焦糖色素.docx
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焦糖色素
焦糖色素的理化特性
色率与色调:
焦糖色素作为一种着色剂,色率是一个重要的指标,规定是0.1%焦糖溶液(w/v)采用精密分光光度计在610nm的波长下,用1cm比色皿所测定的吸光度,吸光度越大,表示着色力越强。
色调是在两种不同波长510nm与610nm下所测的吸光度特性指数,也就是焦糖的红色指数。
pH值:
该指标应用于产品中是很重要的指标,因pH值会影响制成的产品和其它成份的亲合度。
一般来讲,加入酱油、醋及发酵酒类的酿造焦糖色素pH值在3.8-5.5范围内,而加入碳酸饮料和果汁等的焦糖色素pH值在2.5-3.5范围内。
电荷:
焦糖色素具有胶体性质,一般因生产工艺不同而使胶体所带电荷不同。
酿造焦糖色素胶体吸附的是阳离子,因此带正电荷;耐酸焦糖色素胶体吸附的是阴离子,因此带负电荷。
酿造焦糖色素是带正电荷的,主要用于酿造业,双倍焦糖色素是带负电荷的,主要用于软饮料工业。
焦糖色素的PH值和电荷性质,在各种应用中是十分重要的指标。
由于异种电荷相互吸引,使其产生沉淀或出现浑浊现象。
一般情况下, 加入饮料的焦糖色素PH值2.5-3.5之间,电荷为负电荷,因为饮料带负电荷,使其同种电荷相排斥,加入酱油的焦糖色素PH值在3.8-5之间,带正电荷。
焦糖色素产品介绍
产品简介及技术指标、使用方法、注意事项
焦糖色素(俗称"酱色")是人类使用历史最悠久的食品色素之一,也是目前人们使用的食品添加剂中用量最大、最受欢迎的一种。
引进国内、外先进技术和设备,经纯淀粉、蔗糖等为原料,通过精心制作而成的系列焦糖色素,是最理想的食品添加剂之一,它广泛用于酱油、食醋、烘制食品、糖果、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等,并能有效提高产品品质。
在应用时,必须注意:
焦糖色素完全溶解于水,却不溶解于各种最常见的有机溶剂及脂肪、油品中。
另外,焦糖色素是高分子的胶体物质,由于PH值和等电点的不同,而使其带正电荷或负电荷。
生产的单倍焦糖色素是带正电荷的,主要用于酿造业,双倍焦糖色素是带负电荷的,主要用于软饮料工业。
焦糖色素的PH值和电荷性质,在各种应用中是十分重要的指标。
由于异种电荷相互吸引,使其产生沉淀或出现浑浊现象。
一般情况下,加入饮料的焦糖色素PH值2.5-3.5之间,电荷为负电荷,因为饮料带负电荷,使其同种电荷相排斥,加入酱油的焦糖色素PH值在3.8-5之间,带正电荷。
目前都能提供上述要求的产品。
焦糖色素是在高温、高压条件下经过较长反应时间而制成,细菌等微生物不能在焦糖色素中维持生存,因此它是一种十分稳定、卫生的产品。
焦糖色素的技术指标及在调味品中的应用
http:
//www.tech-2005-11-1211:
48:
18中国食品科技网
焦糖色素属于食用色素,是食品添加剂的重要组成部分,添加目的是为了改变食品的色泽。
不同的食品,需要添加不同特性的焦糖色素,主要根据焦糖色素的色率、红色指数、pH值及胶体电荷等决定其添加种类。
在卫生部颁布的GB2760-1996中,允许其在酱油、食醋、调味酱等调味品中使用。
由于其具有水溶性好、着色力强、安全无毒、性质稳定等诸多优点,在调味品行业得到了广泛应用。
一、焦糖色素的分类
在GB8817-2001国家标准中,根据所使用催化剂的不同将焦糖色素分为普通法(不加氨法)、铵盐法(亚硫酸铵法)、氨法几类。
其中利用氨法生产的焦糖色素比较适合于在调味品中添加使用。
