食品感官评定教案51标度和类别检验排列检验.docx
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食品感官评定教案51标度和类别检验排列检验
项目5标度和类别检验-排列检验2课时
一、教学目标
1.了解分类检验法、排序检验法的定义和应用范围。
2.熟悉分类检验法、排序检验法的用途。
3.掌握分类检验法、排序检验法基本步骤。
4.学生能够在教师的指导下独立对样品的色、香、味等进行分辨,并对样品的某一感官品质的强弱进行分类、排序。
二、教学重点
学生能够对分类、排序的结果进行统计分析。
解决策略:
案例讲解、实验设计、实验操作
三、教学难点
排序的结果进行统计分析与计算
解决策略:
组长收集数据、统计结果,分组到黑板上计算
四、教学过程设计
复习上次课内容
两点检验法、二-三点检验法、三点试验法、A-非A试验法、五中取二试验法定义,问答表设计和查表比较结果
教学方法:
提问、引导。
教学手段:
板书。
时间安排:
5min。
(一)项目一分类检验法
【项目导入】
从检验程序上说,类别检验和类型的划分是检验的头道工序。
产品的类别和类型不同,对差评的外观形态和质量有直接的影响,检验方法和使用的标准也有所不同。
只有首先弄清产品的类别与类型,然后才能进行分级、分等、评分等项目的检验,达到正确检验的目的。
【项目任务描述】
分类检验法可依据样品的一个或多个特征,参照样品的质量或其他特征类别,将样品归纳入相应类别的方法或登记的办法。
样品制备人员以随机的顺序将样品送给品评人员,要求评价人员按照要求对样品就指定的一个或多个指标进行分类。
【相关知识】
一、概念介绍
是把样品以随机的顺序出示给评价员,要求评价员在对样品进行样品评价后,划出样品应属的预先定义的类别,这种检验方法称为分类检验法或类别检验法。
二、应用范围
类别检验和类型的划分是检验的头道工序。
很多食品都可以进行分类,如面包的分类、酒的分类、饮料的分类、肉乳蛋等的分类。
三、技术步骤
1.提供样品
将样品提供给评价员,盛放样品的容器使用三位数字随机编码,同一次检验中每个样品编码不同。
2.感官检验
评价员在相同的检验条件下,将随机提供的被检样品,依检验特性进行分级。
3.填写表格
评价结束后,评价员将每个样品的顺序记录在回答表中。
4.数据统计
统计每一种产品分属每一类的频数,然后比较两种或多种产品落入不同类别的分布。
【项目讨论】
1.什么是分类检验?
2.分类检验需要注意哪些事项?
【技能训练】
训练一白酒的分类检验
【工作任务】
中国酒文化源远流长,酒的种类繁多,从无数个分类中辨别酒的种类。
【工作目标】
1.能够使用分类检验法对样品进行分级。
2.能够对结果进行统计讨论。
【工作情景】
1.仪器电子秤、小酒杯
2.原料白酒
【工作原理】
分类检验试验是比较数个样品,按一种或多种特性进行分类。
按酒的主体香气成分特征分类,白酒的香型有:
清香、酱香、浓香、兼香、米香。
【工作过程】
1.样品制备
将白酒倒入小酒杯中。
2.样品编码
备样员给每个样品编出三位数的代码。
A:
452,B:
993,C:
638,D:
526
3.填写登记表
表4-1分类检验结果登记表
分类检验法
姓名:
日期:
样品类型:
实验指令:
从左至右依次品尝样品。
将样品进行分类,,在您认为“是”的样品类型里划“╳”。
实验结果:
样品编号
清香
浓香
酱香
米香
兼香
【结果分析】
(1)以小组为单位对结果进行统计分析。
(2)对不同组结果进行讨论。
训练二糖果的分类检验
【工作任务】
五彩糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。
【工作目标】
1.能够使用分类检验法对样品进行分级。
2.能够对结果进行统计讨论。
【工作情景】
1.仪器电子秤、小酒杯
2.原料白酒
【工作原理】
分类检验试验是比较数个样品,按一种或多种特性进行分类。
【工作过程】
1.样品制备
将白酒倒入小酒杯中。
2.样品编码
备样员给每个样品编出三位数的代码。
A:
452,B:
993,C:
638,D:
526
3.填写登记表
