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2食品原料挑选与保存
第二章食品原料的挑选与保存
米面粮食类
1.怎样选购大米?
黑纸上撒一薄层,无虫及杂质。
从颜色、外形、气味、口感上鉴别优质、劣质及霉变的大米
外形:
如果米粒上有裂纹,通常叫爆腰。
米粒腰腹部有一个不透明的白点,通常叫做腹白,它是由于稻谷未成熟,淀粉排列蔬松,糊粉较多缺乏蛋白质造成的。
有些米粒与腹白相对的部位,还有背白。
另外,若咬一粒米,其中心部分不是透明的,就称为心白。
凡是腹白、心白和背白多的米,蒸煮后易断碎或开裂,而且味道也差。
买米一次不要买得太多,尤其在南方的霉雨季节,买回来的米最好放在有盖的缸、桶等容器里,存放在通风良好、气温较低的地方。
2.怎样区分粳米、籼米、糯米?
根据粘性程度的不同,稻米分为粳米、籼米、糯米等。
籼米有时也称为中熟米.它的涨性大,出饭率高,饭粒松散,味道略差。
粳米做成的饭柔软香甜、可口耐饥,熬成粥则质稠香粘。
糯米具有高粘性,日常生活中用其做成粢饭、八宝饭、棕子、汤团等,或酿成甜酒饮料。
刚收过的米称为新米,含水量较大,煮熟的米饭粘性大,口味鲜香。
存放时间较久的米称为陈米。
粳米甘、平。
含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素(B1、A、E)及纤维素、钙、磷、铁等物质。
除淀粉外,其他营养成分大多藏于米粒的胚芽和外膜中。
粳米功能健脾养胃,具有补中养胃、益精强志、聪耳明目、和五脏、通四脉、止烦、止渴、止泻等功效。
对脾虚烦闷、消渴不思饮食、泄泻、下痢、肌肉消瘦等症,食用有和胃气、消烦渴止泻痢之功。
3.怎样识别好粳米中是否掺了籼米?
好粳米掺籼米的手段:
将籼米粗碾后,掺人粳米出售。
识别方法:
经过加工的籼米是碎小的小白粒。
买米时抓一把住手里摊开,如发现粳米中有较小碎米粒,则是掺了假。
4.怎样识别用陈小米留充新小米?
冒充方法:
一是染姜黄,二是用少量碱水洗,使陈小米颜色发黄,冒充新小米。
识别方法
新小米摸时手上有糠面,上色后的陈小米不但没有糠面,而且放在手心上一磨,会有黄色物沾在手上。
5.怎样挑选黑米?
黑米外皮墨黑,米粒形长,大小均匀,质地细密,晶微透亮,煮食味道醇香。
6.怎样选购面粉?
按其加工精度可分为特制粉(富强粉、精白粉)、标椎粉和普通粉。
一般精度高的富强粉,色泽白净;标准粉:
淡黄色,颜色较深。
攥捏水分,闻气味,捻搓感觉(绵软和光滑)。
面粉应放在有盖的容器内贮存,放置在通风阴冷处,如果面粉含水量高,应放在阳光下晒干。
普通面粉:
以颜色和颗粒的大小为依据,分为:
一等粉、二等粉、精制粉和高精粉。
精制粉、高精粉颗粒更小更细,颜色更纯,没有杂色。
做出的馒头、包子,表面看起来比一般的面粉光滑,入口之后比较细腻,并且没有麸皮和灰尘等杂物。
一等粉在市场上比较受欢迎。
为原粉,颜色淡黄。
用这种面粉炸出来的油条、油饼,不但色泽鲜美而且口感焦脆、香甜。
面粉分类
(1)按性能和用途
专用面粉(如面包粉、饺子粉、饼干粉等)
通用面粉(如标准粉、富强粉)
营养强化面粉(如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等)。
(2)按精度
特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。
(3)按筋力强弱
高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。
特殊面粉
饺子粉
不同品牌,不同的规格。
成品特点:
饺子面皮嫩且筋道,容易擀皮,煮饺子不易烂皮,饺子煮好放在盘子里也不会在短时间内粘在一起。
白发粉
白发粉是一种不需要任何发酵原料就可以直接发酵的面粉,多用于制作包子、馒头等。
白发粉中含有发酵粉,只要将面和水按比例调好,直接放在蒸笼里就可以做出又白又鲜的馒头和包子。
面条粉
面条专用粉,做出来的烩面、拉面、拉条要比普通面粉做成的面条更筋道,口感也更好,它还有长时间煮沸不烂的特点。
用这种面粉做出的烩面省力。
普通面粉揉成面团后,需要摔面,摔的时间越长,面才越筋道,而用面条粉制作烩面,揉好面后只需放置几十分钟就能显出同样的效果。
富强粉
是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较类似于精粉的高筋面粉。
采用进口小麦和优质国产麦搭配加工而成,加工精度高,筋度好,色泽乳白、光亮、细腻可口,是制作各种中、高档面食的理想原料,做出的馒头个大挺拔,色泽乳白,内部结构细腻均匀,口感好。
(1)特高筋粉:
(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):
通常用来做面筋,油条.
