济南食品药品监督管理局餐饮服务多选题题库.docx
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济南食品药品监督管理局餐饮服务多选题题库
济南市食品药品监督管理局(2015)
餐饮服务多项选择题题库
1.在烹饪初加工中,常见的解冻方法有()。
A、自然解冻法
B、液体解冻法
C、微波解冻法
答案:
A|B|C
2.烹调加工制作成品食品的保存()。
A、需要冷藏的熟食制品,应尽快冷却后在冷藏
B、冰箱冷藏温度应保持在保持在10摄氏度以下
C、加工后的成品食品存放在冰箱时,应与半成品、原料分开存放,
不得在同一冰室存放,并做好食品覆盖
D、冰箱应经常清洗、除霜,保持冰箱内的清洁
答案:
A|C|D
3.烹调场所卫生应做到()。
A、烹调场所应配备有封闭式废弃物处理装置
B、操作台面应当保持清洁,烹调工具使用后应保持清洁
C、菜橱、菜架每日刷洗
D、烹调场所墙壁、地面即时擦洗保持清洁
E、烹调场所应有防止有害动物侵入设施
答案:
A|B|C|D|E
4.以下关于洗手消毒设施要求的说法正确的是()。
A、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在方
便从业人员的区域
B、水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水
C、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施
D、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施
答案:
A|B|C|D
5.下列关于毒蘑菇中毒的说法正确的有:
()。
A、有好的治疗办法,一般不会导致死亡
B、没有特效疗法,病死率高
C、充分加热、煮熟煮透可以预防毒蘑菇中毒
D、不采、不吃野蘑菇是最好的预防办法
答案:
B|D
6.患下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作()。
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎和活动性肺结核
C、化脓性和渗出性皮肤病
D、流行性感冒
答案:
A|B|C|D
7.以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内()。
A、炒勺
B、鼠药
C、消毒剂
D、食品添加剂
答案:
A|D
8.以下可能会导致交叉污染的操作包括()。
A、食品成品与原料容器混用
B、食品成品中心温度未达到70
C、加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜
D、肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室
答案:
A|C|D
9.下列哪些做法符合烹调安全要求:
()。
A、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其它感官
性状异常的,不得进行烹调加工。
B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时的中心温度不得
低于70度。
D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
答案:
A|B|C|D
10.下列场所中属于食品处理区的是:
()。
A、粗加工间
B、食品仓库
C、餐具洗消间
D、更衣间E、餐厅
答案:
A|B|C
11.有下列情形之一的,餐饮服务提供者应停止使用相关食品、食品
添加剂和食品相关产品()。
A、法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品;
B、检验检测不合格的生活饮用水和食品;
C、超过保质期的食品、食品添加剂;
D、外购的散装直接入口熟食制品;
E、监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。
答案:
A|B|C|D|E
12.未经许可从事食品生产经营活动,或者未经许可生产食品添加剂
的,由有关主管部门按照各自职责分工,没收();违法生产
经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处二千元以
上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍
以上十倍以下罚款。
A、违法活动场所
B、违法所得
C、违法生产经营的食品、食品添加剂
D、用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品
答案:
B|C|D
13.未经许可擅自从事饮餐业经营活动的,按《中华人民共和国食品
安全法》规定,可处以下列哪些行政处罚:
()。
A、没收违法所得
B、没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的
工具、设备、原料等物品
C、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并
处二千元以上五万元以下罚款
D、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的,并
处货值金额五倍以上十倍以下罚款
答案:
A|B|C|D
14.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品,应当查
验供货者的();对无法提供合格证明文件的食品原料,应当
依照食品安全标准进行检验;不得采购或者使用不符合食品安全
标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
A、许可证
B、产品合格证明文件
C、工商执照
D、税务登记证
答案:
A|B
15.食品药品监督管理部门应当将吊销《餐饮服务许可证》的情况在
()日内通报同级()部门。
A、7日
B、10日
C、工商行政管理
D、卫生行政
答案:
A|C
16.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的
()和保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