表4-1分类检验结果登记表
分类检验法
姓名:
日期:
样品类型:
实验指令:
从左至右依次品尝样品。
将样品进行分类,,在您认为“是”的样品类型里划“╳”。
实验结果:
样品编号
清香
浓香
酱香
米香
兼香
【结果分析】
(1)以小组为单位对结果进行统计分析。
(2)对不同组结果进行讨论。
【知识拓展与链接】
中西酒的分类
酒,作为世界客观物质的存在,它是一个变化多端的精灵。
它炽热似火,冷酷象冰;它缠绵如梦萦,狠毒似恶魔;它柔软如锦缎,锋利似钢刀;它无所不在,力大无穷;它可敬可泣,该杀该戮;它能叫人超脱旷达,才华横溢,放荡无常;它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔;它也能叫人肆行无忌,勇敢地沉沦到深渊的最底处,叫人丢掉面具,原形毕露,口吐真言。
我国有悠久的酿酒历史,在长期的发展过程中,酿造出许多被誉为「神品」或「琼浆」的美酒。
著名唐代(618-907)诗人李白、白居易、杜甫等都有脍炙人口关于酒的诗篇流传至今。
据历史记载,中国人在商朝时代(约3,700年前)已有饮酒的习惯,并以酒来祭神。
在汉(25-189)、唐以后,除了黄酒以外,各种白酒、药酒及果酒的生产已有了一定的发展。
酒类的品种繁多,分类方法也不一致,一般按酿造方法、酒度、原料来源、总糖含量、香型、色泽、曲种等进行分类。
1.按酿造方法分类,可分为:
酿造酒(发酵酒)、蒸馏酒和配制酒。
像黄酒、葡萄酒、果酒、啤酒等都属于酿造酒,而马奶酒、牛奶酒、醪糟等民间发酵的、不经蒸馏的含酒精饮品也在此列。
这类酒的特点是酒度低,一般在3%-18%之间,且营养成分较丰富,不宜长期储存。
中国白酒、伏特加、威士忌、白兰地、金、朗姆号称世界六大蒸馏酒系列,这类酒的特点是酒精度数高,一般在30%以上,但是它们几乎不含人体所必须的营养成分,由于是蒸馏冷凝后的原酒,必须经过长期陈酿,短则2-3年,长则8-15年以上。
而像我国北方也有一些蒸馏型的马奶酒、牛奶酒,但酒精度较低,不到30%
我国的配制酒分为露酒和调配酒两类,其中著名的露酒有竹叶青、蛇酒、麝香酒、参茸酒等;而鸡尾酒则是最为典型的调配酒。
2.按酒度分类,可分为:
低度酒、中度酒、高度酒。
低度酒的乙醇含量在20%以下,发酵酒和某些配制酒在此列。
中度酒的乙醇含量在20%--40%,多数配制酒均在此范围。
高度酒的乙醇含量在40%以上,各种蒸馏酒均属此类,某些配制酒也在此列。
3.按原料分类,可分为:
白酒、黄酒、果酒
白酒是以粮食(高粱、玉米、稻米、麸皮等)酿造的;黄酒一般是以稻米、玉米和小米
为原料;果酒就不用说了,以各种水果制造的,最典型的就是葡萄酒。
香槟是一种葡萄酒,传统香槟酒是采用主发酵后的干白葡萄酒加糖、酵母,再装瓶,在瓶中进行再次发酵制成的。
4.按总糖含量分类,这是葡萄酒、黄酒和果酒等发酵酒的一种分类方法。
通常总糖含量以葡萄糖计,可分为干型、半干型、半甜型、甜性、浓甜性。
5.按香型分类,中国白酒评比是以香型分类,有四种基本香型:
茅香型(酱香型):
以茅台酒为代表
泸香型(浓香型):
以泸州老窖和五粮液为代表
汾香型(清香型):
以汾酒为代表
米香型:
以桂林三花酒为代表
其他香型
6.按色泽分类
啤酒常分为三类:
1)浅色啤酒2)深色啤酒3)黑啤酒
葡萄酒也可分为三种:
1)白葡萄酒2)红葡萄酒3)桃红葡萄酒
7.按曲种分类,主要针对中国白酒和黄酒
白酒可分为:
1)大曲酒2)小曲酒3)麸曲酒4)混曲酒5)其他糖化剂
黄酒可分为:
1)麦曲黄酒2)红曲酒
酒最概览
人类最先学会酿造的酒:
果酒和乳酒。
我国最早的麦芽酿成的酒精饮料:
醴。
我国最富有民族特色的酒:
黄酒和白酒。
我国最早的机械化葡萄酒厂:
烟台张裕葡萄酿酒公司。
我国最早的啤酒厂建于1900年,哈尔滨。
我国最早的酒精厂建于1900年,哈尔滨。
我国第一个全机械化黄酒厂:
无锡黄酒厂记载酒的最早文字:
商代甲骨文。
最早的药酒生产工艺记载:
西汉马王堆出土的帛书《养生方》。
葡萄酒的最早记载:
司马迁的《史记·大宛列传》。
麦芽制造方法的记载:
北魏贾思勰的《齐民要术》。
现存最古老的酒:
