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食品冷藏链与食品安全
食品冷藏链与食品安全
第6期(总第247期)
2011年6月
农产品加工?
学刊
AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing
No.6
Jun.
文章编号:
1671—9646(2011)06—0103—03
食品冷藏链与食品安全
罗存回,李宗军,王远亮
(1.湖南省药品检测所,湖南长沙410001;2.湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128)
摘要:
通过食品冷藏链的概念以及食品冷藏链在保障食品的"质""量"安全方面所起的作用,从食品安全就是国家
安全的战略高度强调了建设好食品冷藏链的重要性,并就国家规范和管理,建设好食品冷藏链必须加快立法,制定国
家长远发展规划以及完善行业标准,有效的运行体制提出了见解.
关键词:
食品冷藏链;国家安全;立法;标准;运行体制
中图分类号:
TS201.6文献标志码:
Acloi:
10.3969/jissn.1671—9646(X).2011.06.031
FoodColdChainandFoodSafety
LuoCunhui,LiZong~un2,WangYuanliang2
(1.Hu'nanProvincialInsitituteforDrugControl,Changsha,Hu'nan410001,China;
2.CollegeofFoodScienceandTechnology,Hu'nanAgiricuhuralUniversity,Changsha,Hu.nan410128,China)
Abstract:
Inthispaper,bycomprehendingtheconceptofcoldchainforfoodstuffsandtheimpo~aneeinprotectingquality
andquantityoffoodstuffs,theauthoremphasizesthatthefoodssecurityisjustequaltonationalsecurity.Theownviewsare
putforwardthatourcountryshouldestablishgoodfoodcoldchainbythenationalnormsandmanagement,andsettingupthe
legislation,thenationallong-termplanningandimprovingindustrystandards,aneffectiveoperationsystemetc.
Keywords:
foodcoldchain;nationalsecufty;legislation;standard;movementsystem
管子日:
"仓廪实而知礼节",指明了粮食与社会
安定的关系.我国经过30年的改革开放和经济发
展,社会生产力水平得到极大提高,人们生活水平
也得到了显着提升.在提高物质文化生活水平的同
时,人们关注食品安全的焦点已经从过去单纯的粮
食安全转向包括食品生产,加工,包装,储存,运
输和销售各个环节,内涵更丰富的全面食品质量安
全.食品冷藏链涉及到食品从生产到销售的各个环
节.因此,大力发展食品冷藏链,在当前及以后相
当长时期内是我国确保食品质量和食品安全的关键
之一.
1食品冷藏链概念
食品冷藏链(foodcoldchain)的定义为:
易腐
食品在生产,贮藏,运输,销售,直至消费前的各
个环节中,始终处于规定的低温环境下,以保证食
品品质,减少食品损耗的一项冷藏系统工程.根据
食品冷藏链的不同阶段可分为:
食品冷冻加工,食
品保鲜贮藏,食品冷藏运输和食品冷藏销售4个阶
段ll】.1974年联合国国际粮农组织提出的食品安全的
概念,从广义上讲包括3个层面的内容:
①从数量
的角度,要求国家能够提供给公众足够的食物,满
足社会稳定的基本需求;②从卫生安全角度,要求
食品对人体健康不造成任何危害,并获得充足的营
养;③从发展的角度,要求食物的获得要注重生态
环境的良好保护和资源利用的可持续性.从食品冷
藏链和食品安全的定义出发,可以看到,食品冷藏
链是采取冷冻冷藏等一系列技术手段保障食品品质,
减少食品损耗的一项系统工程,通过这项系统工程,
可以解决大部分食品在"量"和"质"两个方面的
安全问题
2食品冷藏链在保障食品的"质""量"安全方面
所起的作用
食品冷藏链是建立在食品低温工艺学基础上,
以制冷技术与设备为手段,使食品在原料采集,加
收稿日期:
2011-02—19
作者简介:
罗存回(1966一),男,湖南人,高级工程师,研究方向:
食品科学与工程.
为通讯作者:
王远亮(1977一),男,山东人,副教授,研究方向:
食品科学与工程.E-mail
农产品加工?
学刊2011年第6期
工,贮藏,运输和销售整个生产流通范围内,均保
持最佳质量并获得较好经营效果的一种现代化综合
低温体系P-I.