(2)高筋粉:
(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):
高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
(3)粉心粉:
(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):
通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
(4)中筋粉:
(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):
通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.重型水果蛋糕、肉馅饼等。
(5)低筋粉:
(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):
通常用来蛋糕,饼干,小西饼点心等.
做蛋糕又买不到低筋粉,可高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕低粉可以用面粉(千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:
1的比例调和如果想更低筋再加点玉米淀粉也可以
特殊面粉
面包粉:
高筋粉,或者买专门的面包粉,这种面粉面筋含量高,一般控制在32.5-34.0%之间。
面筋质量好、韧性大、弹性好、起泡体积大。
家里平常用的是中筋粉,可以做匹萨的饼皮和烙饼.
蛋糕粉:
低筋粉,做蛋糕、饼干,
专门蛋糕粉(里面含有低筋面粉、氢化大豆油、氢化棉籽油、膨胀剂、小麦淀粉、修饰玉米淀粉、乳化剂、乳糖、盐、麦芽糊精、乳酸、硬脂酸钠、玉米糖胶、.....很多辅料)
低筋粉=80%中筋粉+20%玉米淀粉.玉米淀粉为勾芡用的,做蛋糕放一点改善口感。
包装袋上画了一棵老玉米(或者写着配料:
玉米)
7.如何选购大豆?
大豆呈卵圆形或近于球形,种皮有黄色、绿色或黑色等颜色。
豆粒均匀、饱满、坚硬,极少杂质为好;粒子大小不匀,软湿,杂质较多的为次品。
东北黄大豆,黄色,圆形、椭圆形,有光泽或微有光泽,脐色多为黄褐、淡褐或深褐色;
普通黄大豆,黄色、淡黄色,粒较小,多为扁圆和长椭圆形,脐色为黄褐、淡褐和深褐色。
饲料豆又称秣食豆,一般粒较小,呈扁长椭圆形(肾脏形),两片子叶上上有凹陷圆点,种皮略有光泽或无光泽。
青大豆,青色,种仁或为青色或为黄色。
黑大豆,黑色,种仁或为青色或为黄色。
大豆及其制品经微生物作用后,消除了抑制营养的因子,产生多种具有香味的物质,因而更易被人体消化吸收,更重要的是增加了维生素B12的含量。
制作须知:
1、生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶,所以大豆不宜生食,夹生黄豆也不宜吃,不宜干炒食用;
2、如在炒黄豆时,滴几滴黄酒,再放入少许盐,这样豆腥味会少得多,或者,在炒黄豆之前用凉盐水洗一下,也可达到同样的效果;
3、食用时宜高温煮烂,不宜食用过多,以碍消化而致腹胀。
自然配方
1.黄豆汤:
用黄豆和干香菜、葱白、白萝卜一起煮汤,加入适量调味品,煮至黄豆熟烂即可。
此汤味道鲜美,营养丰富,可以治疗感冒等症。
2.黄豆芽:
黄豆洗净后用水浸泡,注意每天换水,20天后就会生出黄豆芽。
黄豆芽炒、拌、煮皆可食用,经常吃黄豆芽可以预防心脑血管疾病,有健脑、抗癌的作用。
还是很好的减肥、美容食品。
3.豆浆:
黄豆磨浆食用对胃炎、肝炎、高血脂等皆有疗效
8.如何选购黑芝麻?
