做菜烹饪班笔记.docx
- 文档编号:9248467
- 上传时间:2023-02-03
- 格式:DOCX
- 页数:16
- 大小:24.14KB
做菜烹饪班笔记.docx
《做菜烹饪班笔记.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《做菜烹饪班笔记.docx(16页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
做菜烹饪班笔记
烹饪班笔记
K白斩鸡:
过三水
制作方法:
(1)锅内放大量水、放酒、葱打结;
(2)水烧开后,头和爪斩掉,把鸡放下去,翻均勻;
(3)等水开了,鸡拿出,用冷水冲;
(4)水烧开后,第二次把鸡放入沸水,翻均匀,等水开,把鸡取出,再放入冷水中;(要三次重复)
(5)第三次水冲后,再加水煮,并加少许黄酒、盐,然后浸泡在水里。
2、小窍门:
*肉切好后需要再洗一下,不要沥太干,再加盐、两颗糖、一滴老抽,旋转的方式用手腌汁,肉的颜色调到黄色,再加淀粉。
*5元钱的肉,一勺淀粉,拌匀,锅烧热,锅和铲同时加热,在炒肉时,油多些,把肉和油一起铲出或倒出,再把油倒回锅内。
*主料和辅料拌均匀就可以了。
3、小窍门:
★炒牛肉:
(1)好的里脊肉是纤维细的,有白白的细丝,粘手的,颜色特深o
(2)先改刀,再洗。
加入糖、盐、酒、老抽、油腌制,放入冰箱冰3至5分钟,再取出炒,这样就保持了牛肉的鲜嫩。
4、小窍门:
*羊肉去羊腥味:
松榛、菠萝去腥味。
一斤羊肉需要一只菠萝的四分之—。
5、叶菜类:
(重盐厂肥嫩的菜叶和菜柄要在锅烧热,菜炒的最漂亮的时间再放盐。
*果菜:
瓜果类的菜要脱水,先用盐腌一下,放盐的同时,放点糖,容易回味。
水茄果类:
氯辣椒:
必须油温控好,先放油,稍放点猪油,大蒜末;(辣椒不用拍),温火,两边拍,先放盐,放酱油、酒
*荚果类:
豌豆:
豆瓣先用刀割一下(黑的地方不要),先用油氯一下,然后把油倒些掉,再用油和糖、酱油炯一下,水分全部收班干。
6、茎菜类(轻盐):
一定要晩放盐,锅烧热、放油、大蒜、倒入茎菜,放点酒,火小一点,然后再放点水,在菜最漂亮的时候放盐。
水芙白:
切好后,用水浸泡一下,带点水放锅内炒。
7、根茎类(矿物质比较多,淀粉量高)重油。
*11:
11个洞的藕用来炖,9个洞的用来炒。
*红芋头:
要用来做肉丸,炖的要白芋。
8、食用菌类:
*香菇炖鸡、香菇炖鸭,香菇一定要晚放。
9、八宝菜:
川葱、冬笋、红萝卜、魔芋头、榨菜、白萝卜干、大蒜苗、冬菜
*魔芋头放榨菜很好吃。
*蔬菜抄水的时候要放点盐。
10、香菇炖老鸡:
鸡(3・5年的最好)—定要抄水。
高压锅15—18分钟,5年鸡要30分钟。
再炖沙锅。
(高压锅要用大火,调料品一起放进去)香菇要抄水,操水时要放盐,再放香菇,鸡在快要烂的时候,把香菇放进鸡肉里。
11、小窍门:
★买食用菌的时候,多买几种一起烧;
★炒食用菌的时候盐要提早放。
