《酒水知识及酒吧管理》教案第二章发酵酒第二节法国葡萄酒.docx

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《酒水知识及酒吧管理》教案第二章发酵酒第二节法国葡萄酒

课程名称

《酒水知识与酒吧管理》

项目

第二章发酵酒

课题

第二节法国葡萄酒

课型

理论

授课班级

2015级旅游专业三年制

授课

时间

100分钟

课

时

2

授课教师

学习目标

专业能力

了解并掌握法国葡萄酒的质量等级分类。

核心能力

通过对法国葡萄酒种类的学习，使学生的应用实践能力得到培养。

教学对象分析

1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。

2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我将采用兴趣引入法，由浅入深进行学习。

教学方法

讲解、展示与演练相结合。

教学回顾

通过本章学习，能够对整个发酵酒系有一个全面细致的了解，掌握发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌，熟悉葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒的服务程序、标准以及服务要求。

教研室主任审签：

年月日

教学环节及

时间分配

教学过程（教学内容和教学方法）

【引入】

对于法国人来讲，葡萄酒不是工业产品，它是葡萄种植、气候、土壤、人的劳动与浪漫和艺术相结合的复合产品。

法国葡萄酒一直保持着传统酿造工艺，琼浆玉液与玲珑杯盏之间弥漫出的不仅仅是酒香，还代表着法国的优雅文化内涵。

【教学意图】从旧知识引出新课、引起注意、激发求知欲。

【板书】第二节法国葡萄酒

一、法国葡萄酒概况

【教学意图】进入新知识点，激发学生学习兴趣。

【讲解】

法国葡萄酒的酿造历史可以追溯至公元前一世纪，至今已有2100多年的历史。

在古罗马时代法国葡萄酒的酿制技术就已位于世界领先水平。

法国拥有栽培葡萄不可缺少的温度、水质、气候及阳光，培育了许多优秀的酿酒葡萄品种，为葡萄酒的酿制和生产奠定了坚实的基础。

法国虽然不是世界葡萄酒产量最多的国家，但却酿制出了世界上最好的葡萄美酒，并因此几乎成为葡萄美酒的代名词，有着“葡萄酒王国”的美誉。

【投影】

请同学结合课本p.15页第二段，填空。

法国葡萄酒有着（）的美誉。

【教学意图】进入新知识点，激发学生学习兴趣。

学生回答并填空。

【总结过渡】

那么，该如何进行等级分类呢？

【板书】

二、法国葡萄酒的质量等级分类

【教学意图】学习归纳法，巩固法国葡萄酒等级的内容。

学生阅读教材，书写笔记

【讲解】

法国葡萄酒从生产到销售对质量的控制管理都相当严格，并且于1935年7月30日颁布法律对葡萄酒的名品进行保护，建立了名酒的“名称监制制度”。

目前，法国依照欧洲联盟（简称欧盟,EuropeanUnion--EU）对葡萄酒分类的要求，对葡萄酒分为四个等级（图2—1），只要符合规定的标准。

国家有关的葡萄酒管理机构就予以承认，并授予相应的葡萄酒等级。

欧盟分类法国分类

图2—1欧盟及法国葡萄酒的等级分类

据有关方面的统计，法国各种酒产量的比例为A·O·C葡萄酒约占18．5％，V·D·Q·S葡萄酒约占3％，地区葡萄酒约占9．2％，佐餐葡萄酒及其它类型酒约占57％，白兰地占12．3％．佐餐葡萄酒主要集中在地中海沿岸各省。

1、佐餐葡萄酒（VinsDeTable）

佐餐葡萄酒（VinsDeTable）是等级分类中档次最低的一类，一般日常饮用的葡萄酒大多为佐餐葡萄酒。

这是一种不记原产地名称的调制葡萄酒，这类葡萄酒的酒精度不得低于8．5℃，同时也不得高于15℃。

除了法国本地的葡萄酒外，还可与欧盟诸国的葡萄酒混和，这类葡萄酒通常以商标名称出售，其特点是因生产厂家不同而质量特性各异。

因此各厂家在生产过程中均不敢马虎，以求质量的稳定与品质的进步来满足消费者的口味需求。

酒瓶标签上有明显的（VinDeTable）标示。

2、地区葡萄酒（VinsDePays）

地区葡萄酒（VinsDePays）是停留在特定乡区产地范围内生产的葡萄酒。

质量略优于佐餐葡萄酒，日常餐酒中最好的酒可以被升级为地区餐酒。

这类葡萄酒只能使用经认可的葡萄品种进行酿造，而且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品。

在标签上应注明原产地名，并且以此作为葡萄酒的商标。

这种酒的酒精含量在地中海地区不得低于10度，在其他地区不得低于9度，同时还必须具有一定的分析和品尝手段，出厂前必须通过品酒委员会的品尝与核准。

酒瓶标签上有明显的（VinDePays+产区名）标示，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸地区。