黑芝麻外形呈扁卵圆形,一端钝圆,一端尖,表面黑色,有网状皱纹,种皮薄,富油性,以色泽黑亮,纯净度高,子粒饱满,无杂质,有纯正的香气和滋味,无异味的为好。
颜色是深灰色的,不至于黑得发亮,更不至于会过滤出“墨水”。
二、肉类
(一)猪肉
1.鲜猪肉
颜色鲜红,有光泽
2.不新鲜猪肉
颜色暗红,无光泽
手按压基本无弹性,表面有层风干燥的外膜,发黏;肌肉松散,指压后的凹陷不能恢复。
闻起来有股腥臭味。
3.病猪肉
色泽深红或暗红,无光泽
切面呈玫瑰红或灰绿色,脂肪呈暗红色,无弹性。
带皮猪肉表面有许多暗红色斑点。
肌肉剖面有少许小包囊。
4.死猪肉
由于放血不全、不均匀,肌肉呈暗红色,肉的切面有许多暗红色血液渗出,脂肪呈暗红色。
表面无光泽,弹性差,肌肉松散。
味道闻起来要比鲜猪肉腥。
5.老母猪肉
肉皮厚而粗糙,多有皱纹,肉皮上有深黑色斑点,毛孔明显可见,皮薄而白。
肌肉呈暗红色,其断面颗粒大,无光泽,弹性小,肌纤维粗长。
脂肪松散,并与肌肉分离。
乳头粗长光滑,孔眼明显。
蹄掌分叉深且张开。
肉味闻起来有股腥臊气味。
6.注水猪肉
肉表面有光泽,瘦肉组织松弛,几乎没有弹性;
用刀切,其合拢无明显痕迹,有水从肉中渗出,将卫生纸贴上去很快湿透。
7.如何挑选冻猪肉?
优质:
有光泽,早红色,颜色分布均匀,脂肪洁白无霉点;手模有坚实感,肉质紧密,外表及切面微湿润,不粘
手;闻着没有异味。
劣质:
缺乏光泽,呈暗红色,脂肪微黄,有少量霉点;用手摸外表湿润,微粘手,肉质软化或松弛;切面有渗出液,不粘手;闻着稍有膘臭味或酸味。
特别提醒:
猪肉解冻后,肉色会变白,肉汁也会流失,所以
不育久放,应尽快烧煮食用。
8.怎样鉴别新鲜肉与冷冻过的肉?
鉴别肉是否经过冷冻主要是看肉友面是否有水分浮现,因这些浸出液应是肉中的细胞受温度变化而导致水分的流失。
新鲜而没有冷冻过的肉类是没有水分渗山来的;冷冻过的肉,肉质柔软,色泽红润,看似新鲜肉,但肉的表面有水分浮现,像被血水浸润过似的,味道虽然不错,但价格便宜。
9.怎样识别硼砂肉?
硼砂涂抹在肉的表面上,防止肉质变坏,但硼砂有一种原浆毒,人食后会破坏消化系统机能,出现恶心、呕吐等症状。
硼砂在排泄过程中.还会损害泌尿系统功能,严重的可致循环衰竭、休克或死亡,所以,购买时一定要鉴别是否为硼砂肉。
识别硼砂肉,主要是用眼看和用于摸:
如果肉的表面有白色的粉末状物质,或把肉用水润湿后有滑腻感的,说明被涂摸硼砂。
一种方法是到化工商店或药店买一小本“广泛试纸”,买肉时将试纸放在肉面上,如纸呈蓝色,说明此种肉中有硼砂。
10..如何识别米猪肉?
