中式烹调师考试多项选择17精选试题.docx
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中式烹调师考试多项选择17精选试题
中式烹调师考试-多项选择
1、龙穿凤翼中表示“龙”的原料有______。
A.火腿
B.鱿鱼
C.玉兰片
D.黄瓜
E.菜心
2、红曲米汁的特性有______。
A.耐碱
B.耐光
C.耐热
D.耐冻
E.耐压
3、制作花色菜肴可以使菜品更美观、更和谐,实际是为了增加菜品的______。
A.技术含量
B.营养价值
C.食用价值
D.利润空间
E.生产效率
4、鱼圆的特点有______。
A.色泽洁白
B.质感细嫩
C.外表光亮
D.口味香甜
E.口味咸辣
5、水晶虾球在加热过程中出现______的现象,说明油温过高。
A.在锅中膨大
B.出锅后干瘪
C.色泽变黄
D.质地变软
E.口味变淡
6、鱼香肉丝的特点有______。
A.肉质细嫩
B.色泽红亮
C.明油包芡
D.造型美观
E.麻辣香浓
7、采用镶的手法制作的菜品有______。
A.秋叶鸽蛋
B.白酥鸡
C.百花鱼肚
D.香炸猪排
E.八宝鸡
8、花色菜品组配方法中,卷按照形状分有______。
A.圆卷
B.大卷
C.长卷
D.小卷
E.如意卷
9、茸胶的加工除选料修整、粉碎、调味外,还有______等工序。
A.搅拌
B.沥水
C.成型
D.静置
E.成熟
10、OK汁在烹调中的作用有______。
A.增加风味
B.增加浓度
C.增加甜味
D.开胃解腻
E.增加光洁度
11、与香蕉鱼卷同样风味和方法的菜肴有______。
A.香蕉鸡卷
B.香蕉肉卷
C.拔丝香蕉
D.香蕉蛋糕
E.香蕉炒蟹
12、根据松仁牛肉卷的操作方法和工艺特色,可以代替牛肉的原料有______。
A.鸡肉
B.鱼肉
C.豆腐皮
D.荷叶
E.豆腐
13、45岁后,人们随年龄的增长,______减少。
A.味蕾数量
B.甜味喜欢度
C.苦味喜欢度
D.味蕾分布范围
E.唾液分泌量
14、影响冷拼主题构思的因素有______。
A.宴席的规模
B.就餐的对象
C.宴席的性质
D.宴会的地点
E.餐厅的温度
15、穿的方法适用的烹调方法有______。
A.炒
B.烧
C.炸
D.熘
E.蒸
16、下列不符合锦鸡冷拼色彩设计要求的有______。
A.锦鸡色泽艳丽,假山色泽偏深
B.锦鸡色泽与假山色泽都要艳丽
C.锦鸡色泽偏深,假山色泽要艳丽
D.锦鸡与假山的色泽都用深色
E.假山和锦鸡的色泽尽量不要重复
17、烤鸡的脆皮浆用到的原料有______。
A.饴糖
B.白醋
C.红醋
D.米酒
E.苹果汁
18、红曲米汁在行业中还被称为______。
A.红曲
B.丹曲
C.赤曲
D.红糟米
E.红米
19、花色冷拼需要将加工好的原料按一定的______在盘中拼摆成一定的形状。
A.次序
B.层次
C.位置
D.色彩
E.大小
20、加工茸胶制品时,要先将原料粉碎成泥,其粉碎方法有______。
A.机械粉碎法
B.手工粉碎法
C.排斩法
D.刮取法
E.先切后斩法
21、勾芡手法中,淋入翻拌法常用于______菜肴的勾芡。
A.爆
B.炒
C.熘
D.烧
E.扒
22、椒麻汁中不需要添加的调料有______。
A.芝麻酱
B.八角
C.桂皮
D.花椒
E.香油
23、自然凝固法一般可选择______的原料。
A.结缔组织丰富
B.淀粉含量丰富
C.胶原蛋白含量丰富
D.脂肪含量丰富
E.维生素含量丰富
24、在龙凤呈祥冷拼中主体是______。
A.龙
B.风
C.云
D.假山
E.树叶
25、下列水果中含有涩味物质的有______。
