全西式面点师高级模拟测试题库全考点.docx
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全西式面点师高级模拟测试题库全考点
西式面点师(高级)
1、【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。
(√)
2、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
(×)
3、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。
(√)
4、【判断题】()膨松剂的膨松性,是风味蛋糕膨松的原因之一。
(√)
5、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。
(×)
6、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。
(√)
7、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会很快收缩。
(√)
8、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。
(×)
9、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。
(√)
10、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。
(×)
11、【判断题】()制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入刚煮沸的糖水。
(×)
12、【判断题】()调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
(√)
13、【判断题】()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。
(√)
14、【判断题】()根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。
(√)
15、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。
(×)
16、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
(√)
17、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。
(√)
18、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软,层次分明。
(×)
19、【单选题】()是产品定价程序之一。
(C)
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
20、【单选题】“植物油”用英文表示为()。
(D)
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
21、【单选题】每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。
(D)
A、油脂
B、淀粉
C、糖粉
D、干面粉
22、【单选题】用于蛋糕装饰的原料,硬质原料多用于制品()。
(D)
A、表面裱制
B、表面涂抹
C、造型点缀
D、表面挤花
23、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。
(C)
A、搅拌
B、搓圆
C、冷藏
D、调制
24、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。
(A)
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
25、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。
(A)
A、油面包水面
B、酥面包油面
C、油面包酥面
D、水面包酥面
26、【单选题】价格是原料成本与()的和。
(C)
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
27、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。
(C)
A、应保证水果的新鲜及卫生
B、应有良好的软硬度
C、内部果料不可夹带果块
D、馅料甜酸适合
28、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
(C)
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
29、【单选题】无味巧克力加入,可用于制作()等。
(D)
A、模型
B、可可粉
C、夹心巧克力
D、黄油酱
30、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
(C)
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
31、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。
(D)
A、蛋黄
B、鸡蛋
C、牛奶
D、结力
32、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。
(B)
A、质地粗糙
B、质地细腻
C、内质有气孔
D、内质有蜂窝
33、【单选题】擀面杖的英文意思为()。
(B)
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
34、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。
(B)
A、远红外线
B、化学溶剂
C、煮沸
D、清洗消毒机
35、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。
(D)
A、色性
B、浓淡
C、明暗
D、色度
36、【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。
(C)
A、暖色
B、冷色
C、同类色
D、对比色
37、【单选题】“cheese”是指()。
(A)
A、奶酪
B、黄油
C、布丁
D、酸奶
38、【单选题】案台使用后,要用()将案台擦净。
(C)
A、洗涤剂
B、金属清洁球
C、湿布
D、海绵
39、【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。
(A)
A、鸡蛋
B、牛奶
C、黄油
D、白糖
40、【单选题】用杏仁面制作装饰物时,最好用()成型。
(C)
A、搓制方法
B、挤制方法
C、模具
D、擀制方法
41、【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。
(D)
A、煮温
B、煮热
C、冷冻
D、煮开
42、【单选题】热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。
(D)
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油
43、【单选题】()的充气性,是风味蛋糕膨松的原因之一。
(B)
A、牛奶
B、黄油
C、奶油
D、白糖
44、【单选题】含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。
(B)
A、结块
B、出水
C、变软
D、变硬
45、【单选题】松质面包的()发酵要适度,不可发酵过度。
(D)
A、面坯
B、酵母
C、油面坯
D、水面坯
46、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。
(B)
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
47、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。
(A)
A、45℃
B、30℃
C、25℃
D、20℃
48、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。
(A)
A、切口整齐、细腻
B、切口均匀、有层次
C、内部无空洞
D、没有馅心流出
49、【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。
(D)
A、对比一致
B、随意搭配
C、色泽一致
D、简洁明快
50、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同,其()有差异。
(C)
A、方法
B、工艺
C、用料
D、手法
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