中国名菜滇黔风味.docx

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中国名菜滇黔风味

　厨师：

云南新东方厨师

《包天下》搭配——开胃小菜商务套餐营养砂锅粥

　曲靖蒸饵丝

做法：

主料选择用曲靖沿江、珠街一带产的优质稻米做成的筒子饵，将筒子饵用凉水浸泡，切片切丝，放入木甑或竹甑里蒸至饵丝发软时，取出装入碗中，放上焯熟的韭菜、绿豆芽，调入精盐、白糖、味精，淋上熬好的酱油，酱油要按一定比例放入花椒、草果、白糖等佐料熬至浓稠且出味才行。

盖上选用新鲜的猪前夹后腿肉剁细后与酱料炒成的肉酱、蒜泥，撒上酸菜即可。

吃法：

将饵丝与佐料拌匀就可食用，喜欢吃辣的顾客可以自行放入油辣子，吃完饵丝再喝上一小碗撒了葱花的筒子骨汤。

店铺：

卖蒸饵丝最出名的要数学院街上的北颖园，这家铺面不过巴掌大的小馆子在曲靖城已有10多年的历史，每天上午食客簇拥其间或蹲或站争食一碗蒸饵丝的情景是这条老街上独有的景观。

　龚氏辣子鸡

典故：

明末大旅行家徐霞客先生二探珠江源时曾在沾益富豪龚起潜家投宿，龚氏辣子鸡即为其后人龚红云所创。

龚红云在下厨炒鸡肉时不小心将放在灶边的一碗辣椒面翻泼进锅里，只好将就着一起炒，不料竟做出一道辣香独特的好菜。

1987年，她利用街边住房开起了小食馆，逐渐把辣子鸡推成了专营名菜。

吃法：

龚氏辣子鸡辣而不辛，辣中有香。

与辣子鸡同上的小菜有炸洋芋条、炸臭豆腐、淡煮苦菜汤、豆花、小馒头等。

做法：

4个月新鸡一只，红花椒10克，干辣椒若干，草果三个，八角5个，桂皮一片，蒜瓣一小碗，姜半碗，葱白数段，酱油、盐、味精、料酒若干，用酒泡过的辣椒面，猪油些许，菜油些许，鸡油些许，干辣椒用剪刀剪成小段，抖弃辣椒籽，姜拍扁，蒜略拍。

杀鸡时用一碗清水放少许盐接鸡血，拔毛清洗，剖去内脏，擦拭去多余水份剁成块，倒入少许料酒、盐、味精、酱油、蒜末腌5分钟。

把菜油倒入锅内烧去油沫，放入鸡油猪油，总量为淹起鸡肉一半，放入干辣椒，辣椒黄后再放入姜、蒜、花椒、草果、八角、桂皮，炒几下立即放入酒泡的辣椒，鸡肉和酒泡辣椒面比例为10：

1，翻炒几下后倒入腌过的鸡块，待鸡肉水份与油混合如汤时倒入鸡血。

用盖盖住，中火闷五到十分钟，水干后放入葱段，翻炒几下即可起锅。

西双版纳傣族美食--番木瓜焖鸡

发布：

526u|时间：

2009-09-2410:

23:

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[原料]仔鸡1只1200克、味精4克、鲜番木瓜200克、白糖20克、精盐10克、葱10克、姜10克、白酒40克、干淀粉10克、菜籽油200克