1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒,现存故宫博物院。
目前产量最大的饮料酒:
啤酒。
目前国产价格最贵的酒:
茅台酒。
传说中的酿酒鼻祖:
杜康、仪狄。
最早提出酿酒始于农耕的人:
汉代刘安《淮南子》,“清盎之美,始于耒耜”。
最早提出酒是天然发酵产物的人:
晋代的江统《酒诰》。
现已出土的最早成套酿酒器具:
山东大汶口文化时期。
现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像:
山东诸城凉台出土的《庖厨图》画像石。
已发现的最早的蒸馏器:
东汉时期的青铜蒸馏器(现藏上海博物馆)。
古代学术水平最高的黄酒酿造专著:
北宋朱肱的《北山酒经》。
最早记载加热杀菌技术:
北宋《北山酒经》。
古代记载酒名最多的书:
宋代张能臣的《酒名记》。
古代最著名的酒百科全书:
宋代窦苹的《酒谱》。
最早的禁酒令:
周代的《酒诰》。
最早实行酒的专卖:
汉武帝天汉三年(公元前98年)。
酒价的最早记载:
汉代始元六年(公元前81年),官卖酒,每升四钱。
最早的卖酒广告记载:
战国末期韩非子《宋人酤酒》:
“宋人酤酒,悬帜甚高”,帜:
酒旗。
【项目测试】
一、名词解释
分类检验法
教学方法:
如提问、讨论、案例导入法等。
教学手段:
PPT。
时间安排:
40min。
(二)项目二排序检验法
【项目导入】排列检验法可对某种食品的色、香、味、形等指标,按照要求进行排序。
该种方法可初步对样品进行分辨,但不能判断样品之间差别大小和程度,只可在数据之间进行比较。
【项目任务描述】
样品制备人员以均衡随机的顺序将样品送给品评人员,要求评价人员按照指定的要求对样品就指定指标进行排序。
【相关知识】
一、概念介绍
排序检验法是指比较三种以上样品某特性的强度或偏好程度,排出顺序并计算出显著性差异的方法
二、应用范围
1.排序检验法可用于进行消费者对食品的色、香、味、形、包装等的可接受检验及确定喜爱的顺序。
2.排序检验法可用于食品企业新产品的开发。
3.排序检验法可用于确定食品不同原料、制作工艺以及包装等环节对产品的影响。
4.排序检验法可用于感官鉴评人员的选择与训练。
5.排序检验法是进行可作为进一步精细感官分析的基础。
三、技术步骤
1.提供样品
将样品提供给评价员,盛放样品的容器使用三位数字随机编码,同一次检验中每个样品编码不同。
2.感官检验
评价员在相同的检验条件下,将随机提供的被检样品,依检验特性排成一定顺序。
在评价不同样品时,若无法区别两个或两个以上的样品时,评价员可以几个样品排为同一等级,并在回答表中注明。
3.填写表格
评价结束后,评价员将每个样品的顺序记录在回答表中。
4.数据统计
使用Friedman检验对被检件样品之间是否存在显著差异作出判断。
先用公式计算出统计量F:
式中:
—评价员数;
—样品(或产品数);
—每种样品的秩和。
查表1,若计算出
值大于或等于表中对应于
、
、a的临界值,则可以判断样品之间有显著性差异;若小于相应临界值,则可以判断样品之间没有显著性差异。
当评价员数
较大,或当样品数
大于5时,超出表1的范围,可查χ2分布表,
值近似服从自由度
-1的χ2值。
当评价员是在分不出某两种样品间的差距时,可以允许将这两种样品排定同一秩次,这是用
1代替
:
式中
值由如下得出:
令
为出现相同秩的样品数,若没有相同秩次,
=1,则
四、注意事项
1.感官评价人员在对食品进行排序检验前,应对组织者所提出的具体规定、要求、指标、准则有一致的理解。
如对食品的哪一方面进行排序;排序的顺序是按照从弱到强,还是从强到弱进行排序等。
2.参加试验的人数不得少于8人,如果参加人数在16人以上,区分效果会更加明显。
3.样品数量较大时(如样品数量超过20个),且并非比较样品间的差别大小时,选用该种方法具有一定优势,但信息量不如定级法大。
4.在样品检验的过程中,每位评价人员以事先确定的顺序检验编码的样品,并编排初步顺序,然后进一步整理,最后确定整个系列的强弱顺序,如无法区别两种样品,则应在回答表中注明。
5.样品评价应在规定的时间内完成。
