厨房节能降耗整改措施.docx
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厨房节能降耗整改措施.docx
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厨房节能降耗整改措施
厨房节能降耗整改措施及相关行为规范
暂行条例
一、能源环节浪费现象
1、长流水现象:
①当炒灶上储水罐已满时,对应的水龙头还开着的,属长流水行为。
②当蒸锅水已满时,对应的水龙头还开着的,属长流水行为。
③洗菜池、洗碗池、煮饭间水池、凉菜间水池、鱼池旁边水池等水已满时,对应的水龙头还开着的,属长流水行为。
④员工宿舍水池用完水后,未及时关闭水龙头,属长流水行为。
⑤当上述水池、储水罐、蒸锅等不需要用水时,而将水龙头开起后忘记关掉的,属长流水行为。
2、长明灯现象:
①天气晴朗、光线充足时,厨房大厅等房间能看清楚的地方,还将灯开着的,属长明灯行为。
注:
责任人属早班值班人员。
②值班人员操作完毕后,但厨房的电灯、电扇、风机或蒸柜等电器还开着的,属长明灯行为。
注:
a.较晚时洗碗员工所用电灯等电器由其自己完工后关闭。
凉菜房、白案房、泡菜房、冰箱房、煮饭间、折菜间由相关岗位人员自己负责。
b.值班人员在早班时或下班后开启的其它岗位(如冰箱房、凉菜房等)的电灯等电器,未及时关闭的,属长明灯行为。
责任在值班人员。
c.厨房大厅的电灯、电扇及泡菜房门口过道灯由值班人员负责开关。
③离开员工宿舍后,还将电灯、电扇、空调、电视、机顶盒等电器开着的,属长明灯行为。
3、长明火现象:
①炒菜炉炒完菜后,在2分钟内不需连续炒菜,而将大火继续开着的,属长明火行为。
②将所有桌席菜、工作餐菜或员工餐菜炒完后,长时间(10分钟)不需要用火时,而
将火继续开着的,属长明火行为。
③当蒸锅水已开后,需要在5分钟以后蒸菜时,应将风门关闭,火调到小火,保留火
种,若此时还是开着大火,属长明火行为。
④当蒸锅内菜品已全部蒸完,而将火继续开着的,属长明火行为。
注:
a.蒸锅、蒸笼、蒸柜卫生应由蒸菜人员在此时清洗干净。
蒸笼归位。
b.早班完毕后,蒸锅、蒸笼卫生应由早班人员在此时清洗干净。
将蒸笼交给白案房负责人。
⑤煲仔炉用完及时关火,若将火继续开着的,属长明火行为。
⑥煮饭房的电油炸机或大锅炸完小吃等菜品后,若将火继续开着的,属长明火行为。
措施:
①针对以上能源浪费行为,违规罚款20元/次(每月第二次起每次增加罚款10元)。
②执行人(总厨和厨师长)负责制,即厨师长管辖区域由其监督检查,并向总厨汇报,总厨管辖区域由其监督检查,并将每天厨房员工能源浪费记录填写在能源违规表上(其中一执行人休息时,另一执行人全权负责)。
③此条例实行餐饮部经理检查制,对不检查、不汇报、不作为执行人,餐饮部经理有权对其进行罚款等处理。
罚款金额是违规人员的一半。
④制作《餐饮部厨房节能降耗违规记录表》,见最后。
注:
总厨负责检查监督灶上区域、洗碗区域、白案区域、煮饭房及调料柜(包括折菜
房干货柜);厨师长负责检查配菜区域、凉菜房区域(包括卤药柜)、冰箱房区域、泡菜房区域、折菜房区域。
二、采购环节浪费现象
1、关于采购通知人。
要求厨房各岗位(如:
凉菜房、白案房、煮饭房、泡菜房、厨
师长负责的早餐物品)填写采购申报单,将第二天所购物品在下班前将采购单填写清楚并
交给总厨。
总厨审查各岗位品种和数量合理后,连同自己检查品种一起将第二天需购买原
料填写好采购通知单(应写明日期、品种、数量等)。
在下班前交给采购员。
注:
A、厨师长应根据早餐客人动态填写早餐物品采购单,每天检查购买的早餐物品有:
面条、米粉、鸡蛋、黄豆、酱油、醋、糕点、水果等。
B、总厨负责清理检查原料:
热菜主料(鸡鸭鱼肉等)、配料、调料、卤药、素菜等。
C、采购申报单除填写所购物品及数量外,还应填写清楚所在岗位、时间及填写人。
总厨应保留采购申报单至少一周。
D、价格较贵原料,厨房工具、用具的购买应提前向餐饮部经理请示,批准后方可填写采购单,然后购买。
违规处罚:
①未按规定填写采购申报单,每次罚款10元。
②重复购买,即本身已经有的较多原料,又通知购买的,导致货物大量积压,造成浪费,罚款违规者20—100元。
比如:
a、冰箱已有5斤肉馅,估计明天肉馅的最多用量不超过5斤,而白案又通知总厨购买,总厨未检查冰箱,未经审查就通知采购员购买,只要餐饮部经理检查核实,白案和总厨同时受罚。
b、鱼池里有3条青波鱼,今天最多只用2条,总厨未看鱼池,又通知采购购买2条青波鱼,结果导致剩余青波死掉,总厨除罚款外,还得对死掉青波买单。
2、关于采购通知人。
对采购物品、特别是常用原料、调料、配料等考虑不周全,在头天的采购单上并未体现,但等采购已经买菜回来才通知对方,采购员和驾驶员又为这一必须用原料单独购买一次,造成时间的浪费,增加运输成本和人工成本。
比如:
①白案房的面粉头天就只有10斤,且知道第二天有150人的早餐,必须马上购买面粉,结果采购单上没写面粉,属考虑不周全。
②凉菜房第二天要做糖醋排骨,且客人已经头天确认,结果忘了通知购买排骨(或白糖、或醋),属考虑不周全。
③同样,米没多少,煮饭房临时通知,油、酱油、醋或盐没了临时通知,都属考虑不周全。
违规处罚:
针对上述情况,违规者每次罚款20—100元。
3、关于采购员。
以下情况属浪费现象:
①未按采购单购买菜品,即未经请示擅自更换菜品,或购买数量和采购通知单明显不符。
②所购菜品明显高于市场价格。
③所购菜品质量明显以次充好。
违规处罚:
针对上述情况,每次罚款20——200元,屡教不改情节严重时作待岗或开
除处理。
4、采购员遇到以下现象属于合理情况:
①因临时突然通知增加桌席或取消桌席,总厨电话通知采购增减物品,属正常现象。
若
取消桌席,总厨未及时通知采购,导致购回不必要原料,造成浪费,属总厨责任。
②采购员接到临时通知购买(或取消)品种,应及时采购(或取消),已经购买的价格
较贵原料,应想办法尽量退还,没法退还的,采购无责任。
但购回后应交给总厨妥善保管。
③有新鲜时令蔬菜上市时,采购不用请示,可买回少量样品并告知总厨。
④遇到价格便宜质量较好的菜品,且又是厨房需购买的,可请示后大量购回。
如泡椒、
青菜等。
三、加工环节
1、切配环节分量的规定
定量切配:
①不带骨动物性原料(如猪瘦肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、内脏、净的鲜海参、等)作主料时,一份菜(10人标准)通常3两。
②带骨动物性原料(如鸡、鸭、竹狸、排骨、野猪肉等)作主料时,一份菜通常5—6两。
③水产性原料(如净鱼肉、鱿鱼、带壳虾子等)作主料时,一份菜通常5两。
④配料占整个菜品的40--60%。
措施:
每个菜品的切配由专人负责,厨师长严坤(休息时张金代替)负责指定每个菜品切配人员,任何切配人员不得推诿。
主配料份量按上述规定配制,超出或低于规定的20%,罚款菜品切配人20元/菜,一年以下学徒允许3次过失(但必需记录填写在《节能降耗违规记录表》上),取消参与单月优秀评选。
2、切配环节原料使用先后顺序
配菜时先检查,后切配。
原则上必需是先用先来的原料,然后再用后来的原料;先用较次的原料,后用较好的原料;工作餐、员工餐用较次的原料,桌席用较好的原料。
措施:
违规者罚款20元另加清理大冰箱一个周。