一般以砂糖为原料者,多采用酸作为催化剂,所得成品对酸、盐的稳定性好,红色色度高,但染色力低,适用于酱油和腌制品;用淀粉酸解液或葡萄糖为原料者,可用酸、碱或盐类为催化剂。
凡用碱性催化剂者,成品的耐碱性强,红色色度高,对酸和盐不稳定;而用酸作催化剂者,情况与砂糖相似。
二、焦糖色素的产品指标
(1)色率与红色指数:
焦糖色素作为一种着色剂,色率是一个重要指标,其规定是0.1%焦糖溶液(W/V)采用精密分光度计在610nm的波长下,通过1cm的比色皿测定其光密度,再通过公式换算得出色率(单位EBC)。
光密度越大,表示着色力越强;红色指数是在波长510nm与610nm下所测得的光密度特性指数,它确定焦糖色素的色彩度。
红色指数越高,表示焦糖色素中红色组份所占比例越多。
(2)波美度和粘度:
波美度反映了液体焦糖色素固形物的含量,粘度反映其粘稠性和附着力。
产品附着力强,应用于酱油可使其体态稠厚,挂壁性好。
(3)盐水沉淀:
在一定浓度的食盐溶液中,溶解适量的焦糖色素,再通过离心机离心,以确定该焦糖色素的耐盐性。
该项指标在一定程度上反映了焦糖色素的胶体稳定性,对于用在酱油中的焦糖色素而言,盐水沉淀指标显得尤为重要。
三、主要类型焦糖色素的技术指标
型号
色率(EBC)
红色指数
波美度(Be)
粘度(nPa.s)
普通单倍型
≥3.20
≥5.3
≥36.0
≥1300
普通双倍型
≥5.95
≥4.3
≥31.0
≥1600
酿造型
≥3.30
≥5.3
≥31.0
≥500
老抽红型
≥1.60
≥6.0
≥38.0
≥1100
特红型
≥2.35
≥5.7
≥37.5
≥1100
四、焦糖色素在调味品中的应用
普通法生产的焦糖色素适用于酱油、食醋、调味酱、调味粉、酱;氨法生产的焦糖色素适用于酱油、食醋。
调味品中使用的焦糖色素主要是采用氨法生产的。
调味品一般食盐含量都比较高(如酱油),而且多数偏酸性,有的酸性较强(如食醋),因此在使用中必须选择适合的品种。
酱油中所使用的焦糖色素必须具有耐盐性,否则极易出现沉淀;而为了提高酱油的红亮度和挂壁性,则需要选择红色指数和固形物含量高的品种。
食醋中使用的焦糖色素一般是具有耐酸性,否则会在短期内出现褪色。
由于酿造焦糖色素的色率与单倍焦糖色素色率相似,所以有些厂家也称酿造焦糖色素为单倍焦糖色素。
但这是产品概念方面的错误,因为酿造焦糖色素带有正电荷,主要用于酱油、醋等酿造调味品的着色,如将其用于酸性饮料方面一般会产生沉淀。
同样,将带有负电荷的耐酸单倍或双倍焦糖色素用于酱油等产品中也可能会产生沉淀。
五、用途及用量
普通单倍型
普通双倍型
酿造型
老抽红型
特红型
酱油
2.0-5.0%
1.2-2.5%
2.0-5.0%
10-15%
2.0-6.0%
食醋
0.1-0.5%
0.1-0.2%
0.1-0.5%
0.5-1.0%
0.2-0.6%
黄酒
0.2-0.8%
0.1-0.4%
0.2-0.8%
——
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随着焦糖色素生产技术及质量控制水平的不断提高,人们对其也有了越来越高的认识,焦糖色素的应用领域也越来越广泛,相信其在未来的食品业尤其是调味品行业将有更加广阔的发展前景。
焦糖色素的技术指标及在调味品中的应用
文章来源:
食品添加剂市场网发布日期:
2008-07-14
焦糖色素属于食用色素,是食品添加剂的重要组成部分,添加目的是为了改变食品的色泽。
不同的食品,需要添加不同特性的焦糖色素,主要根据焦糖色素的色率、红色指数、pH值及胶体电荷等决定其添加种类。
