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罗汉果薄荷复合饮料的研究
福建华南女子职业学院
食品营养与检测专业2012届毕业论文
题目:
罗汉果薄荷复合饮料的研究
班级:
食品营养与检测A班
姓名:
cqj
指导教师
(评阅教师):
罗玉芳
完成日期:
2015.3.19
附二:
第二页
毕业论文(作业、实习报告、设计)评
语
拟评成绩指导教师
(评阅教师)(签名)
年月日
答辩记录
项目
论
文
完
整
性
选
题
先
进
性
课
题
实
用
性
方
法
科
学
性
结
果
可
靠
性
结
论
重
复
性
*论
文
逻
辑
性
论
文
格
式
PPT
制
作
答
辩
能
力
备
注
分数(在您认为应得的分数栏上打“√”)
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*包括重点突出、论点明确、统计正确、文句精练
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得分
答辩小组组长(签名)
年月日
总
评
成绩系主任(签名)
年月日
罗汉果薄荷复合饮料的研究
陈巧娟
2012级食品营养与检测A班2012103008
摘要:
本文针对罗汉果最佳浸提工艺条件进行研究,检测其含黄酮化合物的最佳浸提条件为温度80℃,时间40min,配比1:
10
关键词:
罗汉果薄荷配比
罗汉果是广西桂林的传统特产,为葫芦科多年生藤本植物的成熟果实,其别名拉汗果、红毛果、假苦瓜等。
也被人们誉为“神仙果”,罗汉果含有罗汉果甜苷、黄酮类化合物、多种氨基酸和维生素等药用成分,又含锰、铁、镍、硒、锡、碘、钼等26种无机元素、蛋白质等。
薄荷具有味甘性凉,归肺、大肠经,有润肺止咳,生津止渴的功效,适用于肺热或肺燥咳嗽,百日咳及暑热伤津口、渴咽喉炎、扁桃体炎、急性胃炎等,此外还有润肠通便的功效。
现代医学研究证实,罗汉果含一种比蔗糖甜300倍的罗汉果甙,但它不产生热量,所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代饮料。
薄荷主要以江苏、安徽两省产量最大。
薄荷土名叫“银丹草”,为唇形科植物,主要成分是薄荷油,皆为萜类物质,如薄荷醇、薄荷酮及薄荷酯类等,《本草纲目》中称“薄荷味辛、性凉、无毒”是一种有特种经济价值的芳香作物。
薄荷有极强的杀菌抗菌作用,常喝它能预防病毒性感冒、口腔疾病,预防口臭,可用于治疗眼疾,刺激和抑制神经,健胃和祛风,芳香和调味等作用。
现代医学常其用于治疗风热感冒、头痛、咽喉痛口舌生疮、风疹、麻疹、胸腹胀闷和抗早孕等。
薄荷用在保健饮料中可以改善风味,增强口感。
本研究以罗汉果为主,以薄荷为辅料,根据罗汉果和薄荷所具备的营养价值与保健功效,研制的这种饮料色泽诱人,口感良好不含蔗糖,口感清爽,适合糖尿病人、肥胖病人饮用,具有一定市场发展前景。
材料与方法
1材料与方法
1.1材料:
罗汉果、薄荷、60%乙醇、5%亚硝酸钠、10%硝酸铝、4%的氢氧化钠。
1.2仪器:
均质机、紫外分光光度器、恒温水浴锅,剪刀、电子计重秤。
1.3方法
1.3.1工艺流程。
罗汉果→挑选→清洗→剪碎→浸提→过滤
↓
薄荷→挑选→清洗→剪碎→浸提→过滤→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品
1.3.2操作要点
1.3.2.1罗汉果汁的浸取
(1)挑选:
罗汉果干果购自市场,以完整、无破烂、无焦果、无响果、味甜者为佳。
(2)清洗:
先用清水洗净原料表面上附着的脏物,沥干。
(3)剪碎:
沥干后用破碎机将枸杞、罗汉果破碎。
不宣过细,否则过滤有困难。
(4)浸提:
采用热水畏提法。
采取2.1罗汉果所确定的浸提条件进行浸提。
(5)过滤:
将浸提好的葎草汁经200目过滤网过滤,除去残渣,备用。
1.3.2.2薄荷汁的浸取
(1)挑选:
选取无杂质、霉变、虫蛀等变质现象的薄荷。
(2)清洗:
洗去薄荷表面杂尘土。
(3)剪碎:
讲洗净后的薄荷剪成2~5mm厚的小段。