患囊虫病的猪肉,对人体危害极大,不能食用。
囊包虫呈石榴子状,寄生在肌纤维(瘦肉)中,腰肌是囊包虫寄生的地方。
识别时可用刀子在肌肉上切,一般厚度1厘米,每隔1厘米切一刀,4—5刀后,仔细观察切面,如见肌肉上附有石榴子大小的水泡状物,此物即是囊包虫。
猪头肉:
里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。
猪头肉皮厚、质地老、胶质重。
适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。
凤头肉
凤头皮肉
槽头肉(又称颈肉):
其肉质地老、肥瘦不分,
宜于做包子、饺子馅,或红烧、粉蒸等。
眉毛肉:
猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉,肉质与里脊肉相似,只是颜色深一些,其用途跟里脊肉相同。
前腿肉:
半肥半瘦肉质较老。
适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白(芽菜扣肉)等。
前脚(又称前蹄、猪手)与后脚质量比后蹄好。
卤猪蹄
葱炖猪蹄
红烧猪蹄
猪蹄瓜菇汤
红扒猪蹄
里脊肉(里脊、里肌、扁担肉等)
里脊皮肉
正宝肋
硬肋、硬五花
五花肉
奶脯肉(又称下五花肉、拖泥肉等)
后腿肉
臀尖
4.夹心肉(又名夹缝肉、前夹肉)。
较老,色较红,筋多。
适宜切丁、片、肉末等。
可用于炒、炸,做汤等。
5、门板肉(又称梭板肉、无皮坐臀肉)其用途跟里脊肉相同。
6、秤砣肉(又称鹅蛋肉、弹子肉、兔蛋肉)
7、盖板肉:
8、黄瓜条:
9、腰柳肉12.猪排骨
色泽;
质地
骨髓腔
13.猪肝
新鲜:
颜色、质地、气味
不新鲜:
病肝:
菜籽大小的小白点,
14.猪腰子
表面
侧面
切开
15.怎样挑选猪心?
新鲜
不新鲜
16.怎样挑选猪肠?
新鲜
不新鲜
17.怎样区分猪的前后蹄?
前蹄短小。
骨头向外凸,肉多;
后蹄:
骨头内凹,肉少。
选购时,应选择前蹄较好。
18.用刀剁的肉馅和机器绞的肉馅有什么区别?
用刀剁的内馅比机器绞的肉馅鲜。
肉的鲜味来自肉汁。
19.咸肉
质量上乘(色泽、颜色、气味和质地)
质量次
20.腊肉
优质腊肉
变质的或次品腊肉
21.如何挑选灌肠制品?
肠衣、色泽、质地、线绳
(二)羊肉、牛肉
1.鲜羊肉
肉色,光泽;肉质、外表、气味
2.不新鲜羊肉
肉色,光泽;肉质外表气味
3.老羊肉
肉色肉质
4.小羊肉
肉色;肉质
5.变质羊肉
肉色外表脂肪气味
6.优质冻羊肉
色泽,光泽,脂肪;外表肉质,肌纤维气味
7.劣质冻羊肉
肉色,光泽,脂肪;外表肉质;肌纤维气味
8.、黄牛肉
肉色,肉质,;脂肪;筋;切面气味
(三)禽蛋类
1、活禽类
2、死禽类
放血,肌肉,周围组织,颜色
皮肤表面,青紫色死斑
脂肪;肌肉切面。
3、新鲜光禽
4、不新鲜光禽
角膜,皮肤表面粘液,斑点;脂肪颜色;肌肉。
颈、腿
5、优质冻禽
眼球,角膜;口腔皮肤;肌肉;脂肪;气味;
6、变质冻禽
眼球,角膜;粘液,带霉斑;皮肤表面,霉斑;肌肉松散
脂肪气味
7、注水禽肉
小红针眼,涨成乌黑色;
肌肉;
外皮,毛孔,有水感;
有骨头剥离,体腔内脏
8、乌骨鸡
鸡冠,紫色重冠
羽毛细绒状,绒毛;
鸡爪
9、鸡蛋
盛满冷水的盆里,横躺:
鲜蛋;倾斜:
存放了至少五六天;直立:
陈蛋;漂浮:
变质;
灯光照