[菜谱做法]将鸡宰杀，去毛和内脏，剁成5厘米见方的块，入盆加入干淀粉、白酒20克、盐拌匀，臃渍15分钟。

番木瓜洗净，切块。

2炒锅上火，注入菜籽油，烤至六成热，下鸡块、木瓜、白酒20克、葱、姜、白糖煸炒，注入清水，加盖炯煮30分钟，起锅前加味精调匀，装盘即成。

[注意事项]加水以淹没鸡块为度，用盖盖严，大火烧开，小火慢焖，当年仔鸡，约半小时即熟，若鸡过老，可延长焖煮时间，以酥烂为度。

[风味特点]番木瓜，主产热带，云南亚热带地区亦有。

它能助消化、防止感冒和胃溃疡、保护眼睛和皮肤。

用木瓜皮内侧擦脸，能自然地排除皮肤的老化组织，使皮肤洁净细嫩。

所含的木瓜蛋白酶，是当今最受欢迎的食品添加剂之一，炒肉时放进一点木瓜蛋白酶，肉会格外细嫩，并且易熟，吃后易于人体吸收。

云南傣族用番木瓜焖鸡，取果肉甜滑，香气清幽，杂有桂花香味和木瓜蛋白酶之长。

成菜骨酥肉嫩，清香鲜美。

中国名菜滇黔风味

　　滇黔地区位于我国西南边陲，地处云贵高原，气候极为复杂，有"一山分四季，十里不同天"的民谚。

其特殊的地理位置和自然环境，有利于多种植物和动物的生长，被誉为"动植物王国"。

　　众多的动植物，给饮食业提供了丰富的资源。

四季都有新鲜蔬菜，姜、葱、大蒜遍及滇黔各地；有被誉为"京果之王"、"真菌之花"的山珍竹荪，名贵的银耳、香菇、鸡棕菌及其他各种食用菌；有玉兰片及各种竹笋；有世界稀有的两栖动物娃娃鱼、威宁草鱼及其他各种淡水鱼，还有滋补药材天麻、三七、虫草、杜仲，等等。

　　随着食品工业的发展，宣威火腿、独山盐酸菜、太和豆鼓、路南卤腐、镇远陈年道菜、草塘松花皮蛋、赤水晒醋、贵阳酱油及特有的甜酱油，以及驰名中外的茅台酒等，给饮食行业提供了辅料和饮料。

　　滇黔地区是一个多民族地区，居住着汉和回、彝、白、苗等许多少数民族。

各族劳动人民运用本地的丰富资源和土特产，创造了多种多样的菜肴，经过长期的烹调实践，注意吸收了川菜和鲁菜的技艺，不断地融汇和改造，取长补短，逐步形成了具有浓厚地方风味的滇黔菜系。

　　滇黔风味菜以昆明、贵州等地为中心，集中了本地区各民族烹调技术的精华，充分发挥了用料广泛、鲜美时新、品种多变的特长。

　　烹调技术擅长于蒸、炖、卤、炒、炸、烩、酿等，以山珍和水鲜见长，讲究本味、酥脆、糯、重油、醇厚。

而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。

滇黔风味菜之所以形成以上烹调方法和口味特点，这与当地的地理气候条件、风俗消费习惯，以及历史原因分不开，同时注意吸收外省菜的精华。

如海产品类的菜肴，就吸收了沿海的经验而加以改进。

在烹调技术上，如三鲜、滑熘、酿烩等技法中，兼具了北方清淳的特点。

滇黔地区与巴蜀接壤，川菜中的麻辣也深受滇黔人民的喜爱，一般菜肴在烹调过程中离不开辣椒、胡椒、花椒、葱、姜、蒜、芜荽、甜酱油，故菜肴味酸麻辣，鲜香回甜，百菜百味。

　　本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。

中国名菜-滇黔风味【水产类】

　　【喜州鱼】

　　[主料辅料]

　　活鲤鱼1条1000克肥瘦火腿50克克蒜瓣100克水发冬菇50克姜片30克葱段50克八角粉2克小茴香面2克精盐12克咸酱油50克味精1克胡椒面1克黄酒10克红油30克上汤800克熟猪油70克

　　[烹制方法]

　　1.活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，从腹部开刀掏去内脏，斩为八块放入盘内，用咸酱油、小茴香面、八角粉、精盐、黄酒加入鱼块内拌腌半小时。

将肥瘦火腿切成1.3厘米长、0.6厘米宽的片。

大块的冬菇改小。

　　2.炒锅置旺火，注入熟猪油，待油烧热先将蒜瓣下锅微炸，接着将姜片、葱段、火腿片、水发冬菇放入煸炒，注入上汤，把鱼块连同汁水注入锅内，煮沸后移至小火上煮10至20分钟，保持微干，放入味精、胡椒粉调好味，起锅淋入熟油即成。

　　[工艺关键]

　　炸制蒜瓣，油温不要高，炸出蒜味即可。

在小火上烤煮要保持汤微开，并捞尽浮沫。

　　[风味特点]

