速冻水饺的haccp计划.doc
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速冻水饺的HACCP计划
2.1危害分析预备信息
表1HACCP小组成员
姓名
性别
学历、专业
参加工作时间
组内职务
原职
所在部门
李华
男
大学本科、动物营养与检验
1980年7月
组长
总经理
经理部
刘烨
男
本科、生产管理
1991年7月
组员
生产部部长
生产部
马永
女
大专、营销管理
1982年7月
组员
销售部部长
销售部
刘星
男
大专、食品工程
2010年7月
组员
质检部副部长
质检部
梅东
男
高中、馅料加工
1980年7月
组员
车间主任
生产车间
刘马
男
高中、冷冻储藏
2000年7月
组员
车间主任
生产车间
表2HACCP小组各成员职责与权限
姓名
职务
职责与权限
李华
组长
组织、协调食品安全小组的日常活动,领导小组成员进行食品安全管理体系的策划、建立、实施和更新,监督操作性前提方案和HACCP计划的实施,批准纠正、预防措施;负责微生物控制情况的检测。
刘烨
组员
参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新,负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
马永
组员
参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新,负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
刘星
组员
参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新,负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
梅东
组员
参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新,负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
刘马
组员
参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新,负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
2.2产品的描述
2.2.1原料描述
名称或类似标识
猪肉
组成或配料
无
重要特性
符合猪肉卫生标准GB2707-1994
1、感官指标:
冻肉:
肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪白色,肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢,外表湿润,切面有渗出液,不粘手解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味,澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面。
鲜肉:
肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色,纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复,外表湿润,不粘手,具有鲜猪肉固有的气味,无异味,澄清透明,脂肪团聚于表面。
2、理化指标:
挥发性盐基氮mg/100g ≤20
汞(以Hg计),mg/kg ≤按GB2762执行
生产方式
机械
交付方式
由公司合格供方运至本公司处
包装类型
聚丙烯塑料袋包装
贮存方式
冷库
接受准则
见本公司《原料猪肉检验规定》
使用前的预处理
使用前须解冻
2.2.2辅料描述
2.2.2.1食用盐
名称或类似标识
食用盐
组成或配料
无
重要特性
符合食用盐的国家标准GB5461-2000
1、感官指标:
白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物;
2、理化指标:
白度≥45
粒度%(1.0~3.5mm)≥70
氯化钠%≥91.00
水分%≤6.40
水不溶物%≤0.20
亚铁氰化钾(以[Fe(CN)6]4-计,mg/kg)≤10.0
预期用途(消费对象)
作为水饺的辅料。
食用方法
无
包装
聚丙烯塑料袋包装,500g/袋
标志和说明
GB7718—2004
2.2.2.2含盐味精
项目指标规格
95%
味精
90%
味精
80%
味精
谷氨酸钠%
≥95。
0
≥90.0
≥80.0
透光率%
≥95
≥92
≥89
食用盐%
<5.0
<10.0
<20.0
干燥失重%
≤0.5
≤0.7
≤0.9
铁mg/Kg
≤10
硫酸盐(以SO4计)%
≤0.03
锌mg/Kg
≤5
砷(以As计)mg/Kg
≤0.5
重金属(以Pb计)mg/Kg
≤10
2.2.2.3白糖
1、感官指标
1、1晶粒均匀,中粒:
0.45-1.25mm,含量≥80%;
1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭;1、3晶粒干燥、松散无结块现象,颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽;
2、理化指标
项目指标精制优级一级二级
蔗糖分,% ≥99.899.799.699.5
还原糖分,% ≤0.030.050.100.17
电导灰分,% ≤0.030.050.100.15
干燥失重,% ≤0.060.060.070.12
色值,IU ≤3080170260
混浊度,度 ≤37911
不溶于水杂质,mg/kg≤20305080
2.2.2.4食用油
1、酸价--花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油≤4;棉籽油≤1
