食品中有毒有害物质的研究报告进展论文.docx
- 文档编号:9423560
- 上传时间:2023-02-04
- 格式:DOCX
- 页数:12
- 大小:36.99KB
食品中有毒有害物质的研究报告进展论文.docx
《食品中有毒有害物质的研究报告进展论文.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品中有毒有害物质的研究报告进展论文.docx(12页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
食品中有毒有害物质的研究报告进展论文
单位代码10642密级公开学号202106064023
文献检索与科技论文
写作课程论文
食品中的有毒有害物质的研究进展
论文王琼
指导教师:
会合
学科专业:
食品科学与工程
提交论文日期:
2021年6月22日
中国重庆
2021年6月
食品中的有毒害物质的研究进展
食品科学与工程专业1班指导教师会合
摘要:
食品中除了营养成分和非营养性的香性成分外,还含有一些有害物质,这些物质来自于食物本身、食品加工过程、微生物污染和环境污染等。
食品中的有害成分根据来源可分为天然毒物、衍生毒物、污染物和添加毒物。
本文从天然有害物质〔包括植物性的天然有害物质和动物性的天然有害物质〕、微生物毒素、化学毒素以及食品加工过程中产生的有害物质四个方面进展讨论研究。
关键词:
天然有害物质;微生物毒素;化学毒素;食品加工
\
TheResearchProgressofToxicandHarmfulSubstancesinFood
(CollegeofForestryandLifeScience,ChongqingUniversityofArtsandScience)
Student:
WangqiongInstructor:
LuiHuihe
Abstract:
Inadditiontothenutrientsinfoodandsweetthenutritionalingredient,alsohassomeharmfulsubstances,thesesubstancesfromthefooditself,foodprocessing,microbialpollutionandenvironmentalpollution,etc.Theharmfulingredientinfoodaccordingtothesourcecanbedividedintonaturalpoison,toxicderivative,pollutantsandaddpoison.Inthispaper,fromthenaturalharmfulsubstances(includingnaturalharmfulsubstancesofplantandanimalnaturalharmfulsubstances),microbialtoxin,chemicaltoxinsproducedbyharmfulsubstancesintheprocessofthefoodprocessinganddiscussfouraspectsofresearch.
Keywords:
naturalharmfulsubstances;microbialtoxin;chemicaltoxicant;foodprocessing
引言
我国食品平安目前仍然存在很多问题,大概包括以下几点:
一,微生物污染是最主要的因素;二,种植,养殖过程源头污染,水污染、环境污染物以及重金属污染也很严重;三,不法企业胡乱使用添加剂,掺假制假,还很很多产品出自于不知名的小作坊,从业人员未经体检,并且环境脏乱差;四,新技术带来的争议与隐患人造食品,以及转基因食品可能存在一定的危害。
这些隐患会造成食品中的有毒害物质增加,或者从无到有[1、6、8、9]。
食品当中的有害成分〔也叫嫌忌成分或者有毒物质或毒物〕,是指已经证明的在人体摄入到达某个充分数量时能带来相当程度的危害的物质。
这些有害物质的摄入一般较少,可对机体的形态、发育和寿命引起不良改变,对人体造成一定的损伤。
食物中的有害成分包括天然有害物质、微生物毒素、化学毒素以及食品加工过程中产生的有害物质。