　　1.红油制作比例为：

辣椒面100克、菜油300克，油烧沸后，要降温到五成热时，才能冲入辣椒面中，并用筷子不断搅动。

　　2.本菜杏黄清亮，鲜香带辣，肉滋嫩，是云南省大理地区的民间独特风味，因流传于大理喜州一带而得名。

　　【酸菜煮鱼】

　　[主料辅料]

　　鲤鱼1条2000克葱白段3段泡酸菜150克酱油5克黄豆芽250克味精7.5克大蒜头片2片烤辣椒碎末4克猪油75克白糖7.5克姜末3克胡椒3克精盐10克麻油l00克

　　[烹制方法]

　　1.将鲤鱼去鳞、去鳃和内脏，洗净，用盐抹遍鱼身内外，腌半小时；泡酸菜切碎；葱白切寸段，另备葱花。

　　2.锅中放清水1300克烧开，加盐、味精、姜末和黄豆芽煮3分钟，放泡酸菜、白糖、猪油、蒜片烧开，下鲤鱼煮15分钟，盛入汤钵内，撒胡椒粉，浇麻油。

　　3.酱油、烤辣椒碎末、葱花、麻油等调味汁，蘸食。

　　[工艺关键]

　　1.煮鱼时，要勤打表面的浮沫，以达汤清的标准。

　　2.煮黄豆芽时间不宜长；酸菜要剁碎，以便其特有味道充分混合于汤中。

　　[风味特点]

　　1."泡酸菜"又名"盐酸菜"，为贵州独山县传统名产，系用青菜、蒜、甜酒、冰糖、辣椒等腌渍而成，有酸甜香辣的独特风味。

生食味鲜美，熟食可用以烹鱼、炒肉、煮汤。

夏季食用可增加食欲，振奋精神，为夏令应时佳肴。

　　2.此菜是都匀一带传统风味，鱼肉鲜嫩，汤清香郁，口味酸甜，香辣可口。

　　　【竹筒烤鱼】

　　［主料辅料］

　　青鱼一尾750克猪网油1方冬笋50克猪油50克水发香菇50克生姜10克葱白30克胡椒粉l克清汤150克小豆粉15克味精1克料酒30克熟肥瘦火腿50克精盐20克鸡脯肉100克鲜粽粑叶20张

　　［烹制方法］

　　1.鱼去鳞、除鳃，剖鱼腹去内脏，用净布沾于鱼身，放盐10克、胡椒粉、料酒20克抹遍鱼身；捕竹在一端开口后洗净，粽粑叶用水洗待用。

鸡脯肉、冬笋、香菇、火腿、葱白、生姜等均切丝。

　　2.锅上火，注猪油25克，将上述各种丝料入锅加盐10克、料酒10克炒散，出锅晾凉待用。

　　3.将晾凉的各种丝装入鱼腹内，先用猪网油包裹全身，用粽粑叶再包外层。

竹筒底部用粽粑叶垫进一层底，将包裹的青鱼放进竹筒内，用粽粑叶塞住竹筒口并将筒口盖严，竹筒外包上一层稀黄泥，在明火上翻烤约1小时取出。

　　4.揭开竹筒的盖，倒出烤好的鱼，除去鱼身外面的粽叶和网油，摆入长条盘内，周围摆放鲜豌豆。

将原汁加上汤150克人锅烧沸，撇去浮沫，加入味精、香油、胡椒等和转，勾薄芡，淋满鱼身即成。

　　［工艺关键］

　　1.腌鱼时，各种调料要抹匀，便于入味，需要腌制1小时左右。

　　2.竹筒内放入原料后，一定要将筒口封严，否则汤汁溢出，影响风味。

　　3.此菜若用烤箱烘烤，不需用泥包，约烤60分钟即可。

　　4.烤制过程，要不停翻动，力求烤匀。

　　5.鱼烤好倒出时，筒中的原汁留用，以保持其独特风味。

　　[风味特点]

