国家公共营养师培训教材考点整理.docx

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国家公共营养师培训教材考点整理

第一章公共营养师职业道德

道德：

是一定社会，一定阶级调节人与人之间，个人与社会，个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。

职业道德就是同人们的职业活动紧密联系，符合职业特点所要求的道德尊重，道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的，非强制性的约束机制。

职业道德的特点：

1.行业性

2.连续性

3.实用性及规范性

4.社会性和时代性

职业道德的社会作用：

1.它能调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象之间的关系。

2.从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉。

3.员工的责任心，良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。

社会主义职业道德的基本规范：

爱岗敬业，诚实守信，办事公道，服务群众，奉献社会。

爱岗敬业是社会主义职业道德一切基本规范的基础。

诚实，忠诚老实。

守信，信守承诺。

奉献社会，是为人民服务精神的最高体现。

公共营养师职业守则：

1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。

2.忠于职守，爱岗敬业，专研业务。

3.认真负责，服务于民，平等待人。

4.科学求实，精益求精，开拓创新。

第二章，医学基础

构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。

细胞是构成人体的基础结构和功能单位。

除少数细胞（如红细胞）外，细胞均由细胞质，细胞膜，细胞核三部分组成。

细胞膜以液态的脂质双分子层为基架。

线粒体是细胞内“动力工厂”。

细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。

四大基本组织：

上皮组织，结缔组织，肌组织，和神经组织。

上皮组织：

上皮细胞，细胞间质。

结缔组织：

致密结缔组织，脂肪组织，网状结缔组织，软骨，骨骼，血液。

运动系统组成;骨，骨连接，骨骼肌。

骨质是人体最坚硬的结缔组织，分为骨松质和骨密质两部分。

骨质包括有机质和无机质，前者主要由骨胶原纤维和粘多糖组成，使骨具有韧性和一定弹性，后者主要由钙盐（如磷酸钙和碳酸钙）组成，使骨具有硬度和脆性。

随着年龄的增长，有机质逐渐减少，无机质逐渐增多。

蛋白质

蛋白质的元素组成：

碳（50%-55%）氢6..7%-7.3%）氧（19%-24%）氮（13%-19%）硫（0-4%）。

每克氮相当于6.25克蛋白质（即100/16）。

样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量*6.25*100%.

必需氨基酸：

（猪携一两本淡色书来）

异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，苏氨酸，组氨酸（婴儿），色氨酸。

条件必需氨基酸：

半胱氨酸，络氨酸。

第一限制氨基酸：

食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。

优质蛋白质：

所含有的必需氨基酸在人体内的利用率较高的蛋白质。

食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。

参考蛋白质：

鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值使常作为参考蛋白质。

蛋白质的分类：

（1）完全蛋白质

完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长、发育的蛋白质，如乳类中的乳蛋白，酪蛋白，蛋类中的卵白蛋白，乱磷蛋白，肉类中的白蛋白，肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

（2）半完全蛋白质

半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质，如小麦中的麦胶蛋白。

（3）不完全蛋白质

不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如玉米胶蛋白，动物结缔组织和皮肉的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白。

蛋白质的消化：

从胃开始，但主要在小肠。

胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。

氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。

B=I—（U+F+S）

B-氮平衡I-摄入氮

U,F,S-排出氮（U-尿氮，F-粪氮，S-皮肤氮）。

当摄入氮和排出蛋相等时为零氮平衡。

当摄入氮多于排出氮则为正氮平衡。

当摄入氮少于排出氮则为负氮平衡。

儿童处于生长发育期，妇女怀孕，疾病恢复时，保证适当正氮平衡，人在饥饿，疾病及老年时为负氮平衡，应尽量避免。

蛋白质的生理功能:

（1）构成身体组织。

（2）调节生理功能。

（3）供给能量。

食物蛋白质营养评价：

（1）食物蛋白质的含量。

总氮乘以6.25.

（2）蛋白质的消化率

蛋白质表观消化率（%）=（摄入氮—粪氮）/摄入氮*100%

真蛋白质消化率（%）=[摄入氮—（粪氮—粪代谢氮）]/摄入氮*100%

表观消化率的结果比真消化率低。

（3）蛋白质利用率

（1）蛋白质功效比值（PER），蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法。

PER=实验组蛋白质功效比值/对照组蛋白质功效比值*2.5。

2）生物价（BV）,是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。

生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质营养价值越高，最高值为100。

BV=储留氮/吸收氮*100

储留氮=吸收氮—（尿氮—尿内源氮）

吸收氮=摄入氮—（粪氮—粪代谢氮）

（4）氨基酸评分

氨基酸评分（AAS）亦称蛋白质化学分，不仅适用于单一食物蛋白质的评分，还可用于混合食物蛋白质的评价。

AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）*100.