食品的腐败变质就是以微生物的作用为主导导
致食品品质下降直至失去食用价值的一切变化.由
于食品营养丰富,非常适合微生物生长增殖,在食
品的生产,加工,运输,贮藏和销售过程中,常会
因环境的变化诱导微生物的活动,从而引起食品腐
败变质.为了避免食品的腐败变质,食品科学家研
究和探索出各种方法,其中运用食品冷藏链就是当
今最直接,应用最广泛的方法.对于新鲜食品和果
蔬,因为食品冷藏链的运用,通过冷冻或冷藏低温
技术处理,一方面可以使它们在低温状态下降低水
分的散发速度,同时也降低食品生物细胞的呼吸量,
控制细菌对食品的侵蚀,从而最大程度地减少食品
的"量"的损耗;另一方面,可以延缓食品内部有
机物(如蛋白质和碳水化合物等)的自然氧化和分
解进程,加之食品冷藏链不需要添加保鲜剂,防腐
剂等化学物品,既保持了食品在新鲜时的营养成分,
也保护了消费者免受化学试剂的侵害,保障了食品
的"质"的安全.对于加工和包装好的食品或半成
品,在运输,储存和销售等环节广泛使用冷藏链,
可以最大程度地延缓食品的变质,同样确保了食品
的"质"的安全.因此,食品冷藏链在保障食品的
品质和安全方面意义重大.
3加强和发展我国食品冷藏链的对策
我国人口基数大,食品需求的绝对值相当大,
加之我国是一个地理复杂,气候环境多变的国家,
自然灾害发生频率相当高.随着全球经济一体化的
快速融合,国际交流合作不断扩大发展,但国家之
间的政治经济矛盾也异常尖锐,强势国家会把食品
安全作为一种非直接杀伤性的手段运用,给对方国
家设置贸易障碍.食品冷藏链是确保国家食品安全
的关键因素之一.由于该行业在我国发展起步较晚,
使得我国的食品冷藏链发展存在多方面的问题,最
为突出的有:
①缺乏明确的法律法规;②缺乏行业
组织协调和国家的长远发展规划;③可操作和使用
的相关标准太少;④国家对冷藏链先进技术,设备
研发和生产的支持力度相对较弱;⑤对冷藏食品的
宣传推广力度不够.
有句俗语"库中有粮心不慌".食品安全与国家
安全休戚相关,我国必须从战略高度重视和建立完
善的食品安全保障体系.加强和发展食品冷藏链是
确保我国食品安全的重要手段,针对当前我国食品
冷藏链发展中存在的问题,笔者认为未来应该加强
以下几个方面的工作.
3.1加快立法,制定食品冷藏链发展长远发展规划
3.1.1加快立法,为我国食品安全保驾护航
2009年6月1日实施的((食品安全法》使我国
的食品安全有法可依.但((食品安全法》对于食品
在生产,加工,储存,运输,销售等环节中最有效
的冷藏链如何建设和管理不明确.因此,国家立法
机关应该在《食品安全法》的基础上,对冷藏链的
建设和管理进行立法,如果达不到立法条件,也必
须由国务院行政主管部门制定和颁布食品冷藏链建
设和管理条例.在立法的过程中,要遵循和体现以
下原则:
①以科学为依据制定食品冷藏链管理法规;
②法规制定过程透明,企业和公众可以广泛参与讨
论和提出建议;③法规的制定以确保我国食品安全
为前提,并且符合我国实际国情;④制定的法规要
能调动全社会各种经济成分积极参与建设和运用;
⑤法规制定和颁布实施后,政府行政主管部门可以
强制执法;⑥生产商,物流商,销售商,进口商及
其相关人员均应遵守该项法规,否则将受到惩处.
3.1.2制定我国食品冷藏链发展的长远发展规划
一
个由国家有关部门制定的关于食品冷藏链发
展的长远规划,更加体现国家对食品安全的高度重
视,政策的稳定性将有利于调动全社会各种资源参
与食品冷藏链建设的积极性,冷藏链的多样性和全
方位发展,将构筑起我国的食品安全更加有效的保
护屏障.国家在制定长远发展规划时应该注意以下
问题:
①长远发展规划是切合国情且实际可行的,
其目的是促进我国食品安全体系建设;②长远发展
规划与国家的相关政策是协调的,长期稳定的;③
要充分体现我国多种经济成分并存的实际,鼓励全
社会各阶层积极参与研究开发和建设,建立一个由
国家,企业,社会团体,集体和个人投资的全方位
的食品冷藏链系统;④规划要有一定的前瞻性,具
有行业导向作用.
3.2规范行业管理,建立健全标准
食品冷藏链的建立在我国起步较晚,行业的规
范程度较差,相关标准也不健全.
在标准方面,国家对冷冻食品行业的宏观调控
乏力,没有统一的行业管理机构,缺乏完整的标准
和规范[63.以速冻食品行业为例,我国先后颁布了
SB/T10289---1997《速冻面米食品》,SN/T0795—
1999《出口速冻方便食品检验规程》和GB19295—
2003冻预包装面米食品卫生标准》等专门性标
准,对速冻食品生产,储藏,运输,经营过程等各
个环节都提出了相关要求,有效地规范了速冻食品
生产活动,保障了速冻食品质量安全.但由于行业
2011年第6期罗存回,等:
食品冷藏链与食品安全.105.
