荐中式烹调师技师模拟考试题库含答案.docx

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荐中式烹调师技师模拟考试题库含答案

中式烹调师（技师）模拟考试

1、【判断题】（）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。

（×）

2、【判断题】（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

（√）

3、【判断题】（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

（×）

4、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。

（√）

5、【判断题】（）可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

（√）

6、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。

（×）

7、【判断题】（）味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。

（√）

8、【判断题】（）剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

（×）

9、【判断题】（）动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。

（√）

10、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

（√）

11、【判断题】（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

（×）

12、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

（√）

13、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

（√）

14、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

（√）

15、【判断题】由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。

（×）

16、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

（√）

17、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。

（×）

18、【判断题】（）在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。

（√）

19、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

（×）

20、【判断题】蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。

（√）

21、【判断题】（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

（×）

22、【判断题】（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

（×）

23、【判断题】（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。

（×）

24、【判断题】桑刀用途：

前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。

（×）

25、【判断题】（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

（×）

26、【判断题】（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

（√）

27、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹厣，取出内脏，洗净。

（C）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鳃

D、蟹盖

28、【单选题】口蘑中最名贵的是（）。

（D）

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

29、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

（A）

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

30、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

（B）

A、01:

02.

B、01:

03.

C、01:

06.

D、01:

06.

31、【单选题】（）俗称砒霜或白砒。

（A）

A、三氧化二砷

B、砷酸钙

C、亚砷酸钠

D、砷酸铅

32、【单选题】道德是以（）为评价标准。

（C）

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

33、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

（C）

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

34、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

（C）

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

35、【单选题】蛋白质的消化是从（）开始的。

（C）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

36、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

（B）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

37、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是（）。

（B）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

38、【单选题】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

（A）

A、盐

B、沙

C、油

D、碱

39、【单选题】注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

（A）

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

40、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到（）。

（C）

A、70%～80%

B、80%～85%

C、85%～95%

D、90%～95%

41、【单选题】人体内的微量元素是（）。

（C）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

42、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

（C）

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

43、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。

（D）

A、松鼠鱼

B、西湖醋鱼

C、鱼香八块鸡

D、醋熘鸡

44、【单选题】松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。

（C）

A、婚庆性质

B、庆功性质

C、祝寿性质

D、聚会性质

45、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。

（D）

A、酒水为辅

B、菜肴为辅

C、排列席位

D、茶点为主

46、【单选题】油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。

（C）

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

47、【单选题】人体内含量最多的无机元素是（）。

（A）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

48、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。

（A）

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

49、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。

（D）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

50、【单选题】标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

（D）

A、原材料加工

B、原材料种类

C、原材料质量

D、原材料用量