A.柿子
B.桃子
C.苹果
D.橄榄
E.香蕉
26、牛柳汁的特点有______。
A.以咸鲜味为基础
B.有明显的酸甜味
C.有明显的果香味
D.以酸甜味为基础
E.有明显的甜辣味
27、采用包的方法可以使菜品完成的成型造型有______。
A.半圆形
B.三角形
C.条形
D.片状
E.方形
28、属于浇黏着色的菜品有______。
A.西湖醋鱼
B.茄汁鱼
C.腐乳汁肉
D.清炖鸡
E.炝腰片
29、下列属于嫩质茸胶的菜品有______。
A.清汤鱼圆
B.鸡茸蛋
C.芙蓉鱼片
D.香炸云雾
E.水晶虾球
30、喜欢高甜味的人群有______。
A.幼儿
B.初中生
C.高中生
D.成年人
E.老年人
31、葫芦虾蟹中可以替代猪网油使菜品成型的原料有______。
A.豆腐皮
B.玻璃纸
C.糯米纸
D.鱼茸
E.牛肉茸
32、汤的浓度与______有关。
A.原料形态
B.呈味物质扩散系数
C.制汤时间
D.原料色泽
E.原料档次
33、鱼香肉丝的配料有______。
A.泡椒
B.笋
C.木耳
D.洋葱
E.韭菜
34、下列菜品中采用小卷手法的有______。
A.三丝鱼卷
B.松仁牛肉卷
C.兰花肉卷
D.如意虾卷
E.葫芦虾蟹
35、夏季制作鱼茸时可采取______措施保持鱼肉茸胶的稳定性。
A.投水量适当降低
B.调好的鱼肉茸胶放入冰箱中冷藏
C.增加盐的投放量
D.增加淀粉的投放量
E.粉碎时加入冰水降温
36、制汤时如果火力太大使汤中水分过快蒸发,会使汤汁变得______。
A.黏性差
B.鲜味淡
C.汤汁过白
D.汤汁浑浊
E.浓度过高
37、下列属于图案造型手法的有______。
A.对称与统一
B.模仿与写实
C.统一与变化
D.夸张与变形
E.对比与调和
38、下列可作为穿的填充原料的有______。
A.火腿
B.笋
C.鱼茸
D.虾泥
E.鸡肉茸
39、水果的香味与______有关。
A.品种
B.成熟度
C.产地
D.大小
E.色泽
40、京都排骨酱中用到的水果有______。
A.苹果
B.番茄
C.草莓
D.菠萝
E.香蕉
41、调制千岛汁的主要原料有______。
A.沙拉酱
B.蓝梅酱
C.鲜橙汁
D.苹果酱
E.番茄沙司
42、勾芡必须在______工序完成后才能进行。
A.色彩确定
B.味道确定
C.香味确定
D.淋油
E.汤汁数量确定
43、采用穿的方法制作的菜肴有______。
A.象牙排骨
B.龙穿凤翼
C.酸辣海参
D.三色鲜贝串
E.八宝鸡翅
44、鱼肉茸胶制品与新鲜鱼肉相比在______方面有改善。
A.香味
B.鲜味
C.弹性
D.嫩度
E.价格
45、最大使用量在0.05g/kg以内的色素有______。
A.苋菜红
B.胭脂红
C.日落黄
D.紫菜汁
E.绿菜汁
46、冷菜的鱼香味中用到的带有咸味的调料有______。
A.盐
B.酱油
C.豆瓣酱
D.甜面酱
E.辣椒酱
47、下列______要素是果冻制作的要领。
A.加入果肉需要先加工成型
B.加入果汁时的温度应在60℃左右
C.加入果肉必须是一种
D.加入果汁的量要控制在30%
E.加入果肉的量要控制在15%左右
48、叶绿素的特性有______。
A.耐酸
B.耐热
C.耐光
D.耐冻
E.耐压
49、属于茸胶制品的菜肴有______。
A.鱼圆
B.鸡粥
C.龙井虾仁
D.水晶虾球
E.香蕉鱼卷
50、鸳鸯戏水冷拼中的次体部分是______。
A.小荷花
B.水纹
C.羽毛
D.翅膀
E.眼睛
51、花色菜品组配手法中,扎的方法制成的生坯适用于______。
A.拌
B.蒸
C.炸
D.熘
E.煎