*冬瓜也也要提早放盐。
12、椒盐排骨:
(1)切5公分长,腌制一下,放放盐、糖、酒、生姜;
(2)把排骨抄下水,放锅里煮10分钟左右,(水不要太多)放几颗盐,不放酱油,水全部煮完,然后放在锅里炸。
13、糖醋排骨里脊:
*切好腌制,加酒、盐。
水制糊:
面粉、淀粉、水、吉士粉
水制糊小窍门:
细粘软嫩原料,糊应稠一点,糊成片状(香蕉、肉、冰淇凌)
大块整个原料,糊应稀一点,糊成线状(鸡腿、鱼)
*(面粉、淀粉、水)面粉4成、淀粉6成
*油温4到5成热,里脊肉裏上面粉、淀粉,放入油窝里炸
*复炸:
油温5-6成热,炸到金黄色,结壳
*糖醋汁:
水、糖、酱油(老抽稍多一点,呈棕红色X醋、淀粉勾艾
14、红烧豆腐:
*放盐、放开水烫一下(盐可以多些),沥出
*锅烧热、倒入油、大蒜、生姜末、葱白、兑汁,可以放些香菇或木耳;
円放白开水、老抽、生抽、盐、糖、辣椒;
円放入豆腐,再放葱叶。
15中式面点:
有四种面团的做法:
1、水调面团(冷水、温水、热水)
水水饺一般都是冷水调制;做饺子低筋粉、中筋的面粉都可以做;
*水饺:
一斤面粉3.5两水,最好偏硬一点,撒几颗盐入面粉;
円一斤肉沫半斤左右的水
2、面疙瘩:
一斤面粉放一个鸡蛋,七至八两水
面粉放牛奶也可以,小盐花,要比做肉丸滥一些,最好放些淀粉。
水膨松面团:
包子(仁)化学发酵(干酵母、泡打粉)
(2、)物理发酵
*酵母里要放点糖水,泡打粉永远不能大于干酵母的量
*水饺一般一两面粉做10—12个
水每千克面粉:
干酵母8—10克、泡打粉8—10克、糖水少许(一斤面粉不能超过
3两糖(一勺左右糖足够了)
*不同季节变化,放泡打粉和干酵母也不一样,天气热,干酵母少些)
水只要泡打粉,没有干酵母也可以做;
*如只有干酵母,没有泡打粉就做不起来了。
*温水调制25—30度;温度很重要。
円一斤面粉:
泡打粉4克和面粉、干酵母拌勻,一个方面打、*放入糖水
*放入炼乳("一瓶炼乳一般5斤面粉)
円每斤包子6两水
16、黄菟:
水对汁:
锅烧热、咸肉丁、生姜大蒜、酒、酱油、辣椒
円看到黄菟开了,把黄觅捞出
円汤内放入味精、佐料、英粉,再放入黄菟
17、水蒸蛋:
円蛋打入碗里,加盐
*鸡蛋不要用黄酒
*另一个碗放温开水,一边倒水,一边捣蛋
18、炒豆腐干:
节巴豆腐干切片或条丝
*锅烧热,放油,生姜、肉末,放豆腐干,把锅摇一下,放酱油(老抽)、酒,翻炒几下;盐、佐料、喷点水,炯一下,最后放大蒜苗。
19、海鲜贝壳类:
*海参:
用水胀发3天3夜,42小时换水再浸
円不能用有油的碗浸
*第三天,把内脏去掉,海参的衣不能洗去,要抄水。
20、炒螺丝:
*锅烧热,放油、姜末、倒入螺丝,看到有几个壳,放酒、放热水,再放酱油、盐、糖。
*白煮螺丝:
放油、生姜大蒜,倒入水煮开,然后放糖、盐、酱油、酒,最入倒入螺丝。
21、酸辣汤:
(可以放些香菇丝和西红柿)
円生姜末、把内脂豆腐切成细片、再切丝
円放水、精盐、醋、辣椒、老抽、糖
