09原料学教案115 王飞.docx
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09原料学教案115王飞
湖南省商业技术学院
教案
学科烹饪原料学
班级09高1、15班
教师周军亮
湖南省商业技术学院2009烹饪原料学科教学计划
班级
09高1、15班
班级学生基本情况
09高1、15班分别有42人,其中女生6名,
学内容
本期教
第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料生物学基础
第三章原料的色香味形基础和特性第四章原料的品质检验和保藏原理
第五章粮食类烹饪原料第六章蔬菜类烹饪原料
第七章果品类烹饪原料第八章花卉药草类原料
第九章畜禽类烹饪原料
教学目的
与要求
通过对烹饪原料课的系统学习,使同学们对所学课程有一个较为清晰的正确认识:
端正学习态度,学好理论知识是指导实践的前提;
为全面掌握餐饮技能打下良好的基础。
质量目标及
教改措施
周次
章节
课题
教时
备注
页码
1
1
绪论
2
2
§1
§1—1烹饪原料资源特点和科学利用
2
2
3
§1
§1—2烹饪原料的分类
2
4
§1
§1—3烹饪原料的新资源
2
3
5
§2
§2—1烹饪原料的化学组成
2
6
§2
§2—1烹饪原料的化学组成
2
4
7
§2
§2—1烹饪原料的化学组成
2
8
§2
§2—2原料的细胞结构
2
5
9
§3
§3—1化学成分与色香味的关系
2
10
§3
§3—2烹饪原料物理性质与形的关系
2
6
11
§3
§3—3烹饪对原料的色香味影响
2
12
15
§3
§3—4烹饪对形态和质地的影响
2
7
13
§4
§4—1烹饪原料的品质检验
2
黄金周
8
黄金周
14
17
§4
§4—2原料败坏和劣变原因及其抑制原理
2
9
15
§4
§4—3烹饪原料保藏技术
2
16
§5
§5—1粮食的原料概况
2
10
17
§5
§5—2主粮类
2
18
§5
§5—3杂粮类
2
11
19
§5
§5—4粮食的品质检验与保藏
2
20
§6
§6—1蔬菜的原料概况
2
12
21
§6
§6—2常见的种子植物蔬菜
2
22
§6
§6—2常见的种子植物蔬菜
2
13
23
§6
§6—3常见野生蔬菜
2
24
§6
§6—4常见的孢子植物和真菌蔬菜
2
14
25
§6
§6—5蔬菜的品质检验与保藏
2
26
§7
§7—1果品类原料概况
2
15
27
§7
§7—2常见的果品
2
28
§7
§7—2常见的果品
2
16
29
§7
§7—3水果的品质检验和保藏
2
30
§8
§8—1花卉类原料
2
17
31
§8
§8—2烹饪常用花卉
2
32
§8
§8—3烹饪常用药草类原料
2
18
33
§9
§9—1畜禽肉的物理性质和化学成分
2
34
§9
§9—2畜禽肉的结构与畜胴体分割
2
19
35
§9
§9—3家畜类
2
36
§9
§9—4家禽类
2
200
37
§9
§9—5野生和其他动物
2
38
§9
§9—6家畜和家禽副产品
2
21
39
复习周
2
40
复习周
2
22
41
考试周
2
42
考试周
2
备课
是否与计划同步
是否有储备量
是否分章节备课
是否有课题首页
是否突出重难点
是否布置作业
实验是否有操作要求
其他
检查意见
检查人:
年月日
备课
是否与计划同步
是否有储备量
是否分章节备课
是否有课题首页
是否突出重难点
是否布置作业
实验是否有操作要求
其他
检查意见
检查人:
年月日
教师教案检查情况登记表年月
教学课题:
绪论
教学时数:
2
教学难点:
东西方文化交流对烹饪原料的影响
教学重点:
烹饪原料和烹饪原料学的概念
教具准备:
教案及教材
教学过程:
1.导入新课2.引入慨念
3.详细讲解4.课堂答疑
5.课堂提问6.课堂小结
7.预习新课8.作业
教学设计:
目的:
使学生了解科学技术进步以及东西方文化交流对烹饪原料的影响,掌握烹饪原料和烹饪原料学的概念
时间分配
教学大纲/重点内容
教学方法
备注
10分钟
引出烹饪原料和烹饪原料学的概念
引导
提问
20
分钟
一、烹饪原料和烹饪原料学的概念
讲解
提问
讨论
15
分钟
二、科学技术进步对烹饪原料的影响
分析
讲解
40
分钟
三、东西方文化交流对烹饪原料的影响
举例
引导
提问
5
分钟
讨论:
你是如何理解烹饪原料和烹饪原料学的?
