8148题库140道.docx
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8148题库140道
8.14-8
1、淀粉,双糖的消化主要在()。
——[单选题]
A十二指肠
B小肠
C大肠
D胃部
正确答案:
B
2、勺子的英文意思为()。
——[单选题]
Aspoon
Bcup
Ctin
Dmold
正确答案:
A
3、感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度,主要从以下几个方面进行鉴定,即(),蛋的重量,蛋的内容物状况,气味和滋味。
——[单选题]
A蛋的密度
B蛋的粘稠度
C蛋壳状况
D蛋的口味
正确答案:
C
4、油脂能增加营养,补充人体()增进食品风味。
——[单选题]
A热能
B维生素
C必需脂肪酸
D水分
正确答案:
A
5、面筋质具有弹性,延伸性,()和比延性。
——[单选题]
A延展性
B拉伸性
C可塑性
D韧性
正确答案:
D
6、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。
——[单选题]
A糖
B蛋白质
C水分
D无机盐
正确答案:
B
7、罐头制品在加工过程中应严格遵守产品的()。
——[单选题]
A保存期
B保质期
C加工期
D使用注意事项
正确答案:
B
8、人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。
——[单选题]
A5-10
B10-15
C15-20
D20-25
正确答案:
A
9、在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。
——[单选题]
A脱火
B回火
C离火
D缩火
正确答案:
B
10、对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面()。
——[单选题]
A扎些透气眼
B盖一层锡纸
C刷一层油
D刷一层糖液
正确答案:
A
11、再搅拌清蛋糕面糊时,如果蛋液温度过高,蛋液会变得稀薄,黏性差,无法保存气体。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
12、下列选项中属于胃液主要成分的是()。
——[单选题]
A胃蛋白酶
B硝酸
C盐酸
D胰蛋白酶
正确答案:
C
13、()是违反设备安全操作规程的错误做法。
——[单选题]
A发现机器异常马上停机,并切断电源
B将大块原料投入搅拌器中打碎
C使用专用工具向机器里送料
D使用燃气设备,调节调风板,是火焰呈蓝色
正确答案:
B
14、对于较小的混酥面坯制品,在摆放制品时要相应地()。
——[单选题]
A均匀一点
B疏松一点
C紧凑一点
D视烤盘大小调整
正确答案:
C
15、由化学,物理,生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。
——[单选题]
A致畸
B致癌
C致突变
D致病
正确答案:
B
16、面包面团分割的质量一般是()。
——[单选题]
A成品重量
B成品重量加烘烤损耗重量
C成品重量加称重误差量
D成品重量加水分,空气逸出量
正确答案:
B
17、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
——[单选题]
A金银卷
B水果沙拉
C蒸米饭
D牛肉白菜饺子
正确答案:
D
18、各种产品的各项耗费之和是()的概念。
——[单选题]
A餐饮成本
B广义成本
C燃料成本
D人工成本
正确答案:
B
19、糖类原料具有易溶性,渗透性和()。
——[单选题]
A吸水性
B结晶性
C游离性
D粘结性
正确答案:
B
20、风味餐厅自助甜点装盘时,餐盘的式样,风格,()等要和餐厅的风格一致。
——[单选题]
A色彩
B大小
C材料
D形状
正确答案:
A
21、尽职尽责的关键是()。
——[单选题]
A尽
B职
C忠
D责
正确答案:
A
22、在下列选项中不属于工业“三废’的是()。
——[单选题]
A废纸
B废水
C废气
D废渣
正确答案:
A
23、在面点制作中,面粉通常按()含量多少来分类。
——[单选题]
A水分
B碳水化合物
C蛋白质
D脂肪
正确答案:
C
24、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬菜果类是()的主要来源。
——[单选题]
A食物纤维
B淀粉
C蔗糖
D糖原
正确答案:
A
25、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
26、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
——[单选题]
A增加有益菌群,抑制腐败菌
B供给热能
C增进食欲,促进肠胃蠕动
D防治小儿不良性腹泻
正确答案:
B
27、净料单位成本的计算不需任何条件。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
28、西点分类的方法有多种,其中按厨房分工分类的方法是较普遍应用于行业及教学中。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
29、在制作蛋糕糊时,凡是不加或加入少量油脂而成的,都可称为()。
——[单选题]
A清蛋糕面糊
B糖蛋糕面糊
C计司蛋糕面糊
D天使蛋糕面糊
正确答案:
A
30、成本核算能为合理的确定菜点的()打下基础。
——[单选题]
A投资决策
B技术决策
C销售价格
D成本消耗
正确答案:
C
31、做鲜果沙拉用的鲜果可在前一天加工好待用的有()等。
——[单选题]
A苹果,山梅,菠萝
B草莓,苹果,哈密瓜
C苹果,哈密瓜,菠萝
D香蕉,山梅,苹果
正确答案:
C
32、只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。
——[单选题]
A氨基酸
B脂肪酸
C维生素
D营养素