A、名称
B、规格
C、数量
D、生产批号
答案:
A|B|C|D
17.食品添加剂应当有标签、说明书和包装。
标签、说明书应当载明
食品添加剂的(),并在标签上载明“食品添加剂”字样。
A、使用范围
B、用量
C、使用方法
D、原料
答案:
A|B|C
18.食品添加剂
“五专”即:
对食品添加剂的购进和使用统一实行
()
和专柜保存。
A、专人采购
B、专人保管
C、专人领用
D、专人登记
答案:
A|B|C|D
19.食品安全标准应当包括()内容:
A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残
留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定
B、食品添加剂的品种、使用范围、用量
C、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求
D、食品生产经营过程的卫生要求
答案:
A|B|C|D
20.食品安全管理机构和人员的职责要求包括()。
A、建立健全食品安全管理制度
B、组织从业人员进行健康检查
C、制定实施从业人员食品安全培训计划
D、建立食品安全管理档案
答案:
A|B|C|D
21.从事接触直接入口食品工作的人员患有()等消化道传染病,以
及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全
的疾病的,食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全
的工作岗位。
A、痢疾
B、伤寒
C、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎
D、病毒性感冒
答案:
A|B|C
22.食品安全管理人员基本要求:
()。
A、身体健康并持有有效健康证明
B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
C、持有有效培训合格证明。
D、食品药品监督管理部门规定的其他条件。
答案:
A|B|C|D
23.食品安全事故,指()等源于食品,对人体健康有危害或者可
能有危害的事故。
A、食物中毒
B、药物中毒
C、食品污染
D、食源性疾病
答案:
A|C|D
24.《食品安全法实施条例》规定,食品生产经营者对()负责,承
担社会责任。
A、企业
B、其生产经营的食品安全
C、社会和公众
D、股东
答案:
A|B|C
25.食物中毒,指食用了()后出现的急性、亚急性疾病。
A、有毒有害物质
B、被有毒有害物质污染的食品
C、含有毒有害物质的食品
D、过期食品
答案:
B|C|D
26.食品加工人员进行()操作时应戴口罩。
A、配置凉菜
B、粗加工
C、制作生食海产品
D、消毒餐具
答案:
A|C
27.食品加工使用设备和工具的构造应()。
A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查
B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝
C、设备内部角落部位应避免有尖角
D、工具须由木质材料制成
答案:
A|B|C
28.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》
的要求()。
A、将手机带入食品处理区
B、在食品处理区内吸烟
C、从事食品加工时佩戴戒指
D、粗加工前手部不消毒
答案:
A|B|C
29.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时,被抽样检验的餐饮
服务提供者应当配合抽样检验工作,如实提供被抽检样品的货源、
数量()等信息。
A、购进价格
B、存货量
C、销售量
D、相关票证
E、存货地点
答案:
B|C|D|E
30.食品药品监督管理部门及其工作人员违反规定实施餐饮服务许可
的,由上级食品药品监督管理部门作出如下处理。
()。
A、责令限期整改,并通报批评
B、批评教育、离岗培训
C、调离执法岗位或者取消执法资格
D、开除公职
答案:
A|B|C
31.食品应当()存放,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食
品。
A、分类
B、分架
C、隔墙
D、离地
答案:
A|B|C|D
32.食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求()。
A、穿戴清洁的工作服、工作帽
B、有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗
C、不涂指甲油和佩戴戒指
D、保持手的清洁卫生
答案:
A|B|C|D
33.食品生产经营单位应遵守的义务包括:
()。
A、取得食品卫生许可证
B、加强自身的食品卫生管理
C、加强自身建设,发展经济
D、接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施监督检查
答案:
A|B|C|D
34.食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是()。
A、木质材料表面粗糙,不易清洗
B、缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积,使微生物繁殖
C、清洗后不易干燥,容易发霉
D、在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像
答案:
A|B|C|D
35.食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库
房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为()。
A、清洁操作区
B、专间
C、准清洁操作区
D、一般操作区
答案:
A|C|D
36.食品的基本要求有哪些()。
A、无毒无害
B、符合应当有的营养
C、具有相应的色、香、味
D、价格经济合理
答案:
A|B|C
37.餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关
产品的采购记录制度。
采购记录应当如实记录产品的()等内