52、不属于深褐色调料的有______。
A.酱油
B.蚝油
C.辣酱
D.香菇油
E.芝麻辣酱
53、牛柳汁中西红柿的作用有______。
A.增加果香味
B.调节酸甜味
C.增加色彩
D.增加甜味
E.增加涩味
54、怪味鸡的特点有______。
A.鸡肉滑爽
B.质地软烂
C.口味咸香
D.突出麻辣
E.味感丰富,浓淡相宜
55、属于软质茸胶的菜品有______。
A.清汤鱼圆
B.鸡糕
C.灌汤鱼圆
D.炸虾球
E.烩虾饼
56、可可粉对______含量丰富的原料有较强的染色力。
A.淀粉
B.蛋白质
C.脂肪
D.维生素
E.矿物质
57、勾芡后再进行调味会造成______等现象。
A.调味很难入味
B.调料分散不均匀
C.芡汁过于稠浓
D.淀粉失去黏性
E.原料出现异味
58、必须在边线以内构图布局的餐具是______。
A.白色浅边腰盘
B.全黄色平面圆盘
C.金边平面腰盘
D.浅边白色圆盘
E.白色无边腰盘
59、滑炒鸡线的特点有______。
A.色泽洁白
B.肉质细嫩
C.明油包芡
D.汤汁浓厚
E.质地爽脆
60、花色热菜与一般热菜相比可达到______效果。
A.增进食欲
B.丰富形式
C.增加美感
D.增加利润
E.提高价格
61、冷拼构图中的实是指______。
A.盘中原料所占的空间
B.盘中原料所占盘子的比例
C.原料的可食性
D.原料堆放的高度
E.盘中空白所占的比例
62、虾饼制作的工序有______。
A.粉碎
B.搅拌成茸胶
C.炒制定型
D.烧制成熟
E.煎制定型
63、怪味中必须用到的调味料有______。
A.花椒
B.醋
C.辣椒油
D.甜面酱
E.豆豉
64、花色菜品组配时,包的手法可以使菜肴形成______造型。
A.长方形
B.三角形
C.薄片形
D.半圆形
E.方形
65、水果加热后会发生______的变化。
A.酸味下降
B.甜味下降
C.酸味上升
D.甜味上升
E.香味发生变化
66、烤乳猪的脆皮浆用到的原料有______。
A.饴糖
B.浙醋
C.番茄酱
D.米酒
E.白醋
67、花色菜品在装盘时要______将菜肴组合在一起。
A.按一定的顺序
B.按一定的方向
C.按荤素比例
D.按原料档次
E.按原料形状
68、梅子酱中用到的调料有______。
A.梅子
B.梅汁
C.梅子醋
D.梅子酒
E.梅子糖
69、椒麻糊中用到的调料有______。
A.花椒
B.葱
C.糖
D.盐
E.胡椒粉
70、下列调料中属于酱红色的调料有______。
A.甜面酱
B.豆瓣辣酱
C.芝麻辣酱
D.蚝油
E.桂皮
71、调酸辣味时,______是可以直接投放在器皿中的。
A.醋
B.盐
C.麻油
D.胡椒粉
E.主料
72、在豉蚝汁中不需要添加______。
A.红葡萄酒
B.桂皮
C.黄酒
D.八角
E.胡椒粉
73、下列采用捶的手法制作的菜品有______。
A.鲜奶鱼馄饨
B.水鲜牡丹
C.清汤捶虾
D.香煎猪排
E.松鹤延年
74、勾芡主要有______等方面的作用。
A.使菜品更光亮
B.使主料更突出
C.使菜品更脆嫩
D.使菜品更鲜香
E.提高菜品滋味感
75、可以用于制作夹类菜品外皮的原料有______。
A.茄子
B.藕
C.鱼片
D.香蕉
E.花菜
76、下列汤中属于白汤的有______。
A.浓汤
B.毛汤
C.鱼汤
D.三吊汤
E.豆芽汤
77、水果中酸味物质的主要成分有______。
A.柠檬酸
B.苹果酸
C.醋酸
D.盐酸
E.硫酸
78、______是怪味鸡必须使用的调料。
A.芝麻酱
B.辣椒油
C.糖
D.干辣椒末
E.胡椒粉