正确答案:
D
33、下列中,在()条件下触电危险性最大。
——[单选题]
A低频电流,干燥环境,触电时间较长
B高频电流,潮湿环境,触电时间较长
C低频电流,潮湿环境,触电时间较长
D高频电流,干燥环境,触电时间较长
正确答案:
C
34、制作英式蛋黄黄油酱时,下列说法错误的是()。
——[单选题]
A将黄油单独搅拌至胀发,等蛋黄液冷却后加入到黄油中
B将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可
C将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时,应停止转动搅拌
D蛋黄液搅拌冷却时,将其倒入黄油中搅拌均匀
正确答案:
C
35、面包的最后成型及美化装饰多种多样,但最基本的工艺方法有(),切,割等。
——[单选题]
A刷,剪,捏,撒
B刷,擀,压,撒
C撒,搓,压,剪
D刷,剪,压,撒
正确答案:
D
36、尽职尽责和忠于职守的反面就是(),——[单选题]
A消极怠工
B偷懒耍滑
C玩忽职守
D凑合应付
正确答案:
C
37、派的口味一般只有咸味。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
38、细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
39、在厨房范围内。
成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
40、我们将不带边的烤盘,用英文表示()。
——[单选题]
Abakingpan
Bbakingsheet
Cpan
Dtin
正确答案:
B
41、切酥脆类,绵软类点心采用推拉切的方法,其目的是保证()。
——[单选题]
A制品切的直
B制品切的均匀
C切时保证用力均匀一致
D制品的形态完整
正确答案:
D
42、嗜盐菌又称()。
——[单选题]
A细菌
B毒素
C沙门氏菌
D副溶血性弧菌
正确答案:
D
43、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。
——[单选题]
A消毒水
B热水
C温水
D冷水
正确答案:
D
44、“whipegg”是冷却鸡蛋的意思。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
45、“脱火”实际是由于空气量过小,使之形成不完全燃烧。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
46、小型酒会甜点码放要在每一块小甜心下面加一纸杯。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
47、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器,()和卤代烷灭火器等。
——[单选题]
A二氧化碳灭火器
B二氧化碳灭火器
C泡沫灭火器
D2402灭火器
正确答案:
A
48、爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
49、面粉中的蛋白质由麦胶蛋白,麦谷蛋白,()等组成。
——[单选题]
A麦角蛋白,麦清蛋白
B麦清蛋白,麦球蛋白
C麦溶蛋白,麦清蛋白
D麦球蛋白,麦溶蛋白
正确答案:
B
50、下列不属于软质面包的是()。
——[单选题]
A奶头包
B编花面包
C法式面包
D热狗面包
正确答案:
C
51、面点间员工着装要干净,整齐,尽量少露出头发,工作服,工作帽穿戴工整,系好风纪扣。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
52、人体摄入任何食物后,都可使机体能量消耗增加。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
53、()又称明教,鱼胶。
——[单选题]
A琼脂
B胨胶
C胶粉
D结力
正确答案:
D
54、未经加热的虾,蟹,体表泛红是其品质良好的象征。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
55、面包的最后成型及美化装饰,决定了成品的色泽。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
56、社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
57、竞争的实质是人才和知识的竞争,是()较量。
——[单选题]
A劳动生产率
B科技含量
C技术力量
D企业规模
正确答案:
A
58、饥渴时暴饮水,可能出现心慌,气短,出虚汗等现象。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
59、我们食品加工中,常用鉴别蛋的新鲜程度的方法是比重法。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
60、面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是()。
——[单选题]
A面胶质
B蛋白质膜
C面筋质
D麦胶质
正确答案:
C
61、采用蛋清,蛋黄分开搅拌法调制蛋糕糊时,将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后,再加入总糖量()的糖继续抽打均匀。
——[单选题]
A1/4
B1/3
C1/2
D2/3
正确答案:
C
62、机体对维生素的需要量虽然不多,但缺乏时可引起不同的疾病。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
63、感染型的食物中毒主要由()引起。
——[单选题]
A沙氏门菌属
B大肠杆菌
C普遍球菌
D霉菌
正确答案:
A
