开心果覆盆子.docx

开心果覆盆子.docx

《开心果覆盆子.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《开心果覆盆子.docx（11页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

开心果覆盆子

开心果覆盆子

安迪方子

用料

1覆盆子夹心

覆盆子酱

200

砂糖

30

吉利丁

4

或吉利丁粉4+6倍水24克

2日式海绵蛋糕体

无盐黄油

50

牛奶

45

全蛋

50

蛋黄

85

低粉

70

蛋白

125

砂糖

60

3开心果乳酪慕斯

牛奶

50

奶油奶酪

315

细砂糖

30

开心果酱

35

吉利丁

4

夹心制作：

开心果覆盆子的做法

1

吉利丁冰水浸泡待用

2

覆盆子酱与砂糖放厚底平底锅中火煮沸搅碎

3

慕斯圈（直径16cm），底部包裹保鲜膜

4

煮沸后离火少降温，加入泡软的吉利丁搅拌至融化，注意避免出现大量气泡。

5

倒入模具内

6

厚度约6-7毫米，冷冻2-4小时至其完全冷冻成型。

7

蛋糕体制作

8

开始这几部有点像做泡芙，厚底平锅内放入无盐黄油（82.5%的黄油），和牛奶煮沸。

9

离火加入过筛低粉，快速搅拌使之成为面团，当锅底出现毛茸茸的白色薄膜时表示搅拌成功。

10

面团移至另一盘中，加入全蛋和蛋黄

11

搅打均匀

12

搅打均匀后的面糊细致光滑并有弹性

13

加入AmeriColor食用色素，需要注意的是，实际烘烤后的颜色会比现在面糊的颜色稍淡一些，所以这里颜色稍重一点。

14

在另一容器中把砂糖和蛋白打发

15

准备好的蛋白霜和面糊。

16

取一部分蛋白霜到绿色面糊中拌匀。

17

再全部加入到蛋白霜中拌匀

18

拌好的面糊细致光滑无汽泡。

19

分次倒入烤盘内，烘烤后需要它的厚度为5-7毫米，那么这里就需要面糊在烤盘上的厚度为3-5毫米

20

。

21

放入提前预热至170℃/170℃的烤箱中，烘烤8-12分钟，当蛋糕表面轻按出现反弹并边缘呈泛黄的金红色时即已烘烤完成。

出炉后立刻用锡纸或保鲜膜封盖，冷藏4小时或隔夜后使用，可储存3天。

22

次日，取出冷藏的蛋糕。

割出几条8CM的长条。

23

我们的不锈钢慕斯圈模具直径是7.5高5.5cm的，裁剪几个高度为8cm长度26cm的长方形油纸。

24

铺入钢圈内，蛋糕裁成刚好在纸内绕一圈的长度。

25

看看侧面妆态。

26

然后找一个直径和蛋糕内径相同的光极扣模。

27

取几个圆形。