*鸡蛋打好
节巴豆腐放入锅内、放生姜
*勾英、放入锅内、再加入打好的鸡蛋、放生抽、再放入葱花
22、小窍门:
円炒猪肝:
先不要洗,切好,放入盐中泡十分钟,然后再洗
円含淀粉的菜,油多放点,如土豆、藕
円含水分的菜,油少放点,如黄瓜、丝瓜
円笋、土豆丝,要放味精
円肉不要放大蒜
水生抽是老抽的3倍
23、红烧肉:
*肉切成条状、冷水下锅、盖上锅盖,表皮硬了就可以了,冲洗,切成小块
水生姜切成块,葱结
水热锅,放少许油,把糖放入锅内,起泡,放肉、放生姜、葱、继续翻炒,倒入料酒、加水,放老抽、生抽,水烧开后马上
关小火。
35分钟左右,捡掉生姜、葱,开大火收汁,翻拌均匀装盘。
24、养生锦绣三丝:
*芙白切丝;红萝卜切丝;青椒切丝;
水锅内放入水,再放些盐,等水烧开,把三丝放入沸水中煮片刻,捞出。
円热拌盐、糖,放橄榄油或猪油。
拌好装盘。
25、红烧鱼块:
水切成块,再冲洗;水生姜和大蒜切成末,葱结;
*先热锅,热油滑锅,生姜、大蒜末一起放入,鱼倒入锅内,稍煎片刻,放酒、放水、老抽、放酱、白糖、盐,放入佐料(红萝卜、辣椒)放少许猪油,葱花,装盘。
26、鱼头浓汤:
油滑锅,放入鱼头,料酒,加入热开水,淹过鱼头,盖上锅盖煮,放少许猪油,放入盐。
27、养生果汁:
把火龙果切去外面的皮,切四块,把皮剥去;把火龙果的皮切成T,把皮全倒进榨机,把火龙果肉切片,少许火龙果的果肉倒入榨机,并倒入水,放糖,搅好倒杯。
28、炒丝:
原料:
精丝、芙白丝、豆腐干丝、青椒红椒丝、大蒜丝
方法:
滑锅,少许油,放入肉丝,把肉丝炒成干,倒入芙白,干炒,稍炒片刻,放入豆腐干丝,放糖、放酱油、放黄酒。
29、土豆丝:
円土豆丝切好泡在水里,水煮开,倒入沸水里操水,水煮开沥干;
*滑锅,放油,放入土豆丝,糖、盐、酒、味精。
30、鱼片:
水淀粉(水+淀粉)
节巴鱼去骨、去皮、去头、去尾,切成鱼片;
节巴鱼片上浆(盐、酒、鸡蛋清抓均,然后放入水淀粉腌制,放少许油)放冰箱冰冻20分钟。
*开油锅,倒入鱼片,稍会,沥出鱼片,把多余的油倒出,留少许油,放生姜大蒜煽,再放盐、糖、味精,再加水淀粉勾薄英,最后倒入鱼片。
31x荷叶馒头:
*原料:
面粉、泡打粉、干酵母、白糖
*制作方法:
1、每斤面粉加泡打粉5克,干酵母5克,白糖0.1-0.3斤。
2、先将面粉调成雪花,后拌匀揉透后盖湿布;
3、将揉好的面团搓成长条后,下剂,每只1.5克,擀成10-12公分后,刷上色拉油叠成荷叶形状。
4、锅内水烧开蒸熟即可。
32、刀切馒头:
水原料:
面粉、泡打粉、干酵母、白糖
*制作方法:
1、每斤面粉加泡打粉5克,干酵母5克,白糖0.1-0.3斤。
2、先将面粉调成雪花片,后拌匀揉透,揉发数分钟后,盖湿布;注意冬天温低17度后加温水,水温不能超过40度。
33、*小窍门:
不管包饺子、还是包子,葱要在快包的时候再和肉搅拌,保证葱的香味。
一斤肉,四两葱的搭配。
34、葱花肉:
*肉切碎,酒、生抽、味精、腌制。
葱切细备用
