中国连锁餐饮行业概况研究行业发展环境市场规模及行业特征.docx

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中国连锁餐饮行业概况研究行业发展环境市场规模及行业特征

中国连锁餐饮行业概况研究-行业发展环境、市场规模及行业特征

行业发展环境

（1）有利因素

①产品的普适性

现代化高节奏的社会中,人们对干净、健康、美味、快速食品的需求日渐强

烈。

区别于汽车服务、健身美容、房屋中介等领域，餐饮业面临的市场是广泛的，

几乎向所有人开放的。

其产品对于社会具普适性,所面临的消费需求相对来说是

稳定的。

②地理环境条件

餐饮产品由于地域特征、气候环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、

口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。

正是因为这些差异,餐饮产品

具有了强烈的地域性。

而地域差异的存在,又引起人们强烈的求异心理,愿意去尝

试不同的风味。

所以跨地域特许经营成为可能,它可以使各具特色的风味饮食之

间互相借鉴,取长补短。

中国经济的持续发展，在一定程度上造成人口的流动，

使不同风味的菜式得以在异地流行和丰富。

由于国际交流的频繁，餐馆的国际客

人越来越多,民族化的食品也越来越受欢迎。

随着中国入世对餐饮业的开放许多

国际性的餐饮机构中国相继出现，体现了餐饮国际化的趋势，在这种学习与交流

中也为中国餐饮特许经营国际化提供了可能。

③社会文化条件

餐饮产品除了具有地域差异外,不同地区所表现出来的餐饮文化上的差异也

使餐饮产品具有鲜明的文化性特征。

中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠

久，包括港、澳、台在内，中国现有个省市自治区，每一地区都有属于自己的特

色饮食。

人们追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时，

主张文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。

餐饮企业跨地域特许经营恰好可

以满足人们的这种需求。

这几年出现的主题餐厅把这个理念发挥到极致，无论是

餐厅的设计装演、功能布局、装修装饰风格，甚至是其经营的特色菜系，都体现

出一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的文化性得到了最大程度的展现。

抓住了

文化这一卖点，将使餐饮产品具有无限的生命力。

④政策支持

政府的积极引导和政策支持助推特许经营的发展。

自2007年颁布实施《商

业特许经营管理条例》（以下简称《条例》）以来，商业特许经营取得了快速发

展，在促进中小企业发展、吸纳民间资本投资、扩大消费、促进就业等方面发挥

了积极作用。

为进一步提高社会公众对商业特许经营的认识，营造公平竞争的营

商环境，激发各类市场主体活力，切实推动商业特许经营持续健康发展，商务部

主管部门联合各地商务厅不断加强商业特许经营宣传工作，加强社会宣传，提高

公众认识、遴选优秀企业，树立示范典型，培育加盟主体，激发市场活力，开展

监督检查，优化营商环境。

近年来，先后下发了《商务部关于“十二五”期间促进商业特许经营健康发

展的指导意见》等相关文件，组织编制了《商业特许经营业种分类》、《商业特

许经营合同规范》、《企业商业特许经营法律事务服务规范》等一系列标准；指

导协会组织开展特许企业评级工作，委托中国连锁经营协会对特许经营企业备案

情况、发展情况进行调查统计，并发布行业发展报告，引导社会资本理性投资。

各地商务主管部门近年来也开展了大量工作，如不少地方结合实际情况制订了备

案细则，针对企业和社会各界投诉积极开展调查取证，对投诉情况及时回复和处

理；还有一些地区，如北京、长沙等，借助商务执法队伍对违法企业进行了有效

查处，推动了《条例》的贯彻落实，维护了广大投资者利益。

商务部以《条例》颁布实施10周年为契机，组织开展系列宣传活动，大力

宣传商业特许经营的重要作用，充分展示10年来商业特许经营取得的成效，持

续优化商业特许经营的营商环境，切实推动商业特许经营持续健康发展。