讨论
5
分钟
机动(预习、作业、练习、讨论)
板书设计:
绪论
一、烹饪原料和烹饪原料学的概念
1.烹饪原料
2.烹饪原料学
二、科学技术进步对烹饪原料的影响
三、东西方文化交流对烹饪原料的影响
学法
指导
一、烹饪原料和烹饪原料学的概念
(一)烹饪原料的定义:
烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
(二)烹饪原料的可食性含义:
1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求,从而有助于营养素的充分吸收,真正发挥食品对人体的作用。
(二)烹饪原料学的定义
《烹饪原料学》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。
1、烹饪原料学的地位
是学习烹饪专业、食品专业的学生的重要专业基础课,是从事烹饪工作、临床营养研究等的从业人员所必备的基础知识之一。
对提高烹饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用,对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。
2、烹饪原料学与其他学科的关系
烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科。
它建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上,与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系,并成为烹饪科学重要的组成部分。
二、科学技术进步对烹饪原料的影响
烹饪原料是随时代发展的。
早在夏商周奴隶社会,烹饪原料比较简单。
汉魏六朝时期,水稻跃居粮食作物的首位,大豆制品增加,植物油(芝麻油、豆油)开始被使用。
不少地方的奇珍异味(例如东北的鹿犴、西南的苗菇、江浙的鲍贝、闽粤的蛇虫)摆上餐桌。
隋唐五代宋金元时期,烹饪业发展较快。
蔬菜大量从国外引进,海产品用量也大量增加,海蜇、海蟹、墨鱼、蚝肉等成为大众菜。
各地开始形成各自的烹饪风格。
明清时期,中国烹饪进入成熟期。
弘治年间的烹饪原料已达1300余种。
其中引人注目的是大豆制品的发展,品种多达50余种。
蔬菜种植技术提高.出现保护地种植、利用真菌寄养菱白等。
燕窝、鱼翅、海参、鱼肚等海味原料脱水处理。
现代.由于食品科学、生物化学、营养学、食品卫生学、微生物学、动、植物学等学科的发展.例如动物工厂化饲养、水产品的网箱人工饲养、大棚蔬菜的普及、转基因动植物的出现等,导致烹饪原料的构成发生巨大的变化,如冷冻干燥技术、罐头技术、酿造技术等的发展,使现在半成品烹饪原料的性质和质量与传统的半成品烹饪原料相比有了不可同日而语的差异。
交通工具的发展,使烹饪原料的运输和各地间原料交流变得非常容易,这对烹饪风格产生了巨大的影响。
国外在20世纪70年代后、我国在20世纪90年代开始兴起有机食品(要求最高。
不准使用合成的化肥农药)、绿色食品(要求其次。
按规定可适当部分使用化肥农药)、无公害食品,人们对烹饪原料的安全性提出了更高的要求。
三、东西方文化交流对烹饪原料的影响
