第二章家畜肉资料.docx
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第二章家畜肉资料
课 题 家畜肉及内脏的结构和营养特点
课 型 讲授课
课 时 2课时
教学目标
1、掌握家畜肉的组织结构特点
2、了解家畜内脏的结构特点
3、掌握家畜肉及内脏的营养特点
教学重点 家畜肉的组织结构
教学难点 家畜内脏的组织结构
教学过程
导入新课
家畜肉及其内脏和肉类制品,是人们主要的肉食来源,也是中餐烹饪的重要原料之一。
讲授新课
第二章 主配原料—动物类—家畜肉
第一节 家畜肉及内脏的结构和营养特点
一、家畜肉的组织结构
家畜肉:
一般是指宰杀后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后部分,也叫胴体。
猪肉约全猪的60-70%,牛肉约点全牛的40-50%。
(一)结缔组织
1、结缔组织的组成:
由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的15-20%。
2、结缔组织的特点:
其纤维是由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成,属于不完全蛋白质。
结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点,营养价值较低。
胶原纤维在70-100℃可以溶解成明胶,冷却后成冻胶,可被人体消化。
如皮、肌腱等含胶原纤维较多,在烹调中可制成皮冻。
弹性纤维富有弹性,不易水解,只有在130℃水解,难消化,营养价值极低,主要分布于血管、韧带等结缔组织中。
3、结缔组织的分布:
在畜体分布极广,如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经等。
在畜体中分布是前多后少,下多上少,如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多。
(二)肌肉组织:
1、肌肉组织的组成:
是由肌纤维构成的,是构成肉的主要组成部分,在胴体中占50-60%。
2、肌肉组织的特点:
是由肌纤维组成,肌纤维又分为横纹肌、平滑肌、心肌。
横纹肌分布于皮肤下层和躯干的一定位置,附着于骨骼上,受运动神经的支配,所以又称之为骨骼肌或随意肌。
动物体所有的瘦肉都是横纹肌。
横纹肌是由许多肌原纤维集合构成肌纤维,肌纤维具有细胞结构,所以也称肌纤维细胞。
每个肌纤维细胞外部都包着一层具有透明而有弹性的肌膜,其中有细胞原生质,也称肌浆,俗称“肉汁”。
肉汁呈半液体状,为红色低粘度溶胶,内含水溶性蛋白质和糖元、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类,营养极为丰富,所以在制作菜点中尽量防止流失。
许多肌纤维集合形成肌纤维束,简称肌束,肌束周围被结缔组织的膜包围,这种膜被称为内肌鞘。
许多肌束集合起来形成肌肉,肌肉的周围被强韧性的结缔组织的膜包围起来,这种膜称之为外肌鞘。
内外肌鞘续集与腱相连接。
在内、外肌鞘中分布有血管、淋巴、神经脂肪等。
平滑肌也称骨脏肌,主要构成消化道、血管、淋巴等内脏器官的管壁,肌纤维间有结缔组织。
心肌是构成心脏组织的肌肉。
平滑肌与心肌又合称为脏肌,属不随意肌。
平滑肌由于有结缔组织的伸入而不能形成大块肌肉。
但平滑肌有韧性,特别是肠、膀胱等处的平滑肌的韧性和坚实度较强,使肠、膀胱成为灌制品的重要原料。
(三)脂肪组织
1、脂肪组织的组成:
其构造是由退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成,占胴体的20-40%。
2、脂肪组织的特点:
脂肪组织由脂肪细胞构成,而每个脂肪细胞外层有一层脂肪细胞膜,膜里有凝胶状的原生质细胞核位于其中,中间为脂肪滴。
在细胞之间有网状的结缔组织相连。
故要获得油脂必须通过加热等手段破坏结缔组织才行。
3、脂肪组织的分布:
脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为贮备脂肪,另一部分蓄积在肌肉的内、外肌鞘,称为肌间脂肪。