经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）=氨基酸评分*真消化率

蛋白质的互补作用：

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

如玉米、大豆、小米单独食用，生物价分别为60%、57%、64%，蛋白质的生物价也会提高到73，如将玉米、面粉、大豆混合食用，蛋白质的生物价也会提高，这是因为玉米、面粉、蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中的蛋白质刚刚相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充；若在植物性食物的基础上再添加少许动物性食物，蛋白质的生物价还会提高，如面粉，小米，大豆，牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为67、57、64、76，若按31%、46%，8%，15%的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89，可见动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。

为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：

第一，食物的生物学种属越远越好。

第二，搭配的种类越多越好。

第三，食用时间越近越好，同时食用最好。

蛋白质摄入量占总能量摄入量的10%-12%，儿童青少年为12%-14%，成年男子，轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为75g/日。

蛋类含蛋白质11%-14%.

奶类（牛奶）含蛋白质3.0%-3.5%。

新鲜肌肉含蛋白质15%-22%。

一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的30%-50%。

蛋白质营养状况评价：

（1）膳食蛋白质

（2）身体测量，（指标主要包括体重，身高，上臂围，上臂肌围，上臂肌面积，胸围以及生长发育指数）

（3）生化检测，生化检验指常用血液蛋白质和尿液相关指标。

血液蛋白质有血清白蛋白，前白蛋白，血清运铁蛋白，纤维结合蛋白，视黄醇结合蛋白。

脂类

脂类是脂肪和类脂的总称。

脂肪称甘油三酯，“可变脂”，“动脂”。

脂肪酸是甘油三酯的基本单位，分类:

（1）按脂肪酸碳链长度分类分长链脂肪酸（含十四碳以上），中链脂肪酸（含8-12碳），短链脂肪酸（含2-6碳）

（2）按脂肪酸饱和程度分为饱和脂肪酸（SFA），单不饱和脂肪酸（MUFA）,多不饱和脂肪酸（PUFA）。

（3）按脂肪空间结构分类分为顺式脂肪酸，反式脂肪酸。

LDL-C低密度脂蛋白胆固醇

HDL-C高密度脂蛋白胆固醇

（4）按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分为△编号系统,n或w编号系统。

类脂“固定脂”，“不动脂”。

脂类的消化吸收：

婴儿空腔中脂肪酶可分解奶中短链和中链脂肪酸。

主要消化场所是小肠。

来至胆囊中的胆汁首先将脂肪乳化，胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。

脂类的生理功能：

脂肪的生理功能：

（1）

供给能量。

（2）促进脂溶性维生素吸收。

（3）维持维生素吸收。

（4）增加饱腹感。

（5）提高膳食感官性状。

类脂生理功能：

构成身体组织和一些重要器官的生理活性物质，如鞘磷脂是神经鞘的重要成分，脑磷脂大量存在于脑白质。

胆固醇还是胆酸、7-脱氢胆固醇和维生素D3，性激素，黄体酮，前列腺素，肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物，是机体不可缺少的营养物质。

必需脂肪酸（EFA）是亚油酸和ɑ-亚麻酸两种。

亚油酸为n-6系列。

ɑ-亚麻酸则为n-3系列，可转变成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）.

必需脂肪酸的生理功能：

1.构成线粒体和细胞膜的中药组成成分。

2.合成前列腺素的前体。

3.参与胆固醇的代谢。

4.参与动物精子的形成。

5.维护视力。

过多的摄入必需脂肪酸，也可以使体内氧化物过氧化物增加。

中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AI）

（脂肪能量占总能量的百分比，%）

年龄（岁）

脂肪

SFA

MUFA

PUFA

n-6：

n-3

胆固醇

成人

20-30

<10

10

10

（4-6）:

1

<300

脂类的主要食物来源：

脂肪的食物来源主要是植物油，油料作物种子及动物性食物。

必需脂肪酸的最好来源是植物油类，脑中胆固醇含量最高。

肝脏合成胆固醇的能力很强，同时还使胆固醇转化为胆汁的特殊功能。

碳水化合物

碳水化合物的消化主要在小肠中进行。

部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。

碳水化合物分类：

分类（糖分子DP）

亚组

组成

糖（1-2）

单糖

葡萄糖、半乳糖、果糖

双糖

蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖

糖醇

山梨醇，甘露糖醇

寡糖（3-9）

异麦芽低聚寡糖

麦芽糊精

其他寡糖

棉子糖，水苏糖，低聚果糖

多糖（》10）

淀粉

直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉

非淀粉多糖

纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶物质

说明：

果糖最甜，甘露糖醇用于脱水，低聚果糖是健康食品，直链淀粉容易消化，支链淀粉和变性淀粉不容易消化，非淀粉多糖大多为膳食纤维。

淀粉在口腔及肠腔中消化后的中间产物可以在小肠黏膜上皮细胞表面进一步彻底消化，最后消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。