　　1.此菜所用竹筒系选用新鲜楠竹或斑竹一节，长约45厘米，口径约10厘米。

　　2."竹筒烤鱼"是贵州省有名的地方风味菜，它是利用"竹筒烤"这一特殊烹调技法制作的一种鱼馔。

　　3.此菜色泽淡雅，清香味浓，口味咸鲜，口感粑嫩，芡汁油亮，很有地方风味。

　　【酸辣海参】

　　［主料辅料］

　　水发海参400克白糖10克猪脊肉40克味精3克火腿40克芝麻油10克水发冬菇30克精盐5克水发玉兰片30克酱油10克老蛋黄糕20克甜酱油10克胡椒粉3克姜10克辣椒油10克泡红辣椒20克湿淀粉25克鸡清汤800克醋10克熟猪油l00克葱头20克

　　[烹制方法]

　　1.将海参、脊肉、火腿、冬菇、玉兰片、蛋黄糕、姜切成片。

葱切马耳形。

泡红辣椒剁成未。

　　2.炒锅上火，注入鸡清汤500克，下海参、精盐2克，煮至海参入味后，捞出控尽水分。

　　3.炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下泡辣椒炒出味，下姜、葱煸出香味，下火腿、冬菇、玉兰片，颠炒后注入鸡清汤300克，沸后入猪脊肉、老蛋黄糕、海参，沸开时下精盐3克、白糖、甜、咸酱油、醋、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，淋入辣椒油、芝麻油，起锅装盘。

　　［工艺关键］

　　水发海参：

开水下锅，煮30分钟左右，将锅离火，放在通风之处，几小时后，由腹部顺着剖开，抠去肠（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙，再开水下锅用小火焖煮。

如发现有的已发软时挑出来，捞在凉水内泡上，硬的继续用开水煮，如此反复挑煮，务使完全软硬一致。

这时在泡海参的水内压上天然冰，放于温度较高的通风处使冰融化，冰块化得快，海参胀得也快，冰块化完后，再换水加冰块，如此反复换压冰。

一般三天后即可使用。

如无天然冰，可每天烧开一次，但发出来的数量不如加天然冰的多。

　　［风味特点］

　　1.酸辣是滇菜的主要风味。

不论菜肴的档次高低、还是汉族与各少数民族，均酷嗜此味。

云南地处亚热带，人们常以此味为主而进食。

海参进入云南后，经厨师们在酸辣味的基础上，创制而成此菜。

　　2.酸辣海参，以味定型，色泽鲜红，酸甜微辣，鲜香爽口。

体现了以北之料，调云南之味，一举成为滇味名肴。

　　【琉璃翡翠珠】

　　［主料辅料］

　　海蜇头500克湿淀粉30克鲜豌豆100克绍酒15克食盐8克葱姜油5克味精5克花椒油3克胡椒2克纯碱3克鸡清汤200克鸡油10克

　　［烹制方法］

　　1.海蜇头用清水浸泡6小时，反复换清水，除尽泥沙，洗净后用刀片拇指片。

锅上旺火，放入清水、碱，水沸倒下海蜇片，煮至而有弹性，取出放入清水中除净碱质，沥干水分。

　　2.炒锅上火，倒入鸡清汤100克，烧沸，将洗净的青豌豆放入汤内煮至六成熟，再放入海蜇片氽透，一起倒入漏勺内，沥于水分。

　　3.炒锅上火，加鸡清汤100克，下海蜇片、青豌豆、盐汤沸后入绍酒、胡椒、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋上花椒油、葱姜油、鸡油，起锅装入大汤盘中即成。

　　［工艺关键］

　　1.葱姜油：

把葱、姜放入油锅中炸出香味后，用其油。

　　2.花椒油：

把花椒粒放入油锅中炸出香味后，用其油。

　　［风味特点］

　　1.海蜇，亦称鲊鱼，属海味七珍之一，历受名人推崇。

宋代陆游诗云：

"秋日留连野老家，朱盘鲊脔灿如花。

"明代杨维桢亦云：

"麻姑沸进九霞觞，金盘鲊熟芙蓉香。

"

　　2.此菜因海蜇似琉璃，青豌豆似翠珠，故名。

成品鲜香回甜，虽软却有弹性，清爽可口。

　　　【松茸松球鱼】

　　[主料辅料]