64、清蛋糕用途极广,常用作西式各类奶油甜点,黄油甜点及生日蛋糕的坯料。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
65、“almondtart”是指()。
——[单选题]
A苹果塔
B杏排
C杏仁塔
D柠檬塔
正确答案:
C
66、果冻定型的温度一般在()。
——[单选题]
A-4-0℃
B0-4℃
C5-7℃
D7-10℃
正确答案:
B
67、面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
68、在“割”制混酥面坯时,如果(),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。
——[单选题]
A不能轻柔快速
B用力太大,过猛
C不能一次性成功
D缓慢切割
正确答案:
C
69、判断产品价格的市场需求,必须以市场调查为基础。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
70、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。
——[单选题]
A电压
B电网
C电流
D电弧
正确答案:
D
71、在烤箱中,盛装蛋糕面糊的烤盘与烤盘不能接触,否则制品会受热不均,影响成品的质量。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
72、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。
——[单选题]
A成本率40%
B成本毛利率150%
C成本率40%
D成本毛利率40%
正确答案:
B
73、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
74、餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
75、奶油加工方法有多种,常见的有,打发奶油(),直接使用和加热加油等。
——[单选题]
A泡打奶油
B熬制奶油
C煎制奶油
D切割奶油
正确答案:
B
76、保护接零是将电气设备的外壳与()相接。
——[单选题]
A接地装置
B小电阻
C系统的零钱
D系统的大电阻
正确答案:
C
77、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。
——[单选题]
A克雷伯氏菌属
B假单胞菌
C沙雷氏菌属
D变形杆菌
正确答案:
B
78、蛋白质不具备的生理功能是()。
——[单选题]
A构成,修补,更新身体组织
B调节生理机能
C溶解维生素
D供给热能
正确答案:
C
79、下列属于自动喷淋灭火系统的是()。
——[单选题]
A消防枪
B水龙带
C自动监测系统
D灭火器
正确答案:
C
80、牛奶的英文意思是()。
——[单选题]
AMilk
BOil
CRusk
DJam
正确答案:
A
81、巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
82、餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。
——[单选题]
A毛利额
B成本
C原料成本
D人工费用
正确答案:
B
83、含维生素B1丰富的食物主要有:
麦芽,花生,酵母,动物肝脏。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
84、制作某些品种的面包时,常采用割面团的方法是为了使面包内部的水分易蒸发。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
85、果冻的一般用料是()等。
——[单选题]
A果汁,结力,牛奶,水,糖
B结力,水,糖,香精,食用色素
C果汁,结力,糖,水,香精,食用色素
D果汁,结力,牛奶,鸡蛋,香精,食用色素
正确答案:
C
86、油脂可以调节面筋的胀润度,降低面团的筋力和黏性。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
87、在通常情况下,烘烤混酥类点心时,一般常用()的烘烤温度。
——[单选题]
A210-220℃
B200-210℃
C190-200℃
D170-190℃
正确答案:
C
88、某些奶油在加工使用之前需解冻,但不可再()解冻,否则会奶油品质。
——[单选题]
A冷藏冰箱内
B温水或室温
C冰水上
D恒温冰箱内
正确答案:
B
89、制作果冻时,下列操作是错误的是()。
——[单选题]
A在果冻液表面封上一层保鲜膜后放入冰箱冷却
B使用水果丁前将水分沥干
C将果冻液混合好后立即放入冰箱冷却定型
D选用开口大的模具盛装果冻液
正确答案:
C
90、净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。
——[单选题]
A毛料总值
B净料总值
C损耗总值
D消耗总值
正确答案:
A
91、某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。
——[单选题]
A40%
B60%
C80%
D150%
正确答案:
D
92、加热奶油的目的是()。
——[单选题]
A增加制品的松软度
B增加制品的奶油香味
C尽量视奶油中的水分降至最少
D溶化配料和高温消毒
正确答案:
D
93、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
——[单选题]
A一般卫生质量
B生产,储运,销售中的卫生措施
C粪便污染
D生产,储运,销售中的管理情况
正确答案:
C
94、在制作软质面包时,除了基本原料外常常加入()等柔性原料,能改善发酵面团的组织结构,增强面筋强度,提高面筋的排气性和发酵耐力。
——[单选题]
A糖
B油脂
C蛋,奶
D膨松剂
正确答案:
C
95、我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。
——[单选题]
A轻体力
B中等体力