一般产生独行的都是有机化合物中的某些特定基团,如烃类、卤代烃类、硝基和亚硝基化合物、氨基化合物和偶氮化合物、醚类、醛和酮、羧酸和酯类,硫醇、硫醚和硫脲、磺酸和亚磺酸、砜和亚砜等,除了有机化合物,还有一些无机化合物,如金属毒物和酸碱及氧化复原剂。
这些毒性物质有些来源与食物本身[10],有些受环境影响外源侵入,有些那么产生于食品的储藏和加工中。
如大豆中的淀粉酶抑制剂,菠菜中的植酸,咖啡中的咖啡碱单宁等,食物本身就含有一些有害物质;泡菜腊肉制作过程中以及剩饭中产生的亚硝酸盐,油脂自动氧化和加热分解产生的酸败产物等属于在储藏加工中产生的有害物质。
它们有的会造成腹泻,有的会减少营养物质而吸收和利用率,有的甚至会导致癌症、危及生命。
了解这些有毒害物质以及简单的去除方法,可以更有效地利用营养物质,延缓衰老,减少疾病发生,延长寿命。
本文分天然有害物质、微生物毒素、化学毒素以及食品加工过程中产生的有害物质四个方面进展讨论、研究。
1.天然有害物质
1.1植物类食品中的天然有害物质
1.1.1有毒植物蛋白及氨基酸
有毒蛋白质有凝集素、过敏原,蛋白酶抑制剂、毒肽以及有毒氨基酸及其衍生物[21]。
1、凝集素〔lectins〕是一种可以使红血球细胞凝集的蛋白质,有大豆凝集素、菜豆属豆类的凝集素以及蓖麻毒蛋白[5]。
加热可将凝集素破坏,生食豆类食物会引起恶心、呕吐等病症,严重可致命。
蓖麻油中的成分,蓖麻毒蛋白毒性极大,轻那么呕吐、腹泻,重那么死亡[24]。
研究发现蘑菇中也含有凝集素,该凝集素具有多种生物活性,可凝集各种细胞,抑制肿瘤生长,促进细胞有丝分裂,活化淋巴细胞,激发免疫调节因子表达等等[19]。
此外还可识别并结合生物膜或溶液中某些特定的糖链构造,在菌根形成早期阶段具有识别作用。
还具有毒性作用,细胞免疫活性,杀虫剂效应及抗植物及人病毒活性。
在促进菌丝分化形成子实体方面也具有活性[19]。
2、蛋白酶抑制剂(proteaseinhibitor,PI)广泛存在于动植物和微生物体,与机体相应的蛋白水解酶形成动态平衡,调节许多重要的生命活动[20]。
PI是一类分子量较小的多肽或蛋白质,它们能与蛋白酶活性部位或变构部位结合抑制酶的催化活性或阻止酶原转化为有活性的酶,在调节蛋白酶活性和蛋白质代等方面起着重要的作用。
根据其作用的酶活性部位的不同,PI分为丝氨酸蛋白酶抑制剂、半胱氨酸蛋白酶抑制剂(巯基蛋白酶抑制剂)、金属羧肽酶蛋白酶抑制剂和天冬氨酸蛋白酶抑制剂[26、27、29]。
3、过敏原〔allergen〕指人体接触了某种外源物质后会引起免疫学的反响的外源物质。
常见的有2000-3000种,它们通过吸入、食入、注射或接触等方式使机体产生过敏现象。
常见的过敏原如下:
吸入式过敏原,食入式过敏原,接触式过敏原,注射式过敏原,自身组织抗原。
接触过敏源会引起过敏反响,如过敏性休克反响,会出现呼吸道阻塞病症,微循环障碍病症,中枢神经系统病症,皮肤过敏反响,血液病样反响,血清病样反响以及其它的全身反响。
4、毒肽〔toxicphallotoxins〕,最典型的是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素。
鹅膏菌毒素是环八肽类,亦称毒伞肽。
毒蕈中含有毒蕈碱,能刺激神经,引起心跳变慢变弱,从而伤害人或生物。
中毒表现为恶心呕吐、腹痛、腹泻、出汗,还会引起精神兴奋、精神错乱和黄疸、肝肾肿大等病症[25]。
5、等病症有毒氨基酸及衍生物,主要存在于野豌豆、鹰嘴豆、卡巴豆中,过多食用青蚕豆导致中毒。
其中的L-3,4-二羟基苯丙氨酸引起急性溶血性贫血症。
对人的典型中毒病症是肌肉无力,不可逆的腿脚麻痹,甚至死亡。
1.1.2毒苷
微量氰化物〔氰苷〕广布于植物中,主要形式为生氰的葡萄糖苷。
1.1.3生物碱
茄苷也叫龙葵素(Solanine),是有毒生物碱。
龙葵素的一般含量为2~10mg/100g,如发芽、皮变绿后可达35~40mg/100g。
龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多,当食入0.2~0.4g时,就能发生严重中毒。
马铃薯发芽后可产生较高的有毒生物碱—龙葵素(Solanine),食后可引起中毒。