　　草鱼1条1000克鲜松茸400克菜松10克葱40克蛋松10克姜40克精盐20克干淀粉200克绍酒20克湿淀粉100克白糖20克熟猪油1000克（约耗300克）味精4克鸡蛋清2个

　　[烹制方法]

　　1.草鱼去鳞、鳃、鳍、肚杂和头尾，洗净，除尽骨，取带皮鱼肉，就肉面上剞上松球花刀，入碗，加入盐10克、味精2克、白糖10克、葱、姜拍松、绍酒，腌渍15分钟。

松茸洗净，切粗丝，入碗，加入盐10克、味精2克、白糖10克，入味后，加湿淀粉50克、鸡蛋清1个，码均匀。

　　2.碗内入湿淀粉50克、蛋清1个，调成蛋清糊，抹在鱼肉的鱼皮上，放上松茸置于中间，包成1个个松球形，固定后拍上干淀粉。

　　3.炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下松球鱼，炸呈金黄色，熟后捞出，一破两半装盘，在盘边围上菜松、蛋松即成。

　　[工艺关键]

　　炸时，大火炸定型，中火炸熟透，再冲炸上色，则颜色金黄，外脆里嫩。

　　[风味特点]

　　"松茸松球鱼"是云南丽江地区名菜。

此菜突出"松"、"活"二字，选料鲜活，原料包括了松茸、菜松、蛋松，形似松球，外脆里嫩，咸鲜味浓，余香满口。

　　【炒滇池虾仁】

　　[主料辅料]

　　滇池青虾1000克蒜15克姜12克黄酒20克精盐12克鸡蛋清40克味精3克湿淀粉20克胡椒粉3克花生油1000克（约耗50克）葱10克芝麻油10克

　　[豆制方法]

　　1.将青虾剥去虾壳，挤出净虾仁，漂洗干净，滤干水分，用蛋清、湿淀粉上浆。

葱、姜、蒜切为末。

　　2.炒锅上旺火，注入花生油，烧至四成热，下虾仁滑熟，倒入漏勺滤油。

　　3.炒锅上旺火，注入花生油30克，下蒜末、姜末、葱末煸出香味，再放入虾仁，加进精盐、黄酒、胡椒粉拌匀，最后放入味精，快速翻炒，待虾仁被浓汁裹严时，淋芝麻油，颠翻几下起锅。

　　［工艺关键］

　　虾仁上浆前，用净布搌干水分，始不脱浆。

浆好的虾仁入冰箱保鲜室冷冻，然后再烹，虾仁脆嫩，味道鲜美。

　　[风味特点]

　　1.滇池是云南高原上一颗璀璨的明珠，盛产淡水鱼虾。

镇池虾仁，属淡水青虾。

青虾生长速度快，体大肉厚，鲜美脆徽营养丰富，仅蛋白质含量就占16.4%，为虾中上品。

　　2.炒滇池虾仁为昆明传统名菜，白中透红，外酥里嫩，鲜香可口。

　　【炒卷筒鳝鱼】

　　[主料辅料]

　　活鳝鱼600克酱油20克韭黄150克甜酱油15克精盐8克湿淀粉18克味精3克熟猪油1000克（约耗100克）蒜片20克姜片20克鸡清汤30毫升辣椒油20克

　　[烹制方法]

　　1.将鳝鱼摔昏，剖腹后清除内脏，漂净血污，擦干，除去脊骨。

翻过来从里面改宗、直花刀，再切成段。

韭黄洗净，切成寸段。

用小碗1只，加入酱油，甜酱油，精盐，味精，湿淀粉、鸡汤兑成汁芡。

　　2.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下入鳝段。

因鳝段骤然受热而翻卷成筒状，连油倒入漏勺，滤去油分。

　　3.炒锅置旺火，注入熟猪油30克，烧至七成热，放入蒜、姜片煸炒出香味，下入韭黄、鳝段迅速翻炒，淋入汁芡继续翻炒，候芡汁收紧，淋上辣椒油，装盘即成。

　　[工艺关键]

　　此菜使用过油炒技法，鳝鱼先用温油滑透，然后再烹炒，鳝鱼呈卷筒状，质地软嫩。

　　[风味特点]