发展速度较快,现有的速冻食品行业标准存在着许
多问题,在一定程度上制约了行业的发展,主要表现
在:
①个别指标过高,与国情不符;②标准规定不太
明确,使劣质产品有机可乘;③指标主体过多,标准
存在相互矛盾;④标准体系不完善,部分指标无标可
依;⑤标准实施状况较差,标准效率亟待提高.
因此,规范管理,建立健全整个行业的标准,
是发展食品冷藏链的关键工作.国家有关部门要统
一
协调,既要研究制定新形势下食品冷藏链各个环
节的硬件建设,使用和维护标准,也要研究制定涉
及国家食品安全的主要食品在冷藏链中各项物理化
学指标的执行标准,为全行业的健康快速发展提供
指导和管理规范.
3.3大力研究开发高效节能的冷冻冷藏技术和设备
目前各种基本的通用制冷设备,速冻设备,超
市中生鲜,冷冻食品展示设备,比较先进的自动化
冷库仓储设备,都已在我国食品冷冻,冷藏行业中
广泛应用.同时,高科技的深低温冻结与冷藏,差
压预冷,真空预冷,气调贮藏,减压贮藏,真空冷
冻干燥等食品加工储藏技术,以及变频节能技术,
无值守微电子数字测控技术,高货架密集堆存技术,
无菌洁净生产技术也在我国食品冷冻,冷藏企业中
得到了应用,整个冷冻,冷藏技术的发展与国际上
同行业的发展逐步达到了同步,尽管这些高端技术
的覆盖面还很小.但是,从人口和食品消费量比较,
我国的食品冷冻冷藏设备的应用普及状况依然相对
落后.如铁路冷藏运输,在全国运行的30多万列铁
路车辆中,冷藏车只占2%左右;公路方面,现代化
的冷藏卡车严重不足,2009年我国冷藏保温汽车拥
有量约4万辆,而同期美国和日本分别拥有冷藏保
温汽车2O万辆和12万辆,我国冷藏保温汽车占货
运汽车比例仅为0.3%,而发达国家中,美国为1%,
英国为2.6%,德国达到3%t.
配备和更新食品冷藏链的相关设施设备,是发
展该行业的另一关键所在.能耗是冷藏链运行过程
中必须面对的主要问题,进入2l世纪,全球都在倡
导低碳经济,我国也参与并承诺了全球碳排放控制
目标.因此,在发展冷藏链的过程中,必须依托大
学和各种科研力量,以国际上先进的冷藏技术为目
标,结合我国国情,大力研究开发高科技低能耗,
低排放的制冷设备;对环境污染较少的新型冷媒;
符合环保要求的保温材料;各种高度灵敏的温控技
术;集现代化,自动化技术于一体的低温冷藏运输
工具.
3_4完善和规范食品冷藏链的行业运行体制
改革开放30年的实践证明,我国经济得到空前
发展的关键是经济体制适应了经济发展的规律.食
品冷藏链的发展直接关系到我国人民的生活安全,
人民的生活安全就是社会的安定与国家安全.因此,
要抓住当前的有利时机,从政策,措施,资金各个
方面人手,制定一系列的宏观方针政策,大力促进
我国的食品冷藏链的建设和发展.
(1)制定行业长远发展规划.
(2)制定积极可行的支持食品冷藏链发展的财
政政策,对于涉及到国家安全和社会稳定的肉食,
粮油的储藏要以国家储备冷藏库为主;对各地区,
各民族特色食品的储藏要以地方财政建设的冷藏库
为主;对于各种社会团体和食品加工企业的冷藏设
备,只要是承担国家储备任务的,国家和地方财政
应该在建设资金,税收上给予支持;对研究和开发
冷藏链先进技术和先进应用设备的大学或科研院所
给予资金上的大力支持;对移动式冷藏设备如冷藏
车,冷藏库(柜)的企业或者个人经营者给予一定
的财税支持;对使用高效节能和低碳排,环保冷藏
设备的企业与个人,国家给予财税支持.
(3)从国家安全的高度加强宣传,使全民认识
到建设食品冷藏链的重要性.
3.5加强宣传推广,逐步改变居民消费观念
由于历史和消费习惯的原因,我国居民大多从
农贸市场购买新鲜蔬菜和刚刚宰杀的禽肉,这样的
消费习惯局限了食品冷藏链的发展.实际上,这只
是一种消费习惯,科学研究表明,它与食品的品质
和营养成分并无多大关系.比如:
在低温条件下经
过排酸几个小时后的猪肉,肉品的品质才是最好的.
