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浅谈饮食行业生存压力
浅谈饮食行业生存压力
[摘要]中国历来有“民以食为天”的传统,餐饮业作为我国第三产业中的支柱产业,一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。
特别是最近几年,我国餐饮业一直高速增长,成为“热门”行业之一,这使我国餐饮业的质量和内涵也发生了重大变化。
行业的经营领域和市场空间不断拓宽,经营档次和企业管理水平不断提高,经营业态日趋丰富,投资主体和消费需求多元化特点突出;餐饮市场更加繁荣,消费的个性化和特色化的趋势明显,追求健康营养和连锁规模发展成为主题。
集团化、品牌化和国际化的发展步伐加快,餐饮现代化的进程不断推出。
[关键词]食品安全;生存;压力;经营;
目录
1绪论2
1.1研究背景和研究目的2
2、实地调研3
2.1公司简介3
2.2采访分析4
3、饮食行业现状6
4、剖析企业生存压力问题7
4.1前期准备繁琐,门槛较高:
7
4.2相比国内繁琐的开店流程,美国的开店前期准备则相对简便:
9
4.3市场竞争激烈10
4.4人员流动性强11
4.5与此同时我们以美国为例分析他们应对用工荒这一问题有什么方法13
4.6卫生问题15
5、解决方法17
5.1政策性建议17
5.2社会总动员18
5.3经营者策略18
参考文献19
附录A20
调研资料20
访问时间21
附录B21
组员分工21
1绪论
1.1研究背景和研究目的
随着生活水平的提高和社会的进步,人们越老越关注生活的健康和食品的安全问题。
而近年食品行业的恶性质量事件屡屡发生,不断的将食品安全问题推向社会关注的焦点。
大头粉、苏丹红、敌敌畏火腿、三聚氰胺等事件使得食品行业的品牌变得非常脆弱,打破了品牌发展的常规模式。
而中国食品行业的发展和壮大事关国计民生,其品牌的生存发展也事关民族的兴旺发达。
通过和国内食品行业企业家、品牌经理人的交流和沟通,我们得知他们很希望洞悉国内食品行业品牌生存和发展的状况、特征以及规律,由此我们迸发了品牌工作者的责任感和撰写报告的初衷,并历经大量的企业考察、实地调研、资料收集、潜心撰写和多次修改的艰难过程,并最终形成本报告。
2、实地调研
2.1公司简介
规模:
三家门市店铺
占地面积:
每家店铺约1200平方米
主营业务:
餐饮服务
员工人数:
每家店铺的高级管理人员5名,普通员工50名
薪酬水平:
高级管理人员4000/月,普通员工1500/月
收入情况:
平均每桌150元
2.2采访分析
2.2.1问题一:
开展一家餐饮专门店必须经过的流程有哪些?
(1)选址,以及准备有关的文件,如合伙人协议、经营场所证明等;
(2)向工商部门提交相应的文件,申请办理工商营业执照;
(3)装修营业场所,向消防部门申请,领取消防装修材料;
(4)完成装修,由卫生检查部门查验营业场所的设备和设施是否符合规定,符合规定的予以《卫生许可证》;
(5)一切准备就绪,开始正常经营活动。
2.2.2问题二:
进入正常经营管理后,会遇到什么难题?