在中外交流过程中,我国从国外引进了许多烹饪原料,有些原料的名称仍然带有明显的引进的痕迹。
例如.以“洋”开头的;以“番”开头的;以“胡”开头的,有胡萝卜、胡瓜(黄瓜)、胡豆(蚕豆)、胡桃(核桃)、胡椒等。
近几十年又引进了根用芹菜、根用甜菜、美洲防风、美国芹菜、抱子甘蓝、日本南瓜、朝鲜蓟、绿花菜、芦笋、苦叶生菜、网纹甜瓜等数十种蔬菜。
果品中引进了红毛丹、夏威夷果、腰果等;禽类中引进了火鸡、珍珠鸡等;两栖爬行类中引进了牛蛙等;鱼类中引进了非洲鲫鱼、加州鲈鱼、革胡子鲶等;虾蟹贝类中引进了罗氏沼虾、绿壳鲐贝等。
西餐进入中国对我国烹妊原料产生了巨大影响。
西餐的蔬菜主要是生食,其对原料的卫生要求很高。
必然带动我国蔬菜的卫生水平提高。
小结(温馨提示)
烹饪原料是通过烹饪加工制作烹饪制品的原料,与工业加工制作食品原料的目的和加工制作性能要求不同。
烹饪原料包括制作主食、菜肴、面点以及风味小吃的各种原料,比工业加工制作食品原料更广泛一些。
烹饪原料与其他食品原料一样具有可食性,即安全卫生、有营养价值且具备可为食用者接受的感官性状。
作业
1.预习新课
教后记
教学课题:
烹饪原料资源特点和科学利用
教学时数:
2
教学难点:
烹饪原料资源特点和科学利用
教学重点:
烹饪原料的分类
教具准备:
教案及教材
教学过程:
1.导入新课2.引入慨念
3.详细讲解4.课堂答疑
5.课堂提问6.课堂小结
7.预习新课8.作业
教学设计:
目的:
宏观地了解主要烹饪原料的来源和组成。
了解当今烹饪原料新资源的发展情况。
时间分配
教学大纲/重点内容
教学方法
备注
10分钟
引出烹饪原料的资源特点
引导
提问
20
分钟
一、烹饪原料的资源特点
(一)资源的庞大性和广泛性
讲解
提问
讨论
15
分钟
(二)烹饪原料的时限性
二、烹饪原料资源的科学利用
分析
讲解
40
分钟
一、生物学分类
(1)人为分类系统:
(一)生物的主要类群
1植物的主要类群
(2)自然分类系统
举例
引导
提问
5
分钟
讨论:
烹饪原料的资源有哪些特点?
讨论
5
分钟
机动(预习、作业、练习、讨论)
板书设计:
第一节烹饪原料资源特点和科学利用
一、烹饪原料的资源特点
(一)资源的庞大性和广泛性
(二)烹饪原料的时限性
二、烹饪原料资源的科学利用
第二节烹饪原料的分类
一、生物学分类
(1)人为分类系统:
(一)生物的主要类群
1植物的主要类群
(2)自然分类系统:
学法
指导
第一节烹饪原料资源特点和科学利用
一、烹饪原料的资源特点
(一)资源的庞大性和广泛性
人类的食物几乎完全取自于生物资源。
全世界有科学记载的物种为140万种.其中20%的种类生活于海洋,80%的种类生活于陆地。
这些生物主要集中在无脊椎动物(主要是昆虫、线虫)以及真菌等。
全世界95%的畜禽产品(肉、奶、蛋)来自于猪、牛、羊、鸡、鸭这5种动物。
全世界有记载的鱼类有24618种,占脊椎动物的一半以上,但目前人类利用的只有500种,其中利用较多的仅10多种。
有记载的甲壳动物38000种,昆虫75100种,软体动物50000种,绝大部分种类还没有被开发利用。
(二)烹饪原料的时限性
烹饪原料时限性的两方面:
1.烹饪原料本身有季节性,部分鱼类等有捕捞季节。
2.烹饪原料在发展过程中,有不断淘汰与替代的过程。
烹饪原料被淘汰主要有三方面原因:
1.有些原料资源减少而不再运用,如豹胎、驼峰、麋鹿、野马、锦鸡等。
2.有些原料质量较差而被质优的原料代替,如小麦和水稻等粮食取代了先秦时的菰米、沙蓬米、稗等。
3.技术发展引起的,如醋代替了梅汁,蔗糖代替了蜂蜜,植物油取代了动物油的主要地位。
二、烹饪原料资源的科学利用
目前全世界濒临绝灭的野生动物已达l700余种,其中哺乳动物300余种.鸟类1000余种.两栖爬行动物138种,鱼类193种。
因此,对自然资源的保护已成为全球关注的问题。
许多国家包括我国已制订了野生动物保护条例或法规。
另一个问题是许多本来资源较丰富的烹饪原料,由于人类无节制地利用,超过了自然再生能力,导致资源濒临枯竭。
因此必须科学地利用烹饪原料。
第二节烹饪原料的分类
一、生物学分类
生物的分类就是根据生物的形态特征、结构特点和生活习性等,对各种生物加以比较研究,找出它们的共同点和不同点,将很多具有共同点的生物归并成一个大类群,再将具有不同点的类群分成许多小类,形成分类体系。
(1)人为分类系统:
指不考虑生物的自然性质和生物彼此间的亲缘关系和演化关系,仅根据形态、习性或用途的一两个特点进行分类的方法。
例如将植物性原料分为粮食、蔬菜、果品,将鱼类原料分为淡水鱼和海产鱼等,将粮食作物分为禾谷类作物、豆类作物、薯类作物等。
(2)自然分类系统:
指根据生物的形态特征、结构特点、功能和发育等各个方面,进行综台探人的研究,尽可能反映出生物界自然演化过程和亲缘关系的分类方法。
生物的分类将所有的生物分为界、门、纲、目、科、属、种。
(一)生物的主要类群
1植物的主要类群
植物界一般分为藻类植物、菌类植物、地衣植物、苔藓植物、蕨类植物和种子植物。
藻类、菌类和地衣在形态上无根、茎、叶分化,在构造上一般无组织分化,生殖辅官单细胞,不形成胚,故合称为“低等植物”。
苔藓、蕨类、裸子植物和被子植物形态构造复杂,在形态上有根、茎、叶分化,在构造上有组织分化.生殖器官多细胞,形成胚,故合称为“高等植物”。
根据种子外面有无包被结构,把种子植物分为裸于植物和被子植物。
被子植物再分为双子叶植物和单子叶植物。
前者胚中具有两片于叶,后者胚中仅有一片子叶。
小结(温馨提示)
地球上可供人类食用的植物约有75000种,但只有约3000种被人们尝试过,人工栽培的只有200种左右。
作业
1.预习新课
2.P8:
1
教后记
教学课题:
烹饪原料的分类
教学时数:
2
教学难点:
烹饪原料的分类
教学重点:
烹饪原料的新资源
教具准备:
教案及教材
教学过程:
1.导入新课2.引入慨念
3.详细讲解4.课堂答疑
5.课堂提问6.课堂小结
7.预习新课8.作业
教学设计:
目的:
掌握烹饪行业和烹饪专业人员常用的对烹饪原料的两种分类方法。
即食品商品学分类和生物学分类。
时间分配
教学大纲/重点内容
教学方法
备注
1分钟
引出动物的主要类群
引导
提问
30
分钟
2动物的主要类群
(二)种、亚种、变种、品种
二、食品商品学分类
(一)传统烹饪原料分类
1.按原料的来源属性分类
2.按加工与否分类
讲解
提问
讨论
15
分钟
3.按原料在烹饪中的地位分类
4.按商品种类分类,
5.按原料行业分类
分析
讲解
35
分钟
(二)本教材采用的分类体系
第三节烹饪原料的新资源
一、植物二、动物三、微生物
举例
引导
提问
5
分钟
讨论:
烹饪原料资源有哪些分类法?