容,或者保留载有上述信息的进货票据。
A、名称、规格、数量
B、生产批号、保质期
C、供货者名称及联系方式
D、进货日期
答案:
A|B|C|D
38.餐饮服务经营单位应当依照
《食品安全法》的规定组织职工参加
食品安全知识培训,学习(),并建立培训档案。
A、食品安全法律
B、食品安全规章
C、食品安全法规
D、食品安全标准和其他食品安全知识
答案:
A|B|C|D
39.《餐饮服务许可证》应当载明的内容:
()。
A、单位名称
B、地址
C、类别
D、发证日期
答案:
A|B|C|D
40.《餐饮服务许可证》记载内容的变更,不需要现场核查的包括:
()。
A、单位名称
B、法定代表人(负责人或者业主)
C、地址门牌号改变(实际经营场所未改变)
D、许可类别
答案:
A|B|C
41.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》不得:
()。
A、转让
B、变更
C、出借
D、倒卖
答案:
A|C|D
42.餐饮服务提供者有下列情形之一的,由食品药品监督管理部门根
据《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚:
()。
A、经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;
B、经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品
安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添
加剂;
C、经营添加药品的食品。
答案:
A|B|C
43.餐饮服务提供者有下列情形之一的,由食品药品监督管理部门根
据《食品安全法》第八十五条的规定予以处罚:
()。
A、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学
物质和其他可能危害人体健康的物质,或者用回收食品作为原料
制作加工食品;
B、经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物
质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的
食品;
C、经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定
人群的主辅食品;
D、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、
掺假掺杂或者感官性状异常的食品;
答案:
A|B|C
44.餐饮服务提供者应当加强对食品()等设施设备的定期维护,
加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验,加强对餐
具、饮具的清洗、消毒。
A、加工
B、贮存
C、制作
D、陈列
答案:
A|B|D
45.餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱,并经餐饮服务食品安全
监管部门审核;实施原料采购控制要求,确定合格供应商,加强
采购检验,落实()制度,确保所购食品、食品添加剂和食品相
关产品符合食品安全标准。
A、索证索票
B、进货查验
C、台账登记
D、登记统计
答案:
A|B|C
46.餐饮业经营者应建立采购查验和索证索票制度的有()。
A、食品
B、食品原料
C、食品添加剂
D、食品相关产品
答案:
A|B|C|D
47.餐饮业食品原料发生安全问题的三个环节:
()。
A、食品采购
B、食品的运输
C、食品的贮存
答案:
A|B|C
48.餐饮店地面用无毒()防滑的材料铺设,且平整无裂缝。
A、无异味
B、不透水
C、不易积垢
D、耐腐蚀
答案:
A|B|C|D
49.餐饮店用于()的工具、用具和容器有明显的区分标识,存放
区域分开设置。
A、原料
B、半成品
C、成品
D、餐具
答案:
A|B|C
50.餐饮店接触食品的()等符合食品安全标准要求。
A、设备
B、工具
C、容器
D、包装材料
答案:
A|B|C|D
51.餐饮店天花板采用无毒、无异味()的浅色材料,涂覆或装修。
A、不吸水
B、表面光洁
C、耐腐蚀
D、耐温
答案:
A|B|C|D
52.餐饮店下列几种场所均应设在室内()。
A、食品库房
B、更衣室
C、清洁工具存放场所
D、厕所
答案:
A|B|C
53.餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容()。
A、标准的加工操作程序
B、加工操作过程关键项目控制标准
C、设备操作与维护标准
D、惩戒条款
答案:
A|B|C
54.餐饮业的特点是()。
A、膳食品种繁多,制作工艺复杂
B、原料多种多样,来源不易控制
C、餐饮单位规模千差万别,多数缺乏有效的自身管理
D、从业人员卫生素质低,流动性大,难以管理
答案:
A|B|C|D
55.餐饮业内的水笼头宜采用何种开关()。
A、脚踏式
B、肘动式
C、感应式
D、可自动关闭的开关
答案:
A|B|C|D
56.餐饮从业人员操作卫生要求包括()。
A、操作人员直接加工或处理即食食品时,应佩戴一次性手套或
消毒过的手套
B、在烹调食品或拼摆凉菜时,禁止使用手直接接触菜品来品尝
味道
C、未经加工处理的原料应与经过加工的半成品或成品严格分开
存放,以避免相互间的交叉污染
D、禁止将盛装有食品的塑料筐、塑料袋或其他容器直接放置在
地面或垃圾桶等其它不洁的表面上,以避免容器接触面对食品造
成交叉污染
E、餐厅服务人员,在日常的供餐上菜或更换餐具的服务过程中,
禁止使用手直接触摸餐具或食品的容器内表面,以避免手对食品
造成污染
答案:
A|B|C|D|E
57.餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面:
()。
A、必须从正常经营单位采购食品添加剂,并查验包装标签是否符
合《食品添加剂卫生管理办法》的规定,禁止采购无许可证生产
的、标签或说明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂
B、不得使用非食品添加剂加工食品
C、严禁超量使用食品添加剂
D、食品添加剂的存放应有固定场所,由专人保管,并做好进货、
领取和使用情况的记录
答案:
A|B|C|D