发芽或变绿的马铃薯不可食用,茄苷耐热性很强,一般烹煮很难分解,中毒出现舌、咽麻痒、头晕、头痛、胃部灼痛及胃肠炎病症;重病者抽搐,意识丧失甚至死亡。
1.2动物类食品中的天然有害物质
有毒性食品大多存在于水产品,包括贝类毒素和鱼类毒素。
1.2.1贝类毒素
贝类毒素包括麻痹性贝类毒素(PSP)、腹泻性贝类毒素(DSP)、神经性贝类毒素(NSP)和健忘性贝类毒素(ASP)。
贝类毒素危害具有突发性和广泛性,由于其毒性大、反响快、无适宜解毒剂。
石房哈毒素对热稳定,不易破坏,且是一种神经毒素,会导致头昏头痛,全身失调,严重可导致死亡。
1.2.2鱼类毒素
1、河豚河豚毒素毒素为典型代表,非蛋白类神经毒素,毒性强,比NaCN强1000倍。
主要作用于神经系统,发病急速而剧烈,一般先感觉局部刺痛发麻呕吐、腹泻、最后呼吸麻痹、循环衰竭,4~6h死亡,最快者发病后10min死亡。
同时河鲀毒素也是极其珍贵的生物药品原料,可用于研发止痛药,它可通过攻击向大脑传导疼痛信号的神经细胞来起到镇痛作用。
河鲀毒素注射液对治疗鼻癌、咽喉癌、食道癌等具有良好的效果。
2、血红蛋白分解的组胺酸,在细菌脱羧酶作用下产生的组胺毒素有毒〔腐败变质引起〕,肌肉中含较多的血红蛋白的鱼类,其中组胺酸含量较高。
组胺中毒表现为头晕、胸闷等,局部病人出现视物模糊、口和舌及四肢发麻、恶心呕吐、腹痛、血压下降等,个别重病人可死亡,组胺中毒特点是发病快,恢复快。
2.微生物毒素
微生物种类、数量多,分布广,对自然界环境适应能力强,能使食品变质败坏,如腐败维生物,少数微生物在生长繁殖过程中产生毒素,引起食物中毒,主要的是细菌毒素和霉菌毒素。
2.1细菌毒素
食物污染后,在适宜的条件下微生物大量繁殖,产生外毒素或毒素,人食用这些食物时摄入大量细菌和细菌毒素,从而发生细菌性食物中毒。
细菌毒素主要是沙门氏毒素,葡萄球菌肠毒素及肉毒杆菌毒素。
1、沙门氏毒素种类多,2000多种。
食物中毒是摄入大量的活菌引起的感染型食物中毒。
中毒病症:
急性胃肠炎病症-呕吐、腹泻、腹痛等;中枢神经系统的病症-头痛、体温升高、痉挛等。
2、葡萄球菌肠毒素在食物中毒中最常见,乳及乳制品,腌制的肉、含淀粉等食品易中毒产生毒素。
肠毒素,抗热力很强,经218~248℃0.5h,100℃2h毒性才消失。
中毒病症:
餐后唾液增多,呕吐复痛和腹泻。
2.2霉菌毒素
霉菌孢子普遍存在于自然界。
在潮湿的条件下霉菌生长并产生霉菌毒素。
霉菌毒素很耐热,并且很难排出体外。
霉菌毒素主要是曲霉毒素、青霉毒素、镰刀霉毒素和霉变甘薯毒素。
1、黄曲霉毒素由黄曲霉所产生,最常见、且毒性最强的属黄曲霉毒素B1。
大米、麦、豆类等都易产生黄曲霉毒素,玉米、花生最易产生该毒素。
对人、畜、禽都有明显的毒害作用和致癌作用,其毒性比氰化钾还高。
小剂量长期摄入或大剂量一次摄入,都能诱发肝病及癌症。
2、青霉毒素〔又称黄粒米毒素〕,包括三类:
岛青霉毒素〔毒性强,诱发肝癌〕、桔青霉毒素〔损害肾脏〕、黄绿青霉毒素〔属神经毒素〕。
3、镰刀菌毒素〔又称赤霉病麦毒素〕,赤霉病麦产生的毒素比拟稳定,耐热、耐酸、耐枯燥,在120℃都不能破坏其毒性。
因此,病麦原料经一般的加工仍不能食用,也不能作为饲料。
在碱性条件下,高温蒸汽加热,可破坏其毒素。
3.化学毒素
3.1食物中的农药残留
农药有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂和杀鼠剂等数百种。
其中能对食品造成污染的主要是:
有机氯农药,有机磷杀虫剂等。
农药污染途径可分为两大类:
一、直接污染:
农药直接喷施于食用作物;用装过农药而未经清洗干净的运输工具和容器来贮运食物及原料。
二、间接污染:
施用过农药的农用水流入江河湖泊而污染水产品;通过土壤中残留的农药污染农作物;通过大气中漂浮的农药污染食用作物;饲料中残留的农药转移到禽、畜体中。
3.2重金属
重金属对人体毒害最大的有5种:
铅、汞、铬、砷、镉。
这些重金属在水中不能被分解,人饮用后毒性放大,与水中的其他毒素结合生成毒性更大的有机物或无机物。
重金属对人体的伤害常见的有:
1、铅:
是重金属污染中毒性较大的一种,一旦进入人体很难排除。
直接伤害人的脑细胞,特别是胎儿的神经板,可造成先天大脑沟回浅,智力低下;对老年人造成痴呆、脑死亡等。