(4)浸提:
采取2.2薄荷所确定的浸提条件进行浸提。
(5)过滤:
将浸提好的薄荷汁经200目过滤网过滤,除去残渣,备用。
1.3.3总黄酮测定
吸取样品量(根据样品的吸光度调整)1.0ml,放入10毫升容量瓶内(写明标记),用60%乙醇加到2.0ml;加入5%亚硝酸钠溶液0.5ml摇匀,放置6min;加入10%硝酸铝,溶液0.5ml,放置6min后;加入4%氢氧化钠溶液4.0ml,摇匀后,加60%乙醇定容,放置15min;在510nm处测定吸光度。
根据标准曲线计算总黄酮的含量。
2.结果与分析
2.1罗汉果汁浸提条件的确定
2.1.1不同温度对罗汉果汁的质量影响 称取1g罗汉果,按料水比1:
30加水,在不同温度条件下浸提30min,研究不同浸提温度对罗汉果汁质量的影响。
结果见表1。
表1不同温度对罗汉果汁的质量影响
浸提温度(℃)
60
70
80
90
100
吸光值(A)
0.307
0.310
0.377
0.364
0.321
图1不同温度对罗汉果汁的质量影响
由表1、图1可知,罗汉果中的黄铜类化合物的浸提温度在60~100℃中,在80℃时浸提,吸光值达到0.377。
所以罗汉果中黄酮类化合物最佳浸提温度为80℃。
2.1.2不同时间对罗汉果汁质量的影响 称取1g罗汉果,按料水比1:
30加水,在(80)℃下浸提不同时间,研究不同浸提时间对罗汉果汁质量的影响。
结果见表2。
表2不同时间对罗汉果汁质量的影响
浸提时间(min)
10
20
30
40
50
吸光值(A)
0.282
0.309
0.348
0.389
0.320
图2不同时间对罗汉果汁质量的影响
由表2、图2可知,罗汉果中的黄铜类化合物的浸提时间10~50min中,在40min时浸提,吸光值达到0.389。
所以罗汉果中黄酮类化合物最佳浸提时间为40min。
2.1.3称取1g罗汉果,按不同料水比,在(90)℃下浸提(40)分钟,研究不同料水比对罗汉果汁的质量影响。
结果见表3
表3不同料水比对罗汉果汁质量的影响
料水比
1:
10
1:
20
1:
30
1:
40
1:
50
吸光值(A)
0.753
0.402
0.314
0.287
0.166
图3不同料水比对罗汉果汁质量的影响
由表3、图3可知,罗汉果中的黄铜类化合物的浸提料水比在1:
10~1:
50中,在1:
10时浸提,吸光值达到0.573。
所以罗汉果中黄酮类化合物最佳浸提料水比为1:
10。
2.2薄荷汁浸提条件的确定
2.2.1称取1g薄荷,按料水比1:
10加水,在不同温度条件下浸提30min.,研究不同浸提温度对薄荷汁质量的影响。
结果见表4
表4不同温度对薄荷汁的质量影响
口
浸提温度(℃)
感官评价
60
色泽:
淡黄,无肉眼可见杂质;滋味:
微有清凉、微酸;香气:
茶香气极淡
70
色泽:
金黄,无肉眼可见杂质;滋味:
清凉感不足;香气:
茶香气不足。
80
色泽:
金黄,无肉眼可见杂质;滋味:
入口清凉感不足;香气:
茶香气不足。
90
色泽:
金黄,无肉眼可见杂质;滋味:
口感清凉适中;香气:
茶有明显香气。
100
色泽:
暗黄,无肉眼可见杂质;滋味:
口感清凉;香气:
薄荷草味浓郁。
由表4可知,薄荷的浸提最佳口感感官检测,浸提温度在60~100℃,在90℃时茶有明显香气,感清凉适中,色泽金黄,无肉眼可见杂质,口感为最佳
2.2.2称取1g薄荷,按料水比1:
30加水,在(90)℃下浸提不同时间,研究不同浸提时间对甘草汁质量的影响。
结果见表5
表5不同温度对薄荷汁的质量影响
浸提时间(min)
感官评价
10
色泽:
淡黄,无肉眼可见杂质茶香气极淡;滋味:
微有清凉;香气:
茶香淡
20
色泽:
金黄,无肉眼可见杂质,滋味:
口感清凉适中;香气:
茶有明显香气
30
色泽:
金黄,无肉眼可见杂质;滋味:
入口偏清凉;香气:
茶香气浓郁。
40
色泽:
黄,无肉眼可见杂质;滋味:
入口更清凉;香气:
茶香气更浓郁
50
色泽:
暗黄,无肉眼可见杂质;滋味:
口感极清凉、微酸;香气:
茶香气浓郁