在卫生部颁布的GB2760-1996中,允许其在酱油、食醋、调味酱等调味品中使用。
由于其具有水溶性好、着色力强、安全无毒、性质稳定等诸多优点,在调味品行业得到了广泛应用。
一、焦糖色素的分类
在GB8817-2001国家标准中,根据所使用催化剂的不同将焦糖色素分为普通法(不加氨法)、铵盐法(亚硫酸铵法)、氨法几类。
其中利用氨法生产的焦糖色素比较适合于在调味品中添加使用。
一般以砂糖为原料者,多采用酸作为催化剂,所得成品对酸、盐的稳定性好,红色色度高,但染色力低,适用于酱油和腌制品;用淀粉酸解液或葡萄糖为原料者,可用酸、碱或盐类为催化剂。
凡用碱性催化剂者,成品的耐碱性强,红色色度高,对酸和盐不稳定;而用酸作催化剂者,情况与砂糖相似。
二、焦糖色素的产品指标
(1)色率与红色指数:
焦糖色素作为一种着色剂,色率是一个重要指标,其规定是0.1%焦糖溶液(W/V)采用精密分光度计在610nm的波长下,通过1cm的比色皿测定其光密度,再通过公式换算得出色率(单位EBC)。
光密度越大,表示着色力越强;红色指数是在波长510nm与610nm下所测得的光密度特性指数,它确定焦糖色素的色彩度。
红色指数越高,表示焦糖色素中红色组份所占比例越多。
(2)波美度和粘度:
波美度反映了液体焦糖色素固形物的含量,粘度反映其粘稠性和附着力。
产品附着力强,应用于酱油可使其体态稠厚,挂壁性好。
(3)盐水沉淀:
在一定浓度的食盐溶液中,溶解适量的焦糖色素,再通过离心机离心,以确定该焦糖色素的耐盐性。
该项指标在一定程度上反映了焦糖色素的胶体稳定性,对于用在酱油中的焦糖色素而言,盐水沉淀指标显得尤为重要。
三、主要类型焦糖色素的技术指标
型号
色率(EBC)
红色指数
波美度(Be)
粘度(nPa.s)
普通单倍型
≥3.20
≥5.3
≥36.0
≥1300
普通双倍型
≥5.95
≥4.3
≥31.0
≥1600
酿造型
≥3.30
≥5.3
≥31.0
≥500
老抽红型
≥1.60
≥6.0
≥38.0
≥1100
特红型
≥2.35
≥5.7
≥37.5
≥1100
四、焦糖色素在调味品中的应用
普通法生产的焦糖色素适用于酱油、食醋、调味酱、调味粉、酱;氨法生产的焦糖色素适用于酱油、食醋。
调味品中使用的焦糖色素主要是采用氨法生产的。
调味品一般食盐含量都比较高(如酱油),而且多数偏酸性,有的酸性较强(如食醋),因此在使用中必须选择适合的品种。
酱油中所使用的焦糖色素必须具有耐盐性,否则极易出现沉淀;而为了提高酱油的红亮度和挂壁性,则需要选择红色指数和固形物含量高的品种。
食醋中使用的焦糖色素一般是具有耐酸性,否则会在短期内出现褪色。
由于酿造焦糖色素的色率与单倍焦糖色素色率相似,所以有些厂家也称酿造焦糖色素为单倍焦糖色素。
但这是产品概念方面的错误,因为酿造焦糖色素带有正电荷,主要用于酱油、醋等酿造调味品的着色,如将其用于酸性饮料方面一般会产生沉淀。
同样,将带有负电荷的耐酸单倍或双倍焦糖色素用于酱油等产品中也可能会产生沉淀。
五、用途及用量
普通单倍型
普通双倍型
酿造型
老抽红型
特红型
酱油
2.0-5.0%
1.2-2.5%
2.0-5.0%
10-15%
2.0-6.0%
食醋
0.1-0.5%
0.1-0.2%
0.1-0.5%
0.5-1.0%
0.2-0.6%
黄酒
0.2-0.8%
0.1-0.4%
0.2-0.8%
——
——
随着焦糖色素生产技术及质量控制水平的不断提高,人们对其也有了越来越高的认识,焦糖色素的应用领域也越来越广泛,相信其在未来的食品业尤其是调味品行业将有更加广阔的发展前景。
焦糖色素在酱油中的运用
酱油和焦糖色素
