面包店设备管理手册推荐.docx
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面包店设备管理手册推荐
面包店
设备管理标准手册
版本号:
执行日期:
第一章设备检测………………………………………………………………3-4
第二章设备病历卡……………………………………………………………4-5
第三章清洁与保养……………………………………………………………5-8
第四章设备开启时间表……………………………………………………………………..8-9
第五章设备报修流程…………………………………………………………………………….9-10
一一,设备检测
1.设备明细:
加热设备:
烤炉,醒发箱,电磁炉,咖啡机,热水器,煮茶机
制冷设备:
冷冻冰箱,冷藏冰箱,蛋糕陈列柜,工作台冷藏冰箱,制冰机
其他设备:
搅拌机,碎冰机,收银机,打印机,电脑
2.测温工具:
针式温度计,夹式温度计
3.温度检测:
每日开业前对制冷,制热设备进行温度检测(冷冻冰箱,冷藏冰箱,烤炉,蛋糕陈列柜),检测步骤如下:
1)开启设备电源,运行30分钟
2)将针式或夹式温度计夹到设备排风口,闭门10-15分钟
3)读数,对照设备标准温度表检查是否达标
冷冻冰箱-18——--23摄氏(-10——10华氏)
冷藏冰箱1——5摄氏(34——40华氏)
4.功能检测:
每日开店检查其他设备功能运行状况,发现故障及时报修,填写设备故障报修单
二、设备病历卡建立:
为优化每种设备功能,提高其产能,特建立设备病历卡
设备病历卡
设备名称
资产编号
设备型号
出厂日期
厂商
联系方式
维修日期
故障原因
费用
三.清洁与保养:
设备清洁与保养对优化设备的功能,提高其使用寿命,提升其产能,节约维修成本起到至关重要的作用。
1.清洁保养项目:
1)设备内外表面清洁。
2)制冷制热设备滤网清洁。
3)冷冻冷藏设备制冷鳍片清洁。
4)咖啡机粉盒清洁。
5)收银机,打印机表面清洁。
6)烤炉内壁,玻璃清洁。
2.清洁工具:
毛巾,百洁布,洗涤灵,鳍片刷,毛刷。
3.设备清洁PM:
咖啡机PM
1-1一般清理:
1.豆渣槽清理:
机器内定30杯为一个周期,做完30杯后认定为豆渣槽已满,当屏幕显示:
DREGDRAWERFULL,表示豆渣槽需清理。
解决方法:
在开机状态下,拿出豆渣槽,把里面的垃圾清理干净,然后装回即可正常运行。
2.废水盘清理:
当盘中的红色浮子浮起,表示废水盘已满,抽出后把里面的废水到出,然后用清水冲洗。
3.水箱清洗:
拿下后用清水冲洗,若清洗不干净可用干净毛巾擦洗,然后用清水冲洗。
4.单品口清理:
做完单品咖啡后,要及时用毛刷清扫单品口边缘和内部咖啡渣,清理需在机器完成流程后完成,否则会造成漏粉现象。
5.自动打奶器清洗:
拆下大奶器,清洗上面的奶渍,仔细观察上面的小孔是否塞住,若堵塞可用钢针投通。
6.机器内部:
拿出废水盘和豆渣槽后会看到有残余的咖啡粉,用毛刷清理。
7.机器外观:
经常用毛巾轻擦机器外观,保持机器整洁,擦拭时需关闭电源开关。
1-2定期清理:
1.冲泡器清洗:
夏季一周两次,冬季一月三次
1)取出:
抽出废水盘和豆渣槽,打开右面侧门,大拇指按住PRESS,其余四指握住把手,平缓外拉,手握把手用冷清水清洗。
2)清洗滤网:
进一步检查不锈钢滤网是否堵塞,用扳手取下滤网冲洗。
2.磨豆器清洗:
1)关闭电源,取下豆槽盖,松开豆槽内的两个螺丝,取下豆槽。
2)将精细度调整杆用手扣住底部向上取出,可见磨豆机内外圈上的红蓝标点。
3)逆时针旋转磨豆机外圈,将其上的蓝点对齐内圈蓝点。
4)取出上磨刀
5)用刷子彻底清理上下磨刀刀沟上的咖啡豆渣
6)清理完毕后装回磨刀。
醒发箱PM
1.使用完毕后关闭电源。