如肉的断面呈淡红色并带有淡白的大理石花纹,这说明肉肌间脂肪多,肉质柔嫩,食用价值高。
(四)骨骼组织
1、骼组织的组成
是动物机体的支持组织,它包括硬骨和软骨。
硬骨又分为管状骨、板状骨,管状骨内有骨髓。
骨骼的构造一般包括密质的表面层,海绵状的骨松质内层和充满骨松质及骨腔的髓,其中红骨髓是造血组织,黄骨髓是脂肪组织。
骨骼组织的特点
不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例不同:
猪占5-9%,7.1-32%,羊占8-17%
骨骼在胴体中比例越大,肉的比例就越小,含骨骼组织多的肉,质量等级低。
骨骼是烹调中制汤的重要原料,骨骼中含有一定数量的钙、磷、钠等矿物质以及脂肪、生胶蛋白,所以煮出的汤味鲜,有营养,冷冻后能凝在冻。
二、家畜内脏的结构
1、肝
是由无数个小叶组成,肝小叶主要由肝细胞构成。
肝脏细胞多汁柔软,质地脆嫩,肝脏含有较多的糖类,具有一定的甜味。
猪肝有6个小叶,即左外叶、右外叶、左内叶、右内叶、尾状叶、方形叶。
右内叶面上有胆囊。
2、肾(腰、腰子)
多呈豆形,被脂肪组织包围。
肾表面有纤维膜岐覆盖,里面由肾皮质和肾髓质构成。
肾髓质因尿液在此形成,所以有臊味,俗称“腰臊”加工时应去掉。
肾皮质是由实质细胞组成,无内外肌鞘,质嫩,是主要食用部位。
3、胃(肚、肚子)
胃壁有三层平滑肌组成,即内斜肌、中环肌、外纵肌。
家畜的胃根据不同的家畜品种,可分为单室胃、多室胃。
猪为单室胃,是一弯曲的囊状器官。
连接食管的入口叫贲门,位于左侧,连接十二指肠的出口叫幽门,位于右侧。
猪肚肌层厚实,尤其是幽门部最肥美,为肚之上品,饮食业称为肚头、肚仁或肚尖。
牛羊胃为多室胃,亦称反刍胃,其构造复杂,多由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。
瘤胃和网胃中的肌肉较厚实的部位也称“牛肚领”或“羊肚领”。
牛羊的瓣胃也称为“牛百页”、“羊百页”。
其中羊百页又称“散丹”在羊肚内呈葫芦装的称为“肚葫芦”,较厚;如呈蘑菇装的称为“肚蘑菇”。
羊肚中质地较老分两层的称为“肚食信”。
3、肠
肠的肌层没有胃的肌层厚,肠一般可分为小肠和大肠两部分。
从十二指肠到盲肠一段为肠,是食物消化和吸收的最重要部分。
从盲肠到肛门的一段为大肠,是吸收水分和消化后残渣的暂时贮存所。
大肠又称“肥肠”,肌层比小肠发达,长而直,在烹饪中利用大肠比较多。
4、肺
由单层上皮细胞构成的肺泡组成,为毛细血管网所包绕全肺。
肺呈淡红色,富于弹性,质柔软如海绵,吸气时张大,呼气时缩小。
5、心
主要由心肌构成。
三、家畜肉及内脏的营养特点
(一)家畜肉的营养特点
指出:
家畜肉的营养成分的含量地,因家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不同而有差异。
1、蛋白质:
肌肉中含有较丰富的蛋白质,猪、牛、羊高达18-20%,大多为完全蛋白质,营养价值高,结缔组织中的蛋白质多为不完全蛋白质,营养价值低。
牛羊肉的蛋白质含量要高于猪肉。
2、脂肪:
多为饱和脂肪酸,除猪油具有较高的营养价值外,牛羊油脂的熔点较高,不利于人体有吸收。
3、糖:
肌肉中含有少量的肌糖元
4、维生素:
在肌肉中含较多的维生素B族
5、无机盐:
骨骼中含有较多的无机盐
指出:
肉类原料含有能溶于水的含氮浸出物,这些物质是肉汤鲜味的主要来源。
(二)家畜内脏的营养特点
最突出的是肝,维生素A羊肝为29900国际单位,牛肝为18300国际单位,猪肝为8700国际单位,是常见食物中维生素A含量最高的三种。
内脏中无机盐的含量也较多,猪肝、牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多,猪腰蛋白质含量达到15.5%。
指出:
中医以脏补脏之说具有一定的科学道理。
小结巩固
布置作业
1、什么叫胴体?
2、家畜肉主要由哪些组织构成?
3、结缔组织是如何构成的?
具有什么特点?
在畜体中分布有何特点?
4、肌肉组织由什么构成?
又可分为哪三种?
5、何为“肉汁”?
有哪些营养成分?
6、横纹肌、平滑肌、心肌各构成哪些组织?
7、肌间脂肪同肉质质量有何关系?
8、简述猪、羊、牛胃的不同。
9、中医认为猪、牛、羊有何功用?