2、汞:
引起慢性中毒,汞可在肝、肾中蓄积,并通过血液进入脑组织,造成慢性中枢神经系统损伤。
还会造成听力降低、全身麻痹、精神紊乱。
甲基汞还可以通过胎盘进入胎儿体,导致初生儿畸形,表现为发育不良、智力减退。
3、镉:
导致高血压,引起心脑血管疾病;破坏骨钙,引起肾功能失调。
4.食品加工中产生的有害物质
食品在加工过程中使用的添加剂,如肉类食品腌制添加的亚硝酸盐;熏制食品烟熏而引入的致癌物苯并芘及其他稠环芳烃,以及食物原料在加工过程中自身变化,如油脂的氧化产物等[17、18]。
食品加工过程中使用的容器及包装材料都有可能将有毒物质带到食品中。
长期食用腌制、烧烤、油炸等不安康食品都是促癌直接因素[16]。
4.1食物添加剂引起的毒害
食品中适当使用食品添加剂是必要的,但用量过多或不当,就会给食品带来毒性。
食品添加剂的化学及生物化学转化产物。
食品在储藏过程中,赤藓红色素转变为荧光素,糖精在体转化为环己胺。
某些食品在加工过程中参加营养物质作为强化剂,儿童食品中常参加VA、VD作为强化剂,由于它们为脂溶性物质,故在体有蓄积作用,假设长期食用,可造成慢性中毒。
VA中毒病症为无食欲、头痛、视力模糊、皮肤枯燥脱落、口鼻出血、贫血等病症。
VD摄入过多,也可引起血清钙增加,总胆固醇增高,骨髓钙质过度沉积,结果造成婴儿食欲缺乏、呕吐、便秘、体重下降、生长停顿等病症。
4.2食品加工过程中产生的有害物质
4.1.1亚硝酸盐及亚硝胺的形成
亚硝酸盐进入血液后,使血红蛋白转变成高铁血红蛋白,红细胞失去携带氧的功能,出现组织缺氧。
NO2-盐在人体可转化成亚硝胺。
中毒表现为轻者呼吸困难,循环衰竭,昏迷;重者死亡[4]。
腌制的泡菜、腐败的蔬菜、存放过久的熟蔬菜可能都有较多的亚硝酸盐。
由亚硝酸盐和胺类在适当的条件下可形成N-亚硝基化合物包括亚硝胺和亚硝酰胺两类致癌物质[7、14、22、28、30]。
4.1.2多环芳〔PAHs〕
多环芳烃种类繁多,其中十多种有致癌作用。
苯并(a)芘有很强毒性。
熏烤肉制品中还会产生具有强致癌性的苯并(a)芘,可通过呼吸、食道、皮肤吸收等途径进入人体,主要可诱发皮肤、肺、消化道和膀胱癌[15]。
研究也说明,苯并(a)芘还具有致畸、致突变作用,并可损害中枢神经、血液,破坏淋巴细胞、影响肝脏功能和DNA修复能力等。
一些高温加工食品的环节,如烟熏、焙烤、煎炸等被认为是食品中PAHs来源地主要环节,其中最具代表性的是苯并(a)芘[12、23、31]。
B(a)P来源主要有以下四个方面[13]:
1、熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并(a)芘,在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中;
2、制烤时,滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反响形成苯并(a)芘附着于食物外表,这是烤制食物中苯并(a)芘的丰要来源;
3、由于熏烤的时候肉自身的化学成分—糖和脂肪,其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃;
4、食物炭化时脂肪高温裂解,产生自由基。
4.1.3油脂氧化及加热产物
不饱和脂肪酸的油脂在储存过程中,尤其在高温、高湿环境下极易氧化,特别是活性氧族自由基攻击油脂引起油脂氧化降解,产生多种醛、酮、酮酸及羟酸等有害氧化物[2、11]。
氧化油脂损害动物生产性能。
油脂氧化产生的多聚物动物不但不能吸收利用,还产生毒性反响和腹泻;氧化油脂可以导致动物肝脏肿大,使其采食量下降,消化率降低.氧化油脂对畜禽动物生殖上皮的损伤将直接导致动物生殖能力的下降,表现为产蛋率、产仔率下机体降;氧化油脂造成消化道上皮组织的损伤,发生腹泻等危害[3]。
食品在加工过程中,特别是富含天门冬氨酸和复原糖的物质在高温(120℃以上)油炸加工过程中会产生丙烯酰胺。
丙烯酰胺对动物有致癌性、神经毒性、生殖发育毒性的作用,食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。
参考文献
[1]史志诚.中国现代毒理学的形成与开展.第八集[C].