(1)费用
a.税收重
餐饮行业的税收重基本从两个方面体现出来:
一是税收的种类多而复杂,几乎无处在,如营业税、所得税、印花税、房产税,小到为员工租用宿舍也要额外收取税费;二是税收的费率比较高,由于餐饮行业普遍被认为是高消费的娱乐性、享受型的行业,国家在进行宏观调控,缩小贫富差距时,最有效的办法就是调整税率,提高娱乐行业的税率,相对于文化教育、基础建设这些国家保护的行业,餐饮业的税率的确很高,如所得税税率高达营业收入的25%,但是事实上目前的餐饮业并非全部都是高消费、高收入的行业。
b.原材料成本增加
物价水平一直攀升,居高不下,对于一些以新鲜蔬菜、肉类为主的餐饮店影响特别大,为保证产品品质,经营者不得不忍受高昂的物价,从而直接增加了成本和经营费用。
c.员工薪酬越来越高
餐饮行业的员工普遍文化水平较低,集体凝聚力和归宿感较差,导致员工流动性很大,经常发生人手不足的情况,由于他们大多只看重薪水高低,所有只有不断提高薪酬才能留住员工,保证服务到位。
d.额外费用多
餐饮行业除了上述费用外,额外费用也是很主要的部分。
这里把“额外费用”分成三个方面:
维持消防、卫生达标的费用,合理的客户投诉产生的费用,以及不合理的客户投诉产生的费用。
其中维持消防、卫生达标的费用不仅包括日常为了维护消防设施、保持卫生所要花费的费用,还包括了在有关部门以检查的名义为难经营者时用于疏通关系的费用,目前这部分的费用似乎已成为名门规定的费用了。
另外,在经营过程中,由于产品品质不佳引起的客户投诉时有发生,很难避免,还有一些不合理的客户投诉,如社会非法组织的闹事、恶作剧等等,也只能用钱来解决,通过正规渠道向治安部门请求帮助,是根本不能解决问题的。
(2)竞争
要提高竞争力,最根本、最有效的方法就是通过提高服务水平和产品品质,只有持续不断地提供优质的服务和产品,才能真正留住顾客,进而提高顾客忠诚度。
另外,一些有效地营销策略或推出新产品,也能一定程度地吸引更多顾客。
(3)内部管理
a.普通员工很难管,对工作没有热情,抱怨情绪比较严重,经常因为小事就放弃工作。
b.高层管理人员与一些普通员工串通,为其提供了工作上的方便,导致影响整体的服务水平,甚至引起其他员工强烈的不满情绪。
图1
3、饮食行业现状
据权威机构统计,我国餐饮零售额增速远远高于同期GDP增速,人均餐饮支出一直保持两位数增长。
餐饮业零售额从1978年的54.8亿元到2009年的17998亿元,零售额增长327倍,人均餐饮消费额也从1978年的5.69元到2007年的1200元,增长了209倍。
餐饮行业的高速发展,给社会也带来了大量的就业岗位,厨师、餐饮管理人员等在社会上根本是供不应求,广州、深圳等地更是年薪80万也难聘高级厨师,厨师的社会地位渐渐提升,高薪、永不失业已经成为了厨师的替代词。
中国餐饮行业市场营收规模稳步提升,而市场竞争进一步加剧,区位特征明显,同时行业正在向精细化、流程化、连锁化经营方式转变,预期相关行业的合作更加紧密,产业合作将更加深入。
预计中餐企业与海外餐饮企业的市场竞争将进一步加剧,企业的品牌化和品位化竞争将打破产品价格与质量竞争。
而餐饮企业的外向型发展将打破地域限制,信息技术可提升中国餐饮企业管理水平,包括行业的电子商务化提速会进一步推进企业的外卖模式等。
餐饮行业的高速发展,带动了我国经济的飞跃。
然而,带给企业的不是丰厚的利润,而是大大的生存压力!
4、剖析企业生存压力问题
4.1前期准备繁琐,门槛较高:
4.1.1办理卫生许可证
卫生许可证是餐厅最重要的证书,没有卫生许可证的餐厅是严禁营业的。
卫生许可证在餐厅所在地主管卫生的防疫站办理。
经营者要提供餐厅的平面布局示意图,供卫生防疫人员审查修改。
4.1.2办理环保审批
环保审批由所在地区主管环保局办理,主要审批项目为:
噪音、排污(污水、油烟)。
4.1.3办理消防审批
在工商局领取申请开业登记注册书后,到所在地区主管公安局消防科申请办理消防审批。
餐厅经营者要提交申请书、餐厅位置平面图。
领取《防火安全重点行业审批表》。
由消防科派防火检验员检查验收。
4.1.4办理税务登记
餐厅自领取营业执照之日起30日内,向主管税务机关申报办理税务登记。
4.1.5办理工商登记
工商登记是企业取得合法经营资格的必要法律程序。
新成立的餐厅应到所在地主管的工商局办理开业登记。
4.1.6还需办理的有关手续
