家常菜系列.docx

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家常菜系列

芋头扣肉

　　原料：

　　五花肉400克、芋头（精选荔浦芋头）400克、八角2个、大蒜2瓣

　　辅料：

（1）酱油3大匙

（2）酒1大匙、酱油2大匙、糖1/2大匙

　　（3）水淀粉1/2大匙

　　做法：

　　1.五花肉先整块煮熟，取出后用调味料

（1）腌10分钟，使外皮均匀蘸上酱油后，放入热油中炸至上色捞出，立刻泡冷水。

　　2.芋头去皮、切厚片，用油炸过捞出，五花肉切与芋头等宽的厚片后，用热油略炸，再以一片肉一片芋头的排列方式放入蒸碗内，并淋上调匀的调味料

（2）和1/2杯清水及八角、大蒜。

　　3.入锅以大火蒸40分钟，取出时先将汤汁倒入锅内，再将八角、大蒜拣除，扣入盘内，汤汁以水淀粉勾芡后，淋回肉面上即成。

　　Tips：

　　五花肉一定要选三层肉，其肉质紧实而且呈四方块状的才好，入油炸前用牙签在肉皮上扎洞，这样可将油脂抽除，吃起来不会油腻。

　　炸好的五花肉立刻泡冷水，可使猪皮有弹性。

皮蛋豆腐

【原料】

嫩脂豆腐一盒、榨菜一包、皮蛋两个、香油、香菜

【制作流程】

（1）用刀将豆腐横竖各切几刀，扣入盘中

（2）将榨菜切碎成末，皮蛋切成丁，撒在盘中豆腐上，然后淋上香油，撒上香菜即可食用

　　皮蛋拌豆腐

　　材料:

豆腐（盒装嫩豆腐）,皮蛋,榨菜,葱花

　　做法:

豆腐切丁放底层，再铺皮蛋丁，再放一层榨菜丁，再放葱花，盐撒匀，放一点鸡精，再把油烫热，淋上去（注意，

　　主要是淋葱花，因为葱花放油里会焦，不用热油淋的话生的葱太熏）

　　吃的时候再拌匀就可以了～

　　提示：

小葱不能跟豆制品一块吃。

会腹泻的。

　　皮蛋豆腐（热吃）

　　材料：

　　皮蛋2粒

　　豆腐2盒

　　肉松3汤匙

　　蒜头5－10粒

　　油3汤匙

　　调味：

　　蚝油3汤匙

　　制作方法：

　　将皮蛋去壳、洗净、切小块。

　　把豆腐略为冲水，隔水蒸5－8分钟，沥干水份。

　　把皮蛋铺在豆腐上，淋上蚝油。

　　用大火把油烧热，倒入蒜头爆炒出香味，把热油、蒜头一起浇在皮蛋、豆腐上。

　　撒上肉松。

　　香菜皮蛋豆腐

　　这个菜比较清淡、可口，是家庭常做的小菜之一。

而且价廉物美，材料都是容易购买及准备。

　　材料：

　　皮蛋，也就是变蛋。

一般如果家里只有三口人左右，两只就够了。

我们家人多，呵呵。

要4只。

将皮蛋剥皮后切碎，备用。

　　香菜，也就是芫荽。

摘净洗好后，过一下开水。

然后切碎，备用.

　　豆腐，一般超市都有卖。

买回后洗一下，隔水蒸三分钟。

也可以不蒸，不过我们家都是蒸一下，消消毒，呵呵。

　　盐，少许。

　　做法：

　　将切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子压烂），搅拌在一起，加少许盐，搅均匀，后加少许香油，即可。

　　豪华版皮蛋豆腐

　　嫩豆腐2块皮蛋2个小黄瓜2条大葱1大根番茄1个酱油4大匙醋1大匙芝麻油3大匙

　　1、剥除皮蛋壳将皮蛋在水龙头下仔细清洗干净，剥去蛋壳后，切成半圆形备用。

　　2、小黄瓜切丝先将小黄瓜切薄片，再斜切成长丝；以冷开水清洗后沥干备用。

　　3、大葱切丝同切削黄瓜的方法，将葱白切成长丝备用。

　　4、成盘用小黄瓜丝铺放在盘底，再将切块的豆腐和半圆形的皮蛋置于其上，并放上葱丝。

将番茄切成半圆形，最后淋上调味汁即成。

　　特点:

清淡爽口,齿齿留香

　　主料：

豆腐（南）（500克）松花蛋（鸭蛋）（250克）

　　调料：

大蒜（25克）盐（3克）酱油（50克）小葱（5克）醋（15克）香油（50克）姜（5克）味精（1克）

　　制作工艺

　　1.皮蛋剥去壳，洗净；

　　2.豆腐去皮划成块；

　　3.葱姜洗净，葱切花，姜切末；

　　4.大蒜剥去蒜衣，捣成泥；

　　5.豆腐、皮蛋盛入碗中，加酱油、米醋、精盐、蒜泥、姜末、味精、麻油、葱花拌匀即可。

　　工艺提示

现做现吃，以保证鲜嫩

【食谱营养】

豆腐（南）：

豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。

此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

　　松花蛋（鸭蛋）：

松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降。

它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。

具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。

此外，松花蛋还有保护血管、提高智商、保护大脑的功能。

　　食谱相克

　　豆腐（南）：

豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

　　松花蛋（鸭蛋）：

松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。

　　豆腐拌皮蛋所含营养素

热量（1235.08千卡）·维生素B6（0.38毫克）·蛋白质（71.29克）·脂肪（89.30克）·泛酸（0.18毫克）·碳水化合物（37.06克）·叶酸（38.00微克）·膳食纤维（1.58克）·胆固醇（1520.00毫克）·维生素A（547.15微克）·胡萝卜素（58.00微克）·硫胺素（0.29毫克）·核黄素（0.74毫克）·尼克酸（6.52毫克）·维生素C（3.00毫克）·维生素E（60.28毫克）·钙（793.91毫克）·磷（1012.74毫克）·钾（1469.01毫克）·钠（5557.71毫克）·镁（302.43毫克）·铁（22.53毫克）·锌（7.77毫克）·硒（78.15微克）·铜（1.13毫克）·锰（3.99毫克）

酸菜鱼

酸菜鱼简单的制作方法供大家参考

　　【原料】

　　草鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。

　　【制作过程】

　　将鱼两面各切３分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。

汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约１０分钟，盛入盘。

锅内加入醋。

　　【特点】

　　四川家常菜。

以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。

此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。

成菜肉质细嫩

　　主料：

鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。

辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

　　制作方法：

　　1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。

泡青酸菜洗后切段。

　　2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。

撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。

再加入精盐、胡相通面备用。

　　3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

　　4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。

用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。

待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

　　酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。

希望你品尝这独特的菜肴。

【主料辅料】

　　鲜鱼1尾..1250克

　　泡青菜...200克

　　姜......15克

　　味精.....1克

　　蒜......10克

　　鸡蛋清....2个

　　泡红辣椒...15克

　　鲜汤....1500克

　　川盐.....5克

　　混合油....50克

　　胡椒粉....3克

　　料酒.....15克

　　花椒.....1克

　　【烹制方法】

　　1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成

　　1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

　　2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

　　3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

　　4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

　　【工艺关键】

　　1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

　　2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。

武火熬鱼，才能出白色奶汤。

泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

　　【风味特点】

　　1.酸菜鱼的来历，有多说法。

有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。

有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。

风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。

另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。

　　2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。

四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。

多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。

“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。

四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。

随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。

　3.原料：

青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。

　　步骤：

1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。

　　2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。

大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

　　3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。

　　注意：

　　1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。

　　2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

把鸡翅斩成翅尖，翅中和翅根三节，用少许炒菜油把它们翻炒一下，倒入可乐和酱油（比例是3：

1，总量没住鸡翅），大火烧开，小火煮20分钟，再用大火收汁，即可。

注意尽量买个头小一点儿的鸡翅，有些大鸡翅上有好多黄色的油，影响味道进入肉中。

不要用鸡胸等肉多的部位去做，光用翅中是最好的。

此菜放凉后更好吃，不过要是着急，可以热着吃，热着吃的味道也不错。

东坡肘子

典故

东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。

它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。

眉山的东坡肘子制作，比苏东坡的作法有较大的改进；首先在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。