10、中医认为猪的主要内脏有何功用?
课 题 家畜肉及内脏的品种及特点
课 型 讲授课
课 时 2课时
教学目标
1、掌握猪、牛、羊的分类、特点及主要用途。
,
2、了解家畜内脏的特点和主要用途。
教学重点 猪、牛、羊的分类、特点及主要用途。
教学难点
教学过程
复习提问
1、家畜肉主要由哪些组织构成?
2、结缔组织是如何构成的?
具有什么特点?
在畜体中分布有何特点?
3、肌肉组织由什么构成?
又可分为哪三种?
4、何为“肉汁”?
有哪些营养成分?
5、横纹肌、平滑肌、心肌各构成哪些组织?
6、肌间脂肪同肉质质量有何关系?
导入新课
讲授新课
第二节 家畜肉及内脏品种和特点
一、常用家畜肉的品种及特点
(一)猪肉
猪又称“豕”、“彘”
1、猪的分类:
比较
我国传统猪
国外引进猪
品种
华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、高原型
约克夏、巴克夏、杜洛克、长白猪
优点
皮薄、肉细嫩、头蹄较小,出肉率高达75-80%
生长快、瘦肉多,头蹄小
缺点
肥度较高
肉质粗老、滋味较差
指出:
巴克夏肉质紧密,肌纤维细,肌肉呈大理石纹样,质量最好。
香猪原产于广西,有皮薄、骨细、肉质细腻的特点,是烤乳猪的上乘原料。
2、几种常用猪:
(1)乳猪:
指育龄1-2个月的猪。
乳猪肉中水分较多,肉质松弛细嫩,色泽淡薄,风味尚可。
(2)商品猪:
是指自幼阉割的生猪,阉割后生猪,公猪前部发达,颈胸肌肉丰满,母猪则后部发达,臀、腰后腿肉多。
育龄为1年左右的商品猪,其肉质细嫩,皮面光滑,毛孔细,质量最好,肉易熟,熟后香味浓,味鲜美。
指出:
猪肉有肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因而经烹调后滋味较好。
质量好的猪肉肌肉有光泽,肉色均匀,脂肪洁白,富有弹性,有其正常的气味,肌肉纤维细而柔软,结缔组织较少,脂肪含量较其它肉类高。
3、猪的用途(制作的名菜)
北京:
白肉片、简子肉
山东:
扒肘子、把子肉、火爆燎肉、锅烧肘子、滑炒里脊丝、菊花肉
江苏:
樱桃肉、狮子头
四川:
鱼香肉丝、回锅肉
广东:
烤乳猪
(二)牛肉
在先秦以前,牛已列为六畜之一。
1、牛的分类:
(1)按品种:
分布
质量
主要品种
牦牛
青藏高原及西南部地区
肌肉发达,肌肉组织较致密,色紫红,肌间脂肪较多,肉质嫩风味最好
黄牛
分布最广,数量最多
黄牛:
肌肉纤维较细,组织紧密,色深红近紫色,肌肉间脂肪分布较均匀,细嫩芳香,质量仅次于牦牛肉
秦川牛、南阳牛、鲁西黄牛
水牛
长江流域及其以南的水稻产区
肌肉发达,但纤维粗,组织不紧密,色暗红,肌间脂肪含量少,质量最差。
(2)按用途:
肉用牛、乳用牛、役用牛以及用类型
(3)按性别分:
母牛肉、公牛肉、犍牛肉
(4)按生长期分:
犊牛肉、老牛肉
犍牛肉是经过阉割过牛的肉,其肌肉呈红色,纤维柔细,质地较嫩,有少量肌间脂肪,质量最好;母牛肉与犍牛肉基本相同;犊牛肉即1岁以内牛犊肉,肉呈淡红色,肌间脂肪少,肉细柔松驰,肉质虽鲜嫩但滋味远不如成牛肉,西餐中使用较多;公牛肉肌肉粗糙,肌间脂肪少,质量较差。
2、牛肉的用途:
在烹调中多作主料使用,刀工成型也较多,因牛肉质老一般在切牛肉片或丝时要顶刀切。
牛适宜炸、熘、炒、炖、酱等多种烹调方法。
牛肉也适宜多种味型,可制成多种菜点。
如北京的“酱牛肉”、内蒙古的“烤牛肉”、广东的“蚝油牛肉”“咖喱牛肉”、四川的“水煮牛肉”、“灯影牛肉”、山东的“五香牛肉干”
(三)羊肉
羊肉是三大家畜肉之一。
我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用羊肉。
