胜利初中食堂仓库卫生管理制度.docx
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胜利初中食堂仓库卫生管理制度
食堂仓库卫生管理制度
1.凡食品入库前必须做好检查和验收工作,发霉、变质、腐败不洁的食品和原料,不准入库。
2.食品入库后,原料要分类存放,主粮不得靠墙或直接放在地面上,以防止潮湿、发霉变质;要勤购、勤买,避免存放时间过长,降低食品质量。
3.食品在仓库存放期间,要经常到仓库检查;发现变质腐败等情况,及时报告领导处理,不合格食品不出库。
4.仓库内保持清洁、卫生,空气流通;要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作;做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘;仓库内严禁吸烟。
5.仓库内物品的存放要整齐划一。
6.加强入库人员管理,非仓库管理人员,未经许可不得进入仓库。
食品储存规范
1.原料入库前须先索齐相关证件,定型包装品从包装标签严格检查,然后抽样开包检验,检查质量、数量、重量是否与票单一致,是否达到验收标准。
2.原料入库后必须放在防鼠台上,隔墙离地存放。
各种原料必须分类存放,整齐摆放;中间留有缝隙,以防发热,并填写库存标示卡。
3.经常检查,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
4.购进后要加强检查,严防发热霉变,勤翻勤看,如发现发热,迅速倒掉,或摊晾;一旦发现霉变应立即处理,以减少损失,然后单独保管,以防霉菌蔓延。
5.做好安全防范,防火、防盗、防投毒,门窗牢固,电器安全。
6.取出原料按进货顺序,先进先出,所有原料必须在保质期内领用。
7.食品库房必须通风干爽,无污物、杂物、异味,无易燃、易爆及有毒物质。
8.每日定时打扫、保洁,保持库内清洁卫生,出库后及时清扫库房内,不允许洒落原料。
食堂粗加工间卫生管理制度
1.有专用场地和食品验收人员,腐烂变质原料不加工。
2.清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗,配有一定容积的带盖垃圾容器。
3.加工后食品原料要放入清洁容器内,不落地,有保洁保鲜设施。
4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
5、防尘、防蝇设施齐全,使用正常。
食堂切配间卫生管理制度
1.检查食品质量,腐败变质和有毒食品不切配;
2.根据食品性质,食品洗净后上架待用或放入冰箱保存;
3.工用具做到刀不锈、砧板不霉,操作台、抹布等干净;
4.切配水产品的刀、砧板、抹布,要刮洗干净后再切配其他食品;
5.冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放;
6.切配结束清扫地面,工具、用具清洗干净,保证室内清洁卫生。
食堂烹调间卫生管理制度
1.检查食品质量,变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。
2.食品烧熟煮透,防止外熟里生。
熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。
3.剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存,隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。
4.烧煮食品勤翻动并烧透,炒锅炊具用后勤洗刷,保持清洁。
5.抹布专用并保持清洁,不用抹布揩碗盆。
6.防止剩饭菜变质,如有异味不论多少坚决倒掉。
7.工作结束调料瓶加盖,炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净,地面清洗后拖净。
8.厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻,干净清洁。
食堂蒸煮间卫生管理制度
1.检查食品质量,变质食品不蒸煮;
2.食品要蒸煮透,防止外熟内生;
3.根据用膳人数计划烧饭,剩饭要妥善保管,防止变质,若有异味坚决倒掉;
4.蒸煮结束,清扫地面,工用具清洗干净,地面保持不湿不滑;
5.规范操作,保证用汽安全,每次蒸煮完毕,关闭汽阀门,注意节约用汽;
6.室内定期大扫除,保证室内干净卫生
食堂餐具清洗消毒保洁制度
1.餐具使用后及时洗净,定位存放,保持清洁。
2.餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。
3.清洗餐具必须在专用水池内进行。
4.蒸气消毒时,必须保持温度100摄氏度,作用10分钟以上。
5.红外线消毒时,必须保证设备完好、有效,控制温度在120摄氏度,保持10分钟以上。
6.消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。
7.餐具保洁柜定期清洗,保持洁净;保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。
8.做好餐具消毒登记记录。
食堂餐具清洗消毒操作程序
一、刮:
将餐具收到工作间并将食物残渣刮入垃圾桶内;
二、洗:
将刮尽残渣的餐具放入含洗涤剂的温水中进行洗涤,筷子要用手搓,发现残渣污垢用抹布搓;
三、冲:
用自来水冲去残留的洗涤剂,然后存入漏水食具筐内沥干待消毒;
四、消毒:
将待消毒的餐具竖着放置在专用不锈钢筐内,再连筐放入蒸汽消毒柜内,按使用设备的技术要求规范操作,蒸汽维持20分钟(温度为100℃,待温度降至40℃后再使用);
五、保洁方法