行业管理登记领取营业执照后,到所在地饮食行业管理办公室办理行业登记手续,包括餐厅定级、缴纳行业管理费,参加有关活动等。
办理烟草专卖证经营香烟需在领取营业执照后,到所在地主管烟草专卖局办理。
办理文化项目经营许可证兼营歌舞等文化娱乐项目的,要在领取申请开业登记注册书后,到所在地主管文化局办理文化项目经营许可证,经批准后到公安局特别行业管理部门备案,并在申请开业登记注册书上签署意见。
办理工资本领取营业执照后,到所在地主管劳动行政管理部门办理工资本,作为向银行提取工资现金的依据。
物价审核领取营业执照和办理行业定级后,到所在地主管物价办理有关的物价审核手续。
包括价签、菜单、菜品和确定烟草饮料的毛利率或综合毛利率等,报主管物价局备案。
办理酒类经营许可证领取营业执照后,到有关的工商管理部门办理。
市容管理审批领取营业执照后,到所在地市容管理部门签定“门前三包”责任书:
门面装修特别是灯箱、招牌、广告等户外设施,要报市容管理部门审批、备案。
户外增加临时建筑或设施的,如凉棚、隔间等,除报市容管理部门批准外,还要经规划部门批准。
饮食行业
4.2相比国内繁琐的开店流程,美国的开店前期准备则相对简便:
4.2.1登记餐馆名号
第一步要做的事就是登记餐馆名号(FictitiousNameFiling)。
独资经营与合伙经营的餐馆,都需要当地的县或市政府登记餐馆商号(DBA,DoingBusinessAs)。
登记手续很简单,只需要到当地县政府的CountyClerk分处填写注册登记表,登记餐馆所采用的名号和东主的个人资料,缴纳登记费(登记费在$10-$100)。
4.2.2选择公司形态注册
开餐馆之前,首先要选择以何种企业形态为餐馆注册登记。
企业形态分为三类:
独资经营(SoleProprietorship)、合伙组织(Partnership)和有限公司(Corporation)。
目前全美两万多家中餐馆,其中百分之八十以独资经营的形态存在。
4.2.3选择适当的银行开设商业账户
在餐馆开业之前,有必要到银行设立一个餐馆的商业账户(BusinessAccount)。
先开设一个新餐馆银行账户,办理各种手续、筹备开业时的各种费用开支就可以统一由餐馆账户支付,方便日后作记账、结算。
4.2.4餐馆执照与许可证
为遵守各地政府管理法规(LocalRegulation),绝大多数城市或县市都要求餐馆业主申请各类牌照和许可证。
最常见的牌照有:
营业执照(BusinessLicense)、零售许可(TheSellersPermit)、卫生部检验证(Health-DepartmentPermit)、悬挂招牌许可(SignPermit)等。
4.3市场竞争激烈
餐饮业的市场竞争加剧,企业利润率低、附加值小,内资餐饮企业自主创新能力普遍薄弱。
随着物价上涨,餐饮行业的经营压力不断增大,成为当前企业发展面临的主要挑战。
4.3.1来自星级酒店同行之间的竞争
1980年以前,我国适合接待外宾的饭店仅有203家。
北京地区只有所谓的十大饭店,饭店住房常年爆满,供不应求,饭店的餐饮部门自然也是“皇帝女不愁嫁”,长期处于“旱涝保收”的经营状态中,但及至1988年,我国旅游饭店数量一跃升至1496家。
1994年后,饭店仍在以平均每年15%左右的速度增长,如2010年亚运会前,广州在原有的7家五星级酒店的基础上,还会新添10-15家,广州星级酒店总数将增加到300家(目前200多家),约一半是四星级以上的酒店,远远超过了实际客源的增长率。
在《旅游饭店星级的划分与评定》中,规定星级酒店要配有与客房接待能力相适应的餐厅,二星级以上的酒店有咖啡厅、西餐厅。
所以星级酒店越多,同质的餐厅也就越多,竞争也就越激烈。
4.3.2来自社会餐饮的竞争
社会餐饮在保持原有优势的前提下,近年来在软硬件建设上全面发展,迅速提高。
近几年来餐饮消费需求的增加及社会餐饮的苦练内功,使得原属于酒店餐饮的那部分市场(主要指中档的公请及中高档的私人消费)易手为社会餐饮所拥有。
总结社会餐饮近年来的成功经验,发现在市场定位上上移至以中上阶层的消费为主;在产品设计与制作上,向酒店菜看齐;在器皿、设施、设备的配置上,社会餐饮不惜重金,装修改造,酒店餐饮偶尔用之的镀金餐具在许多社会餐馆已被普遍使用;在服务区域安排上,许多社会餐饮机构辟出较大的侯餐空间;在软件建设上,注意从酒店餐饮吸收优秀的经营管理及服务人员,移植先进服务理念,形成了社会餐饮的服务具有很大的亲和力及宽松的用餐气氛;在岗位的设置上,社会餐饮向西餐服务学习,采用变通的方法,设立专职的点菜员,引导客人正常消费,按需消费,反对铺张浪费,普遍受到顾客的欢迎。