58.餐饮服务单位应进行记录的内容包括()。
A、从业人员健康状况、培训情况
B、食品留样情况
C、食品检验结果
D、原料采购验收情况
答案:
A|B|C|D
59.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求,餐饮服务单位采
购食品时应索取、留存购物凭证,购物凭证应包括供货单位名称、
送货或购买日期和()等内容。
A、产品名称
B、产品执行标准
C、产品数量
D、以上都对
答案:
A|C
60.化学性食物中毒的常见原因()。
A、农药、兽药残留
B、未按规定使用食品添加剂
C、食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质的污染
D、天然有毒物质未去除,误食有害物质
答案:
A|B|C|D
61.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质引起,其常见原因有
()。
A、食品中天然有毒有害物质
B、食用农产品农药兽药残留超标
C、食品加热的中心温度未达到70
D、食品在加工过程受化学有毒有害物污染
答案:
A|B|D
62.预防细菌性食物中毒的主要措施有()。
A、避免污染
B、控制温度和时间
C、控制加工量
D、清洗和消毒
答案:
A|B|C|D
63.预防细菌性食物中毒的基本原则是()。
A、防止食品受到病原菌污染
B、控制病原菌的繁殖
C、杀灭病原菌
D、不控制交叉污染
答案:
A|B|C
64.细菌性食物中毒的常见原因()。
A、生熟交叉污染
B、食品为烧熟煮透
C、进食未经加热处理的生食品
D、员工带菌污染食品
答案:
A|B|C|D
65.关于食品添加剂的储存要求,以下表述正确的包括()。
A、不得与食品原料储存在同一库房内
B、有固定的场所单独存放
C、标识“食品添加剂”字样
D、盛装容器上应标明食品添加剂名称
答案:
B|C|D
66.关于烧烤食品的加工操作要求,以下表述正确的包括()。
A、避免半成品与成品直接接触
B、避免食品直接接触火焰
C、避免食品油脂滴落在燃料上
D、不应使用文火烤制
答案:
A|B|C
67.关于发芽土豆的说法正确的是()。
A、含有难溶于水的龙葵素
B、防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存、同时放在无阳光直接
照射的地方防止生芽。
C、不吃生芽过多、皮呈绿色的土豆,生芽较少的土豆应彻底挖去
芽及芽眼,并将芽眼周围的皮及变绿色部分削掉。
D、利用龙葵素具有弱碱性的特点,在烧土豆时加入适量米醋,利
用醋的酸性作用来分解龙葵素,可起解毒作用。
答案:
B|C|D
68.关于户外采食野菜正确的说法是:
()。
A、所有野菜都可以放心食用
B、野菜虽清香鲜嫩,并非所有野菜均能食用,不认识的野菜不要
吃
C、在工业废水流经的草地、马路两旁生长的野菜可以食用
D、有些野菜含有剧毒,食用后,轻者会感到闷、胀、呕吐,重者
还会危及生命,吃前要小心辨别
答案:
B|D
69.关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求,以下表述正确的包括
()。
A、操作人员手部应消毒,戴口罩
B、加工器具应专用,使用前应消毒
C、应在准清洁操作区内操作
D、加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水
答案:
A|B|D
70.有关生食海产品加工操作要求,以下表述正确的是()。
A、加工后至食用不得超过1.5小时
B、加工器具应专用
C、操作人员手部应消毒
D、加工后的生食海产品应冷藏
答案:
B|C|D
71.关于餐饮单位储存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的要求中表述正
确的包括()。
A、应存放在固定的场所或橱柜内并上锁
B、有明显的警示标识
C、专人进行保管
D、采购、使用等均应有详细记录
答案:
A|B|C|D
72.关于餐厨废弃物处理要求中的表述正确的是()。
A、应做到日产日清
B、应建立处置台账
C、每日倾倒在密闭的垃圾场(站)
D、记录种类、数量、去向等情况
答案:
A|B|D
73.关于废弃物容器设施要求表述正确的是()。
A、应配有盖子
B、专间内不应设有废弃物容器
C、与加工用容器有明显的区分标示
D、以上都对
答案:
A|C
74.关于水池分开设置的要求,正确的是()。
A、洗菜池与洗手池分开
B、墩布池与餐具消毒池分开
C、洗肉池与洗手池分开
D、洗肉池与洗菜池分开
答案:
A|B|C|D
75.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间()。
A、小型餐馆
B、中型餐馆
C、快餐店
D、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂
答案:
B|C|D
76.对专间设施要求表述正确的是()。
A、独立隔间
B、具有独立空调设施
C、配有专用工具清洗消毒水池
D、设置不少于2个门
答案:
A|B|C
77.含氯消毒药物适用的消毒对象包括()。
A、操作台
B、餐饮具
C、手部
D、备餐工具
答案:
A|B|C|D
78.应设置检验室的餐饮服务单位包括()。
A、学校食堂
B、中央厨房
C、特大型餐馆
D、集体用餐配送单位
答案:
B|D
79.应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括()。
A、学校食堂
B、供应超过100人的一次性聚餐的餐馆
C、集体用餐配送单位
D、中央厨房
答案:
A|B|C|D
80.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括()。
A、大型以上餐馆
B、学校食堂
C、供餐人数300人的机关食堂
D、集体用餐配送单位
答案:
A|B|D
81.面点制作要求是:
()。
A、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官
性状异常的,不得进行加工。
B、需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。
C、未用完的点心馅料、半成品,
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