3、优良地区葡萄酒（V·D·Q·S）

优良地区葡萄酒（V·D·Q·S）又名特酿葡萄酒或限定区域的上等葡萄酒，是法国的国家优质葡萄酒。

优良地区葡萄酒缩写的4个字母V·D·Q·S”组合成邮票大小的标志印制在酒标上，葡萄酒酿制厂商欲获得这个标志，必须经过“国家原产地名称协会”（TheInstitutNationalDesAppellationsd’Origine）的审定。

其生产条件必须符合有关的法律要求，内容包括葡萄品种、生产地区、单位面积和最高产量以及酿制方法等多项内容。

特酿葡萄酒与原产地名称监制葡萄酒同属于指定地区生产的优质葡萄酒，但其等级居第二位。

特酿葡萄酒（V·D·Q·S）是普通地区餐酒向A·O·C级别过渡所必须经历的级别。

如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为A·O·C。

酒瓶标签上有明显的（Appellation+产区名+QualiteSuperieure）标示。

4、原产地名称监制葡萄酒

原产地名称监制葡萄酒即A·O·C葡萄酒。

在法国，为了保持当地产葡萄酒的优良品质，这些酒必须经过严格审查后方可冠以原产地的名称，这就是“原产地名称监制法”简称A·O·C法。

A·O·C法有其独特的功效，它不但使法国葡萄酒的优良品种得以保持，而且可以提防假冒，保护该葡萄酒的名称权。

A·O·C法对涉及葡萄酒生产的各个领域都有严格规定，并且每年都有品尝委员会进行检查，因此，A·O·C葡萄酒是法国最优秀的上等葡萄酒。

酒瓶标签上有明显的（Appellation+产区名+Controlee）标示。

根据A·O·C法的规定，A·O·C葡萄酒必须是：

使用本地的葡萄为原料，按规定的葡萄品种，符合有关酒精度的最低限度；符合关于生产量的规定。

为了防止生产过剩和质量降低，A·O·C法对某一地区每一公顷

土地生产多少葡萄都有严格的规定，同时必须符合特定的葡萄栽培方法，如修剪、施肥等；另外还有符合规定的酿造方法，葡萄汁发酵前所含糖量必须达到要求。

有时甚至对A·O·C葡萄酒的贮藏和陈酿条件都有严格的限制。

A·O·C葡萄酒除了在标签上明显地标出产地名外，还印有AppellaionControlee或者Appellaion产地名Contro1ee是省，县或村，其中县比省佳，村又比县佳，也就是说，区域越小，质量越佳。

【提问】

那么哪里出产的的葡萄酒更好，又有哪些名酒呢？

【板书】

三、法国葡萄酒的产地及著名法国葡萄酒

【教学意图】巩固知识。

明确本节重要知识点。

学生分析讨论回答，认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。

【讲解】

1、波尔多酒区（Bordeaux）

波尔多位于法国西南部，在法国最大的纪龙德省内，是法国最著名的葡萄酒产地。

整个法国四分之一的名牌葡萄酒均产自于波尔多地区。

波尔多盛产红、白葡萄酒，尤其是波尔多的红葡萄酒，无论在色、香、味，还是在酿制方法上均属世界一流，尤以味道醇美、爽净的特点享誉全球，畅销150多个国家和地区。

波尔多产区内的葡萄酒多是调配型葡萄酒。

波尔多产区南部的SAUTERNES次产区的白葡萄酒在世界范围内也很著名。

波尔多葡萄酒以悦人的果香和酒香，被誉以“葡萄酒女王”的美称。

波尔多自然区各主要分区葡萄酒的特点：

（1）梅多克（Médoc）分区。

所产红葡萄酒最为著名，酒的颜色近似红宝石，味道柔和可口，散发细腻的芳香，新酒因单宁含量高而口感较为苦涩，陈酿数年后便变得十分细腻柔和，是适合于长期贮存陈酿的葡萄酒。