比如:
①冰箱还有泡辣椒,又叫泡菜房重新抓。
②冰箱配好的回锅肉或肉丝还够一份,又重新切配一份。
③昨天购买的黄瓜放在明显位置不用,反而去找今天购买的黄瓜用。
3、切配环节的浪费和计划
①将可以利用的下脚料直接扔到垃圾桶或潲水桶。
措施:
罚款20元,另加浪费原料双倍罚款。
②配菜前不估计不计划,将整只鸡或鸭宰成坨,或将整块肉切成几块,又用不完,收回冰箱的。
措施:
罚款20元另加清理大冰箱一个周。
4、调料(主要是油)浪费现象(先练习10天,后考核)
①炒菜原则上亮油亮汁,通常每个炒菜用油1—2两。
②烧菜根据具体情况而定,除烧鱼适当偏多外,大概每个烧菜用油1.5—2两。
措施:
(一)让每位厨师掌握油的几个重量:
0.5两、1两、2两、3两、5两、1斤的概念,具体就是先练习10天时间,然后考核,达到能用炒瓢一次性舀出上面的重量,且误差低于5%。
奖惩:
①一次性考核通过,奖励元,未通过不惩罚;②三天后第二次考核通过,奖励元,未通过不惩罚;③再三天后第三次考核通过,不奖励不惩罚,未通过者惩罚50元;下一次考核以此类推,直到合格。
(请示领导后再定)
(二)炒菜时用油明显偏多或偏少的,每个菜罚款20元。
5、头汤或尾汤的分量(先练习10天,后考核)
措施:
(一)掌握几种汤碗的合理分量:
①大包汤碗约4.5两,②中包大桌、豪包、竹海汤碗约3.5两,③常规白汤钵约2.5斤。
(二)汤菜煮好后,汤的量不得超过标准的10%(白汤钵15%)。
否则罚款20元/次。
具体如下:
①大包按18人标准,汤的标准重量应是:
18×4.5两=8.1斤。
上菜后余下的汤不得多于8.1斤×10%(8.1两);
②中包大桌按18人标准,汤的标准重量应是:
18×3.5两=6.3斤。
上菜后余下的汤不得多于6.3斤×10%(6.3两);
③豪包按26人标准,汤的标准重量应是:
26×3.5两=9.1斤。
上菜后余下的汤不得多于9.1斤×10%(9.1两);
④竹海按14人标准,汤的标准重量应是:
14×3.5两=4.9斤。
上菜后余下的汤不得多于4.9斤×10%(4.9两);
⑤其它用白汤钵的桌席,每桌汤的标准重量应是:
2.5斤。
上菜后余下的汤不得多于2.5斤×15%(约3.8两)。
以上1、2、3条规定由厨师长(休息时张金平代)负责实施处罚。
若厨师长不作为,总厨(或餐饮部经理)检查时明显违反规定,配菜厨师和厨师长同时受到相应处罚。
以上4、5条规定由总厨(休息时厨师长代)负责实施处罚。
若总厨不作为,餐饮部经理检查时明显违反规定,总厨和操作厨师同时受到相应处罚。
注:
本环节从6月20号——29号10天作为过渡期,不作处罚,但违规作记录。
从6月30号开始正式实施。
四、回收环节
1、切配时请及时收捡
每个菜配完后,应将余下主料、配料等放回冰箱或原处(特别是动物性原料),太少的余料应请示厨师长,适当加工后加入员工餐用。
不得摆在墩子或案板上面。
违者罚款20元/次。
此条规定厨师长负责处罚。
2、卤水的使用回收
凉菜房负责卤水的配制、使用和收捡,药味不够时及时补充卤药,缺的卤药要及时通知购回备用。
出现卤水变味时,罚款凉菜房50元/次。
此条规定厨师长负责处罚。
3、灶上调料的领用和收捡
①调料、干货的领用,领用人应根据当天的就餐情况和剩余调料的数量作大概估计,在每天上午九点左右有计划的补充调料和干货,没有的调料要及时告知总厨。
常用的调料(如油、盐、酱、醋、豆瓣、辣椒、花椒、味精、芡粉、白糖、瓶装调料等)必须随时补足。
如无特殊情况,上菜过程中临时差调料,罚款20元/次。
此条规定总厨负责处罚。
②干货由灶上负责领用及涨发,涨发好之前的收捡等工作由灶上负责,涨发后总厨当面交给墩子组(严坤),余下的收捡、使用等环节由厨师长负责安排。