一是组

织各地商务部门和行业协会，通过各类新闻媒体，加大对特许经营宣传，进一步

提高社会公众对特许经营的认知度。

二是发布《商业特许经营发展报告》，举办

《条例》十周年成果展，介绍特许经营发展情况，展示《条例》实施成果，进一

步扩大《条例》普及范围。

三是发布《特许经营最佳实践案例集》，通过典型企

业案例分析，深入解读特许经营发展特点。

四是制作《加盟投资指南》公益视频，

引导社会公众科学选择加盟品牌、正确看待风险收益，激发投资创业市场活力。

五是加大《条例》贯彻力度，通过公示、处罚一批不主动备案、不诚信备案的典

型企业，营造公平透明的市场环境。

六是在全国举办多场特许体系宣讲，对备案

企业所遇到的问题进行现场答疑，切实提高对企业的服务水平和服务力度。

（2）不利因素

1餐饮产品标准化比较困难

与西式餐饮不同，中式餐饮吸引人的是其口味和特色，加上制作工艺复杂、

烹调花样繁多、地区差异明显，很难用量化的手段进行标准化生产。

西餐成功

之处是强调精密分工、降低生产成本、节省时间，以及采用自动化设备。

虽然中

式餐饮产品的特点是客观原因，但没有标准统一的生产流程成为制约特许经营餐

饮企业的瓶颈。

相比现代化餐饮，传统中式餐饮的最大特点是手工随意生产，单店作坊式经

营和人为经验型管理。

产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺

乏技术的标准化和规范化，生产过程中人为控制因素过重，影响产品、经营模式

的快速复制。

如中餐的菜品制作过程，往往是依靠老厨师的经验来处理，缺乏可

以量化的标准，最典型的如“盐少许，料酒少许”这样模糊的语言，造成一旦“诀

窍”或人才的流失便影响到产品质量，这也是传统中餐在特许经营发展道路上的

软肋。

2餐饮业特许经营专业人才缺乏

特许经营是一种专业化、集成化、规范化的经营体系，要求一批高素质、高

水平的从业人员，目前大部分特许经营餐饮企业的员工素质参差不齐，年龄跨度

大，学历也不高。

真正意义的标准化特许经营要求企业拥有完善的管理系统，严

密的管理制度，顺畅的生产运作流程。

但是当前中国餐饮业经营管理水平比其他

行业低，其从业人员从小学毕业到大学学历都有，且年龄跨度大，总体素质较差。

而国际餐饮集团有专门从事产品开发、经营管理、市场营销等大学本科和硕士学

历人员。

由于软件投入和基础设施不足，特许人才仍然比较稀缺，专业人才流动

性较大，缺乏优秀的管理人才，制约了企业管理水平。

这已经成为制约中国餐饮

业连锁发展的一个瓶颈。

3法律法规亟待完善

商业特许经营关系是特许人和被特许人以合同为基础缔约的法律关系，以特

许经营的监管除依据《商业特许经营管理条例》外，还要处理好行政监管与司法

之间的关系。

《条例》实施至今，特许人主体资格、备案与否、信息披露的完整

性等是否对合同效力产生影响，一直是司法界争论不休的话题，至今尚未有统一

的司法解释。

此外，商务主管部门在处理投诉和纠纷时，除依据《条例》处，也

要将《合同法》、知识产权相关法律、反不正当竞争等相关法律统筹考虑，这对

商务主管部门提出了较高的专业要求。

行业市场规模

商业特许经营模式，已经被广泛应用于各行各业。

特别是近年来，随着我

国经济的持续快速发展，特许经营受到越来越多投资人的青睐，引起社会各界广

泛关注。

实践证明，特许经营对促进中小流通企业发展、解决就业、拉动民间投

资具有重要作用，是提高流通现代化水平的有效手段。

《商业特许经营管理条例》于2007年5月1日正式实施。

同期，商务部颁

布了《商业特许经营备案管理办法》和《商业特许经营信息披露管理办法》，并

于2011年进行了修订。

“一条例，两办法”的出台，为中国商业特许经营活动

营造了公开透明、公平竞争的营商环境。

特别是备案管理和信息披露制度的设立，

切实规范了特许企业经营行为，有效维护特许双方合法权益，对中国商业特许经

营持续健康发展发挥了重要作用。

10年来，中国商业特许经营的市场环境持续净化，企业行为不断规范，市场

规模不断扩大，在促进中小企业发展、吸纳民间资本投资、扩大消费、促进就业

等方面发挥了积极作用。

一是市场规模不断扩大。

截止2017年初备案企业已达

3341家，覆盖全国31个省、自治区、直辖市，涉及零售、餐饮、洗衣、教育、