1、羊肉的分类
分布
质量
主要品种
山羊
东北、华北、四川等地
体形比绵羊小,皮质厚,肉呈较淡的暗红色,皮下脂肪较少,腹部脂肪较多,公山羊膻气味较重,但瘦肉较多。
绵羊
西北、华北、内蒙古等地
肉体丰满,特别是臀部肌肉,尾部略呈园形,且储有大量脂肪,肉质结实,颜色暗红,肌肉纤维细而软,肌间脂肪较少。
公绵羊膻气味较少。
指出:
羊在立秋后霜降前因青饲料充足,野草结籽,气候变凉爽,所以增膘长肉较快,此时出肉率较高。
羊肉如果膻味大,在调制羊肉汤时可加入香菜、青蒜等,既能消除羊肉的膻气双增加了青香味;在炖羊肉时加适量的白萝卜或绿豆;在烹制羊肉菜肴时加入适量的白酒、醋等都能起到去膻的作用。
2、羊的用途:
羊肉在清真菜肴中旅应用较多,且多为主料,羊肉本身也适用于多种烹调方法和多种调味,可以制作很多著名菜点,如“它是蜜”、“蒜爆羊肉”、“八海羊”、“炸脂盖”、“羊肉汤”“涮羊肉”、“烤羊肉串”等。
二、常用家畜脏杂的品种特点
1、肝:
主要特点是由于细胞成分多,故质地柔软,嫩而多汁。
在对肝进行加工时特别注意要去掉左内叶脏面上的胆囊,但不要弄破。
在烹调中肝一般是作主料使用,刀工成形一般多为片状,适宜多种口味。
在用肝制作菜肴调味时,要加点醋去其腥味;对其用爆、炒、熘方旺火速成的烹调方法较好,为保持其柔嫩往往要采取上浆的方法使肝外面加上保护层。
肝也可以采取酱的方法制作酱肝,但一定要注意火候,且不可加热过度,否则酱出的肝不嫩。
用猪肝为主料制作的菜肴有“炒肝尖”、“熘肝尖”、“酱猪肝”。
2、肾(腰子)
其主要食用部位是肾皮质。
用腰子制作的菜肴时要去掉肾髓(即腰臊)。
腰子在刀工处理上主要是花刀,如麦穗花刀、多十字花刀等。
剞花刀的目的使受热表面积增大,便于旺火速成,易入味,外形美观。
用腰子制作菜肴时不要加热过度,否则菜肴的质地会老。
腰子在菜肴中多作主料使用,适宜旺火速成的烹调方法,如炒、爆、熘等。
在调味上可适量加醋以去其腥臊。
用腰子可以制作“炒腰花”、“炝蜈蚣腰丝”、“溜腰穗”。
3、胃俗称(肚)
由于胃壁是由三层平滑肌组成,所以肌层较厚实,韧性大而脂肪少。
肚在烹调中多作主料使用,一般刀工成形是片、条、丝等。
常用的烹调方法是爆、炒、酱、汤爆、拌等。
特别是幽门部分俗称“肚头”,最适宜旺火速成的爆、汤爆等烹调方法来制作菜肴,如“油爆肚头”、“汤爆肚头”。
肚子制成的菜肴还有“炒肚丝”、“红烧肚片”、“芥末肚丝”、“酱肚”;用重瓣胃制作的有“发丝牛百页”、“毛肚火锅”、清真菜肴“水爆肚”、“烩散丹”“虾籽烧散丹”等。
4、肠
在烹调中以大肠应用较多。
肠在菜肴中主要是作主料使用,一般刀工成形为段。
常用的烹调方法是烧、清炸等。
用肠可制作很多菜肴,如“九转大肠”、“红烧大肠”、“清炸大肠”等。
肠子腥臭味最重,所以一定要洗涤干净,去尽秽味。
除卤,酱外,生肠子一般不能直接应用,一定要先白煮熟,然后再制作菜肴。
5、肺
因其主要是由肺泡组成,所以质地如海绵。
肺伯毛细血管较多,氢、所以处理时一定要灌洗干净,猪肺又称“玛瑙”、“肺叶”。
肺在烹调中也多为主料,刀工成形一般是块状。
常用的烹调方法是煮、酱等。
可制作“玛瑙海参”、“奶汤银肺”、“酱猪肺”。
6、心
又称“灵台”,是由心肌组成。
心在烹调中多作为主料,刀工成形较少,多为片状。
常用菜肴如酱猪心、炒猪心等。
7、杂料
家畜的头、耳、脑(又称“天花”)、舌(又称“口条”)、脊髓、血、皮、蹄、鞭、尾等杂料均可制成菜肴。
如“豆渣猪头”、“扒烧整猪头”、孔府菜“炒猪耳”、山东菜“白扒天花”、“汆黄管脊髓”、“酱猪口条”、“酱猪蹄”、“酱羊蹄”、“红烧牛鞭”、“沙锅羊头”等。
小结巩固
布置作业
1、我国猪种可分哪六种类型?