由表5不同温度对薄荷汁的质量影响可知,薄荷的浸提最佳口感感官检测,以90℃来浸提时间在10~50min,20min时薄荷茶有明显香气,口感清凉适中,色泽金黄,无肉眼可见杂质,为最佳浸提时间
2.2.3称取1g薄荷,按不同料水比,在(90)℃下浸提(20)分钟,研究不同料水比对薄荷汁的质量影响。
结果见表6
表6不同料水比对薄荷汁质量的影响
料水比
感官评价
1:
10
色泽:
暗黄,无肉眼可见杂质茶味浓郁;滋味:
口感极清凉、微苦;香气:
茶香浓郁
1:
20
色泽:
暗黄,无肉眼可见杂质;滋味:
口感极清凉;香气:
茶香浓郁
1:
30
色泽:
金黄,无肉眼可见杂质;滋味:
清凉感适中;香气:
茶香清晰
1:
40
色泽:
金黄,无肉眼可见杂质;滋味:
清凉感适中;香气:
茶香清新
1:
50
色泽:
淡黄,无肉眼可见杂质;滋味:
口感极佳清凉;香气:
茶香清香,
由表6可知,薄荷的浸提最佳口感感官检测,在90℃下浸提20min浸提料水比在1:
10~1:
50中,料水比为1:
50茶味清香,口感极佳清凉,色泽淡黄,无肉眼可见杂质,口感最佳。
表7罗汉果和薄荷最佳配比
罗汉果浸提液
薄荷浸提液
感官评价
10
10
色泽:
呈褐色,无肉眼可见杂质;滋味:
罗汉果味淡,薄荷味重,甜味不足,清凉感偏重,总体味道偏淡;香气宜人
11
9
色泽:
呈褐色,无肉眼可见杂质;滋味:
罗汉果味相对较淡,薄荷味较适中,甜度不够,总体适中;香气宜人
12
8
色泽:
呈黄褐色,无肉眼可见杂质;滋味;罗汉果味薄荷相互协调,口感最佳,甜度,清凉度都刚好;香气宜人
13
7
色泽:
呈黄褐色,无肉眼可见杂质;滋味:
薄荷罗汉果味道相互融合,味道相对较淡,入口甜凉,
由表7罗汉果和薄荷最佳配比可知,罗汉果与薄荷最佳调配比例为12:
8色泽呈黄褐色,无肉眼可见杂质;罗汉果味薄荷味都适中,口感最佳,甜度,清凉度都刚好;风味协调,香气宜人。
罗汉果最佳浸提条件为温度80℃、时间40min,料水比为1:
10。
薄荷的最佳浸提条件温度90℃,时间20min,料水比1:
50.罗汉果与薄荷最佳调配比例为12:
8色泽呈黄褐色,无肉眼可见杂质;罗汉果味薄荷味都适中,口感最佳,甜度,清凉度都刚好;风味协调,香气宜人
按配方称取一定量的罗汉果原液,煮沸加人定量的溶化好的蛋白糖和柠檬酸,混匀过滤,趁热于65℃~75℃下灌装。
装瓶后及时杀菌。
将装有饮料的玻璃瓶放置温水中升温至90℃,保温15~20rain,然后降温到加40℃,取出饮料瓶擦净、贴标。
罗汉果质量
指标
感官指标
色泽:
黄褐色,澄清透明;滋味:
甜度,清凉度都刚好;风味:
风味协调,香气宜人。
理化指标
可溶性固形物含量:
1.8%
微生物指标:
细菌总数:
≤100CFU/mL
大肠菌群:
:
<3MPN/100mL
致病菌:
未检出
结论:
罗汉果最佳浸提条件为温度80℃、时间40min,料水比为1:
10。
薄荷的最佳浸提条件温度90℃,时间20min,料水比1:
50.,茶味清香,口感极佳清凉,色泽淡黄,无肉眼可见杂质。
罗汉果与薄荷最佳调配比例为12:
8,这个比例调配的饮料罗汉果味薄荷味都适中,口感最佳,甜度,清凉度都刚好,呈黄褐色。
这款饮料对无添加糖,适合作为肥胖者和糖尿病患者的代用糖;适用于肺热或肺燥咳嗽,止咳,咽喉炎、扁桃体炎、杀菌、预防病毒性感冒等,此外还有润肠通便的功效。
参考文献:
1、罗汉果甜茶复合低糖饮料的研制 2009年第2期 [J].花旭斌,刘平,肖诗明西昌学院食品科学系四川西昌615002005年
2、广西特产植物罗汉果的研究与应用《广西植物》2000年第3期李典鹏张厚瑞
3、薄荷化学成分及其药理作用研究进展《中国野生植物资源》2003年第3期梁呈元等
4、《有机分析实验讲义》植物中总黄酮的提取与测定能源/化工工程科技专业资料
5、薄荷型清香苦荞茶的研制花旭斌,刘平,肖诗明西昌学院食品科学系四川西昌615002005年
6、罗汉果饮料的生产工艺研究《食品工程》2009年第一期林清强林雨等福建师范大学生命科学学院,福州350108
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