经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。

主料：

猪肘子、雪山大豆

辅料：

葱节、绍酒、姜、川盐

做法

1）猪肘刮洗干净；

　　2）放入汤锅烧开打去浮沫煮透；

　　3）放入葱节，姜，大量绍酒在旺火上烧开，再加入糖色;

　　4）雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；

　　5）然后移到微火上煨炖约2小时，抽出猪骨然后把肘子放正再炖，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止；

　　6）吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；

7）也可蘸酱油味汁吃

食用

食用时有两种形式：

　　一是清汤式。

即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，白开水也行。

加少量盐、少许葱，即可。

最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。

二是佐料式。

即将蒸熟的肘子取出庭碗内，将配好的佐料浇上，即可食用。

眉山的东坡肘子佐料十分讲究，由17种原料组成，具有鲜明的特点，且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。

蒜烧排骨

主料：

排骨

　辅料：

大蒜

调料：

酱油、白酒、冰糖

烹制方法：

　　1、坐锅放入水，将排骨洗净放入锅中，大火烧开后去掉血沫，放入大蒜，酱油、冰糖、白酒，加盖转中火焖20分钟，开盖后再调味大火收汁即可。

特点：

蒜香浓郁，甜咸适口。

彩椒鲜虾仁

主料：

虾仁

　　辅料：

彩椒（红黄）香菇、腰果、密豆、葱、姜

　　调料：

盐、胡椒粉、鸡精、香油

　　烹制方法：

　　1、将彩椒切成丁，坐锅点火倒油，下虾仁、葱姜末煸炒，放入彩椒、加入料酒、盐、胡椒粉、鸡精调味，加入香菇、密豆翻炒片刻，出锅前撒入腰果，淋香油即可。

特点：

色彩艳丽，营养丰富

香菇豆腐饼

　　主料：

豆腐,豆酱

　　辅料：

肉末、香菇、玉米粒、菜心、鸡蛋、葱、姜、蒜

调料：

盐、白糖、耗油、鸡精、辣酱油

烹制方法：

　　1、将豆腐挤碎放入器皿中，加入肉末、香菇末、葱姜蒜末、玉米粒、鸡蛋、盐、鸡精、搅拌均匀调成馅备用；

2、坐平底锅，倒少许油，将调好的馅逐个制成小饼放入锅中，煎熟后取出装盘，锅中加入辣酱油、蚝油、盐、白糖调成汁淋在饼上，菜心围边即可。

百合炒鱼片

原料：

　　鲷鱼片200克、甜椒200克、葱15克、姜15克药材：

干百合30克

　　辅料：

　　盐1大匙、料酒1大匙、胡椒粉少许、淀粉1大匙、香油1大匙

　　做法：

　　1.干百合浸泡水中约2小时，再沥干水分备用。

　　2.鱼肉切片，先用少许盐、胡椒粉、料酒腌10分钟后，再拌入淀粉，放入开水汆烫过。

　　3.将葱、姜切末，甜椒切片，锅内倒入2大匙色拉油，先将葱、姜爆香，再加入1/3杯的水煮开，最后加入百合、甜椒及鲷鱼片大火炒2分钟，起锅前放入盐、香油调味拌炒均匀即可。