79、橙汁虾球属于果味类菜品,它用的主要调料有______。
A.橙汁
B.番茄酱
C.苹果汁
D.芒果汁
E.糖
80、属于酸辣味的菜品有______。
A.酸辣汤
B.醋椒鳜鱼
C.怪味鱿鱼
D.鱼香肚片
E.酸辣乌鱼蛋
81、水晶虾球除添加调味品外,还可添加的辅料有______。
A.蛋清
B.笋
C.香菇
D.肥膘
E.马蹄
82、具体菜品的温度范围除考虑味感敏感性外,还要考虑______等因素。
A.菜品的质感
B.菜品的香味
C.饮食习惯
D.食品卫生
E.菜品数量
83、可以代替香蕉鱼卷中的香蕉,同时保持菜品果香味特色的原料有______。
A.草莓酱
B.鲜菠萝
C.芒果
D.苹果
E.橙汁
84、花色冷菜在宴会中的作用包括______。
A.烘托主题
B.增进食欲
C.渲染气氛
D.提高价格
E.提高利润
85、下列原料在制作花色菜肴菜品时不符合卫生要求的有______。
A.人工色素
B.牙签
C.竹签
D.天然色素
E.鱼骨刺
86、与龙井虾仁同样风味和操作方法的菜品有______。
A.龙井鱼米
B.碧螺虾仁
C.茄汁虾仁
D.油爆大虾
E.红茶鸡丁
87、下列餐具中,______可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。
A.无边的白色圆盘
B.无边全黑色圆盘
C.黄边平面腰盘
D.黑边平面圆盘
E.无边全绿色腰盘
88、______属于调料着色的工艺途径。
A.腌渍着色
B.热渗着色
C.焦糖着色
D.浸染着色
E.浇黏着色
89、不属于无色或白色的调料有______。
A.白酱油
B.白糖
C.木瓜酱
D.山楂酱
E.香菇油
90、下列用糖色着色的菜品有______。
A.烤鸭
B.扒蹄
C.红烧肉
D.扒烧猪头
E.烤鸡
91、属于硬质茸胶的菜品有______。
A.狮子头
B.芙蓉鱼片
C.翡翠鱼线
D.鱼圆
E.水晶虾球
92、京都排骨酱中用到的酸味调料有______。
A.香醋
B.梅子酱
C.菠萝酱
D.白醋
E.海鲜酱
93、酸辣味菜品的口味特色有______。
A.酸
B.辣
C.香
D.麻
E.甜
94、冷菜的鱼香味和热菜的鱼香味中使用的相同调料有______。
A.泡辣椒
B.醋
C.糖
D.豆瓣酱
E.黄酒
95、下列使用了茶叶的菜品有______。
A.龙井虾仁
B.香炸云雾
C.雨花汤圆
D.翡翠虾球
E.茶香鸡块
96、水果果冻的制法一般有______。
A.加入果汁法
B.加入香精法
C.加入色素法
D.加入糖浆法
E.加入果肉法
97、醋椒鳜鱼在保持主料、口味和器皿都不变的情况下,可以变化成______等新菜品。
A.醋椒鳜鱼丝
B.醋椒鳜鱼片
C.醋椒鳜鱼羹
D.醋椒鳜鱼圆
E.醋椒烧鳜鱼
98、花色菜品组配手法中,酿的方法制成的生坯适用于______。
A.拌
B.蒸
C.炸
D.软熘
E.煎
99、调配酸辣味时,酸味不宜在锅中久煮,这样会使______减弱。
A.香味
B.酸味
C.苦味
D.咸味
E.辣味
100、虾饼的虾茸中必须添加的调辅料有______。
A.蛋清
B.葱、姜
C.笋末
D.火腿末
E.生肥膘
101、熬制法制作的皮冻透明度不高,但它具有______的优点。
A.弹性好
B.色泽白
C.鲜度高
D.咸味适中
E.黏度强
102、在假山冷拼中,适合放在假山顶部的原料有______。
A.蛋白糕
B.香菇
C.黑木耳
D.黄瓜
E.莴苣
103、松仁牛肉卷的制作工序有______。
A.卷制
B.炸制
C.熘制
D.蒸制
E.烩制
104、如果假山底部原料色泽偏淡,容易造成______的现象。
A.主次不清