小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，产生氢气，甲烷气，二氧化碳和短链脂肪酸等，这一系列过程称为发酵。

碳水化合物的吸收主要是小肠的空肠。

碳水化合物的功能：

1.储存和提供能量（最主要功能）。

2.构成组织及重要生命物质。

3.节约蛋白质。

4.抗生酮作用（酮血症和酮尿症）。

5.解毒（葡萄糖醛酸）。

6.增强肠道功能。

膳食参考摄入量：

建议膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的55%-65%（AI）,对碳水化合物的来源也作了要求，即应该包括复合碳水化合物

淀粉，不消化的抗性淀粉，非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。

食物来源：

粮谷类、薯类。

血糖生成指数（GI）

GI=食物在食后2h血糖曲线下面积*100%

相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积

GI<55时为低GI.

GI为55-70时为适宜GI.

GI>70时为高GI.

食物GI可作为糖尿病患者选择多糖类食物的参考依据，也可广泛用于高血压病人和肥胖者的膳食管理，居民营养教育，甚至扩展到运动员的膳食管理，是与研究等。

矿物质

体内含量较多（>0.01%体重，即万分之一），每日膳食需要都在100mg以上者，称为常量元素。

钙

成人体内含钙总量约为1200g，其中99%集中在骨骼和牙齿，为羟磷灰石；约1%的钙以游离的或结合的离子状态存在软组织，细胞外夜及血液中，统称混容钙池，即为血钙。

钙的生理功能：

1.形成和维持骨骼和牙齿的结构。

2.维持肌肉和神经的正常活动。

3.参与血凝过程。

4.其他。

调节或激活多种酶的活性，它对细胞的吞噬、激素的分泌也有影响。

钙缺乏，儿童佝偻病，成人骨质疏松症。

钙过量可对机体产生不利影响：

1.增加肾结石的危害。

2.奶碱综合症。

3.过量钙干扰其他矿物质的吸收作用（钙和铁，锌、镁、磷等元素存在相互作用，如钙镁正常比值为2，大于5时，可使镁缺乏）

膳食参考摄入量：

成人钙适宜摄入量（AI）为800mg/日。

适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙磷比例，均有助于钙的吸收。

膳食中不利于钙吸收的因素有：

1.谷物中的植酸。

2.某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中草酸。

3.过多的膳食纤维，碱性磷酸盐，脂肪等。

4.抗酸药，四环素，肝素也不利于钙的吸收。

5.蛋白质摄入过高，增加肾小球率过滤，降低肾小球对钙的再吸收，是钙排出增加。

钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。

骨骼及牙齿中，钙以羟磷灰石[Ca10（PO4）6（OH）2]和磷酸钙[Ca（PO4）2]两种形式存在。

人的骨骼长到一定岁数后骨长度开始稳定，但骨的密度仍继续增加若干年。

40岁以后骨中矿物质逐渐减少，妇女绝经后，骨质丢失速度加快即到一定程度发生骨质疏松。

血钙浓度降低时，肌肉、神经的兴奋性增高，可引起手足抽搐。

钙的主要食物来源：

奶和奶制品，含量丰富，且吸收率高。

豆类，坚果绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。

镁

成人体内总含量25g，存在于骨、齿中有60%-65%，27%分布在软组织。

生理功能：

1.激活多种酶的活性。

（参与300余种酶促反应）

2.抑制钙钾通道。

3.维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。

4.维护胃肠道的功能。

钙与镁是神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高，反之则有镇静作用，镁称为天然镇静剂。

腹泻是评价镁毒性的敏感指标。

过量镁摄入，达到一定时膝腱反射弱，更高时深腱反射消失。

膳食摄入量为每日356.8mg+159.0mg。

氨基酸、乳糖等可促进镁的吸收。

VD促进镁的吸收有限。

过多的磷、草酸、植酸和膳食纤维等可抑制镁的吸收。

食物来源：

绿叶蔬菜是富含镁的，糙粮、坚果也会含有丰富的镁，精制食品的镁含量一般是很低的。

磷

功能：

磷和钙一样都构成骨骼和牙齿的成分，也是组织细胞中很多重要成分的原料，如核酸磷脂以及某些酶。

膳食磷的适宜摄入量（AI）为700mg/日。

食物来源：

分布广泛，瘦肉、蛋、鱼、干酪，蛤蜊、动物的肝脏和肾中磷的含量很高，海带芝麻酱、花生、干豆类，坚果等含量也高但粮谷中的磷多为植酸磷，吸收和利用率较低，来源广泛，不易磷缺乏。

钾

生理功能：

1.维持糖蛋白质的正常代谢。

2.维持细胞内正常渗透压。

（细胞内）.