[2]丁志民.我国食品平安的现状及亟待解决的问题[J].高专学报.2005:
99-102
[3]宇前,蒲海燕.我国食品平安存在的问题及对策[J].肉类工业.
[4]定仙.我国食品毒理学回忆与展望[J].中国热带医学.2006,〔10〕:
1880-1881
[5]汤凤霞.天然食品中的有害物质[J].饮食安康
[6]小琴.粮油果蔬食品中的天然有害成分[J].中国食物与营养,2005〔08〕:
50-51.
[7]舒晓燕,阮期平,侯大斌.植物凝集素的研究进展[J].2006,〔06〕.53-56
[8]柯佳颖,寅山,饶小珍.凝集素及其生物学作用[J].师专学报(自然科学版),2005,〔01〕:
19-22.
[9]吴恩奇,图力古尔.蘑菇凝集素及其研究进展[J].菌物研究,2021:
69-76.
[10]徐鸿林,翟红利,王锋.豇豆胰蛋白酶抑制剂基因(cpti)及其在抗虫转基因作物中的应用[J].中国农业科技导报,2021,10
(1):
18-27.
[11]莉,汪东风,宾.豆类植物蛋白酶抑制剂研究进展[J].大豆科学,2006,〔03〕:
314-319.
[12]金蓓,田少君.大豆胰蛋白酶抑制剂研究概况[J].粮食与油脂,2005,〔06〕:
3-6.
[13]曲晓华,浦冠勤.蛋白酶抑制剂的研究与应用[J].蚕桑茶业通讯,2003,〔01〕:
19-21.
[14]王关林,邢卓.蜂毒肽的研究及展望[J].师大学学报(自然科学版),2005,〔01〕:
87-90.
[15]航,洋.食品加工与风味[J].
[16]进等.食品加工过程的衍生毒物检测管理及开展综述[J].师大学学报,2021,〔09〕:
936-942.
[17]汪会玲,徐海滨,于洲等.食品平安性毒理学评价毒理病理学检查技术要求[J].
[18]易智勇等.亚硝酸盐食物中毒的文献分析[J].2006,22〔06〕:
525-527.
[19]皇甫超申,许靖华,明周等.亚硝酸盐与癌的关系[J].大学学报,2021,1〔01〕:
35-40.
[20]危贵茂等.食品在加工过程中形成的有害化合物的污染及预防[J].肉类工业,2021,〔10〕:
42-45.
[21]陆启玉.加工技术对绿色食品质量的影响[J].中国食物与营养.
[22]美茹,光民,康素月.不同处理条件对蔬菜亚硝酸盐含量的影响[J].北方园艺,2021〔07〕:
20~23.
[23]曲克明,徐勇,马绍赛.不同溶解氧条件下亚硝酸盐和非离子氨对大菱鲆的急性毒性效应[J].海洋水产研究,2007,〔04〕:
83-88.
[24]林东听.食品中致癌性杂环胺的研究进展[J].卫生研究.1995:
18-23
[25]兴勇,朱仁俊.熏烤肉制品和有害物质的形成及其防治方法[J].食品工业科技,2021〔05〕.405-413
[26]秀芬,钟正贤,廖梅春.蛇葡萄素与苯并芘合用对大鼠肝组织CYP和GST基因表达的影响[J].中国药理学通报,2021,〔07〕:
860-865.
[27]唐倩,吴一华,锋.苯并芘对血小板聚集和P-选择素表达的影响[J].福大学学报(医学版),2021,〔01〕:
52-56.
[28]吴丹.食品中苯并芘污染的危害性及其预防措施[J].食品工业科技,2021:
309-311
[29]武丽荣,新正,鲍元奇.油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施[J].中国油脂.2005,(07):
18-21
[30]舒绪刚,滕冰.饲料中油脂氧化危害及其对策分析[J].畜牧兽医.2007,104-109
[31]王改琴,王恬.油脂氧化酸败对畜禽机体功能影响及其氧化防控措施[J].油脂平安.2021,〔07〕
致
感会合教师一学期以来对我们的悉心指导,他严谨的治学态度、渊博的专业知识、敏锐的学术思想以及勤勉的敬业精神都给我留下了深刻的印象,待人亲切,让我们感受到了学习的快乐,我们从中收获了知识收获了快乐,再次感教师以及同学们!
教育之通病是教用脑的人不用手,不教用手的人用脑,所以一无所能。
教育革命的对策是手脑联盟,结果是手与脑的力量都可以大到不可思议。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 有毒 有害物质 研究 报告 进展 论文