讨论
4
分钟
机动(预习、作业、练习、讨论)
板书设计:
2动物的主要类群
(二)种、亚种、变种、品种
二、食品商品学分类
(一)传统烹饪原料分类
1.按原料的来源属性分类
2.按加工与否分类
3.按原料在烹饪中的地位分类
4.按商品种类分类
5,按原料行业分类,
(二)本教材采用的分类体系
第三节烹饪原料的新资源
一、植物
三、微生物
二、动物
学法
指导
2动物的主要类群
动物界~般分为20个门。
除了脊索动物门外,都不具有脊椎,常称之为“无脊椎动物”或“低等动物”,其中腔肠动物门、环节动物门、软体动物门、节肢动物门、棘皮动物、脊索动物门有烹饪原料。
脊椎动物具有脊椎,常称之为”脊椎动物”或“高等动物”。
(二)种、亚种、变种、品种
1.种又称物种、生物种,是具有一定的形态和生理特征、与其他类群的个体存在着生殖隔离的一个生物类群,是分类的基本单位。
例如马和驴是两个物种,两者生殖结合产生的骧不具有生殖能力。
2.亚种是种内个体在分布上长期存在着地理隔离而形成的,彼此之间的形态特征有较大差异的生物群体。
3.变种是种内个体某些形态特征和遗传特性已与原种有一定区别。
但其基本特性仍未超脱原种范围的一个生物群体。
4.品种是种内具有共同来源和特有一致性状的一个群体,是人类按照自身的要求,对某一种栽培植物或家养动物经过人工长期选择培育形成的群体。
二、食品商品学分类
烹饪原料的分类要兼顾实用性和科学性。
应使之符合烹饪领域习惯,又兼顾商品流通领域和原料生产领域习惯。
同时也要便于检索利用,符合种的惟一性。
(一)传统烹饪原料分类
1.按原料的来源属性分类,可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
2.按加工与否分类.可分为鲜活原料、干货原料、半成品原料。
3.按原料在烹饪中的地位分类,可分为主料、配料、调味料。
4.按商品种类分类,可分为粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。
5,按原料行业分类,可分为农产食品、畜产食品、水产食品、林产食品、其他食品。
(二)本教材采用的分类体系
本书烹饪原料的分类以食品商品学分类为主线,细节上兼顾各原料本身学科领域的分类习惯。
见图l—l。
第三节烹饪原料的新资源
一、植物
植物性烹饪原料的种类从世界范围来讲,其增加是有限的,但对我国来讲或特定区域来讲,每年都有大量增加。
近年来随着基因工程技术的进展,植物性烹饪原料的品种改良的速度进一步加快。
一些转基因的马铃薯、玉米、番茄、大豆等已经悄悄进入我国的烹饪原料领域。
另一个发展是低等植物进入我国烹饪原料领域。
主要是一些藻类。
例如螺旋藻、徽球藻等,这些藻类的粉剂或提取物作为食品添加剂,开始进入烹饪原料领域。
二、动物
动物性烹饪原料种类的增加很有限,但目前通过对一些原来稀有种类和品种的养殖.提供了烹饪原料新资源。
例如鸵鸟、火鸡、蜗牛、蝎子等可通过养殖来满足烹饪需要。
其他蜘如黄鱼、青蟹、河鳗、黄蟮等也通过大量养殖.才降低了价格,满足大众需要。
目前动物中比较受人重视的新资源是昆虫食品,如蚂蚁粉等昆虫蛋白通过食品工程手段,作为添加剂进^烹饪原料领域。
这使部分不喜欢直接食用昆虫的人,变得能够接受。
动物食品中另一个发展趋势是人造动物食品进入烹饪原料领域。
人造虾、人造鱼籽、人造蛰皮等大量进入我国烹饪原料领域。
人造虾在日本和美国也非常流行,主要用于汉堡包的馅。
三、微生物
食用微生物种类比较少。