C重体力
D极重体力。
正确答案:
B
96、.引起蛋类变质的原因主要贮存温度,(),蛋壳气孔及蛋内的酶。
——[单选题]
A湿度
B蛋本身水分
C气压
D蛋的品种
正确答案:
A
97、.决定小麦品种的因素最重要的就是()和含蛋白质量的高低。
——[单选题]
A麦粒的含水量
B麦粒的软硬度
C麦粒含淀粉量
D麦粒的产粉率
正确答案:
B
98、.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成(),使人体臃肿,动作迟缓。
——[单选题]
A蛋白质
B脂肪
C维生素
D矿物质
正确答案:
B
99、.讲究质量要求必须是绝对高的质量。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
100、.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。
——[单选题]
A食物搭配的种类多
B食物搭配的种属远
C食物搭配的种属少
D几种食物同食
正确答案:
C
101、果冻在进入冰箱冷却定型时,应该在其表面封上一层保鲜膜。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
102、动物油脂溶化时应()。
——[单选题]
A清澈透明,允许少量水分析出
B无杂质,透明度高
C清澈浓稠,无水分析出
D清澈见底,无水分析出
正确答案:
D
103、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
——[单选题]
A酚,氯,苯,胺
B3-4苯并芘,亚硝酸盐
C镉,砷,汞,铅
D多氯联苯,亚硝胺,酚
正确答案:
D
104、软质面包是以面粉,酵母,()为基本原料。
——[单选题]
A糖,水,鸡蛋
B水,盐,油脂
C糖,鸡蛋,油脂
D水,糖,盐
正确答案:
D
105、模具中蛋糊充填量不宜过满,这是因为()。
——[单选题]
A以免坯料水分挥发过多,以免制品的松软度
B以免溢出模具被烤糊
C以免影响蛋糕的继续胀发,使制品体积小
D以免溢出模具影响制品的美观,也造成浪费
正确答案:
D
106、标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准,大小约在直径()厘米之间。
——[单选题]
A30-35
B15-20
C20-25
D25-30
正确答案:
C
107、道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
108、面粉在贮存期间,由于面粉的“熟化”作用,使得面粉的品质下降。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
109、油脂具有疏水性和游离性。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
110、职业工作的行业覆盖全社会,就决定了职业的广泛性,多样性。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
111、制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀,()制品表面有光亮,口感酥软,口味有淡淡的杏仁香味。
——[单选题]
A成品大小,颜色金黄一致
B成品形状一致
C颜色一致
D塔馅量一致
正确答案:
A
112、对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。
——[单选题]
A质量
B特色
C品味
D色彩
正确答案:
C
113、面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的(),并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改善。
——[单选题]
A蛋白质
B淀粉
C脂肪
D色素
正确答案:
D
114、下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
——[单选题]
A供给的热能
B调节水代谢
C保护肝脏
D润肠,解毒
正确答案:
B
115、机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
——[单选题]
A肺的呼吸
B消化食物
C体育训练
D睡觉
正确答案:
A
116、姜中的挥发油所不含的成分为()。
——[单选题]
A姜醇
B姜酸
C姜烯
D姜酚
正确答案:
B
117、某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0,6。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
118、某产品成本18元,毛利额12元,此产品销售毛利率66%。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
119、菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
120、工业“三废”是指()。
——[单选题]
A废纸,废钢,废渣
B废水,废渣,废气
C废水,废铁,废旧物
D废水,废渣,废旧物
正确答案:
B
121、冰激凌的英文名称为()。
——[单选题]
AIcecream
BIcebread
CFrozecream
DWhiteBread
正确答案:
A
122、对于外形大小相同的蛋,重者为新鲜蛋,轻者为陈蛋。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
123、()不宜选择过大的模具成型后烘烤。
——[单选题]
A油脂含量较高的蛋糊
B油脂成分少的蛋糊
C糖含量较高的蛋糊
D糖含量少的蛋糊
正确答案:
A
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