茶艺表演校本课程.doc

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茶艺表演课程纲要

 1、了解的一些关于茶文化知识，认识茶在人们生活中重要作用，为以后的学习、工作和生活打下一个良好的基础

 2、多动手，学生主动参与到实践活动中去，积极与同学探究合作，共同进步，愉快地学习.

3、弘扬中国历史悠久的茶文化，提高生活与鉴别能力养成耐心细致的学习和生活习惯，健康地成长。

4、在准备活动资料的过程中，培养学生收集、分析资料和处理信息的能力。

5、教学要求：

培养学生的兴趣爱好，调动学生学习本门课程的积极性。

课程实施计划

1.茶艺的基础知识，建议6课时

主要教学内容：

掌握茶艺的基础知识，包括茶的生长、起源、种植、类别和选购，中国名茶鉴赏，茶具选配，选择泡茶用水，茶艺基本礼仪。

教学要求：

简单了解茶的历史变迁、茶的种植和中国茶区的分布，掌握茶的类别、熟练区分各类茶品，掌握中国名茶知识特点，学会茶具和泡茶用水的选配，掌握茶艺基本礼仪。

2.生活茶艺，建议2课时

主要教学内容：

了解饮茶习惯与人体健康的关系，了解古今知名饮茶轶事和名诗名句。

教学要求：

了解饮茶与健康、饮茶禁忌，品读饮茶轶事、传说，鉴赏古今有名茶诗、词。

提起学生改善生活品质的兴趣。

3.茶艺操作流程，建议4课时

主要教学内容：

六大茶类茶艺操作流程。

教学要求：

实际操作前积累扎实的理论基础，掌握各类茶的茶艺操作理论。

实践部分1.绿茶茶艺操作，建议4课时

主要教学内容：

绿茶的品质特点，绿茶的加工工艺，如何冲泡绿茶。

实训项目：

场景模拟，学生根据场景及客人的喜好动手冲

第一章茶叶的分类和鉴别

第一节 茶叶的种类

一、中国茶类是如何划分的

中国的茶类划分有多种方法。

有的根据制作方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类；有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类；有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品茶。

将上述几种分类方法综合起来，中国茶叶可分为基本类和再加工茶类两大部分。

二、基本茶

我国茶叶根据制作方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶茶（青茶）、白茶、黄茶、红茶、黑茶六大类。

其中，绿茶又分为炒青，烘青，晒青，蒸青；红茶分为工夫红茶、小种红茶、红碎茶三种。

乌龙茶分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙；白茶分为白芽茶、白叶茶；黄茶分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶；黑茶分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶等。

三、再加工茶类

我国的再加工茶类分为花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料。

其中，花茶又分为茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等；紧压茶分为黑砖、茯砖、方茶、饼茶等；萃取茶分为速溶茶、浓缩茶；果味茶分为荔枝红茶、柠檬红茶等；含茶饮料有茶可乐、茶汽水等。

四、茶叶的特点及种类有哪些

1.红茶的特点和种类：

  红茶的特点是红叶红汤，是经过发酵后形成的品质特征，干叶色泽乌润，滋叶醇和甘浓，汤色红亮鲜。

红茶有：

工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。

著名的红茶有：

祁红、宁红、滇红等。

2.乌龙茶的特点和种类：

 乌龙茶茶属半发酵茶，色泽青褐如铁,也称为青茶。

典型的乌龙茶的叶体中间呈绿边，边缘呈红色，素有“绿叶红镶边”的美称。

汤色清澈金黄,有天然花香，滋味浓醇鲜爽，其代表品种有铁观音、大红袍、台湾的冻顶乌龙。

3.白茶的特点和种类：

  白茶常选用茶叶上的白茸毛多品种制成。

成品白茶满披白毫，形态自然，汤色黄亮明净，滋味鲜醇，其代表有银针、白毫、寿眉、白牡丹。

4．黄茶的特点及种类：

  黄茶的特点黄叶黄汤，香气清悦，滋味醇厚。

如君山银针，其芽叶茸毛披身，金黄明亮，也称金镶玉，汤色杏黄明澈，其代表品种有四川的蒙顶黄芽、霍山黄芽。

5．黑茶的特点及种类：

  黑茶的特点是叶色油黑凝重，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚。

黑茶主要压制成紧压茶，供给边区少数名族饮用。

6．花茶的特点及种类：

  花茶是以绿茶中的烘青、红茶等为原料，用茶叶和香花进行拼和窨制而成，使茶叶吸收花香而制成。

主要有茉莉花茶、玳玳花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶，花茶是我国北方地区特别适销的一种茶叶。