将鸡蛋放在光滑桌面上轻轻转动,若转动两三圈停止,为鲜蛋,若转动快,持续时间长,很可能是变质蛋;若转动不快不慢,有惯性,能转动数圈,至少存放六七天。
裂纹蛋
搭壳蛋
10、松花蛋
蛋皮灰白,灰黑色斑点越少的蛋越好,蛋皮越黑,蛋的质量越差。
弹性、颤动的感觉。
传统:
黑色斑点越多.则含铅量也越多。
新工艺:
蛋壳表面无黑斑,而有深蓝色斑点或无斑点。
剥去蛋壳
如果摇晃有水荡声,打八后蛋白粘滑,中心发糊,有刺鼻臭味的,不可食用。
12.咸蛋
壳无裂纹、无霉斑;
灯光照看,蛋白透明、红亮清晰,蛋黄缩小并靠近蛋壳;轻轻摇动,
转动时,蛋白能动.并带动蛋黄的为首选。
腌制过时:
搭壳蛋
腌制时间太短:
透光度差。
13、孵鸡淘汰蛋
颜色,光泽
用手摇晃,相对轻些。
(四)水产品
1.鲜鱼
眼睛突出,澄清有光泽,角膜透明
鱼鳃鲜红,紧闭,粉红色,无粘液,手抠鳃盖很紧,不易抠开
鳞片整齐无脱落,排列整齐,有粘液和光泽,轮层明显
肉质紧实,有弹性,肉与骨不分离
形态直,头尾不弯曲,肚子不鼓起胀气,肚子色泽正常
有特有鲜腥味
口内清洁无污物,不发糊,肛门发白,并向腹内紧缩
2.活鱼
游于水的下层,呼吸时鳃盖呼吸均匀
体表无出血发红现象,鳞片无脱落,粘膜无损伤
3.污染鱼
鱼眼浑浊,向外鼓突,有光泽
鱼鳃不光滑,呈暗红色
形态不整齐,头大尾小,皮肤发黄,尾部发青
有异味
4.毒死鱼
鱼嘴紧闭,不易自然拉开
鱼鳃紫红或棕红色
鱼鳃张开并发硬
有异味
5.冻鱼
优质:
体表清洁,肉刺牢固,色泽正常
变质:
体表稍差,解冻后,肌肉弹性差,肌纤维不清晰,闻之有味;
久贮:
鱼头部有褐色斑点,脂肪变质。
(三)水果蔬菜类
1、葡萄
采摘时间:
成熟期在9月中下旬,过早,不甜,果粒青色,不透明,有酸涩味
选择标准:
果穗大,新鲜、颗粒饱满、外有白霜、色较深的(龙眼、巨峰呈紫红色、红玫瑰呈紫色、山葡萄呈深黑色、奶葡萄呈黄白色)
味道发甜,酸涩味较弱(山葡萄除外)
2、苹果和梨
外表:
果皮光洁,无伤,无虫害,色泽鲜艳,肉质致密,有芳香味
触感:
手捏判断成熟度,太硬不熟,太软过熟,以软硬适中为好;
掂重量:
形大较轻,肉质松;形小较硬,有可能是僵果;
梨以果皮薄,有光泽,果肉脆嫩,汁多味甜,果核小,芳香者为佳。
3.怎样挑选青香蕉、黄金帅,秦冠苹果?
国光苹果有很多品种,其挑选方法也不同,选购时需注意。
青香蕉:
圆形或长圆,淡绿色
颜色青的略为泛黄的好;麻点越多越好
黄金帅:
肉脆多汁,味甜浓香,颜色淡黄
颜色发黄好,发绿是不熟,不好吃且很涩,麻点越多越好,掂重量:
轻的面,重的脆。
秦冠苹果
4.怎样挑选富士苹果?
特点:
果形圆而大,皮薄.色红润,果面底色黄绿,偶有红色条纹,肉质爽脆、致密多汁、味甜稍酸、香气较浓的为好。
很耐贮运,比金帅汁多而脆,比国光香味浓、酸甜适口。
挑选:
注意不要买有碰伤、擦伤、虫门、病斑的,果柄要完整不脱落。
因为果柄脱落以后不耐贮存,往往从梗洼处开始腐烂变质。
5.怎样鉴别梨是否成熟?
熟的梨口感佳,香味浓,购买时应注意检查果实的成熟情况。
外形:
成熟:
花萼处深陷,基部周围肥圆丰硕,未完全成熟:
花萼处凹陷不深,基部周围不丰满的果实。
生果:
花萼凸出。
颜色:
成熟:
一般以表色泛黄绿、微黄、黄白或出现红晕为适度,泛色清晰均匀,鲜明光亮。
成熟不足(品质低劣):
果实泛色不匀或暗淡无光。
气味:
成熟:
散发出固有的香气。
若尚未散发香气,说明还未成熟。
选购梨还要注意检查是否有病虫害和机械损伤。
6.怎样挑选鸭梨(雅梨)?