总体而言,社会餐饮近几年来的“宾馆化”发展,使其能有实力向酒店餐饮叫板。
4.3.3来自洋快餐的竞争
20世纪80年代末,麦当劳在广东深圳开设了第一家分店,自此,以麦当劳、肯德基、必胜客为代表的洋快餐迅速在全国的大中城市安营扎寨,究其原因除了产品风格与中餐形成互为补充之外,其“稳扎稳打,步步为营”(条件不成熟的地方不设点,不开店)的经营理念、经营风格是使其在中国获胜重要原因;在市场定位上除了细分之外,还能做到入乡随俗,提供中餐,如肯德基在上海提供油条、粥品;在内部管理上,出品标准化,很难在产品的温度、口味等质量指标方面挑出毛病,这使得洋快餐在中国的少年儿童及白领阶层很有人缘。
4.4人员流动性强
企业目前普遍存在高级管理人才缺乏的问题。
体系发展越快,人才问题就越突出,其主要原因主要在于:
企业氛围,这是造成执行力下降的重要因素;自身培养和选拔人才的机制和理念有不足之处,缺乏共同的价值观;企业内部少有建立有效的系统教育机制,没有为今后发展储备人才;当然,与我国教育体制有关,在餐饮行业重技术培养,而轻管理。
另外,餐饮行业整体从业者的素质和社会地位偏低,也难以吸引高级人才进入行业
广州餐饮服务质量曾经名动江湖,吸引全国各个城市的同行争相前来取经。
然而,近年来的“用工荒”已经令那样的好时光一去不返。
招工难,用工荒,成了餐饮行业的通病,而给食客带来的直接感受就是,“食在广州”服务质量下降。
餐饮企业为何会遭遇缺工?
面对大范围的缺工,又有何应对之策和经验借鉴可供从业者参考?
餐饮企业为什么招不到人,又为什么留不住人?
广州饮食行业商会秘书长倪弘透露,2009年春节前就出现大量会员抱怨难招工的问题,随后这股用工荒向广州餐饮业蔓延。
而对于“招工难”,餐饮企业老板、员工和经济学专家,均有不同看法。
4.4.1企业老板说:
年轻员工怕苦怕累
餐饮企业管理层多认为是两个原因造成用工荒:
一是内地经济发展,劳动力分流;二是年轻员工怕苦怕累,对自身价值认同感低。
既要面对来自顾客的压力,还有上司的要求,如果自己做事动作较慢,甚至会被同事们嫌弃。
除了辛苦,升职空间小也是人员流动大的原因。
不少服务员做了五六个月或者一年后,都会希望能升职,但中层职位很少。
不少员工会因此辞职,导致服务员缺口就会变大。
4.4.2打工者说:
物价高工资低
而很多餐饮业基层从业人员接受南都记者采访时,都表示广州的物价一直在涨,但工资就是不涨。
4.4.3经济学专家谌新民:
内地城市化进程加剧
针对目前餐饮业大面积缺工的问题,华师大劳动经济学博士生导师、华南师范大学人力资源研究所所长、广东劳动(人力资源管理协会)学会副会长谌新民称,近期和政府部门沟通时,发现他们已经注意到了这个问题。
谌新民认为广州餐饮业缺工的主要原因有四点:
首先是劳动力供给发生了变化。
内地的城市化、工业化和市场化进程加快,致使外地打工者在自己家门口也能找到合适的工作。
另一方面,广州的餐饮业提供的劳动环境和薪酬福利也缺乏竞争力,餐饮业从业者也“不是特别受人尊重”,致使劳动力流出的推力和拉力都减小了。
其次是劳动力的需求发生了变化。
各地对餐饮业从业者的需求都有所增加,水涨船高,致使打工者的需求不断提高。
再次是从业者对职业发展和工资的需求发生了变化。
新生代的农民工和以往农民工的职业诉求有明显的差别,他们更加注重劳动环境和职业发展空间,而现在的餐饮企业不能满足他们这些需求。
最后是对餐饮业从业者的社会福利和公共保障不足,致使他们的职业安全感不强。
这些原因造成了广州餐饮业的严重缺工现象。
谌新民认为经济学概念里的“刘易斯拐点”对广州餐饮业缺工影响不大。
“刘易斯拐点”指的是劳动力过剩向短缺的转折点,是指在工业化过程中,随着农村富余劳动力向非农产业的逐步转移,农村富余劳动力逐渐减少,最终枯竭。
而广州的餐饮业缺工现象的主因是内地城市化进程加剧,与沿海地区差距缩小,以及广州本地餐饮企业的工资、福利、劳动条件不高。
4.4.4广州饮食行业商会秘书长倪弘:
内地务工者回乡发展
广州饮食行业商会秘书长倪弘接受南都记者采访时介绍,2009年春节前,协会里的餐饮企业纷纷反映遭遇招工难问题。
可以说是从那个时候,这股用工荒开始向广州餐饮业蔓延。
为什么会出现这种情况?