6.样品若具有感官刺激,可以让评价员在不同的样品评价之间使用水、淡茶或无味面包等以恢复感觉能力。
【项目讨论】
1.什么是排序检验?
2.排序检验需要注意哪些事项?
【技能训练】(实训名称)
训练一甜度排序
【工作任务】
对几种样品的甜度进行排序。
【工作目标】
1.掌握品尝技巧。
2.能够使用排序法对样品进行排序。
3.能够对结果进行统计讨论。
【工作情景】
1.仪器容量瓶、烧杯、电子秤、水杯
2.原料蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素、糖精钠
【工作原理】
排序试验是比较数个样品,按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。
该方法只排出样品的次序,不评价样品间差异的大小。
该方法要求评价员对均衡随机的顺序样品进行排序,然后计算序列和,最后利用Friedman法对数据进行统计分析。
【工作过程】
1.样品制备准确称取蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素、糖精钠各0.3g,溶于烧杯后定容至1000ml。
2.样品编码备样员给每个样品编出三位数的代码,每个样品给三个编码,以作为三次重复检验之用。
编码实例及供样顺序见表4-1和4-2。
表4-1样品编码表
样品
重复检验编码
1
2
3
A
463
973
434
B
995
607
227
C
067
635
247
D
695
654
490
E
681
695
343
表4-2样品编码及供样顺序表
检验员
供样顺序
第一检验号码顺序
1
CAEDB
067
463
681
695
995
2
ACBED
463
067
995
681
695
3
EABDC
681
463
995
695
067
4
BAEDC
995
463
681
695
067
5
EDCAB
681
695
067
463
995
6
DEACB
695
681
463
067
995
7
DCABE
695
067
463
995
681
8
ABEDEC
463
995
695
681
067
9
CDBAE
067
695
995
463
681
10
EBACD
681
995
463
067
695
进行第二次检验时,供样顺序不变,样品编码改用上表中检验码,其余类推。
3.填写登记表
表4-3检验结果登记表
样品名称:
检验日期年月日
检验员:
检验内容:
请感官评价员对五个样品的甜度进行评价,依据甜度由强到弱进行排序,样品编码填入对应的横线上。
样品排序(最强)12345
样品编码
【结果分析】
(1)以小组为单位对结果进行统计分析。
(2)用Friedman检验法对结果进行分析做出判断。
(3)对不同组结果进行讨论。
训练二饼干酥脆度排序
【工作任务】
对几种饼干的酥脆度进行排序。
【工作目标】
1.掌握品尝技巧。
2.能够使用排序法对饼干酥脆度进行排序。
3.能够对结果进行统计讨论。
【工作情景】
1.仪器牌子、样品托盘
2.原料酥性饼干、韧性饼干、曲奇饼干、苏打饼干
【工作原理】
排序试验是比较数个样品,按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。
该方法只排出样品的次序,不评价样品间差异的大小。
该方法要求评价员对均衡随机的顺序样品进行排序,然后计算序列和,最后利用Friedman法对数据进行统计分析。
【工作过程】
1.样品制备每种样品取两块放于样品托盘中。
2.样品编码备样员给每个样品编出三位数的代码,每个样品给三个编码,以作为三次重复检验之用。
编码实例及供样顺序见表4-4和4-5。
表4-4样品编码表
样品
重复检验编码
1
2
3
A
463
973
434
B
995
607
227
C
067
635
247
D
695
654
490
表4-5样品编码及供样顺序表
检验员
供样顺序
第一检验号码顺序
1
CADB
067
463
695
995
2
ACBD
463
067
995
695
3
ABDC
463
995
695
067