果柄处有一斜状突起,似鸭头,而得名。
呈卵圆或长圆状,色泽黄雅,皮细面,果向洁净,肉细嫩脆,香甜多汁,咀嚼较少有渣,食之爽脆清口,沁人肺腑,略有酸味。
选择有枝蒂,果皮青,表面附有一些粉状物质的为新鲜。
新鲜的梨吃起来口感爽脆,不新鲜的梨水分较少,咀嚼起来有“韧”的感觉。
若表面有深褐色或黑色现象,品质较差,不宜购买。
套纸袋的鸭梨口味稍酸,没有甘甜的感觉。
从外表上看,这种梨呈浅黄色,透着一点不健康的苍白
不套纸袋的鸭梨呈黄灿灿的鲜艳黄色,有明显的、分布均匀的黑褐色小斑点,这样的梨甘甜多汁、有营养。
怎样挑选雪花梨?
果形长圆,色泽鲜雅,果面有浅褐色斑点,个头硕大而皮薄,单果平均350克,大个儿有500多克。
果肉洁白似雪,汁多味甜,质细脆嫩,有冰糖味和怡人的香气。
贮藏后,果皮渐呈金黄色。
果面绿黄色,表面较鸭梨粗糙。
好的雪花梨果点浅褐色,果肉白色,肉质细脆,汁多,核小,石细胞少,味浓甜,品质最上。
如何选购水晶梨?
水晶梨产于日本,原产日本,跟河北的水晶鸭梨虽仅一字之差,比一般的梨要大,外形也不同,圆大而扁,皮面爽脆,果肉细密多汁,咀嚼无渣,惟一美中不足的是味道较淡,由于来货不多.价格较贵。
7.怎样挑选京白梨?
皮薄核小、肉厚、味甜而带清香,果形扁圆均匀。
基部常微隆起;果梗细长,平均长5cm,弯向一方,果皮绿黄色,熟后全面黄白色,洁净美观;果肉淡黄白色,肉质细软,汁特多,品质上等。
砀山梨
颜色略青白,形状近方形,皮略厚,水气也较大。
挑选时,色越青白,花脐处凹坑深的质量好些;而颜色铁青,花脐凹坑较浅的口味也较差。
梨也分雌雄
“雄梨”,肉质粗硬,水分较少,甜性也较差;外形上小下大像个高脚馒头,花脐处有二次凸凹形,外表没有锈斑。
“雌梨”,肉嫩、甜脆、水多。
外形近似等腰三角形,上小下大,花脐处只有一个很深且带有锈斑的凹形坑。
挑选梨子,首先选择品种,不同的品种其品味也各异;其次要挑选花脐处凹坑深的,比花脐处凹坑浅的质量要好。
区别好梨和坏梨
良质梨:
果实新鲜饱满,果形端正,因各品种不同而呈青、黄、月白等颜色,成熟适度(八成熟),肉质细,质地脆而鲜嫩,石细胞少,汁多,味甜或酸甜(因品种而异),无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。
各品种的优质梨果个大小都比较均匀适中,带有果柄。
劣质梨
果形不端正,有相当数量的畸形果,无果柄,果实大小不均且果个偏小,表面粗糙不洁,刺、划、碰、压伤痕较多,有病斑或虫咬伤口,树磨、水锈或干疤已占果面三分之一至二分之一,
果肉粗而质地差,石细胞大而多,汁液少,味道淡薄或过酸,有的还会存在苦、涩等滋味,特别劣质的梨还可嗅到腐烂异味。
8.怎样挑选桃子?
质量主要取决于品种和采摘成熟度。
早熟的品种肉嫩,味酸,不能剥皮;中熟品种有硬肉桃,也有水蜜桃,有甜有酸,但糖份和汁液往往不及晚熟桃,晚熟桃大多为名种,味甜汁多,富有香气,皮易剥离,品质最好。
鉴定质量,首先要根据品种、产地、上市时间,然后依据下列具体方法判别:
9、如何挑选山楂(山里红)?
营养价值和药用价值高。
品种不同、特点不向。
注意品种、大小和产地。
肉色、表面的黑色或褐色果点。
大的优于小的,大的汁多而甜小的面。
肉色白的果点凸出大的为山楂珍品。
购买山楂,以果个大而均匀,色泽深红而鲜艳,果点明显,有香气,无效虫,无损伤,无皱皮的为好果。
10.怎样选购鲜枣?