梅多克分区AOC级红葡萄酒著名酒品：

Haut-Médoc、Margaux、Moulis、Listrac-Médoc、Saint-Julien、Pauillac、Saint-Estèphe。

（2）格拉夫斯（Graves）分区。

所产白葡萄酒分为干和半干两种，标签上印有“SEC”或“EDNISEC”，即表示干或半干，尤以干型白葡萄酒品质最为优良。

红葡萄酒味道细腻，比梅多克红葡萄酒更浓厚强烈，香味也比较特殊。

格拉夫斯分区AOC级红葡萄酒著名酒品：

Pessac-Léognan

（3）苏泰尼斯（Sauternes）分区。

这是世界著名的甜白葡萄酒（贵腐葡萄酒）产地，酒外观呈金黄色，香味大甜味浓，酒精度也相当高，常用在餐后享用茶点时慢慢品尝。

苏泰尼斯甜白葡萄酒如果酒龄短时饮用，果香浓郁，刚劲醇列，随着陈酿酒龄的增加，就变得柔和顺口，醇香独特，结构丰满，其风味别具一格，特好年份出品的苏泰尼斯甜白葡萄酒可贮存达几十年之久。

（4）圣·埃米利翁（St·Emilion）分区。

圣·埃米利翁地区以盛产红葡萄酒而知名于世，所产酒色呈淡红宝石色，涩味少，顺口、浓烈，是波尔多葡萄酒中最浓郁的一种，成熟期漫长为其特点，适宜于长期贮存陈酿。

圣·埃米利翁分区AOC级红葡萄酒著名酒品：

Saint-EmilionGrandCru、Lussac—Saint-Emilion、Montagne—Saint-Emilion、Puisseguin—Saint-Emilion、SaintGeorges—Saint-Emilion

（5）波尔隆（Pomerol）分区。

是圣·埃米利翁产区西北部的一个小葡萄种植区，以盛产红葡萄酒著名。

出品的红葡萄酒结构丰满，色泽深红，口感刚劲适口，独具特色，能够长期贮藏而不变质。

世界最昂贵的红葡萄酒典范ChateauPetrus就产自于该分区。

波尔隆分区AOC级红葡萄酒著名酒品：

Lalande-de-Pomerol

（6）安多尔·米尔斯（Entre-Deux-Mers）分区．以出品白葡萄酒而著名，香味佳而口味干是其显著的特点。

2、勃艮第（Bourgogne）

勃艮第位于法国的东部由一系列小葡萄种植园组成，呈南北细长延伸的带状分布。

勃艮第产区属大陆性气候，与波尔多的葡萄酒相比，勃艮第的红葡萄酒不如前者细腻，但味浓，丹宁成分少，又因为含有少许糖分而有淡淡的甜味。

勃艮第葡萄酒的成熟期比波尔多葡萄酒早，但品质也容易较早退化。

勃艮第产区的葡萄酒力道浑厚坚韧，与波尔多葡萄酒的柔顺恰相对立，被称为“葡萄酒之王”。

勃艮第产区的葡萄酒包装多采用略带流线的直身瓶型。

勃艮第产区的葡萄品种较少，主要由生产白葡萄酒的霞多丽（Chardonnay）和阿丽高特（Aligote）；以及酿制红葡萄酒的黑比诺（PinotNoir）和佳美（Gamay）等几个葡萄品种构成。

勃艮第白葡萄酒大多为干型葡萄酒。

勃艮第自然区主要分区葡萄酒的特点：

（1）夏布利（Chablis）。

夏布利葡萄酒为干白葡萄酒，酒的外观呈无色或淡黄色，澄清透明，果香浓郁、纯正，涸味爽口，不甜，这种酒与生蚝共食风味更佳。

夏布利镇是法国夏布利葡萄酒产区的中心。

夏布利酒分为四个等级：

一级夏布利酒：

味道细腻醇厚，风味纯正无瑕，燧石（火石）风味最明显，口感不甜．酒精含量在11度以上，须贮存5～10年的时间。

瓶子标签除注明葡萄园名外，还印有一级品的荣衔，共有7个葡萄园生产这种葡萄酒。

二级夏布利酒：

共有24个园家生产这种葡萄酒，酒精含量在10．5度以上，标签上在夏布利字后加上葡萄园名称，另印有年份及二级品荣衔。

三级夏布利酒：

生产这种酒的葡萄园很多，遍布整个产区，大多数成桶出售酿制酒品，酒精含量在9.5度以上．标签上只注明夏布利葡萄酒，无其他说明。

小夏布利葡萄酒：

产于夏