勺1勺左右,原则是让肥肠看上去有深红色的感觉,如果肥肠颜色不够红就
多加点糖色),再略烧一小会,
9.然后就可以把果粒的肥肠和汤料全部倒入不锈钢大煮桶里,再加水(水与
肥肠重量的比例为一斤肥肠三斤水),
10接着就大火烧开,烧开后调到小火炖一小时左右,
11再尝一下咸甜,咸了加骨汤汤或水,淡了加味精,一定要调好咸淡,再
捞出全部香辣渣(也可以一边烧一边捞料渣),就可以当肥肠浇头用了,
用到小面里的肥肠烧头汤不可以太油,从锅里打出去用的时候要多打底下的汤,少打上面的油
间略步骤
一.到油加热冒大烟关火
二.放肥肠油,
三放姜
四放老油,
五,放豆瓣酱,
六,放香料,
七,放肥肠,
八,放糖色
九,加水,
十,烧开后炖一小时左右,
十一,尝咸淡,
烧牛肉方法以乌金牛肉为例,牛肉要前一天烧好第二天卖效果更好
原料:
1.5斤紧水后的新鲜牛腩肉
2.3-4斤菜籽油(绿清香牌压榨四级菜籽油)
香料:
(以烧5斤牛肉为例的比):
1.茴香:
一小把7桂皮:
1根,
2.白蔻:
一小把
3.山楂干:
一小把8-10片8.香果:
2个
4.香叶:
一小把15-20片左右9.草果:
2个
5.红花椒:
一小把10丁香:
2到3根
6.新一代干辣椒,一小把(没剪过的整个的)11.甘草:
4片,
12.广砂仁4个左右,
13.三奈:
4片左右,
14.八角:
12-15个.
15.老蔻:
2-4颗
重要提示:
如果牛肉增加一倍,香料不能增加一倍,只需要增加0.8倍.
调料:
生姜(两小块拍过的),郫县豆瓣酱(豆瓣酱的多少与牛肉重量的比例为五斤牛肉1.3-1.5斤
(夏天为低值冬天为高值)豆瓣酱,以此类推)
烧制流程:
牛油(0.8斤,重庆箭渝食品厂出品的金牧歌精品精炼牛油,此油是重庆特产,火锅专用油,)
烧牛肉浇头流程:
首先,将生牛肉放入冷水里浸泡一个小时左右,将血水泡出来,再将牛肉捞
出来放入(熟铁锅)里,然后加凉水知道淹没牛肉,开火烧开至剩余血水凝
固浮至水面,将其腥味去除,再将凝固的牛血和泡沫捞出来,关火,锅里的水装入
桶中备用,吧牛肉捞出来自然冷却,等冷却后把牛肉切块(切成2公分*2公分左右的方块).
其次是烧制牛肉的流程:
1.
先将锅加热至无水分,倒入3-4斤菜籽油,倒入锅中大火加热至冒大烟,
加热过程需要搅拌防止将菜籽油烧焦,当有冒大烟时(油温约230度左右)把火关掉,
2.再放入八两牛油.
3.等牛油化了之后,放入5-6块轻拍过的生姜,稍作一会,
4.放入前天烧好的牛肉老汤里浮在表面的油(目的是让锅里的油迅速降温饼且更香)
5.再就可以放入郫县豆瓣酱,此时油温要是太低了可以开小火炒至豆瓣酱,
的豆瓣无水分,略带焦状的感觉,
6.再倒入之前的盘里配好的香料炒一下至略有香味冒烟出来,
7.就可以马上倒入牛肉块开火炒了,一直搅拌炒到牛肉块上吐泡泡,
8.再将入之前就调制好的糖色(加入糖色的多少以五斤牛肉为例,加入普通
料勺2勺左右,原则是让牛津看上去有点深红看感觉,如果牛筋颜色不够红
就多加点糖色).
9.然后就可以把锅里面的牛肉和汤料全部倒入不锈钢大煮桶内,再将之前煮
生牛肉时的汤也倒入牛肉里面再加水(加多少水和或汤两者总和重量与牛肉重量比例
为一斤牛肉加3.5-4斤水汤总和),
10.接着就大火烧开,烧开后调到小火炖一小时,然后关火不开焖一个晚上
11.第二天早上烧开调好咸淡就可以用了,
第二天早上加热后一定要尝一下咸淡,咸了加骨汤汤或水,淡了加味精,
烧开后调好咸淡再捞出全部香辣渣(也可以一边烧一边捞料渣)烧开后就可以
当牛肉烧头用了。
用到小面里的牛肉浇头汤不可以太油,从锅里打出去用的时候要多打底
下的汤,少打上面的油!
间略步骤
一.到油加热冒大烟关火
二.放牛油,
三放姜
四放老油,
五,放豆瓣酱,
六,放香料,
七,放牛肉,
八,放糖色
九,加水,
十,烧开后炖一小时左右,
十一,尝咸淡,
关于碱水面的配方(以50斤面粉为例)
一、面粉的要求:
目前总店用的河南五得利的六星,筋度超过25%的高筋粉(筋度没有标注,这个只有直接问面粉商,标注的是蛋白质含量,大于13.5),并且是专门用于做面条的,千万不要用做包子馒头的高筋粉!
;
二、水的比例:
28度以上12.5-13斤水(不同湿度也有影响,但相差也不超过半斤),28度以下12.5斤;
三、碱的比例:
28度以上1.5两,28度以下1两;
四、鸡蛋:
10个(加了鸡蛋的面粉最好当天用,第二天对口感有影响);
五、压制遍数:
3遍;
六、扑粉配比:
1斤玉米淀粉配2斤面粉。
七、面条粗细:
总店实际面条的直径是1.6mm的,但由于市场上没有这种直径的刀口,因此,刀口仍选用1.75mm的圆刀,但面片压的厚度为1.6mm,这样出品的面条直径就是1.6mm的。
当然也可以根据当地喜好调整粗细和形状。
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