第二节    选购茶叶

一、茶叶品质从哪些方面来衡量

茶叶品质优劣，从色、香、味、形、叶底五个方面来衡量，其中茶的香气、滋味是茶品质的核心。

但茶叶作为商品，选购则主要从外形、色泽来判断。

二、影响茶叶品质形成的因素

茶叶品质主要由茶产地的自然条件（包括地理纬度、土壤、温度、光照等）、茶树品种、茶园管理、鲜叶的采摘季节、采摘要求、制作工艺等因素决定。

三、如何选购茶叶

1． 首先应确定欲购什么茶类的茶叶及其等级或价格。

之后，可以根据以下三条标准来选购茶叶。

2． 辨型：

因茶树品种、栽培条件、鲜叶品质、制茶工艺等不同，形成不同的形状。

大体上可分为条形、卷曲形、圆珠形、扁形、针形、尖形、花朵形、束形、颗粒形、片形、雀舌形、环钩形、团块形、螺钉形及粉末形等。

3． 观色：

茶叶色泽是茶叶品质的体现。

绿色的鲜叶因加工方法不同，制成绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、黄茶、白茶、黑茶等各种不同的茶类。

不同茶类对色泽有不同的要求，但当年的高档茶叶一般具有一定的光泽。

4．嗅香：

一般，绿茶以清新鲜爽，红茶以强烈纯正，花茶以清香扑鼻，乌龙茶以馥郁清幽为好。

如果茶香低而沉，带焦、烟（属正常的松烟香型品种除外）、酸、霉、陈气味，或青草气味或有其他异味者，为次品或非纯正之茶。

较好地掌握茶叶选购的方法，需要经一定的训练，初学者可以对照下列几条，较简单地选购茶叶。

一是茶叶的轻重，一般，嫩度好的茶，品质较好，分量较重；二是看茶叶是否均匀，包括色泽是否均匀、大小是否均匀，色泽不均，大小不交的茶是经掺和的；三是看干燥程度，这关系到茶叶是否受潮变质和日后如何保存的问题。

如用手一捏即成粉末状的是未受潮的，用手一捏成片状或条索绵软者，说明已经受潮，容易变质，不宜选购。

第三节         认识名茶，鉴别茶叶

一、      我国的几种现代名茶的特点

1．西湖龙井茶的特点

西湖龙井茶产于杭州西湖附近的狮峰山，梅家坞、翁家山、云栖、虎跑和灵隐一带，那里峰峦峻秀，云雾缭绕，山泉淙淙。

龙井茶色泽翠绿，外形扁平光滑，形似“碗钉”，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，向有“色绿、香郁、味醇、形美”的美称。

2．碧螺春的特点

碧螺春产于江苏吴县太湖之滨洞庭东山的碧螺峰。

太湖之滨的气候温和湿润，为茶叶生产提供了得天独厚的优越条件。

碧螺春以其条索纤细、卷曲成螺、茸毛披露、白毫隐翠、清音幽雅、浓郁甘醇鲜爽甜润、加味绵长的独特风格而誉满中外。

3．君山银针的特点

君山银针产在洞庭湖中的青螺岛。

群山银针属黄茶类，为轻、发酵茶。

基本工艺近似于绿茶的制作。

但在制作过程中加焖黄工序，具有黄汤黄叶的特点。

君山银针属芽茶，其芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披白毫，汤色橙黄明净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。

4．黄山毛峰的特点

黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制。

黄山毛峰主要产在安徽黄山，这里山高谷深，峰峦叠翠，溪涧遍布，森林茂密，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，优越的生态环境为黄山毛峰的自然品质风格的形成创造了极其良好的条件。

黄山毛峰的特点是形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙；内质清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜；叶底嫩黄，肥壮成朵。