B.重心不稳
C.层次不清
D.食用性差
E.虚实比例不当
105、常用的人工色素普遍具有______特点。
A.耐光
B.耐酸
C.耐热
D.耐碱
E.耐冻
106、葫芦虾蟹在包制成型前,猪网油要进行______处理。
A.晾干
B.焯水
C.蒸熟
D.拍粉
E.抹蛋浆
107、如果正确地投放盐,鱼肉茸胶则会出现______的效果。
A.口味恰当
B.色泽洁白
C.大小均匀
D.肉质鲜嫩
E.弹性较强
108、酸辣味中,醋椒味和泡椒味使用的相同的调料有______。
A.醋
B.泡椒
C.糖
D.豆瓣酱
E.黄酒
109、吊汤后加盐会对汤汁造成______影响。
A.破坏稳定性
B.增加咸味
C.影响清澈度
D.影响成熟时间
E.影响汤汁浓度
110、下列原料可以作为大卷的外皮原料的有______。
A.猪网油
B.土豆
C.豆腐皮
D.鸡蛋皮
E.百叶
111、牛柳汁中用到的原料有______。
A.鲜番茄
B.苹果
C.番茄汁
D.香蕉
E.芒果
112、幼儿的味蕾分布较广,除舌头外还有______部位有味蕾分布。
A.上腭
B.下颚
C.咽头壁
D.嘴角
E.胃
113、芙蓉鱼片的特点有______。
A.色泽洁白
B.明油包芡
C.外表光洁
D.肉质细嫩
E.口味咸甜
114、下列调料中,______是调制XO酱时所需要的。
A.油精
B.蚝油
C.酱油
D.美极鲜
E.米酒
115、制汤时水分过多,会使汤汁中的______浓度降低。
A.可溶性固形物
B.氨基酸态氮
C.钙
D.铁
E.纤维素
116、影响冷拼内容和表现手法的是______。
A.宴席规模
B.宴席标准
C.宴席地点
D.宴席时间
E.宴席价格
117、芙蓉鱼片中主要的调料有______。
A.鸡蛋清
B.盐
C.牛奶
D.胡椒粉
E.菜心
118、四川白汤火锅中除调料外,还要添加______。
A.豆芽
B.粉丝
C.鲫鱼
D.蔬菜
E.鸭血
119、鱼圆加热时如果水沸腾,会出现鱼圆______的现象。
A.失去水分
B.失去弹性
C.口感粗糙
D.色泽变黑
E.口味变咸
120、可以用于制作鱼鳞胶的鱼有______。
A.刀鱼
B.青鱼
C.草鱼
D.鲤鱼
E.白鱼
121、制作皮冻的方法主要有______。
A.熬制法
B.煨制法
C.蒸制法
D.炖制法
E.冻制法
122、加工茸胶时,如果茸胶中过早加盐会出现______的现象。
A.影响茸胶吸水
B.茸胶脱水
C.茸胶无法上劲
D.茸胶色泽变深
E.影响茸胶弹性
123、属于热渗着色的菜品有______。
A.南乳拌鱼片
B.卤牛肉
C.酱鸭
D.炝肚片
E.凉拌鸡丝
124、加工鸡粥时,除鸡肉外还必须添加______。
A.米汤
B.鸡蛋清
C.生肥膘
D.淀粉
E.小米
125、椒麻汁中除添加椒麻糊外,还要添加______。
A.芝麻酱
B.香油
C.酱油
D.盐
E.糖
126、怪味中不宜与其他______味型的复合味配合使用。
A.麻辣味
B.酸辣味
C.蒜油味
D.咸鲜味
E.香甜味
127、豉蚝汁中起增香和提鲜作用的调料是______。
A.豆豉
B.蚝油
C.葱
D.姜
E.生抽
128、勾芡手法中,淋入晃匀法常用于______菜肴的勾芡。
A.扒
B.烧
C.熘
D.烹
E.烩
129、勾芡时影响芡汁用量的因素有______。
A.菜肴的种类
B.淀粉水的浓度
C.淀粉的品种
D.原料的档次
E.餐厅的灯光
130、OK汁在烹饪中的用途有______。
A.用于菜肴的蘸食调料
B.用于果味汁的调配
C.用于酸甜汁的调配
D.用于麻辣汁的调配
E.用于怪味汁的调配