*调葱花肉的粉:
先放水、加面粉,加泡打粉(一斤5—6克泡打粉),加少量油。
天冷泡打粉量要多些,有小泡,比较光滑就可以放置一边。
水放油锅里二次炸。
把葱花肉放在调好的面粉糊里均匀涂上面粉,放到油锅,炸到外壳硬,沥出;(第一次炸)
円第二次把葱花肉放锅内,炸到两边有些黄色,再沥出,稍凉片刻切好装盘。
35、炸鱼片:
去骨、去皮、切成条,放入生姜末,放少许葱,放盐、胡椒粉(少量)放酒、味精腌制。
炸鱼块:
把鱼骨切成鱼块,鱼皮也一起切进去,放入生姜、酒、生抽腌制,腌制十来分钟后,起油锅。
36、软炸:
打鸡蛋,取蛋黄,把将蛋清放入鱼片搅拌,
37、滑炒鱼片:
配料:
辣椒切块,姜丝、葱白。
节巴鱼切成两片,去骨,去皮,把鱼肉切成片,用刀背剁鱼肉,把鱼肉的纤维弄断,这样好进味。
鱼片里放放姜沫。
*腌制十分钟左右,加一个鸡蛋清,加湿淀粉。
水锅里加水,水加盐,烧开,加黑木耳,辣椒臊水,捞出;把鱼肉放进臊水,捞出。
水滑油锅,放入生姜,加一点水,把黑木耳、辣椒放入锅内炒,放味精、盐、酒,放一点湿淀粉,最后倒入鱼片,搅拌均勻,装入盘中。
38、香炸鱼排:
作料:
面包糠、蛋黄
*把鱼排用盐、胡椒粉、黄酒、姜沫腌制。
水蛋黄打开,并加上生粉,搅拌均勻,鱼排裏上蛋糊,加上面包糠。
水开油锅炸,放入,捞出。
再放入捞出。
39、炒鱼块:
先用生抽加盐腌制片刻,裏入湿淀粉。
*放入油锅里炸,沥出油,再放入生抽,老抽。
40、炒土豆丝:
土豆丝切细丝,用水臊。
*锅内放少许油,盐、少许水,放入土豆丝,翻炒。
再放入醋、酒,搅拌均匀起锅。
41、干炒肉炒:
原料:
豆腐干切丝、红萝卜丝、葱丝(切肉丝要顺着纹路切,肉片要横着切)
*肉不上浆、不上淀粉。
*锅烧热,放入油。
放肉丝,生姜,豆腐干、红萝卜、放生抽,老抽、盐、酒,葱段。
起锅。
42、蝴蝶卷:
原料:
五层肉、葱、榨菜、色拉油、面粉、泡打粉、干酵母、白糖。
制用方法:
1、五层肉剁细加调味品(盐、味精、酒),先慢后快,朝一个方向搅拌上劲,葱切葱花,榨菜切末备用。
2、每斤面粉加淀粉5克,干酵母5克,白糖15克,搅拌揉适饬发数分钟,盖湿布。
3、饬发好粉团先擀宽到2厘米,刷上色拉油、刮肉末,撒葱花,榨菜后卷紧后切段。
4、锅中水烧开,蒸熟即可。
43、挂霜花生:
(根茎、水果类都可以挂霜)
挂霜分4步:
蜜汁、挂霜、拨丝、糖色
锅内放糖和水,糖3:
水1的比例,当小泡成大泡的时候,就熬好,注意要小火。
把火关掉,倒入花生,均匀搅拌。
44、炸溜鲤鱼:
湿淀粉和面粉(2:
8的比例)搅拌均匀。
鱼放入调好的粉内,受均匀,放入油锅炸,用筷子戳得动鱼头就证明炸透了。
调汁:
少许油,放入蒜末、生姜、油、水,放入酱油(老抽)、放糖,最后放入醋。
放入湿淀粉。
把兑好的汁淋到鱼身上。
45、糖醋里脊:
把肉片放在面粉和淀粉糊里,放入油锅,把炸好的里脊肉一块一块分开,再倒入油锅炸第二次。
勾茨:
锅内放入糖、水、生抽、醋勾茨。