4
BADC
995
463
695
067
5
DCAB
695
067
463
995
6
DACB
695
463
067
995
333301107
DCAB
695
067
463
995
8
ABDC
463
995
695
067
9
CDBA
067
695
995
463
10
BACD
995
463
067
695
进行第二次检验时,供样顺序不变,样品编码改用上表中检验码,其余类推。
3.填写登记表
表4-6检验结果登记表
样品名称:
检验日期年月日
检验员:
检验内容:
请感官评价员对饼干酥脆度进行评价,依据甜度由强到弱进行排序,样品编码填入对应的横线上。
样品排序(最强)12345
样品编码
【结果分析】
(1)以小组为单位对结果进行统计分析。
(2)用Friedman检验法对结果进行分析做出判断。
(3)对不同组结果进行讨论。
【项目知识链接】
酥性饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加人膨松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花,断面结构呈多孔状组织,口感酥松或松脆的饼干。
酥性饼干外观花纹明显,结构细密,孔洞较为显著,呈多孔性组织,属于中档配料甜饼干。
一般用糖与油脂的量要比韧性饼千多一些,标准配比是油:
糖=l:
2,油+糖:
小麦粉=l:
2,一般要添加适量的辅料,例如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等营养物质或赋香剂。
酥性饼干作为茶余饭后的甜点,深受年轻一族的喜爱,其酥脆口感、甜甜的味道易造成食用过量。
由于酥性饼干制作时添加了脂肪和糖,热量很高。
如果是针对短时间内需要补充热量的人,饼干是一种不错的选择,比如为初、高中生课间加餐,重体力劳动者热量补充等;如果是需要控制体重的人,以及高血脂、高血糖患者,则应尽量少吃或不吃酥性饼干。
市场上酥性饼干多种多样,消费者依据需要选择酥性饼干时,还应注意以下几点:
查看产品标签。
包括标签上的产品名称、净含量、配料表、营养成分表、制造者(或经销者)的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期、产地、QS标志等量否齐全。
(2)良质饼干酥性表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色阴影,无焦边,有油润感;块形(片形)齐整,薄厚一致,花纹清晰,不缺角,不变形,不扭曲;组织细腻,有细密而均匀的小气孔断,无杂质;甜味纯正,酥松香脆,无异味。
(3)优先选择近期生产的产品,购买时注意产品包装是否完整。
(4)打开包装后,如不能一次食用,请用夹子夹紧封口,以防吸水变潮,不但影响口感,且易使饼干变质。
【项目测试】
1.名词解释
排序检验法
2.简答题
(1)什么是排序检验?
(2)排序检验需要注意哪些事项?
教学方法:
如提问、讨论、案例导入法等。
教学手段:
PPT。
时间安排:
45min。
五、参考资料
[1]方忠祥.食品感官评定.北京:
中国农业出版社,2010
[2]徐树来,王永华编.食品感官分析与实验.北京:
化学工业出版社,2010
[3]王浩明.食品检验技术(感官评价部分).北京:
中国轻工业出版社,2011
[4]中华人民共和国国家标准(GB/T12315-2008/ISO8587:
2006).感官分析方法学排序法.中国标准出版社出版,2008
SB/Tl0007—1999冷冻饮品分类
SB/Tl0013—1999冰淇淋
六、教学效果及改进思路
类别检验和类型的划分是检验的头道工序。
只有首先弄清产品的类别与类型,然后才能进行排序、分级、分等、评分等项目的检验,达到正确检验的目的。
以前是先降分级检验和评分检验,本次经过感官评定小组的讨论:
先上分类检验,再上排序、评分等检验。
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- 食品 感官 评定 教案 51 标度 类别 检验 排列