131、白汤在加热沸腾时,原料温度升高,______。
A.增加了原料的溶鲜度
B.提高了呈味物质向原料表面的扩散速度
C.提高了汤汁的浓度
D.增加了原料扩散系数
E.增加了原料的营养物质
132、京都排骨酱中用到的香辛调料有______。
A.香菜头
B.葱
C.洋葱
D.蒜末
E.姜
133、制作豉蚝汁时,需要先煸炒的调味料有______。
A.豆豉
B.姜丝
C.蒜末
D.陈皮
E.蚝油
134、制作滑炒鸡线时,在鸡肉茸中不能添加的辅料有______。
A.马蹄
B.发蛋
C.肥膘
D.笋末
E.蛋清
135、下列原料能刺激味蕾产生味觉的有______。
A.苹果
B.茶
C.淀粉
D.油
E.橙子
136、怪味中能体现出来的味感有______。
A.苦味
B.辣味
C.甜味
D.酸味
E.涩味
137、酸辣海参中起辣味作用的调味品有______。
A.泡椒
B.干椒
C.辣椒油
D.豆瓣酱
E.胡椒粉
138、鸡粥的操作特点是______。
A.一次性调味
B.不停搅拌
C.旺火速成
D.两次调味
E.随时调味加料
139、下列调料中属于黄色调料的有______。
A.咖喱粉
B.咖喱油
C.木瓜酱
D.牛肉辣酱
E.南乳汁
140、水晶虾球加热时,如果油温过高,会出现______的现象。
A.出锅后干瘪
B.色泽发黄
C.弹性更好
D.外表更圆
E.成熟时间短
141、从季节的因素考虑,______图案适合秋季冷拼的构图。
A.枫叶
B.菊花
C.硕果
D.荷花
E.杨柳
142、虚实关系处理不当容易造成的现象有______。
A.作品呆板
B.食用性低
C.作品重心不稳
D.机械而没有生气
E.松散、凌乱
143、花色菜的组配手法中,夹的方法制成的生坯适用于______。
A.炸
B.剪
C.蒸
D.熘
E.扒
144、千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于______菜肴的调味。
A.熘制
B.烧制
C.炸制
D.煎制
E.炖制
145、水晶虾球中如果添加的是生肥膘,对菜品会产生______的影响。
A.脂肪溢
B.外形干瘪
C.内部有孔
D.口感粗糙
E.色泽变黄
146、为了增加茸胶的黏性,在茸胶中可添加______原料。
A.淀粉
B.琼脂
C.蛋清
D.油脂
E.盐
147、蒜茸酱中用到的咸味调料有______。
A.陈年酱油
B.花椒盐
C.甜面酱
D.蚝油
E.鱼露
148、牛柳汁中起增香作用的调料有______。
A.桂皮
B.洋葱
C.八角茴香
D.香菜
E.胡椒
149、鱼肉茸胶制品与新鲜鱼肉相比在工艺方面的改善包括______。
A.更容易入味
B.更容易成熟
C.更容易操作
D.更容易保存
E.更容易造型
150、与醋椒鳜鱼风味相同的菜品有______。
A.酸辣乌鱼蛋
B.酸辣海参
C.醋椒黄鱼
D.剁椒鳜鱼
E.酸辣汤
151、勾芡在行业中还可称为______。
A.着芡
B.打芡
C.扰芡
D.浇芡
E.着胶
152、制作鱼鳞胶时需要添加的调味品有______。
A.盐
B.葱
C.姜
D.糖
E.醋
153、吊汤的关键包括______方面。
A.撇去浮油
B.提前加盐
C.沸腾后投料
D.吊汤原料必须色泽洁白
E.大火快速完成
154、四川红汤火锅中辣味调料有______。
A.鱼泡椒
B.豆瓣辣酱
C.辣椒粉
D.尖椒
E.辣椒油
155、可以代替橙汁虾球中的橙汁,同时保持菜品果香味特色的原料有______。
A.鲜番茄汁
B.鲜芒果汁
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