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烹调理论知识复习题
附件一烹调理论知识复习题
一、填空题:
1、广东菜包括、、三个地方菜。
2、中国菜包括、、、。
四大菜系。
3、大良炒牛奶的烹调方法是。
4、香煎芙蓉蛋的烹调方法是。
5、炒的烹调方法分、、和。
6、焖的烹调方法分、、。
7、砧板用木最好。
8、火腿比较著名的品种是。
9、色拉油是由精制而成。
10、咸味是非甜味菜品的主味,有百味之王之称,是各种味的基础味。
11、鲜味在调味中有增鲜、和等作用。
12、粤菜按菜品的形态将鱼翅分为、和散翅等三大类。
13、不要在环境中打制虾胶。
14、干贝是用扇贝、日月贝、江瑶柱的加工制成的。
15、、、、称为我国四大家鱼。
16、个人卫生应做到的“四勤”是、、、。
17、三蛇是指、、
18、半塘五秀是指慈菇、菱角、、、。
19、粤菜使用的三菇是、、。
20、粤菜使用的六耳是榆耳、黄耳、桂花耳、、。
21、水鱼尾明显长于裙的为:
尾短于或等于裙的为。
22、蟹肚魇较小的,呈尖状的为:
肚魇较大呈半圆状的为。
23、每千克鲈鱼(起率为80%)购进价为40元,那么宰好的鲈鱼单价是元。
24、每千克冬菇的涨发率是千克。
25、瑶柱适宜用涨发方法。
26、白灼虾的佐料是、、。
27、蔬菜最常用的保管温度是。
28、猪腰的变质是从开始。
29、鸭的品种以本地鸭为最好,产于广东为最佳。
30、制扣肉宜选用猪的。
二、选择题
1、打气是制作烤鸭的一道主要加工工序,给鸭体打气的部位是()
A、肚门B、嘴C、颈开口处D、气管
2、讲究清鲜是()特点之一。
A、广东菜B、江苏菜C、四川菜D、山东菜
3、蔬菜焯水(出水)应()。
A、冷水锅下料B、温水锅下料、C、沸水锅下料D、都可以
4、“大良炒牛奶”“龙虎凤大会”是()的地方风味菜。
A、广东菜B、江苏菜C、四川菜D、山东菜
5、柠檬黄最大的使用量是()
A、0.15克/千克B、0.05克/千克C、0.1克/千克D、0.5克/千克。
6、不同的维生素有不完全的生理功能,如果严重缺乏()会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD维生素D、
7、通菜是()的时菜
A、春季B、夏季C、秋季D、冬季
8、西洋菜是()的时菜
A、春季B、夏季C、秋季D、冬季
9、鱼白适用于()涨发方法
A、油发B、冷水发C、火发D、热水发
10、关于脆皮鸡的正确说法是()
A、先用白卤水浸熟,再上脆浆B、先猛火下锅,然后慢火浸炸C、皮色深红,肉滑味鲜D、先用白卤水浸熟,再上脆皮浆
11、脆炸牛奶上的是()
A、脆皮浆B、脆浆C、蛋白稀浆D、锅贴浆
12、咖喱焖鸡的芡色是()
A、红色B、浅黄色C、原色D、黑色
蒸鱼类一般用()
A、猛火B、中火C、中慢火D、先猛火后中火
13、传统蒸原条海鲜习惯用葱条垫底,不起到任何作用的是()。
A、增加香气,除去腥味B、便于蒸汽在鱼体底流通,使鱼成熟均匀。
C、防止鱼皮粘在碟上,便于转碟;D、防止汁液流出。
14、下面四项中()不是火旦鲜菇的目的。
A、火旦鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、火旦鲜菇让其除去异味C、火旦鲜菇让其吸收内味D、火旦过的鲜菇不再生长。
15、粤菜烹制前预制中,肉料半蛋白湿粉只用于()的肉料
A、滚B、炸C、泡油D、飞水
16、“五彩炒肉丝”肉丝的刀工规格是()
A、长6cm.粗1.5mmB、长6cm.粗3mmC、长6cm.粗6mmD、长6cm.粗7mm。
17、“鲜笋炒田鸡”鲜笋的刀工规格是()
A、长4cm宽2cm厚3cmB、长4cm宽2cm厚6cmC、长4cm宽2cm8cm