把火关掉,把炸好的里脊拌勻,再打开火,放少许油。
46、做菜包:
原料:
包心菜、香菇、面粉、泡打粉、干酵母、白糖、调味品。
制作方法:
1、包心菜洗净后切细,加盐稍腌,脱水。
2、面粉加泡打粉、干酵母、白糖15克,拌匀揉透,饬发数分钟,盖湿布。
3、饬发如下剂,擀成6-8公分,中间厚,边上馅,每只包子要15-18褶。
4、锅中火烧开蒸熟即可。
47、鲜肉包子
原料:
五层肉、豆腐、葱、姜、调味品、面粉、泡打粉、干酵母、白糖。
制作方法:
1、五层肉剁细加调味品,朝一个方向搅拌上劲后,豆腐捏碎,继续调匀后加葱花。
2、每斤面粉加泡打粉、干酵母5克、白糖15克,拌勻揉透,饬发数分钟,盖湿布。
3、饬发如下剂,擀成8公分厚,边薄后上馅,每只包子要15-18褶。
4、锅中火烧开蒸熟即可。
48、鲜肉水饺:
(冬瓜不要加酱油)
原料:
五层肉、冬瓜、调味品、面粉
制作方法:
1、五层肉剁细加调味品,朝一个方向搅拌上劲后,冬瓜切细加盐后拌匀。
2、面粉加水调制成水调面后揉透,饬发10分钟,盖湿布。
3、下剂后擀成6-8公分里外一样厚薄,上馅做成饺子。
4、锅中水烧开下水饺,加水一至二次即可。
49、小窍门:
炒青豆、四季豆时,可以先用水煮,然后放油、盐、(水放到和菜水平)水煮干,菜也基本也好了。
50、煎饺:
原料:
五层肉、包心菜、调味品、面粉、色拉油、
制作方法:
1、五层肉剁细加调味品,朝一个方向搅拌上劲后,包心菜切细,稍腌拌匀。
2、面粉团50度的温水调制后拌匀揉透,饬发10分钟,盖湿布。
3、锅洗净加热加色拉油后,锅端离火口后放入饺子,魚至底部稍黄后加入水汁,盖紧锅盖,等水粉汁干即可。
51x麻球
原料:
糯米粉、面粉、泡打粉、白糖、黑芝麻、白芝麻、色拉油。
制作方法:
1、糯米先浸泡后磨成粉浆,糯米粉和面粉的比例7:
3,加少许糖拌匀。
2、黑芝麻洗净炒至用手捏碎压细加白糖调馅。
3、先将粉团做成酒杯形后包上芝麻馅,收严后滚上白芝麻。
4、锅洗净烧热,下色拉油烧至3成油温,下至麻球,浮起后加大火力,炸至金黄色即可。
(如果买的是米粉,糯米粉要浸泡3个小时,8:
2比例,每斤泡打粉10克)
52、可乐鸡翅:
原料:
鸡中翅、生姜、葱结、黄酒、酱油、可乐(蚯油、大料)
制作方法:
*鸡中翅正面斜切,背面顺纹理切一刀。
*鸡中翅臊水,水开后沥出冲洗。
*热锅、放入葱结,生姜、倒入鸡中翅,黄酒、可乐淹没鸡中翅。
放生抽。
15至
20分钟左右,葱结捞出,开旺火,收汁,放湿淀粉,装盘,装盘。
撒上葱花。
53、里脊丝、滑炒里脊丝
原料:
里脊肉、鸡蛋、葱、调料、盐、黄酒、味精、淀粉。
*里脊丝切成丝、去血水、沥干、稍留点水。
用精盐、白糖、蛋清、拌匀,用湿淀粉拌勻。
乍由温3至4成,滑炒有蛋清的里脊丝,放油锅内炸,沥出。
*留油底,葱白、放入精盐、白糖。
关小火,勾茨,倒入肉丝,葱段,装盘。
54、青椒炒肉片:
原料:
里脊肉、青椒、蒜、姜、调料、黄酒、酱油、淀粉、糖、胡椒粉、味精。