品种。
要求果皮光滑新鲜。
果皮绿发暗者为过生
有紫红条斑者为过熟,均不宜鲜食。
一般说来,小枣的鲜食品质优于大枣。
鲜枣不宜存放,应随买随吃。
11.怎样选购石榴?
以果个大、匀称、皮红、子大、子甜、子软、肉厚者为好。
购买时要特别注意甜、酸之分。
注意成熟度。
注意选购无腐烂、无碰压伤、无虫蛀的。
12、香蕉
适宜食用:
成熟过度:
褐黄色或褐红色。
边缘发黑,贮运受冻。
熟透的、果皮上有芝麻般的黑点,——“芝麻香蕉”。
注意选购:
果皮黄黑泛红,稍带黑斑,表皮有皱纹的,风味最佳。
注意果柄不要泛黑、枯干皱缩。
未完全成熟:
皮稍青,色泽鲜黄的香蕉,未完全脱涩转熟,果肉较硬。
香气不浓郁,存储再食用。
13、芭蕉与香蕉的区别
形状、果棱、果柄、颜色、果肉、横断面、味道。
14.怎样挑选菠萝?
购买存放:
叶带白霜,绿中带橙黄,“菠萝钉”无被磨损迹象,果眼间隙的裂痕呈现浅黄色,果柄散发浓郁香气,无损伤和腐烂斑块;
未成熟:
皮色青绿,手按有坚硬感,果实无香味,口感酸涩。
过熟
果皮金黄,果肉酥而多汁,浓香外溢,说明贮存过久,成熟度过高,果实已进入腐烂阶段,不宜购买。
叶苗容易折断并有松脱。
成熟
皮色黄而鲜艳,果眼下陷较浅,果皮老易剥,果实饱满味香.口感细嫩,肉稍变软,香味浓。
15.怎样挑选樱桃(朱樱、朱果、车厘子)?
肉厚多汁味甘,果实呈扁圆形。
樱桃以色泽鲜红光亮,粒大均匀,无青果,无烂果,无熟软,无裂皮的为好。
近枣红色的表示很成熟,要即买即吃。
新鲜的樱桃,表皮光滑有光泽,有隆胀感,无凹陷瑕疵,果蒂连着果实,用力捏果蒂才会脱落。
果蒂易脱落,表示已成熟一段时间。
若蒂部分有出现深褐色,表明果实已开始变质,不宜食用。
存储:
不能碰撞、磨擦、挤压,中国樱桃可存放1
~2天,甜樱桃可存放5—7天。
用保鲜袋放入冰箱中可存放更长一段时间。
需注意,每袋装的量不宜过多,不能过分挤压。
16.怎样区分中国樱桃和甜樱桃?
中国樱桃:
个小、皮薄,不能存放。
甜樱桃(西洋樱桃、大樱桃):
个大,果皮较厚,果肉较硬,比较耐贮运,风味品质较好。
中国樱桃成熟期较甜樱桃早1个月左右。
17.怎样选购芒果?
注意品种大小及颜色。
最大的苹果芒,皮包绿中带红,质感较粗糙。
较红的比青色味道好。
最小的猪腰芒,形如猪腰,皮薄如纸,甜美可口,售价昂贵。
琵琶芒,甜中带酸,小型果。
最常见,椭圆形,皮色黄澄。
象牙芒:
香味浓,宜选用。
最好吃:
十足成熟,皮色黄澄均匀,表皮光滑无黑点,触摸时坚实而有肉质感,果蒂周围无黑斑的。
选购注意特点:
成熟的果实,表皮都会有一些带粘性的树脂,呈咖啡色。
过熟的果实,树脂分泌愈多。
过熟的:
果皮起皱,纤维也较粗,肉质过粘,不够嫩滑,但味道较甜美。
成熟:
可以生吃,果肉甜美多汁,未成熟:
可以做果酱。
芒果有益胃、解渴利尿、止晕、止呕等功效
选芒果,首先要选择果皮光滑黄亮有光泽,无黑点,有香味,青皮是熟的程度不够,
芒果还可分公母,公的肉较多,母的核粒较大肉较少,公是身型较长,母是下围圆大像有个小肚一样的。
小的猪腰芒
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