倪弘说,2008年金融风暴之后,珠三角一带,像东莞,很多劳动密集型企业考虑到成本问题,将工厂向内地转移,带走了很多内地务工者,这些人回去后再也不回来了。
本来一批劳动力可以从工厂流动到服务业,现在断绝了这个来源。
另一方面,2009年之前,广州餐饮业服务员中,四川省的务工者占比非常大,20%-40%是四川籍。
但是随着四川经济的发展,特别是成都、重庆两地餐饮业的迅猛发展,很多有经验的服务员回到老家工作,目前广州餐饮业服务员中,四川籍的比例已降到10%,这还是保守估计。
4.5与此同时我们以美国为例分析他们应对用工荒这一问题有什么方法
美国饭店业管理者和专家都已认识到控制雇员流动率并非仅是人事部和部门经理的任务。
从饭店管理总策略上讲,饭店总经理应首先对这一问题高度重视。
饭店总经理应对本店雇员流动率心中有数,对雇员流动对其饭店造成的经济损失程度心中有数。
就雇员流动问题管理而言,主要分为雇员流动管理策略和具体方法两大部分。
4.5.1雇员流动管理策略
雇员流动管理策略的核心是控制雇员流动率。
美国饭店管理专家将美国目前饭店业对待雇员流动问题的策略又分为计划性管理策略和无计划性管理策略两种。
1.计划性流动管理策略:
计划性流动管理策略原则上有两种:
成本有效管理策略和流动性管理策略。
成本有效管理策略的目标旨在最大限度地保住在职员工,使雇员流动率降到最低程度。
而流动性管理策略的宗旨则是有意使雇员流动率达到某一程度,以使饭店能够尽可能地摆脱劣质员工,聘进高质量员工。
2.无计划性管理策略:
无计划性管理策略是指一部分饭店对雇员流动缺乏计划性管理。
这种听之任之的策略主要产生两种情况:
静止管理和混乱管理,静止管理的表面现象也是雇员流动率较低,但实际结果是饭店员工队伍里混杂着一批数量可观的劣质员工。
而混乱管理的结果则是雇员的流动率较高,从而也导致了高质量员工的流动,给饭店造成不可弥补的损失。
4.5.2控制雇员流动率的具体方法
美国饭店业目前实施的控制雇员流动率的方法很多,但就总体而言,主要包括三个阶段,招聘员工阶段,员工在店工作阶段以及员工离店阶段。
1.员工招聘小组:
美国饭店业现已开始认识到,控制雇员流动率要从招聘员工开始。
成立员工招聘小组的做法为美国弗罗里达州奥兰多的皮包迪饭店(Peabody Hotel)首创,现仍为一种新方法。
这一做法的目的是在招聘伊始就保证受聘人有较低的流动可能性。
远在正式面试之前,人事部就对待聘人员的年龄、受教育程度、工作经历和争聘目的有所了解。
同时,人事部还要写出较详细的对于待聘人员未来工作性质安排的意见以及应该对他的具体要求。
这样可使人事部负责招聘工作的人员对招聘对象心中有数,对其是否适宜在指定岗位工作心中有数。
第二步是人事部面试。
面试的主要目的是了解待聘人的受教育程度,其个人所追求的事业目标,以前的工作部门和所负的责任,以及调动工作的目的。
这里,招聘人员应挑选那些过去工作成就较大,事业心较强的人为候选人。
第三步是招聘小组面试。
经过上面两次筛选后,招聘小组开始对为数不多的候选人进行正式面试。
招聘小组一般由以下几方面的人组成,1)饭店总经理:
2)人事部经理;3)待聘人未来工作部门的部门经理;4)饭店内与该部门有工作联系的各部门经理。
面试时,招聘小组从顾客的角度考查待聘者。
小组成员通过与待聘者谈话或由一人扮演挑剔多事的顾客来考查待聘人的语言表达能力,表达礼貌热情的能力,自我推销的能力,应变能力,以及安抚顾客的能力。
2、重视员工培训:
员工培训主要包括新员工培训和在职员工培训。