*肉片切丝、精盐、老抽、糖、味精、黄酒、胡椒粉、少许淀粉。
円滚刀青椒。
热锅、放入油、放入肉,盛出。
*倒入油、倒入青椒煽炒。
放入黄酒、盐、白糖、生抽、水、味精,勾茨,倒入肉片,装盘。
55、肉丝炒香干
原料:
里脊肉、香干、青椒丝
调料:
盐、黄酒、淀粉、酱油、胡椒粉。
水肉丝里放入精盐、老抽、糖、味精、黄酒、胡椒粉,少许淀粉。
円热锅、倒入油,倒入肉丝、稍炒,装入盘。
水空锅里放入香干,加老抽、酒、生抽、白糖、水、放入红萝卜、青椒丝、味精、倒入肉丝、葱花、装盘。
56、糖醋里脊:
原料:
里脊肉
*调料:
黄酒、酱油、淀粉、面粉、陈醋、糖。
水淀粉4、面粉6(4:
6的比例)调淀粉。
面粉加少量油。
调成糊状。
*里脊肉放入盐、糖、料酒、老抽、吉士粉腌制。
腌制数几钟后放入淀粉拌匀。
*开油锅,油4至5成热,把淀粉里的肉放入油锅里炸,炸至金黄,倒出。
稍等片刻,再放入锅内炸第二次,再沥出。
*锅内加入少量水,加糖、老抽、用醋勾茨倒入锅内,再放油。
关掉火,倒入炸好的里脊肉,搅拌均匀,装盘。
57、肛豆烧饼:
饬发好面团。
*肉切细末,放锅内炒出香味。
[豆切成细丁,不要炒,还可以放入洋葱、黑木耳等。
洋葱切成小丁,黑木耳放入盐臊水。
*做饼时,有褶的地方作正面压,要压薄;反面略压。
水煎饼的时候,放入油,放入饼(有褶的地方放在正面),再放水,盖上锅盖。
氯
数分钟后,锅盖掀开,把饼翻面,这时锅盖不要盖。
等氯到发黄时,装盘。
58、萝卜腌苹果:
(菠萝最好)
*把萝卜去皮,切成条,然后切成小丁(一寸半长的条)。
工;萝卜放盐、糖腌制至出水。
円原料:
苹果(菠萝、黄桃、梨都可以)嫩姜、鲜红椒、萝卜。
调料:
盐、糖、白醋(上海鼎丰的白醋最好)、小米椒。
*苹果去皮,去芯,制成条状。
萝卜吐水后,要用水漂清,去掉萝卜味,不能放味精。
水萝卜清洗一定要很清,沥干,倒入苹果,放入白糖搅拌,放入米椒的水,白醋,放入冰箱,最好第二天取出来,为最佳口味。
59、水烧赤兔:
*兔子肉切成丁,先去血水,放入盐、糖、味精、胡椒粉、耗油、酒、老抽、湿淀粉腌制。
円热锅、油温高到7至8成,倒入兔子肉,稍炒,盛出。
*热锅、花椒油、等有了香气,放入豆瓣酱、生姜末、糖、洋葱,有了香味,放入
黄酒、老抽、加味精、红辣椒、把兔肉倒下,搅拌均匀,盛盘,撒上葱花。
*二锅头倒入锡纸四周,点上火。
60、清汤鱼圆:
原料:
净鱼肉、香菇、火腿、青菜、姜、葱、盐
水把鱼肉剁细,加盐、手搅上劲。
水生、姜、葱、泡水。
再搅上劲(分次)o然后加香油,放置一边。
*锅内放入大量水,放入鱼丸,加数次冷水。
放入小青菜,少许精盐。
些巴鱼圆装盘,在鱼圆上面放上青菜、红萝卜、香菇。
61、芙蓉鱼片:
原料:
净鱼肉、火腿、香菇、青辣椒、红萝卜、姜、葱、蒜
调料:
盐、淀粉、蛋清、味精
*切鱼片,加蛋清,淀粉,搅拌均勻,下油锅,炸至浮,捞出。
放入开水中。