18、做中式猪扒宜选用猪的()
A、肉眼B、五花肉C、鬃头枚肉D、里枚肉
19、不适宜用于斩的刀是()
A、文武刀B、骨刀C、桑刀
20、蔬菜最常用()保管
A、-10℃~-12℃B、5℃~8℃C、10℃~12℃D、-4℃~8℃
21、烤鸭宜选用()
A、本地鸭B、番鸭C、泥鸭D、北京鸭
22、西江河鳊鱼以()最肥美。
A、春季B、夏季C、秋季D、冬季
23、炒菜需菜远150克,已知菜心(起率20%)每千克5元,菜远的成本是()
A、3元、B、4元、C、5元、D、6元
24、每千克鱿鱼的涨发率是()
A、1千克B、2千克C、2、5千克D、1、5千克
25、大红脆皮鸡上的是()
A、脆浆B、脆皮浆C、麦芽糖D、面包糠
26、焖狗肉的方法适宜用()
A、拉油焖B、炸焖C、熟焖D、生爆酱焖
27、制鱼胶最好用()
A、鲮鱼B、鲢鱼C、鲫鱼D、生鱼
28、鲜笋厚片适宜于()
A、炒生鱼片B、炒鸭片C、炒田鸡D、炒鸡片
29、红烧鱼头适宜用()
A、鳙鱼B、生鱼C、鲤鱼D、鲫鱼
30、烤鸭的传热方式是()
A、传导B、对流C、辐射D、都不是
31、大良炒牛奶是属于()
A、拉油炒B、熟炒C、软炒D、生炒
32、红焖鱼甘鱼的烹调方法是()
A、生焖B、熟焖C、红焖D、爆香焖
33、糖醋排骨属于()
A、吉列炸法B、酥炸法C、脆炸法D、脆皮炸法
34、鱼嘉鱼以()出品的为佳。
A、肇庆西江B、顺德勒流C、阳江D、韶关
35、果汁煎猪扒属于()
A、半煎炸法B、蛋煎法C、软煎法D、干煎法
36、冬菇以()质量最好。
A、花菇B、西菇C、北菇D、香信
37、狮子头属于()地方菜。
A、广东菜B、江苏菜C、山东菜D、四川菜
38、使用味精最适宜的温度是()
A、50-60℃B、70-90℃C、90-100℃D、100℃以上
39、新配5公斤白卤水应放()盐。
A、150克B、200克C、250克D、350克
40、打气是制作烤鸭的一道主要加工工序,给鸭子打气的部位是()
A、肛门B、颈开口处C、嘴D、腹部
41、制黄酒的主要原料是()
A、大米B、黑米C、糯米和小米D、木薯
42、七彩火鹅丝的烹调方法是()
A、拉油炒B、软炒C、熟炒D、生炒
43、南乳吊烧鸡的烹调方法是()
A、脆皮炸B、脆浆炸C、生炸D、纸包炸
44、水鱼身扁圆滑,背黄腹白,裙阔,爬行灵活,这是()。
A、外省水鱼B、西江水鱼C、本地水鱼。
45、回锅肉所用的烹调方法是()
A、拉油炒B、熟炒C、生炒D都不是
46、竹笋质量较好的是()
A、春笋B、笔笋C、冬笋D、夏笋
47、石斑鱼以()捕捞量最多。
A、春季B、夏季C、秋季D、冬季
48、吃胡萝卜最科学的方法是()
A、煲糖水B、用油炒C、生吃
49、蚝油扒瓜脯忌放()
A、盐B、酱油C、花生油D、味精
50、下面是油泡生鱼球的料头()
A、蒜茸、姜花、葱榄B、蒜茸、姜片、葱花、
C、蒜茸、姜花、葱段、D、蒜茸、姜片、葱段、
三、判断题:
(错用×,对用√)
1、()浸法又分为油浸法、汤浸法、水浸法三种。
2、()质量较好的冬菇是花菇
3、()干鱿鱼的涨发方法是热水发。
4、()刀面与原料和砧板呈锐角的一类刀法为斜刀法。
5、()炒的料头蒜茸、姜花、葱榄。
6、()焖的方法有生焖、熟焖、和炸焖。
7、()汁扒宜芡紧,肉料扒宜芡寛。
8、()熬汤宜用猛火。
9、()菜心以秋风起的质量最好。
10、()咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。
11、()吃胡萝卜最科学的烹调方法是煲糖水。
12、()干鳊牛肉丝是四川菜。
13、()干眼病、夜盲症是维生素A缺乏的症状。
14、()食物中毒也是传染病。
15、()切牛肉要横纹切。
16、()吉列鱼块上的是白芝麻。