这两种培训中国各饭店均在进行,但内容和方法各有所异。
这里仅就美国饭店业已注意到的培训中的一些问题做几点简单介绍。
l)新员工培训:
新员工培训除了上岗前的集中培训外,美国饭店业现更强调部门经理对新员工上岗后适应期的关照。
2)在职员工培训,美国饭店业现日益重视对培训后的效果追踪。
美国饭店业将包括效果追踪在内的培训称为“上锁培训”(1ock-in training),或可译为“完形培训”或完整培训”。
这种培训要求经理不但要清楚培训目的,而且还应清楚学员在培训过程中的情况以及学员通过培训后应有的进步程度。
理想的情况是总经理在培训伊始就参与决定培训目的。
同时,还应保证同一工作层次的员工都能参加同一种培训。
此外,总经理应在培训完成后重新考查员工的工作环境及员工的工作情况,及时排除影响受训后的员工更好工作的各种障碍。
3.放权:
放权是指给予员工在处理向顾客提供服务的问题时更多的灵活性。
放权的概念首先是使其在实施全面质量管理时受到饭店业的重视,因为饭店的命运在很大程度上取决于服务质量。
目前,美国饭店业又将其视为解决雇员流动率的步骤之一。
通过放权,员工不仅感到工作自主权和控制权有了提高,他们对自己的工作岗位更有信心,对领导层的信赖也随之增强。
4.离店员工面谈:
与招聘小组恰恰相反,离店员工面谈在美国饭店业已不是新鲜事物。
离店员工面谈有助于饭店了解饭店内引起员工流动的原因。
离店员工面谈主要是人事部经理与即将离店的员工进行面谈。
以下三点可使这种面谈更加有效:
1)面谈时要尽量不使员工感到恐俱,鼓励员工能直率自由地评价饭店情况。
2)要向员工保证为他们所谈的一切保密。
3)要了解员工的新工作,以便找出本饭店弱点的所在。
例如:
员工愿意在什么样的环境里工作?
新工作提供的哪些优势是本饭店所缺的?
新工作提供什么样的薪水和福利?
等等。
以上四点是在控制雇员流动率方面的主要方法和步骤,美国各饭店在实施时各有偏重。
从总体上讲,这四点始于员工进店,止于员工离店。
当然,雇员在店工作期间,除去培训和放权外,还有奖励、尊重、提升等其他方法提高员工的稳定性。
这些方法中国各饭店早有实行,在此略去不谈。
4.6卫生问题
4.6.1工艺布局是否合理。
虽然多数小饭店能做到厨房和其它功能间分开,但有的小饭店初加工与厨房没有分开,冷荤间与厨房(即生、熟制作)也没有分开;部分小饭店无专用凉菜间,厨房面积不足8平方米;厨房、功能间、墙裙及吊顶装修不符合要求。
4.6.2消毒制度落实是否到位。
有的小饭店无专用消毒间,消毒设施、公共用具消毒有待加强;有的小饭店虽然按要求配备了食品柜、保洁柜、消毒柜、保鲜冰柜等设施,但有的消毒柜成了藏碗柜、有的保鲜冰柜没有用起来。
同时,有部分小饭店没有真正落实餐饮具一洗二消三保洁四消毒“四步操作程序”要求,碗、筷只在自来水里清冼。
4.6.3卫生管理制度是否健全。
有的小饭店卫生条件较差;有的没有建立食品卫生管理组织;有的卫生管理制度不够健全,没有配备经专业卫生知识培训的食品卫生管理员。
4.6.4卫生防护设施是否符合要求。
有的小饭店没有设置防蝇、防鼠、防尘等设施以及垃圾废物装置,检查时发现有苍蝇、有鼠迹。
4.6.5卫生许可证和健康证是否全。
有的小饭店《卫生许可证》到期后没有及时换证。
由于小饭店工作人员更换频繁,有的工作人员没有取得《健康证》就上岗。
4.6.6从业人员卫生意识差。
有的从业人员法制观念淡薄,没有参加卫生知识培训,食品卫生知识缺乏;有的卫
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