酒店等几十个行业，备案企业数量年增长率始终保持在13.50%以上。

二是经营

水平持续提升。

加盟店铺数量超过100家的有372家，占备案企业总数的11.13%。

特许百强的销售额已突破4000亿元。

新业态、新模式和新技术得到普遍应用和

快速发展。

三是行业贡献日益提高。

中小企业占备案企业60%以上，服务业占比

近60%，特许经营已经成为中小企业“借梯上楼”的有效途径，投资创业的重要

领域。

未来，中国特许市场将依然保持旺盛的发展势头：

从市场层面看，城镇化、

一带一路为特许企业提供了更广阔的市场发展机会；从消费层面看，消费升级将

为特许经营注入更多的创新和商业机会；从技术角度看，移动互联、大数据将有

力改善企业的运营效率，支撑更庞大的连锁网络高效运转；从投资者角度看，加

盟创业依然是众多投资者首选的投资机会。

未来的商业特许经营也将呈现很多新

的特点：

从总量上看，特许品牌以及加盟店的数量还将有巨大发展空间，特别是

新业态的不断涌现也会带动新加盟网点的不断涌现。

从业态结构看，在消费升级

带动下，突出个性化体验、突出便利性功能和突出健康生活方式的业态将成为未

来加盟市场的主流特征。

从经营模式看，以技术与管理创新为驱动力，特许体系

会更多地呈现出数字化、全渠道化和国际化特点。

中国的餐饮特许经营理念起步较晚，1987年肯德基进入中国，在中国发展

特许经营，现代化的餐饮特许经营理念随之进入中国。

随后,麦当劳、必胜客等

一些西方餐饮企业纷纷看好中国市场，来到中国进行发展，促进了中国餐饮业特

许经营的兴起与发展。

随着国内对特许经营的研究的深入，餐饮业特许经营也呈

现出了蓬勃生机。

整个20世纪90年代，中国餐饮市场以每年20%的增长率迅速

增长，餐饮市场已成为中国最具吸引力的利润单元之一。

由于餐饮产品的普适性、

时效性等特点,对特许经营具有天然的适配性，餐饮业无疑己经成为特许经营行

业中最受欢迎的投资项目之一。

进入二十一世纪,随着国民经济的快速增长和居

民收入的显著提高，中国的餐饮市场更表现出强劲的发展势头。

2001年至2005

年,餐饮业营业额年均增长22.6%，占社会消费品零售总额比重的13.5%。

特许经

营模式开始在中国餐饮行业大规模应用，这期间出现了许多有影响力的全国性餐

饮企业,如小天鹅、东来顺、永和豆浆、小肥羊、阿瓦山寨等。

根据Choice数据统计显示，2008年连锁餐饮企业营业额806.91亿元，同

比增长26.08%。

到2016年增长到1635.15亿元，同比增长7.11%。

根据国家统计局最新发布的数据，2017年中国餐饮业收入39644亿元，同

比增长10.7%。

从餐饮行业近5年数据来看：

自2015年起，全国餐饮收入保持

着两位数稳定增长。

2015年全国餐饮收入达32310亿元，同比增长11.7%，达到

近几年来增速峰值，2017年增幅相对有所放缓。

据中商产业研究院预测，2018

年全国餐饮收入将突破44000亿元，增速约增至11.2%。

餐饮是消费行业中的重头戏。

近几年来，随着消费升级，大众消费观念的改

变，餐饮在消费中的占比越来越重。

自2014年起一直保持着上升的趋势，比重

从2014年的10.6%上升至2017年年的10.8%，预计2018年餐饮收入比重将继续上涨，为10.9%。

中国餐饮行业以特色餐饮高质量发展的特点明显。

餐饮业整体朝着两个方面

发展，一种是特色、文化餐饮，满足个性化、多元化、社交化的消费需求，一种

是连锁餐饮零售化、工厂化，满足快速化、便捷化的消费需求。

中国餐饮业在政

府政策推动、居民消费持续增强、行业创新转型驱动下，实现平稳发展。

行业风险特征

（1）法律法规不完善风险

特许经营的良性发展需要健全的法律环境作为支持，在中国，由于近年来特

许经营活动在市场上呈现上升和活跃的趋势，相关监管和立法机构也在市场规范

和法律法规建设上取得了长足的进展。

《商业特许经营管理办法》从特许经营活

动，包括备案的要求、特许经营合同的内容，以及特许人应当披露的信息，违反

规定的法律责任方面作出了相关规定。

对规范特许经营市场活动，尤其是规范特

许人行为，防止特许人恶意隐瞒重大信息欺瞒受许人方面起到实际的作用，能够

推动市场持续良性发展。

但是，由于特许经营活动涉及到信息披露、财务管理、