酱油制造业是液体焦糖色素的一大目标市场。
早在二千五百年以前,中国就有酱油,是世界上古老的调味品之一。
酱油的风味和风味促进的作用使他成为牛排,日本酱料海鲜酱,卤汁等酱的基本成分。
目前有两类风格炯异的酱油----自然酿造酱油和非酿造酱油。
自然酿造酱油
大豆和谷物(通常是小麦)被碾碎,浸泡,接种上霉菌。
然后,该混合物经三天发酵,再混入盐水,
用乳酸菌和酵母菌发酵6至12个月。
这一发酵过程形成了酱油的颜色和风味。
在美国,自然酿造工艺通常不添加焦糖色素。
然而,在世界的许多地方,因为经济原因,这一自然酿造过程被人缩短。
这种快速发酵减低了酱油颜色,所以酱油制造商添加焦糖色素弥补颜色的不足,他们在发酵的酱油中加入15%--20%的盐溶液,焦糖色素,以“延长”发酵过程。
有时加糖蜜增加甜味,加入MSG或者I+G增加产品的鲜度。
非酿造酱油
这一过程是将大豆和其他的谷物进行酸解,在高温下水解15-20小时制成水解植物蛋白(HVP)。
此液体经中和,过滤精炼,加入其他配料包括盐水(15%-20%的浓缩盐),增加甜度的玉米糖浆或者糖蜜,增加颜色的焦糖色素(例如:
根据颜色要求加入5%-20%威廉臣公司的焦粮#203或#210),以及MSG、I+G提高鲜味。
用于酱油的焦糖色素有两项主要的要求--颜色和盐的稳定性。
特别是在亚洲,焦糖的颜色越红越好,而且用于酱油的焦糖色素在20%盐溶液中需有良好的稳定性。
对盐不稳定的焦糖色素在酱油中会混浊,产生沉淀。
尽管某些用于软饮料的负电性焦色素(如威廉臣的焦糖色素#105)在盐溶液中很稳定,但由于其在酱油中用量高,有些国家要求标示亚硫酸盐含量,所以用于酱油的焦糖色素,我们推荐正电性,不含亚硫酸盐且具有盐稳定性的焦糖色素(例如威廉臣的#201,#203,#210)。
这些特定的焦糖也能呈现诱人的红色。
焦糖色素的技术指标及在调味品中的应用
焦糖色素属于食用色素,是食品添加剂的重要组成部分,添加目的是为了改变食品的色泽。
不同的食品,需要添加不同特性的焦糖色素,主要根据焦糖色素的色率、红色指数、pH值及胶体电荷等决定其添加种类。
在卫生部颁布的GB2760-1996中,允许其在酱油、食醋、调味酱等调味品中使用。
由于其具有水溶性好、着色力强、安全无毒、性质稳定等诸多优点,在调味品行业得到了广泛应用。
一、焦糖色素的分类
在GB8817-2001国家标准中,根据所使用催化剂的不同将焦糖色素分为普通法(不加氨法)、铵盐法(亚硫酸铵法)、氨法几类。
其中利用氨法生产的焦糖色素比较适合于在调味品中添加使用。
一般以砂糖为原料者,多采用酸作为催化剂,所得成品对酸、盐的稳定性好,红色色度高,但染色力低,适用于酱油和腌制品;用淀粉酸解液或葡萄糖为原料者,可用酸、碱或盐类为催化剂。
凡用碱性催化剂者,成品的耐碱性强,红色色度高,对酸和盐不稳定;而用酸作催化剂者,情况与砂糖相似。
二、焦糖色素的产品指标
(1)色率与红色指数:
焦糖色素作为一种着色剂,色率是一个重要指标,其规定是0.1%焦糖溶液(W/V)采用精密分光度计在610nm的波长下,通过1cm的比色皿测定其光密度,再通过公式换算得出色率(单位EBC)。
光密度越大,表示着色力越强;红色指数是在波长510nm与610nm下所测得的光密度特性指数,它确定焦糖色素的色彩度。
红色指数越高,表示焦糖色素中红色组份所占比例越多。
(2)波美度和粘度:
波美度反映了液体焦糖色素固形物的含量,粘度反映其粘稠性和附着力。
产品附着力强,应用于酱油可使其体态稠厚,挂壁性好。
(3)盐水沉淀:
在一定浓度的食盐溶液中,溶解适量的焦糖色素,再通过离心机离心,以确定该焦糖色素的耐盐性。