　　Tips：

　　服用注意事项/肠胃虚寒，腹泻的人不宜多食

　　服用周数或天数/每周3次，连服1个月

　　特色：

　　抗忧郁，宁心安神

客家小炒

原料：

五花肉150克水发鱿鱼半只葱4根大蒜3瓣辣椒2个

辅料：

料酒1大匙酱油2大匙盐1/2茶匙糖1茶匙清水5大匙

做法：

1、五花肉去皮、切薄片；鱿鱼撕净外膜、切条；葱切小段；大蒜、辣椒切片。

2、用3大匙油大火爆炒五花肉和鱿鱼，水分消失后，加入大蒜、辣椒和葱同炒，并加入所有调味料，炒入味即盛出。

提示：

1如果买现成发好的鱿鱼，不要选泡得太软的，有嚼劲才香。

2五花肉和鱿鱼炒的时候容易出水，所以火要大，一定要等水分炒干，再放其他配料才干爽，葱的香味才能散发。

特色：

鱿鱼的热量低，吃了不易发胖，但胆固醇较高，应适量食用。

青椒肉片

　　青椒肉片

　　主料：

　　里脊肉2片（200克），青椒3个（100克）。

　　辅料：

　　葱1根，姜、油、盐各少许。

　　A：

酱油1汤勺，酒1/2汤勺。

　　B：

酱油3汤勺，酒1汤勺，糖1茶勺。

　　制法：

　　1、里脊肉片混合调料A，腌泡30分钟入味；葱切段，姜切片。

　　2、晾干肉片汁液，放入葱、姜与1汤勺油，加盖，以微波90%火力加热2分钟，再混入调料B，再次加盖，以微波90%火力加热5分钟后翻过，继续加热3分钟。

　　3、青椒去子洗净，切7-8块，放入另一盘中，加少许盐与油、罩上保鲜膜，以微波90%火力加热1分30秒。

　　4、肉片切适当大小，与葱放入盘中，边饰青椒。

　　特点：

　　肉嫩味醇，辣而不燥。

椒盐排骨

材料：

　　猪排骨250g,料酒2g,太白粉30g,味精0.5g,白糖25g,醋15g,花椒盐3g，熟猪油1000g（耗用75g），酱油25g。

　　烹调方法：

　　1.将排骨洗净，切成二寸长，半寸宽的肉条，用少量酱油、料酒、味精及部分太白粉调匀，拌好，浸泡一小时使之入味。

　　2.再把白糖、醋、酱油及少许清水调成糖醋汁。

余下太白粉加二倍水调成湿太白粉待用。

　　3.热油锅，先炸一下排骨，捞出，稍冷后，再炸一次，使排骨炸得透而均匀。

捞出，放在盘里。

　　4.再热油锅，将调好的糖醋汁倒入，煮开后，倒进诗太白粉，勾成糖醋浓汁，淋上熟猪油，放在另一小碗内。

5.将花椒盐放在一个小盘子里，吃的时候可蘸上糖醋汁吃。

　　8、在锅里加入葱花，收干汤后。

把锅里的汤汁淋到鱼上即可。

双菜炒素鸡

　　主料：

素鸡

　　辅料：

菜心、菠菜、冬菇、春笋、葱、姜、蒜

　　调料：

盐、白糖、酱油、蚝油、胡椒粉、生粉

　　烹制方法：

　　1、将素鸡切成片，用热水烫一下，冬菇、春笋切片；

　　2、锅中倒入水，加盐、少许油，煮开后放入菜心烫熟取出放入盘中；

3、坐锅点火倒油，下葱姜蒜爆香，放入素鸡、冬菇、春笋烧两分钟后调味勾芡出锅浇在菜上即可。

糖醋鱼

原料

洋葱1个、大蒜3瓣、番茄酱5大匙、白醋3大匙、甜料酒2大匙、陈醋2大匙平鱼1尾青豆仁300克胡萝卜1/3根葱2根姜2片

做法

洋葱去皮、洗净，切丁；大蒜去皮，均切末。

　　锅中倒入1大匙油烧热，加蒜末、洋葱丁爆香，加入其他材料煮滚约2分钟即可。

　　胡萝卜去皮洗净，切丝；葱洗净、切丝；姜片洗净，切丝；青豆仁洗净、放入滚水中汆烫，捞起沥干。

　　平鱼去鳞及内脏洗净，鱼身两面各划数刀，撒上姜丝，移入蒸锅蒸熟。

　　糖醋酱原汁取三分之一份淋在蒸好的平鱼上，撒上葱丝、胡萝卜丝及青豆仁即可端出。

注意事项

有的朋友在食用糖醋鱼的时候因病或者饮食习惯不能吃醋的，但又喜爱糖醋鱼这道美食的，可以用番茄酱来代替糖醋材料。

因为番茄营养丰富，含大量维生素。

并且味道天然甜酸，所以用番茄酱做出来的糖醋鱼口感非常的不错。

并不亚与其他的做法哦！

番茄酱糖醋鱼做法基本和上面一样，只在最后一步中将番茄酱加熟食用油少许翻炒加热，最后淋在鱼上，撒上葱丝、胡萝卜丝就可以了。