商标权使用、合同签订、反不正当竞争等众多环节，并且由于中国目前商业环境

尚存在一定的阻碍因素，如市场体系不完善、条块分割、行政干预等。

另外特许

经营分布行业众多，因此，特许经营的发展尚需要比较完整和健全有效的法律法

规体系作为支持。

（2）品牌运营风险

没有品牌的特许经营企业，在市场上没有差异化和特色，没有自己的生存法

宝，就无法吸引有潜质的受许人。

即使受短期利益驱动，能够让受许人注入资金、

付出成本，长期发展下去一定是两败俱伤的结果。

正常的特许餐饮发展模式应是

“单店-连续经营-品牌-资本运作”的道路，而跨过品牌积累阶段、盲目扩张是

很多国内餐饮企业的诟病。

可以说，许多中国餐饮企业懂得跟风，却不懂得品牌

运营。

品牌是企业有价的无形资产。

许多国际餐饮企业之所以能够占领市场，首

先得益于其品牌。

（3）管理风险

餐饮特许企业在特许体系发展到一定规模之后，由于管理和后期培训缺乏有

效手段，对过多的特许门店鞭长莫及，难以控制，总部对加盟店的后续服务、经

营指导以及商品、服务质量控制等都无法进行有效的监督管理。

（4）市场竞争风险

餐饮行业进入门槛相对较低，目前国内市场充满着各种类型、各种规模、各

种风味的餐饮品牌，随着人民生活水平提高，消费者对餐饮质量、口味、营养以

及服务水平等全方位多层次需求上升，国内餐饮行业又以中小规模企业为主，市

场集中度低，同时，国外大型餐饮连锁公司进入国内后，其无论是从企业规模、

资金实力、经营理念还是技术研发能力上都高于国内餐饮企业，因此，国内餐饮

行业激烈的市场竞争不可避免。

公司短期内面临市场竞争仍然存在议价能力较

弱、品牌知名度需要进一步提高的问题，餐饮行业市场竞争加剧的风险将为公

司盈利水平带来一定不确定性。

（5）食品安全风险

公司作为餐饮品牌运营管理服务企业，主要提供以风波庄、研磨时光、左邻

优舍、风清扬汤大师、汤生活品牌为代表的特色精品餐饮品牌服务。

餐饮行业系

满足终端消费者日常生活需求，随着国家对食品安全重视程度的提高以及消费者

食品安全意识及权益保护意识的增强，餐饮行业将食品安全监督和质量控制提升

到极高的高度。

由于公司餐饮品牌众多，加盟门店不断增多，如果对食品安全和

质量的把控出现问题，会对公司品牌声誉和实际经营产生重大影响。

（6）商标和品牌被侵权风险

公司拥有众多的有较高知名度的餐饮商标和品牌，与其他餐饮企业相比，有

较高的区分度。

因此，如果有其他餐饮同行盗用公司商标或品牌，可能会对公司

在消费者中的口碑和公司实际经营造成不利影响。

行业竞争

中国连锁餐饮市场在经历了洗牌和整合，高档连锁餐饮消费一度受到抑制并

拖低行业的整体增速。

伴随着强势的消费升级，大众餐饮消费开始快速增长，服

务对象和需求也因此变得更加多元。

同时，科技的进步也重塑了消费者的决策过

程、支付行为等消费环节。

复杂多变的需求以及科技的不断推动，使得餐饮这一

传统服务行业迎来了新一轮转型升级的机会。

稳定的消费增长强化了餐饮市场长

期向好的发展展望，并吸引了越来越多的资本和跨界竞争者，中国连锁餐饮行业

将在未来几年进入多元化发展和竞争的新阶段。

消费升级引领连锁餐饮消费快速

回暖。

消费升级趋势下，消费者外出就餐的意愿逐渐上升，大众餐饮成为拉动行

业增长的中坚力量。

与此同时，逐渐崛起的新一代消费者为餐饮行业带来了更加

多元化的需求，也为不同类型的餐饮品类提供了增长的空间。

连锁餐饮企业带动行业规模化和高效化发展。

近年来高效运营、快速扩张的

连锁企业逐渐崭露头角，基于对这些企业的研究发现，业态/品牌创新、数字化

转型、产业链延伸以及资本市场运作是这些企业未来发展的几大主要方向，这些

举措有利于推动行业从产品、服务、质量、效率等多个角度实现转型升级。

同时，

中国餐饮行业集中度仍然较低，百亿级别企业匮乏，连锁餐饮集团仍旧有较大的

发展空间，行业有望迎来进一步的扩张和整合。

科技的兴起和普及推动餐饮行业的数字化转型。

以互联网为代表的科技普及

为餐饮行业提供了与消费者互联互通的新通路，同时也为企业的管理提供了有力

的支持，因此，数字化转型成为餐饮企业未来发展的一大重点方向。

大数据、物

联网等新兴科技也正成为餐饮企业运营管理中的助力因素，对于这些新兴技术的

运用有利于帮助企业的运营管理更进一步。