2、我国的猪种同国外引进的猪种各有何优缺点?
3、香猪原产于何地?
有何特点?
是制作什么的上乘原料?
4、什么叫乳猪?
什么叫商品猪?
5、质量好的猪肉标准如何?
6、牛肉按品种可分哪三种?
各有何特点?
7、什么叫犊牛肉和犍牛肉?
8、羊肉按品种分哪两类?
各有何特点?
课 题 家畜肉的检验与保管
课 型 讲授课
课 时 2课时
教学目标
1、掌握家畜肉及内脏感官检验的特征
2、掌握家畜肉的保管方法
教学重点 家畜肉的感官检验特征
教学难点
教学过程
导入新课
讲授新课
一、家畜肉的感官检验
用列表方法进行比较:
新鲜肉
不新鲜肉
腐败肉
色泽
肌肉有光泽,色淡红均匀,脂肪洁白(牛肉脂肪呈淡黄色或黄色)
肌肉色较暗,脂肪呈灰色无光泽
肌肉变黑或淡绿色,脂肪表面有污秽和霉菌或出现淡绿色
粘度
外表微干或有风干膜,微湿润,不粘手,肉液汁透明
外表有一层风干的暗灰色或表面潮湿,肉液混浊并有粘液
表面干燥并变黑,或者很湿、粘,切断面呈暗灰色,新切断面很粘
弹性
刀断面肉质紧密,富有弹性,指压后凹陷能立即恢复
刀断面比新鲜肉柔软,弹性小,指压后凹陷恢复慢,且不能完全恢复
肉质松软且无弹性,指压后凹陷不能复原,肉严重腐败时能用手指将肉刺穿
气味
有正常的特有气味,刚宰杀后不久的有内脏气味,冷却后变为稍带腥味
有酸的气味或氨味、霉臭气,有时在肉和表层有腐败味
有较得重的腐败臭气
骨髓
骨腔内充满骨髓,呈长条形,稍有弹性,较硬,色黄,在骨头折断处可见骨髓的光泽
骨髓与骨腔间有小的空隙,较软,颜色较暗,呈灰色或白色,在骨头折断处无光泽
骨髓与骨腔有较大的空隙,骨髓变形变软,有的被细菌破坏,有粘液且色暗,并有腥臭味
煮沸后的肉汤
透明澄清,脂肪团聚于表面,具有香味
浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,无鲜味,往往有不正常的气味
污秽,带有絮片,有霉变腐臭味,表面几乎不见油滴
二、家畜内脏的感官检验
新鲜
不新鲜
肝
呈褐色或紫红色,有光泽,有弹性
颜色暗淡或发黑,无光泽,表面萎缩有皱纹,无弹性,很松软
肾(腰)
呈浅红色,表面有一层薄膜,柔润富有弹性
外表颜色发暗,组织松软,有异味
胃(肚)
有弹性,有光泽,颜色一面浅黄色,一面白色,粘液多,质地韧而紧实
白中带青,无弹性,无光泽,粘液少,质地软烂
肠
色泽发白粘液多,稍软
色泽有淡绿色或有青有白,粘液少,发粘软,腐臭味重
肺
色泽淡粉红,光洁,富有弹性
色灰白,无光泽,有异味
心
用手挤一下有鲜红或暗红色血液或血块排出,组织坚韧,富有弹性,外表有光泽,有血腥味
三、家畜肉的保管
主要方法用低温保藏法。
(一)鲜肉的保管
洗涤、分档、根据采用途进行冷冻(最好不要堆压在一起,以便随取随用。
(二)冻肉的保管
迅速放入冰箱内保管。
小结巩固
布置作业
1、如何用感官检验的方法来鉴别家畜肉的新鲜度?
2、如何用感官检验的方法来鉴别家畜内脏的新鲜度?
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