5．六安瓜片的特点

六安瓜片的产地主要是在安徽的金寨、六安、霍山三县。

六安瓜片历史悠久，早在唐代，书中就有记载。

茶叶称这为“瓜片”，是因为其叶状好像硕大的瓜籽，其特点是色泽翠绿，香气清高，味道甘鲜。

六安瓜片历来被当作礼茶来款待贵客嘉宾。

二、          鉴别茶叶

1． 如何鉴别新茶与陈茶

“饮茶要新，喝酒要陈。

”大部分品种的茶叶，以新为好，色香味俱佳。

而有些名茶如西湖龙井、洞庭碧螺春、莫干黄芽等，则是在生石灰中贮存1至2个有为最佳，目的是去除新茶的青草气，色味不变且比新茶更加清香纯洁。

又如武夷岩茶、云南普洱等，隔年陈茶反而更加香气馥郁、滋味醇厚。

鉴别时要从色泽、滋味、香气三方面入手。

茶叶贮存中由于空气的氧化作用，会合色素分解，绿茶会由碧绿转达黄绿，红茶会由乌润转为灰褐。

茶汤上，陈茶浑浊不清，滋味比新茶淡薄，鲜爽味减少，香味不清新。

2． 何鉴别春、夏、秋三季茶

“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露。

”这是人们对不同季节茶品质的大致概括。

喝春茶最佳为绿茶，味美香浓，营养丰富，保健作用也佳。

喝夏茶以红茶为上，夏红茶色泽红润，味浓厚。

秋茶介于春茶、夏茶之间，滋味香气都比较平和。

鉴别时主要分干看和湿看。

干看，即看成品。

凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛、香气馥郁者，都是春茶的品质特征。

凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，都是夏茶的品质特征。

凡茶叶大小不一，叶片轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；茶叶香气平和者，都是秋茶的品质特征。

湿看，即冲泡茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳；茶底柔软厚实，正常茶叶多。

叶片脉络细密，叶缘锯齿不明显者，此为春茶。

凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而硬，对夹叶淡薄，叶底夹有铜绿色芽叶，叶片大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。

3． 何鉴别真茶与假茶

真茶与假茶既可从形态特征来区别，又可从生化特性来区分。

茶树具有如下一些形态特征：

一是茶树叶片边缘锯齿为16～32对，且上部密而深，下部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿。

而其他植物叶片多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿；二是茶树叶片叶背叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出7～10对侧脉。

侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭的网脉系统，这是茶树叶片的重要特征之一。

而其他植物叶片的侧脉，多呈羽状分布，直通叶片边缘；三是茶树叶片背面的茸毛，在放大镜或显微镜下观察，除主脉上的茸毛外，大多具在基部短，弯曲度大的特征。

其他植物叶片上的茸毛多呈直立状生长可无茸毛；四是茶树叶片在茎上的分布，呈螺旋状互生。

而其他植物叶片在茎上的分布，通常是对生或几片叶簇状着生。

另外，还可通过进行咖啡因、茶多酚等的化学分析来判断真假茶叶。

4．如何鉴别高山茶与平地茶

高山茶与平地茶相比，品质特征有如下区别：

高山茶芽叶肥壮，节间长，颜色绿，茸毛多。

经加工而成的茶叶，条索紧结、肥硕，白毫显露，香气馥郁，滋味浓厚，耐冲泡。

平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。

经加工而成的茶叶，条索较细瘦，身骨较轻，香气稍低，滋味和淡。

第二章         茶艺与茶道

第一节         泡茶

一、如何泡好一壶茶或一杯茶

要泡好一壶茶，既要讲究实用性、科学性，又要讲究艺术性。

1．用水：

古人对泡茶用水的选择，一是洁而甘，二是活而鲜，三是贮水得法。

现代科学技术的进步提出了科学的水质标准，卫生饮用水的水质标准规定了感官指标、化学指标、毒理学指标和细菌指标等内容。

泡茶用水一般都用天然水。

自来水有时使用过量氯化物消毒，气味很重，可先将水贮存在罐中，放置24小时后再用火煮沸泡茶。

水的硬度和茶品质关系密切。

泡茶宜选用软水或暂时硬水为好。

2．泡茶器皿：

古代茶之器皿很多，如今的茶具已无取水用具、煮水用具等，通常是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶盅、茶托等饮茶用具。

东北、华北一带，多数人喜喝花茶，一般常用较大的瓷壶泡茶，然后斟入