　　1.鳝鱼，又称黄鳝，肉质鲜美，营养丰富。

是低热量、高蛋白的理想食物；体内含较多的组胺酸、氧化三甲胺，烹调后具有特殊的鲜味。

但是组胺酸很容易还原为三甲胺（鱼腥气），特别是死黄鳝，这种"三甲胺"更多，食后会中毒。

　　2.鳝鱼雌雄同体，它的胚胎发育到第一次性成熟时为雌性，可是从第二次性成熟开始时，它就变成雄性了。

第二次性成熟时正是小暑时节，此时味道最鲜美，有"小暑黄鳝赛人参"之说。

　　3.炒卷筒鳝鱼，功在刀工，方能将鳝段卷成筒，一来好看，二来人味。

成菜色泽红艳，紧汁亮油，鲜美醇厚。

　　【酥炖鳝酋】

　　[主料辅料]

　　鳝鱼700克云腿30克精盐6克葱头2个昭通酱30克草果2个薄荷尖50克辣椒油20克蒜瓣50克白糖10克味精3克芝麻油10克胡椒粉2克姜片10克花椒15粒鸡清汤80克干辣椒3个熟猪油1000克（约耗150克）八角5个

　　[烹制方法]

　　1.鳝鱼切段，加精盐2克捏匀。

云腿切片。

薄荷洗净入盘。

干辣椒剪成小段。

草果用刀拍开。

　　2.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下鳝段炸至七成熟，控干油分。

　　3.炒锅置中火，注入熟猪油70克，烧至十成热，下蒜瓣炸至黄色捞出。

再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香，接着下葱、姜、昭通酱，火腿炒酥炒香，倒入鳝段，将锅翻颠几下，注入鸡汤、精盐4克、白糖、胡椒粉，沸后下蒜瓣，移至微火上炖5分钟，加入味精拌匀，淋上辣椒油、芝麻油，起锅浇在薄荷上即成。

　　[工艺关键]

　　昭通酱：

是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。

色泽红艳，鲜香回甜，香味浓郁。

一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好。

　　[风味特点]

　　1.云南食用鳝鱼，历史悠久，明代兰茂《滇南本草》记载：

"其性大补血气，舒筋壮骨，久服肥胖。

"现今云南民间仍把鳝鱼视为病后体虚的滋补佳品。

中医认为，它还用于气虚脱肛，内痔出血，常食之有补气固脱之功。

　　2.酥炖鳝鱼，是云南传统名菜。

酥烂松软，鲜香辣甜，酱香浓郁，脍炙人口。

　　【黄焖泥鳅】

　　［主料辅料］

　　活泥鳅600克黄酒10克云腿50克精盐10克蒜瓣l00克味精3克葱30克白糖12克姜50克肉清汤500克甜酱油20克熟猪油1000克（约耗l00克）酱油10克

　　［烹制方法］

　　1.分别把每条活泥鳅用剪刀从腹部挑开，清除内脏，放入容器，加精盐5克、黄酒拌匀，腌约10分钟。

云腿切为细条。

葱切为寸段。

姜切为片。

　　2.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，放入泥鳅，炸至淡黄色，用漏勺捞出。

再将蒜瓣放入炸出香味捞出，与泥鳅一齐放入砂锅内。

　　3.炒锅置中火，注入熟猪油20克，烧至七成热，放入葱、姜炝锅，再放入云腿、酱油、甜酱油、白糖、精盐5克、胡椒粉炒香，注入肉清汤烧沸，舀去浮沫，倒入装有泥鳅的砂锅中。