措施:
干货领用和涨发过程出现问题,责任由总厨负责监督惩罚;涨发好的干货交给墩子后出现问题,责任由厨师长负责监督惩罚。
③调料的使用和保管出现问题,每次违规惩罚20元,由总厨负责执行处罚。
调料的违规问题主要有以下几种情况:
a、无特殊情况,常用调料未备齐,导致上菜时等待领取此种调料;
b、调料(味精、鸡精、番茄酱、海鲜酱等)一次性领得过多,造成流失;
c、瓶装调料(如番茄酱、海鲜酱、辣鸡酱、蚝油、海鲜酱油等)使用后未盖瓶盖;
d、开餐结束下班后,未将开过的易坏调料(如番茄酱、海鲜酱、辣鸡酱、蚝油、海
鲜酱油、糍粑辣椒、糟辣椒等)收捡到冰箱,或未盖好盖的。
3、开餐后的回收
①客人就餐完毕离开餐厅后,订台服务员及时通知值班厨师到餐厅,将卫生的、可利用的菜品或油回收保管好,第二天值班厨师亲口告知(陈荣会),以便员工餐等利用。
②员工餐的回收由餐厅配合陈荣会收捡,以便下次使用。
措施:
①订台服务员未及时通知值班厨师或厨师未到就自行收餐的,每次罚款20元;
②值班厨师接到通知后,在5分钟内必须到达餐厅;否则罚款20元。
五、人员对接:
①每天有什么桌席,由餐厅主管(或餐饮部经理)第一时间以书面形式告知总厨杨安辉,总厨杨安辉根据客人或领导要求设计菜单,组织原料,安排人员等工作。
②工作餐由餐厅主管金婷第一时间以书面形式告知厨师长严坤;厨师长严坤开出菜单,组织安排配菜,总厨杨安辉负责安排灶上厨师(或相关厨师)加工出菜。
③第二天早餐的客人数量、就餐标准、就餐时间由餐厅领班金婷第一时间以书面形式告知厨师长严坤;严坤尽早将早餐菜单写出,并通知厨房值班厨师和白案厨师。
④厨房早班人员安排由厨师长严坤统一协调调度,任何人员不得推诿;桌席较多时,人员安排由总厨统一调度,任何人员不得推诿。
⑤星期一(或严坤请假时)的早餐菜单和人员调度由杨安辉负责在头天安排好。
措施:
针对以上情况,出现通知断档或不到位,安排推诿扯皮等现象,追究责任人,视情节轻重罚款20—100元。
六、早餐环节
1、早餐菜单
厨师长尽早将第二天早餐菜单开出,白案房和值班厨师根据菜单制作,不得私自更改。
早餐菜单应写明日期、各个不同标准的客人人数、就餐团队或单位、所用的点心、小菜、什么稀饭、什么鸡蛋、用豆浆(或牛奶)、客人勺子、客人面条(或米粉),员工餐勺子、员工餐是面条、米粉或面食。
措施:
①厨师长因自己原因未写明就餐人数、标准或早餐所用品种等,出现问题时,由厨师长负责,每次罚款20—50元。
②值班厨师或白案厨师未按早餐菜单操作,擅自变换早餐品种,由相关更改的人员负责,每次罚款20元。
2、早餐监管,保证早餐万无一失。
①监管人员轮换制:
单月由总厨杨安辉负责,双月由厨师严坤长负责(若一人有事请假,另一人顶上)。
周六早餐由杨安辉负责,周日早餐由严坤负责。
②监管人员报到时间:
a、监管人员通常早上7:
30以前到达,若多数旅游客人(或重要客人)提前就餐,监管人员也应提前至少10分钟到达厨房。
b、若早餐客人达到80人以上、有特别重要客人早餐或开自主早餐时,单月的对应监管人员应上早班(有当天早班费),和其他早班人员一同到达。
(早餐客人具有上面b点情况时,严坤应请示餐饮部经理决定是否安排监管员上班。
)
③监管内容:
a、早班人员的考勤状况。
b、早餐的准备情况,是否按早餐菜单准备,以及准备的程度。
c、对早餐品种质量的检查及技术指导。
d、临时变化的安排处理,根据餐厅反馈信息,及时调度厨房作相应变换。
e、密切和餐厅沟通,及时了解客人就餐动态,及时安排厨房对应工作。
措施:
①监管员7:
30以前(或特殊情况未提前10分钟到达)未按时到达,按迟到处罚。