因此,购买冷鲜肉比购买宰杀后立刻上市的鲜肉品
质更好,更有利于人体健康;再如:
速冻蔬菜,由
于运用了先进高效的速冻技术,基本上保留了蔬菜
新鲜时的营养成分,在不便携带的地区或者恶劣的
气候环境里,使用速冻蔬菜是一种很好的选择.经
过近十几年的宣传和实践,人们已经接受了对速冻
食品如饺子,汤圆,馒头和速冻海鲜品等的消费,
因此,进一步加强宣传,培养人们科学的消费理念,
逐步改变一些旧的消费习惯,也将是我国食品冷藏
链能否得到全面发展的关键之一.
发展与健全我国食品冷藏链,任重道远,它需
要国家从战略高度制定政策和发展规划,需要社会
团体,企业,家庭的积极参与,它需要科研院所,
食品加工业,制冷设备制造业,包装材料业,物流
仓储业,冷媒生产业和销售终端等相关行业的通力
合作,才能形成完善的,先进的,环保的食品冷藏
链体系.也只有建立了较为完善的食品冷藏链体系,
我国的食品安全才有可能在更高的层面得到保障,
我国的国家安全才能得到有效的保障.
(下转第12O页)
农产品加工?
学刊2011年第6期
2论文Seminar方法的特点
与传统的课堂教学模式相比,它具有鲜明的
特点.
2.1民主平等性
Seminar教学模式完全建立在民主,平等的课堂
教学平台上,不必拘泥于师尊和权威,完全畅所欲
言,学生首先在一个开放的,宽松的,积极的空间自
我学习,然后将学习心得谈出来,与大家共享,在讲
的学生和在听的学生都有充分的话语权和表达权.
2.2双向互动性
与传统教学单向,垂直,机械的教学方式不同,
论文Seminar采用双向交流方式,就学生自己选讲的
内容,参与学生可以自由提问,也可以提出自己的
看法和主张,教师主要起引导作用,同样也可以以
成员的方式发表自己的看法和建议.这样双向互动
式交流,可以避免正式课题教学过程中"教"与
"学"的割裂和教学惰性,使学习变得更富有主动
性,也补充和开拓了课堂教学内容.
2.3激励创造性
论文Seminar教学方法营造了学生一学生,学
生一教师的双向互动,能有效地激发学生的求知,
探索,认识和拓宽知识视域,并帮助学生充分理解
和吸收知识.另外,在锻炼阅读科技文献的同时,
也激发学生勇于在交流中进行思维发散和头脑风
暴,使学生内在认知结构充分激活和展现.
2.4研究学术性
论文Seminar是一种生动活泼,富有启发式的教
学方法,可以充分挖掘教师和学生两方面的学理潜
能,使教师将"教"和"研"有效契合,摆脱教课
书本和教学模式的限制,在课外的教学舞台上引导
学生对实践,对学术的认识和热爱.
有以下方面:
(1)因为学生的理论基础和学习能力
不同,论文Seminar的发表水平有很大的差别,有的
学生选择简单的论文随便讲讲,对有关问题的认识
比较肤浅;而有的学生选择的论文过于深奥,难以
理解.
(2)应付任务型的学生不少,尤其是作为即
将毕业大四学生,毕业论文必须要有2篇外文翻译,
轮到了找篇论文来讲讲,未轮到就找借口开脱.
(3)可能出现一些意外,比如学生找的论文课题不是
教师的专业范畴,很难将有关内容讲解的比较透彻.
因为是需要利用课余时间给学生做Seminar,所
以这样也占用教师的时间和精力.
通过一年多的实践,笔者也看到了学生的进步,
如他们的写作,表达,英文等比原来更有了自信,
能够踊跃参加各项学生科研项目申报和比赛,同时
也密切了师生之间,学生之间的关系.
针对在论文Seminar出现的问题,主要是通过提
高教师本身的专业素质,对参与积极性不高的学生
采用耐心引导和鼓励的方法进行引导,而对态度确
实不认真的个别学生,则要求他重新做Seminar.
高校培养创新型人才,就必然要求教师的研究
型教学与学生的研究性学习相结合,开展论文
Seminar教学模式,是倡导学生学术性,研究性的一
个实践平台.通过师生间教学互动,思想交流,情
感沟通,人格碰撞,可以将教师的专业知识,人生
经验,科学思维方法,创新人格传授给学生,引导
学生更有目的,更自觉地发现问题并提出解决问题
的方法,激活大学生的创造性潜能和创新的主动性,
增强他们对新知识的渴望和敏感性.
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在尝试过程中,笔者也遇到了一些问题,主要翌繁,药剂2009学进,25展研(I):
体系的构
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(上接第105页)
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