　　4.砂锅上旺火烧开，移至小火上炖30分钟（盖上盖子）。

待汁水收至快干时，加入味精，拣去葱、姜，盛入盘中即成。

　　［工艺关键］

　　1.焖，有红焖和黄焖之分，烹调方法相同，只是调料用量多寡不一，红焖多用糖色，黄焖只用酱油，前者深红色，后者浅黄色。

　　2.焖时锅盖盖严，中途不可再加汤和调料，熟时再开盖食其原汁原味。

　　［风味特点］

　　1.泥鳅在溪流、湖泊、沼泽底部生活，身型细长，眼小口四周生有触须以供在水底搜寻食物之用，系食腐动物。

泥鳅营养丰富，含蛋白质22.6％，脂肪9％，还含有铁、钙、磷、维生素B等成份，超过鲤鱼和鳝鱼，日本称之为"赛人参"。

　　2.黄焖泥鳅，肉质细嫩，刺少鲜香，调中益气，利尿消肿有醒酒之功。

　　【清蒸石蹦】

　　［主料辅料］

　　活石蹦700克精盐10克熟云腿30克味精3克老蛋黄糕30克胡椒粉3克葱30克鸡油10克姜30克鸡清汤500克

　　［烹制方法］

　　1.将石蹦撕去皮，从腹部切开掏出内脏，斩去头、爪。

带骨斩为3厘米长的段，用清水漂尽。

葱、姜切为细丝。

云腿和老蛋黄糕切丝。

　　2.用大汤碗一只，注入鸡清汤，加葱、姜、云腿、老蛋黄糕、胡椒粉和石蹦，上笼用旺火蒸17分钟。

取出加盐、味精调味，淋上鸡油即成。

　　［工艺关键］

　　大火气足，蒸15分钟左右，出笼加盐和味精调味，则石蹦肉质滋嫩、鲜美可口。

　　［风味特点］

　　1.石蹦，学名双团棘胸蛙。

喜居海拔1200～2400米左右的小溪内，以水生昆虫为食。

体大而粗状，体长一般达l00毫米左右。

头较扁，后肢强壮，皮肤粗糙，背部圆疣排列纵行，疣上有小黑刺，背部深灰棕色或黄棕色。

肉味鲜美，历来视为珍稀野味，有清火明目和滋补强身的功效。

　　2.清蒸石蹦是云南著名汤菜。

此菜用鸡汤与石蹦蒸制而成，石蹦肉质滋嫩，味道鲜美，又有清心、润肺、滋补之效。

中国名菜-滇黔风味【畜肉类】

　　　　　　　【松仁肚】

　　[主料辅料]

　　猪肚l个捶料300克松子仁100克豌豆苗50克鸡蛋1只精盐10克蚕豆水粉30克味精1克胡椒面1克上汤400克芝麻油3克熟猪油3克

　　[烹制方法]

　　1.将猪肚清洗干净，在开水锅中煮至八成熟捞起晾凉。

松子仁放入炒锅内，用微火炒香，搓去细皮。

　　2.鸡蛋打散，加入蚕豆水粉10克拌成鸡蛋糊。

猪肚平铺在菜板上，用刀从中间剖为两半，铺开搌去水分，涂沫上鸡蛋糊，然后铺上1厘米厚的捶料，撒上松子仁，用手压实，放入盘中，用旺火蒸20分钟，取出晾凉，切成1.6厘米长、1厘米宽的方块。

　　3.取扣碗1只，将猪肚块扣在里面，上笼蒸热，取出翻扣在汤盘内。

　　4.炒锅注入上汤，加入精盐、味精、胡椒面，调好汤味，用蚕豆水粉20克下锅勾清芡，放入熟猪油，起锅再放入豌豆苗，然后浇在猪肚块上，淋上芝麻油即成。

　　[工艺关键]

　　1.肚子用盐、醋搓擦均匀，加入花椒稍胯，清洗干净，除去异味。

　　2.松子仁一定要用微火煸炒，大火则易糊，影响其特有风味。

　　3.捶料的制作。

原料：

猪肥膘肉、马鱼、鸡脯肉、葱白、姜块、胡椒面、精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉、上汤。

制作：

　　①将猪肥膘肉切片；马鱼去皮、骨，将肉片成片；鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条，分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用。

　　②肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁，直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才达到要求。

捶料分为绿捶料和红捶料。

绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水加入捶料中即成。

红捶料，将红芡菜捣碎，挤出红汁水加入捶料内即成。

捶料的颜色不能用矿物染料。

　　[风味特点]

　　"松仁肚"是云南筵席菜肴之一。

此菜洁白清亮，色彩协调，松软鲜嫩，松子香味浓郁，汁清爽口。

　　　　【大救驾】

　　[主料辅料]