②监管员遇事不督促,不作为,马虎了事,导致浪费、客人投诉或餐厅工作不能正常开展,处罚监管员20—50元/次。
③值班厨师未按监管员要求操作,出现投诉或浪费现象,值班厨师受罚20—50元/次。
3、值班厨师自查早餐必备物品是有:
①第二天早餐菜单上的所有点心、小菜、鸡蛋、豆浆、米粉、面条、大米、勺子原料等是否齐备。
②早餐要用的油、盐、酱油、醋、辣椒、小菜等。
4、早餐各品种数量的衡量和控制
①米粉的控制:
一斤干粉涨发后约(1.8斤),够2.5个汤钵(一桌标准),够8小碗。
够3个大碗(2两标准)。
够6碗粗碗(1两标准)。
头天将米粉称准,撕散切短,待第二天再涨发利用。
②面条的控制:
一钵面条约用5两干面,一个大碗面条约用2两干面,一个粗碗面条约用1.5两干面(或一斤干面能煮10个小碗)。
③客人勺子的控制:
a、一斤肉馅加芽菜二两,豆干两块制成勺子,约够人用。
b、一斤熟的胀皮牛肉制作成红烧(或清汤)勺子,约够人用。
c、一斤鸭制成红烧鸭或清汤鸭勺子,约够人用。
d、10个鸡蛋炒成勺子,约够人用。
④员工餐勺子的控制:
a、员工餐勺子和客人勺子分开制作。
b、用回收的菜品加上肉末或炒鸡蛋,不能多,差了现炒一点鸡蛋补充。
⑤鸡蛋的控制:
煮鸡蛋除旅游含早按一人一个外,公司接待等其他客人按90%煮,开餐过程中餐厅服务员应及时收回干净的鸡蛋。
⑥小菜的控制:
每桌所有小菜的剩余物品不得超过两。
后来的客人若差小菜,及时补做或用其它品种替代。
⑦面点的控制:
根据当天客人的就餐时间,蒸点和煎饼等不能像以前一次蒸好,应灵活分两次蒸或煎,以便将未上或回收的面点利用。
⑧稀饭的控制:
一斤米煮成稀饭后,夏天够人食用,冬天够人食用。
头天将米称好后,第二天再煮。
⑨豆浆的定量:
一斤黄豆制成豆浆后够50人食用,头天晚上将黄豆称好浸泡。
措施:
以上九条由早餐监管员监督实行,未按规定执行的早班厨师每条罚款20元。
监管员发现问题不处理当事人,不向上级请示汇报,有人检举或上级检查时发现问题,处罚监管员10元/条。
4、早餐回收及利用
①餐厅领班安排餐厅服务员将可再利用的点心、水果、鸡蛋、小菜等收回,交给监管人员,监管员再将点心叫白案房回收,鸡蛋叫值班厨师回收,小菜、水果、稀饭交陈荣会(或凉菜厨师)回收利用。
②早餐是自主餐时,除驾驶员、采购员、保安外,其他员工应等到客人开餐结束后再自行食用。
根据所余下菜品的情况,监管员再决定是否煮面条或米粉。
③值班厨师周五交班时,应将收回的鸡蛋或可以利用的小菜、勺子等存放在冰箱或卫生的地方,并以书面形式交给监管员,监管员第一时间安排下一组值班人员(或陈荣会、或凉菜厨师)接收利用。
措施:
未及时回收,未及时交接,未及时利用等违反上面各条,罚款20元/次。
六、工具、用具的故意损坏环节
1、未经允许,不得撤散或卸下工具、用具等。
如门、窗等。
措施:
违规导致工具损坏,罚款20元,并负责维修费,不能维修的自己重新购买。
2、因自身未按规定操作或粗心大意导致工具、用具(如碗、盘、蒸笼等)损坏。
措施:
照价赔偿或自行购买。
3、因自身情绪问题,故意损坏餐具、用具或公物。
措施:
双倍赔偿并罚款50元。
本条例6月17日讨论通过,从2011年6月20日起记录实施
赤天化宾馆餐饮部2011年6月17日
餐饮部厨房节能降耗违规记录表
违规时间
姓名
违规事项
具体惩罚
备注
年月日
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赤天化宾馆餐饮部2011年6月17日
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