目前由于技术进步,微生物烹饪原料的种娄出现了增长。
例如食用菌的“灰树花”过去很少,现在由于栽培技术进步成为新资源,正不断走向餐桌。
小结(温馨提示)
人类致力于对烹饪原料进行品种改良,造就了许多优良品种。
特别是近年来遗传育种技术的发展,使烹饪原料品种更加丰富。
随着基因工程技术的进展,植物性烹饪原料的品种改良的速度进一步加快。
一些转基因的马铃薯、玉米、番茄、大豆等已经悄悄进入我国的烹饪原料领域。
作业
1.预习新课
2.P8:
2
教后记
教学课题:
烹饪原料的化学组成
教学时数:
2
教学难点:
水、糖
教学重点:
水、糖
教具准备:
教案及教材
教学过程:
1.导入新课2.引入慨念
3.详细讲解4.课堂答疑
5.课堂提问6.课堂小结
7.预习新课8.作业
教学设计:
目的:
掌握烹饪原料的主要化学组成及其性质,了解烹饪原料的主要成分在烹饪中的可能变化。
时间分配
教学大纲/重点内容
教学方法
备注
5分钟
引出烹饪原料的主要化学组成
引导
提问
35
分钟
一、烹饪原料中的水分
(一)水的结构和性质
(二)食品组织中的水
(三)烹饪原料中的水分变化对原料品质和菜肴质量的影响
讲解
提问
讨论
15
分钟
二、烹饪原料中的碳水化合物
(一)糖类
(二)糖类的分类和结构
分析
讲解
25
分钟
(三)糖类的主要性质
(四)烹饪原料中常见的糖类
(五)烹饪原料中碳水化合物在烹调中的变化与应用
举例
引导
提问
5
分钟
讨论:
水分变化对原料品质和菜肴质量有何影响?
讨论
5
分钟
机动(预习、作业、练习、讨论)
板书设计:
第一节烹饪原料的化学组成
一、烹饪原料中的水分
(一)水的结构和性质
(二)食品组织中的水
1结合水和自由水
2水分活度
(三)烹饪原料中的水分变化对原料品质和菜肴质量的影响
二、烹饪原料中的碳水化合物
(一)糖类
(二)糖类的分类和结构
(三)糖类的主要性质
1主要物理性质
2主要化学性质
(四)烹饪原料中常见的糖类
(五)烹饪原料中碳水化合物在烹调中的变化与应用
学法
指导
第一节烹饪原料的化学组成
主要有水分、矿物质、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、色素、呈味和嗅感物质等。
一、烹饪原料中的水分
(一)水的结构和性质
(二)食品组织中的水
1结合水和自由水
(1)结合水:
(2)自由水:
2水分活度
水分活度是热力学中的一个概念,指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比。
我们可以近视地将它看作是溶液的水蒸气分压与纯水的饱和蒸汽压之比。
水分活度值愈小,说明食品中水受束缚的程度愈大。
(三)烹饪原料中的水分变化对原料品质和菜肴质量的影响
l水分变化对原料品质的影响
2水分变化对菜肴质量的影响
原料的含水量对菜肴的影响有:
A硬度(软、硬)
B脆度(酥、脆)
C粘度(爽、滞、粘)
D韧度(嫩、筋、老)
E表面的滑度(滑、滞、糙)等。
食物的含水量多,则质感鲜嫩。
因此,在烹调中常采用挂糊、上浆、勾芡、旺火速成和加水等方法,控制菜肴的水分含量。
二、烹饪原料中的碳水化合物
(一)糖类
(二)糖类的分类和结构
天然存在的糖类一般分为单糖、寡糖、多糖三类。
(1)单糖:
(2)寡糖:
(3)多糖:
(三)糖类的主要性质
1主要物理性质
(1)溶解性和吸湿性:
(2)
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