17、()判断蒸原条新鲜鱼是否熟的方法是:
眼珠突出。
18、()炖前肉料一定要飞水,除去肉料的血污和异味。
19、()菜片蚝豉松属于熟炒。
20、()菜肴“松子鱼”在刀工时用的是“麦穗花刀”。
21、()菜肴的售价包括成本和毛利额两部分。
22、()焯制绿叶菜时,宜冷水下锅,小火长时间加热。
23、()广肚适宜用水发。
24、()清蒸大闸蟹的佐料是蒜茸、大红浙醋。
25、()正式盐焗鸡是潮州菜。
26、()整雕就是立体雕、
27、()鲥鱼又称三来鱼
28、()干贝又称瑶柱。
29、()蚝油是营养价值很高的鱼油精练而成的。
30、()麦芽糖是由蔗糖制成的。
31、()鳜鱼又叫桂鱼、花鲫鱼,以2、3月最肥美。
32、()油泡虾丸菜式中虾丸不爽,其原因是没有掌握好打制的关键。
33、()刀面与砧板呈锐角的一类刀法为斜刀法。
34、()发鳝肚与发广肚的方法相同。
35、()为除去豆浆中的有害物质,一定要把豆浆煮熟再吃。
36、()干煸肉丝是四川菜。
37、()鱼青就是鱼胶。
38、()炒鸡丝应用高油温拉油。
39、()人体缺铁最易患贫血。
40、()鲍鱼以网鲍为最好。
41、()蒸排骨应用慢火。
42、()豉椒炒鳝片的芡色属黑芡。
43、()脆皮浆属三浆之一。
44、()吉列鱼块上的是面包糠。
45、()脆浆的主要原料是麦芽糖。
46、()鱼边鱼是秋季的时鱼。
47、()夜香花是夏季的蔬菜。
48、()姜芽是秋季的蔬菜。
49、()棉花肚是指炸肚。
50、()竹荪属于菌类。
51、()油泡虾仁最好用罗氏虾。
52、()鸡胸肉适宜拉丝、切片。
53、()片皮乳猪通常片32件。
54、()煎酿鸭掌是直煎至熟。
55、()烹饪原料经过加工称为净料。
56、()能起四条鱼肉的鱼是挞沙鱼。
57、()蒸虾胶用旺火。
58、()白切鸡的烹调方法是滚。
59、()生炒排骨的烹调方法是炒。
60、()湖南菜是四大菜系之一。
答案:
一、填空题
1.广州菜.潮州菜.东江菜2.四川菜广东菜山东菜江苏菜3.软炒4蛋煎法5.拉油炒软炒熟炒生炒6.生焖熟焖熟焖7.橄榄木或银杏8.金华火腿9.大豆10.复合11.和味增浓复合味感12.裙翅、鲍翅13.温度高14.闭壳肌15.青鱼、草鱼鲢鱼、鳙鱼16.勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服17.眼镜蛇、过树榕蛇、金脚带18.眼镜蛇、过树榕蛇、金脚带19.冬菇、蘑菇、草菇20.木耳、石耳、银耳21.雄、雌22雄、雌23.5024.35025.蒸发26.辣椒丝、豉油、赞熟油27.5-8℃28.腰筋29.万倾沙
30.五花肉
二、选择题
1、C2、A3、C4、A5、C6、C7、A8、C9、A10、D11、B12、B13、D14、C15、C16、B17、B18、C19、C20、B21、D22、A23、A24、D25、B26、D27.A28.A29.A30.C31.C32.B33.B34.A35.C36.A37.B38.B39.40.B41.C42.C43.C44.C45.B46.C47.C48.B49.B,50.A
三、判断题
1、√2、√3、×4、√5、√6、√7、×8、×9、√10、×11、×12、√13、√14、×15、√16、×17、×18、√19、√20、√21、√22、×23、√24、√25、×26.√27.√28.√29.×30.×31.√32.×33.√34.×35.√36.√37.×38.×39.√40.√41.×42.√43.×44.√45.×46.×47.√48.×49.√50.√51.×52.√53.√54.√55.√56.√57.√58.×59.×60.×
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