2.产品不使用时用干毛巾擦拭干净,打开醒发箱门,让水份散失,保持箱内清洁卫生。
3.每月清洗“Y”型过滤器,清洗水垢,保持进水管路通畅。
4.每月清洗冷凝器,压缩机灰尘,以使制冷系统处于良好工作状态。
5.定期清洗水槽。
烤炉PM
1.关闭电源,清洁烤箱内壁及外部表面。
2.电脑板检测,炉温回温时间测试。
3.烤箱排风口清洁通畅。
4.烤箱排水检查是否通畅。
冷冻,冷藏冰箱PM
1)温箱温控器通常使用刻度为“4—5”。
短时间存放物品过多时,可调至“6”
及到底不停点。
不停连续使用不可超过6小时,应及时调回“4—5”。
2)双机双温冰箱的冷藏室温控器常用为3。
4—5会出现微冻现象,短时间存放物品过多时,可调至6—7档,1小时后调回3档。
3)接通电源时,红色灯亮,压缩机工作时,緑灯亮。
4)尽量减少开门次数,存取物品时,尽快将门关严,以免冷气散失,造成箱温过快升高。
注:
若冰箱门未关严,压缩机长时间工作,会烧坏压缩机。
5)除霜:
冷冻箱,微冻冰箱经过一段时间运转,冰霜会逐渐增厚,超过10毫米后,会影响制冷效果,这时需要化霜(一周化霜一次,餐厅应随时保证霜厚在5毫米之内)。
注:
进行化霜时,首先应切断墙上电源,取出冰箱内物品存放于另一冰箱,待化完霜后,方可继续使用。
6)存放于冰箱内的食品之间,应保留一定的间隙(15MM),有利于食品之间的冷冻和保鲜。
7)冰箱顶层不允许放置任何物品,以免影响冷凝器散热。
8)冰箱冷凝器的过滤网和散热片若脏污堵塞,散热就差,制冷效果下降,应每周清洗一次。
清洁步骤:
1)拔掉插头或电源开关。
注意:
清洁时尽量迅速,以免食物在室温中时间过长,温度升高食物被解冻。
2)移开食物,将所有的食物移开冷冻冰箱。
3)清洁架子。
利用三步清洗法,并用刷子刷洗后晾干。
4)清洗组件(压缩机、过滤网)。
利用散步清洗法法清洗里外之组件,再用抹布擦干净。
5)清洗门密封圈。
用干净的湿抹布将门密封圈上的食物残渣以及食物接触过的地方擦拭干净。
6)打开开关。
PM月历建立,制定每种设备周清,月清的保养项目,频率,负责人,执行人
设备名称
冷冻冰箱
冷冻冰箱
冷冻冰箱
冷冻冰箱
清洁项目
冷凝鳍片
滤网
除霜
内壁表面
执行人
负责人
清洁频率
周
周
周
日
清洁日期
设备名称
冷藏冰箱
冷藏冰箱
冷藏冰箱
冷藏冰箱
清洁项目
冷凝鳍片
滤网
除霜
内壁表面
执行人
负责人
清洁频率
周
周
周
日
清洁日期
设备名称
烤炉
烤炉
烤炉
烤炉
清洁项目
排水
排风口
门玻璃
内壁表面
执行人
负责人
清洁频率
周
周
周
日
清洁日期
设备名称
醒发箱
醒发箱
醒发箱
清洁项目
电脑板检测
水槽
冷凝器
执行人
负责人
清洁频率
周
月
月
清洁日期
四.设备开启时间表
设备开启时间表
设备名称
开启时间
设备名称
开启时间
烘焙区冷藏冰箱
24小时
生产区照明
6:
30-20:
00
蛋糕冷藏柜
24小时
音响
7:
30-20:
00
裱花区冷冻冰箱
24小时
空调
7:
30-20:
00视温度调整
醒发箱
24小时
场外照明
7:
30-20:
30
灭蝇灯
24小时
外招灯箱
18:
00-20:
00视季节调整
制冰机
24小时,视冰量
紫外线灯
20:
30-6:
30
开水机
7:
30-20:
00
收银机
7:
30-21:
00
咖啡机
7:
30-20:
00
烤炉
7:
30-烘烤结束
五.设备报修流程
当设备设施出现故障时,应及时保修。
1.紧急状况:
影响门店营运,电话联系维修厂商,单日解决,维修结束后填写设备维修病历卡。
2.非紧急状况,填写设备报修单,电话通知维修人员,维修后填写设备维修病历卡。
3.每月总结维修费用,分析原因,制定行动计划。
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