3.维持神经肌肉的应激性和正常功能。

4.维持细胞内外正常的酸碱平衡。

5.维持心肌的正常功能。

6.降低血压。

血液中钾离子浓度过高可发生肌肉麻痹。

补钾对高血压及正常血压者有降低作用。

中国成年人膳食钾的适宜摄入量（AI）为2000mg/日。

食物来源：

蔬菜和水果是钾最好来源。

钠

生理功能：

1.调节体内水分与渗透压。

（细胞外液）

2.维持酸碱平衡。

3.钠

4.维持血压正常

5.增强神经肌肉兴奋性

仍沿用1988年AI值成年人为2200mg/日。

（1g食盐含400mg钠）

食物来源：

钠普遍存在于各种食物中，以及加工、制备食物，酱油，盐渍或腌制肉。

维生素

维生素按其性质分为：

脂溶性和水溶性两大类。

脂溶性维生素包括维生素A（视黄醇）、维生素D（钙化醇、抗佝偻病维生素）维生素E（生育酚、抗不育维生素）维生素K（凝血维生素）。

水溶性维生素主要包括维生素B族，维生素C和维生素K.

B族维生素主要有维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素）、B2（核黄素）、维生素pp（尼克酸或烟酸、抗癞皮病维生素）、维生素B6（吡多醇、抗皮炎维生素）、泛酸（遍多酸）、生物素、叶酸、维生素B12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）。

维生素A

维生素A的性质：

1.活泼2.易被氧化破坏，紫外线可促进其氧化破坏.

3.食物中稳定，溶于脂肪，不溶于水，对热、酸、碱稳定。

维生素A的生理功能：

（1）维持正常视觉功能。

（视紫红质）

（2）维护上皮组织细胞的健康。

（3）维持骨骼正常生长发育。

促进生长与生殖。

（4）

（5）维生素A酸（视黄酸）类物质有延或阻止癌前病变特别是对上皮组织肿瘤。

若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应恢复时间短，若维生素A不足，则视紫红质再生慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症。

当维生素A不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快，张力原纤维合成增多，表面层发生细胞变扁，不规则，干燥等。

鼻咽喉和其他呼吸道，胃肠和秘尿生殖内膜角质化，消弱了防止细菌侵袭的天然屏障（结构）,而易于感染。

维生素A过量摄入，可中毒。

儿童一次剂量超过90000ugRE即可致急性中毒。

婴幼儿每日摄入（1.5-3）*104ugRE，超过6个月，可引起慢性中毒。

婴幼儿慢性中毒常见皮肤干燥或薄而发亮，有皮脂溢出样皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片状脱皮和严重瘙痒。

唇和口角常皲裂，易出血。

毛发干枯，稀少，易脱发。

骨痛，常发生在长骨和四肢骨，以前臂和小腿多见，伴局部软骨组织肿胀，有压痛等体征。

影响维生素A吸收的因素很多，主要有：

1.小肠中的胆汁，是维生素A乳化所必需的

2.膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A的吸收。

3.抗氧化剂，维生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。

4.服用矿物质油及肠道寄生虫不利于维生素A的吸收。

1ug视黄醇当量=1ug视黄醇或6ugβ-胡萝卜素。

1IU维生素A=0.3ug视黄醇当量=0.3ug视黄醇

1ug胡萝卜素=0.167ug视黄醇当量=0.556IU维生素A

我国居民维生素A膳食参考摄入量（RNI）成年人为800ugRE/日。

维生素A的可耐受最高摄入量（UL）为3000ugRE/日。

维生素A主要食物来源：

最好的来源是各种动物的肝脏，鱼肝油，全奶，蛋黄等，有色蔬菜深色或红黄色，颜色越深的含量越高。

维生素D

又叫抗佝偻病维生素。

维生素D3的来源是皮肤表皮和真皮内的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。

维生素D2活性只有维生素D3的1/3.

理化性质：

1.脂溶性

2.2对热碱较稳定。

3.光和酸促进其异构化。

4.脂肪酸败也可以引起维生素D破坏。

食物摄入与皮肤内维生素D原形成维生素D.