2、过氧化值(meq/kg)--花生油、葵花油、米糠油≤20;菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油≤12
3、浸出油溶剂残留量(mg/kg)≤50
2.2.2.5酱油
感官要求
具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味,无不良气味,不得有酸、苦、涩等异味和霉味,不混浊,无沉淀,无异味,无霉花浮膜。
理化指标
项目
指标
氨基酸态氮(g/100ml)
≥0.4
总酸(以乳酸计)(g/100ml)
≤2.5
总砷(以As计)
≤0.5
铅(Pb)(mg/L)
≤1
黄曲霉毒素B1(μg/L)
≤5
2.2.3包装材料
2.2.3.1食品内包装
名称或类似标识
聚丙烯塑料袋包装
产地
安徽
重要特性
铅(以Pb计)mg/kg≤5
荧光性物质254nm及365nm合格
脱色试验(水、正己烷)阴性
大肠菌群(个/100g)≤30
致病菌不得检出
标志
印有公司名称、产品名称、重量等内容,文字清晰,无露白现象。
交付方式
供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。
贮存方式
专用库房存放,不得与有毒、有异味的物品同放一处。
接受准则或标准
产品需有生产单位的合格证明或检验报告,公司检验员按照合同要求验收合格后方可入库。
2.2.3.2食品外包装
名称或类似标识
瓦楞纸箱
产地
安徽
重要特性
符合GB/T6543-2008的要求
标志
印有公司名称、产品名称、重量等内容,文字清晰,无露白现象。
交付方式
供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。
贮存方式
专用库房存放,不得与有毒、有异味的物品同放一处。
接受准则或标准
产品需有生产单位的合格证明或检验报告,公司检验员按照合同要求验收合格后方可入库。
2.3终产品特性
名称或类似标识
速冻水饺
组成或配料
猪肉、食用盐、白砂糖、味精,酱油胡椒粉
重要特性
符合国家速冻水饺制品卫生标准GB/T23786-2009
1、感官指标:
项目
要求
外观
饺子应有的外观,形态均匀一致,不漏馅
色泽
具有该产品应有的色泽
滋味、气味
具有该产品应有的滋味、气味,无异味
异物
外表及内部均无肉眼可见的异物
2、理化指标:
项目
指标
荤菜馅
素菜馅
水/(g/100g)≤
70
脂肪(g/100g)≤
18
—
蛋白质(g/100g)≥
2.5
—
黄曲霉毒素B1(μg/kg)
按GB19295规定执行
挥发性盐基氮(mg/100g)
酸价(以脂肪计)(mg/g)
过氧化值(以脂肪计)(g/100g)
铅(计Pb计)(mg/kg)
总砷(以As计)(mg/kg)
以铅料为检测样本
预期用途(消费对象)
作为食品原料煮熟后食用(普通消费者)
食用方法
多为主食食用
包装
纸袋或聚丙烯塑料袋包装,500/袋
标志和说明
GB7718—2011
保质期
3个月
贮存条件
阴凉、通风、干燥、防虫、防霉,不得和有毒有异味的物品同放一个库房。
运输
由干净卫生的车辆或集装箱运输。
销售方式
批发或零售
2.4速冻水饺产品生产工艺流程图
原料验收
*原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。
面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。
蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。
解冻绞肉
蔬菜挑选
搅拌制馅
*按产品配方称取肉类、淀粉、蔬菜、白砂糖、味精、食盐、
食品添加剂等原辅材料,食品添加剂必须符合GB2760标准,不
得超量、超范围使用。
机械或手工成形
和面
清洗切碎
配料
速冻
内包装
金探检测
外包装
成品入库
*关键设备:
金属探测仪,挑选出有铁线、铁块、塑料类等杂质
*关键设备:
双螺旋速冻机、功率45kw、生产能力3T/h。
速冻温度-30℃至-40℃,速冻时间30min。
产品中心温度达-18℃。
2.5过程步骤和控制措施描述
1、原料验收:
原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。
面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。
蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。
2、和面:
称取需要量的面粉投入和面机中,加入适量的水机械搅拌和面,备用。
3、解冻绞肉:
冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎,肉颗粒为2mm的小颗粒,备用。
4、蔬菜处理:
将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。
5、配料:
按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。
食品添加剂的使用符合GB2760-2011标准。
6、搅拌制馅:
按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。
7、成形:
用水饺成形机或手工成形。
8、速冻:
将成形后的产品投入双螺旋速冻机中(-30℃至-40℃30min)速冻,要求半小时内产品中心温度达-18℃。
9、内包装:
按产品规格要求:
装袋、称重、封口。
要求净重准确、封口牢固。
10、检验:
封口后的产品通过金属探测仪检验,有杂质的产品挑选出另行处理,不得进入下道工序。
11、外包装:
按产品规格要求装箱。
12、成品入库:
将包装完整的产品及时送至成品冻库。
要求冻库温度在-18℃以下。
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