*锅内倒入少许油,蒜泥、煽出香味,放入水,加入佐料(青椒、红萝卜)、精盐、白糖、味精,等烧开,放入香菇,稀茨,沥出放入开水中的鱼片,倒入锅内,搅拌均勻,装入盘中。
62、清蒸大白菜:
原料:
大白菜、滑肉、香菇、火腿
调料:
盐、香油、味精、白糖、淀粉
*锅内放入清汤,加盐、白糖、味精(可有可无),把大白菜竖切,放入锅中,烧开,放入香油、沥出大白菜,改刀,切成段。
*里脊肉,切成片,加淀粉,用滑入镭,一边锤一边加淀粉,o锅内放入水,把锤好的肉放入热水中捞出,浸泡冷水中。
把香菇切成扇形,和大白菜一起放在鱼片上。
*锅内放入水,把鱼碗放下水中蒸,蒸5分钟左右。
63、萝卜丝生炒牛肉片:
(川葱、萬苣都可以炒)
円原料:
牛里脊肉、白萝卜、姜、蒜、葱
水调料:
盐、黄酒、胡椒粉、酱油、淀粉、氈油、糖、味精腌制,并加湿淀粉。
节巴萝卜切成片、切成丝,切好红辣椒。
円锅烧热,加油,放入牛肉丝,翻炒,装盘。
节巴炒牛肉中的油重新倒入锅中,放入萝卜丝(不要放盐),翻炒多次,加红辣椒,加放生抽、放干辣椒、加料酒、盐、白糖、倒入牛肉,拌匀,放入葱花,装盘。
64、翡翠虾仁:
(蜿豆炒也可以)
原料:
虾仁、青豆、葱、姜、蒜、
调料:
黃酒、盐、蛋清、味精、淀粉、
水虾仁,去壳,头尾,背上切片,开刀,清洗。
(炒虾仁要买刚死的)
*虾仁放入盐、糖、味精为熔解后加蛋清,搅拌腌制,放入干淀粉适量。
水放水烧开,倒入浆好的虾仁,均勻放入水中,即关火,盖上锅盖(2分钟左右),捞出放入冷水中。
*将锅烧热,油滑锅,放入葱白、姜、蒜、煽出香味,放入青豆,(此时不能放盐),放入黄酒,放入水,盐、白糖,关小火,把虾仁沥出水,倒入锅内,加香油,翻拌均勻,装盘。
65、水煮牛肉:
(牛肉切好后一定要放在冰箱冷藏)
原料:
牛里脊肉、大白菜、盐、白糖、胡椒粉、酱油、蛭油、淀粉、花椒、豆瓣酱、辣椒、葱、姜、蒜、黄酒、味精
水大白菜洗净先横切,再竖切,切成块。
円热锅、滑锅、放入香油,放入大白菜,翻炒。
放黄酒、精盐、白糖、干辣椒、味精、装盘。
*锅烧热、加油,锅滑油、放入牛肉片、翻炒,倒出,沥出牛肉里的油;
*锅放入油,放入花椒,煽出香味,倒出花椒,放入酱(豆瓣酱一定要切细),加入白糖、蒜泥、酒、加入水,如颜色淡加入老抽,放盐、放生抽、味精。
放湿淀粉(象米汤水一样),倒入牛肉、开大火,放葱花,把锅内的牛肉倒入大白菜的盘中。
66、冠顶饺:
原料:
五层肉、豆腐、面粉、调味品
制作方法:
1、五层肉剁细加调味品,先慢后快搅拌上劲,豆腐捏碎后拌勻。
2、面盆用50度的温水调制成粉团,拌匀揉透,饬发数分钟,盖湿布。
3、下剂后擀成10公分,先叠成三角形后包上馅料后,继续叠成三角形,后收严口,捏出花边。
4、锅中水烧开上笼蒸熟即可。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 做菜 烹饪 笔记
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)