该项指标在一定程度上反映了焦糖色素的胶体稳定性,对于用在酱油中的焦糖色素而言,盐水沉淀指标显得尤为重要。
三、主要类型焦糖色素的技术指标
型号 色率(EBC) 红色指数 波美度(Be) 粘度(nPa.s)
普通单倍型 ≥3.20 ≥5.3 ≥36.0 ≥1300
普通双倍型 ≥5.95 ≥4.3 ≥31.0 ≥1600
酿造型 ≥3.30 ≥5.3 ≥31.0 ≥500
老抽红型 ≥1.60 ≥6.0 ≥38.0 ≥1100
特红型 ≥2.35 ≥5.7 ≥37.5 ≥1100
四、焦糖色素在调味品中的应用
普通法生产的焦糖色素适用于酱油、食醋、调味酱、调味粉、酱;氨法生产的焦糖色素适用于酱油、食醋。
调味品中使用的焦糖色素主要是采用氨法生产的。
调味品一般食盐含量都比较高(如酱油),而且多数偏酸性,有的酸性较强(如食醋),因此在使用中必须选择适合的品种。
酱油中所使用的焦糖色素必须具有耐盐性,否则极易出现沉淀;而为了提高酱油的红亮度和挂壁性,则需要选择红色指数和固形物含量高的品种。
食醋中使用的焦糖色素一般是具有耐酸性,否则会在短期内出现褪色。
由于酿造焦糖色素的色率与单倍焦糖色素色率相似,所以有些厂家也称酿造焦糖色素为单倍焦糖色素。
但这是产品概念方面的错误,因为酿造焦糖色素带有正电荷,主要用于酱油、醋等酿造调味品的着色,如将其用于酸性饮料方面一般会产生沉淀。
同样,将带有负电荷的耐酸单倍或双倍焦糖色素用于酱油等产品中也可能会产生沉淀。
五、用途及用量
普通单倍型 普通双倍型 酿造型 老抽红型 特红型
酱油 2.0-5.0% 1.2-2.5% 2.0-5.0% 10-15% 2.0-6.0%
食醋 0.1-0.5% 0.1-0.2% 0.1-0.5% 0.5-1.0% 0.2-0.6%
黄酒 0.2-0.8% 0.1-0.4% 0.2-0.8% —— ——
随着焦糖色素生产技术及质量控制水平的不断提高,人们对其也有了越来越高的认识,焦糖色素的应用领域也越来越广泛,相信其在未来的食品业尤其是调味品行业将有更加广阔的发展前景。
焦糖色素在软饮料中的功能
碳酸饮料中的焦糖色素
焦糖色素广泛地运用在食品工业中,而香精和饮料是焦糖用量最大的两个典范代表。
选择适当的焦糖色素
焦糖色素最初主要是用来调色以增加悦目的效果。
添加了焦糖的饮料的色泽清新,吸引消费者购买。
软饮料配方首选第四类焦糖,他们有着包括从红色到黑色的广泛颜色强度范围,这种颜色的浓淡在焦糖生产中以红色指数来衡量。
红色指数越高,产品就越红。
每类焦糖色素的颜色范围都介于红色和黑色之间。
焦糖色素运用在类似软饮料的水溶液产品中,必须经过一些化学处理才能和饮料中其他成分形成稳定的溶液。
软饮料的原料主要来源于植物原料如根茎、树皮等而往往带有负电荷,因此我们必须选择带负电荷的焦糖色素,其中一个重要的参数就是胶体电荷显中性时的等电点或PH值。
软饮料中所需的胶糖色素等电点的PH值必须低于饮料的PH值以避免产生絮状沉淀,威廉呈第四类的焦糖色素的等电点的PH值为0.5—2.0,可满足几乎所有软饮料的要求。
在拉丁南美洲有一种很普通的软饮料为马尔他,却是一个特殊的例子,他需要第三类焦糖,如DDW#304、DDW#300。
他们等电点的PH值为5.0—7.0。
马尔他是一种带正电荷的饮料,它的PH值在4.0左右,因此为避免产生絮状沉淀,我们需要选择适当的等电点(PH值)的胶糖色素以保证其正电荷粒子的稳定。
一些饮料产品会选择第一类胶糖色素,如DDW#525、DDW#528,以达到色泽更红的效果。
这类焦糖具有微弱的负电荷和较低的颜色强度,他们能稳定存在于PH值3.5以上的非可乐产品中.