维生素D缺乏，婴幼儿可引起佝偻病，成年人使成熟骨矿化不全，表现为骨质疏松。

成年人维生素D膳食参考摄入量（RNI）为10ug/日。

维生素D食物来源，脂肪含量高的海鱼，动物肝脏，蛋黄，奶油和干酪等中相对较多。

维生素E

维生素E又名生育酚，维生素E是生育酚与三烯生育酚的总称。

自然界共有八种化合物，即αβγ与δ-生育酚和αβγ与δ-三烯生育酚。

理化性质：

1.对热，光及碱性环境均较稳定。

2.在高温中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸败，可使维生素E的活性明显降低。

维生素E的生理功能：

1.抗氧化作用。

2.保持红细胞完整性。

3.调节体内某些物质合成。

4.其他作用，高浓度维生素E可使多种免疫功能增强（Pa119）。

成人膳食参考摄入量（AI）为14mg/日。

食物来源：

维生素E只能在植物中合成。

麦胚，向日葵及其油富含α-生育酚，而玉米和大豆中主要含γ-生育酚。

维生素B1

维生素B1又称硫胺素，抗脚气病因子，抗神经炎因子。

理化性质:

1.极易溶于水，仅1%溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。

2.水溶液呈酸性时稳定，在PH值小于5时，加热至120℃仍可保持其生理活性。

3.对氧和光也比较稳定。

4.碱性环境中易于被氧化失活，不耐热。

生理功能：

1.构成辅酶，维持体内正常代谢。

（TPP是维生素B1的活性形式）。

2.促进胃肠蠕动。

（维生素B1缺乏，食欲减退）。

3.对神经组织的作用。

.维生素B1缺乏可引起脚气病。

维生素B1膳食营养素参考摄入量（RNI）为成年男子1.4mg/日，成年女子1.3mg/日。

食物来源：

葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉。

鱼类和水果含量较少。

维生素B2

维生素B2又名核黄素。

理化性质：

1.对热较稳定，在中性和酸性溶液中，短期加热也不致破坏。

2.在碱性溶液中加热较易破坏。

3.游离型核黄素对光敏感。

4.不论在中性、酸性、碱性煤质中游离核黄素均被紫外线破坏。

生理功能：

1.构成黄酶和辅酶参加物质代谢。

2.参与细胞的正常生长。

3.其他。

与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞生成以及铁的吸收，储存和动员有关。

核黄素还与视网膜对光的感应有关。

核黄素在体内与ATP做用形成黄素但核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。

补充核黄素对防治缺铁性贫血有重要作用。

单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害，脂溢性皮炎，轻度弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。

谷胱甘肽还原酶为体内核黄素营养状况的标志。

维生素B2参考摄入量（RNI）为成年男子1.4mg/日，成年女子1.2mg/日.

食物来源：

动物性食品，肝、肾、心肌等含量最高，大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量。

维生素B6

在组织内有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种形式。

理化性质：

1.易溶于水。

2.对酸相当稳定。

3.在碱性溶液中易破坏，在中性溶液中易被光破坏。

4.对氧较稳定。

5.吡哆醛和吡哆胺较不耐热，吡哆醇耐热。

生理功能：

1.参与氨基酸代谢。

2.参与糖原和脂肪酸代谢。

3.其他功能，脑和组织中能量转化，核酸代谢，内分泌功能，辅酶A生物合成，草酸盐转化为甘氨酸以及血红素和抗体合成等，维生素B6可降低血浆同型半胱氨酸水平。

维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎，小细胞性贫血，癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。

维生素B6膳食参考摄入量（AI）成年人为1.2mg/日。

维生素B6广泛存在于动植物食物中。

烟酸

又名维生素PP，尼克酸，抗癞皮病因子，维生素B5。

理化性质:

1.溶于水及酒精，不溶于乙醚。

2.酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。

3.一般加工烹调损失小，但会随水流失。

生理功能：

1.构成辅酶Ⅰ（CoI）或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）及辅酶Ⅱ（CoⅡ）或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+）。

2.葡萄糖耐量因子的组成成分。

3.保护心血管。

烟酸缺乏可引起癞皮病“3D”症状，即皮炎、腹泻和痴呆。

烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）。

烟酸参考摄入量（RNI）成年男子14mgNE/日，成年女子13mgNE/日.

食物来源：

广泛存在于食物中，植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中以烟酰胺为主。

玉米为食物的人群容易发癞皮病，原因如下：

1.玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。

2.色氨酸含量低。

叶酸

又称叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U。

理化性