添加焦糖色素在软饮料中最显著的功能是调配颜色,然而选料考究,品质优良的焦糖色素还能防止芳香油的挥发,替代软饮料中的部分胶体起到良好的乳化作用,从而有效地降低了产品的成本。
焦糖色素可添加到水溶性的香精中,反之亦然。
软饮料香精中一般有充足的粉末焦糖起乳化香精的作用。
香精往往含有很高比例的芳香油(如柑橘油),而需要更多的焦糖色素增加其乳化效果。
另外,焦糖色素还可以调节混合物的粘度。
通常,水溶性香精的颗粒往往被乳化成从10微米至1微米甚至1微米以下的均匀小颗粒。
例如在磷酸盐饮料中,形成稳定溶液的颗粒被乳化成不到1微米微粒。
乳状液沉淀的形成通常是由芳香油造成的,被乳化成较大颗粒的香精往往会沉淀在容器的底部。
但是,被乳化成较小颗粒的成分将形成“塞子”或“环”而悬浮在饮料瓶的颈部。
威廉臣的第四类焦糖粉末大部分在磷酸盐或柠檬酸盐条件下稳定,选择粉末焦糖或液体焦糖运用在饮料的配方组成中,因为其突出的成本优势而备受欢迎。
可乐饮料通常选择双倍耐酸型的焦糖色素,如DDW#050,DDW#055等。
从而达到高的颜色强度和经济效益。
但有时为提高可乐饮料的特殊口感,会选择单倍的焦糖色素,如DDW#105,DDW#108。
双倍浓度的焦糖色素每升添加量为2克下以,而且在每升的饮料中只会增加1卡的热量,所以在减肥饮料方面成为工业上首选色素,在日常生活中能吸引更多人的消费者
焦糖色素使用问题汇总
焦糖,色素,汇总
酿造焦糖使用方法及注意问题
在酿造焦糖色素的使用上,我们认为可以分为两类。
一类是发酵型,另一类是配制型。
在发酵型酱油中何时加入焦糖色素为好。
据我们了解,在发酵过程中,当氨基酸态氮达到最高值时,立即中断发酵,加入焦糖色素。
弥补了因发酵周期短而影响色泽的不足。
既保证了营养成份不受损失,又达到了调色的目的。
对于配制型酱油,焦糖色素的添加就没有严格的要求了。
只是将所需配料调好后,在加入焦糖色素。
现配什么后配什么一般无关紧要。
注意一下卫生状况就行了。
另外,在使用过程中需注意的问题是,使用的焦糖色素与生产的产品是否吻和;包装开盖后必须用完,多次使用易被污染;使用前,应注意再次加温不能超过60°C(不宜在明火条件下加热);堆码应在阴凉通风处;在应用时,应作与产品的亲和性、稳定性实验。
同时测算用量与成本。
还有一个必须值得注意的是,生产酱油所用的设备、器具、及环境卫生状况,避免因污染而造成的产品质量事故等。
在使用焦糖色素时,除了了解它的电荷性质外,还必须注意它的pH值。
因焦糖色素电荷与pH值能否与应用产品和谐共存是一个重要因素。
如果相互电荷不同,则容易使产品混浊或絮凝沉淀。
焦糖色素的理化特性:
色率与色调:
焦糖色素作为一种着色剂,色率是一个重要的指标,规定是0.1%焦糖溶液(w/v)采用精密分光光度计在610nm的波长下,用1cm比色皿所测定的吸光度,吸光度越大,表示着色力越强。
色调是在两种不同波长510nm与610nm下所测的吸光度特性指数,也就是焦糖的红色指数。
pH值:
该指标应用于产品中是很重要的指标,因pH值会影响制成的产品和其它成份的亲合度。
一般来讲,加入酱油、醋及发酵酒类的酿造焦糖色素pH值在3.8-5.5范围内,而加入碳酸饮料和果汁等的焦糖色素pH值在2.5-3.5范围内。
电荷:
焦糖色素具有胶体性质,一般因生产工艺不同而使胶体所带电荷不同。
酿造焦糖色素胶体吸附的是阳离子,因此带正电荷;耐酸焦糖色素胶体吸附的是阴离子,因此带负电荷。
酿造焦糖色素是带正电荷的,主要用于酿造业,双倍焦糖色素是带负电荷的,主要用于软饮料工业。
焦糖色素的PH值和电荷性质,在各种应用中是十分重要的指标。
由于异种电荷相互吸引,使其产生沉淀或出现浑浊现象。
一般情况下, 加入饮料的焦糖色素PH值2.5-3.5之间,电荷为负电荷,因为饮料带负电荷,使其同种电荷相排斥,加入酱油的焦糖色素PH值在3.8
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