1.消毒后的餐具严禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦试,以免二次污染;
2.消毒后的餐具应及时放入保洁柜内(筷子要放入专用容器),保洁柜应定期清洗消毒。
3.操作人员将消毒后的餐具存放在保洁柜内时,要戴好一次性手套,严禁手接触餐具的内壁
食堂除虫灭害卫生制度
1.设立防尘防鼠防虫害设施。
2.加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。
3.排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。
废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
4.应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。
除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
5.使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6.场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。
扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。
7.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应有明显的警示标志,并有专人保管。
8.各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。
使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。
9.积极开展除四害活动,防制措施落实,不使用违禁灭鼠药品。
鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。
主食操作规范
1.操作前做好台板、刀等工具的清洗和消毒。
2.操作时原料和刀、板、盛用具必须生熟分开,有明显标记。
3.加工时检查原料质量,发霉变质的不用,原料须先进先出。
4.岗前用肥皂流水洗手并消毒,如离开操作区或接触不洁物品后进行操作前,必须再次洗净手消毒。
5.成品放入专用冰箱或食品橱,上盖下垫,有防污染措施。
6.废弃物放入有盖的垃圾桶内,当天废物当天清除。
7.每天紫外线灯消毒40分钟。
8.无关人员不准在加工区域逗留。
9.掉落的原料及熟食弃之不用。
10.运送食品时工具必须清洁,有必要的保洁、防尘、防蝇设备。
11.剩余原料妥善保管。
12.按规定留样,冷藏(或冷冻)48小时。
13.正确储存酵母、原料及辅料。
14.工作结束后将操作区及盛用具、设备清洗干净并定位放置。
15.加工设备使用前进行安全检查,加工时由专人按规定操作,不得离人,使用完后断电清洁。
切配操作规范
1.盛用具清洁,毛、净、荤、素等标示明显。
2.对加工盛用具进行检查,确保清洁,并按标识使用刀墩及盛具。
3.择净洗好原料必须盛放在干净盛具中,不允许倒在操作台上加工。
4.根据原料烹饪需要利用各种刀工方法,去除不可食部分,做到物尽其用,避免浪费。
5.对下脚料及时收集、清扫,放入专用的盛器(角料盆)内。
6.加工好的原材料放入专用的净筐或净盆中不许落地。
7.剩余肉类放入平盘中及时冷冻存放,加工完后及时对工作场所进行清扫,切配间不许有隔餐垃圾存放。
8.加工结束后对操作区、设备按要求清洗。
对盛用具消毒、保洁,地面、下水道清洗干净。
烹制操作规范
1.上岗前必须严格洗手,离开操作区或接触不洁物品后进行操作之前必须再次严格洗手。
2.对所有主、副料严格质检。
3.身体有切口或其他化脓性病灶的一律不许上岗。
4.试尝菜肴时应用小汤匙取汤在专用小碗中尝后将剩余的菜汁倒掉,不准倒回锅中。
5.对成品烧熟煮透。
6.防止老化,盛装合理,烹制好的菜倒入干净的熟食盆内,离地放置。
7.加工第二道菜前,将锅洗净。
8.掉落的熟食弃之不用。
9.工作结束后对操作区、盛用具、水池清洗打扫干净,盛用具按规定保洁存放,并关闭所有水、电、开关。
洗消操作规范
程序A
1.刮去残渣,大小餐具分类。
2.泡入碱水或清洁剂内。
3.刷洗。
4.对每件餐具流水过清。
5.过清后在蒸汽箱内消毒15分钟(以蒸箱上汽时开始计时)。
6.洗消后的餐具保洁存放。
程序B
1.刮去残渣,大小餐具分类。
2.泡入碱水或清洁剂内。
3.刷洗。
4.用有效氯含量为5.5—6.5%的84液配成1:
250ppm的84消毒液浸泡10分钟。
5.对每件餐具流水过清。
6.洗消后的餐具保洁存放。
切肉机、绞肉机操作规范
1.专人操作、专人保养、设责任牌并悬挂(张贴)在设备旁。
2.严禁向机器内添加带筋、带骨肉,以免损坏机器。
3.操作人员严禁触摸刀刃。
4.每次加料要适中,防止卡住机器烧坏电机。
5.机器卡住时,要断电停机取出原料。
6.填料时使用木棒推料,严禁用手直接加料。
7.用后断电用热碱水清理干净,启动空车,甩干水后再点上适量的食用油,严禁用水清理电动机部位。
冰箱(柜)使用管理规定
一、使用要求:
1.冷藏冰箱温度保持在0—10摄氏度,冷冻冰箱保持在-1—-20摄氏度以下。
2.冰箱门尽量少开启,并缩短开启时间。
3.使用时遵循先进先出,易腐先用的原则。
4.每天检查冰箱温度,确保达到使用要求。
5.存放熟食的冰箱门把手用消毒毛巾包裹,每日清洗消毒。
6.冰柜定期除霜、清洁、消毒,确保温度、卫生度。
二、物品存放要求:
1.存放物品不得超过冰箱容积的三分之二。
2.四周食品间留有空隙,确保冷空气循环畅通。
3.物品要分类冷藏(冻),生熟分开。
4.热食品晾凉后方可放入冰箱。
5.经加工的食品和剩余食品必须覆盖保鲜膜凉透后冷藏,以免干缩、串位和污染物沾染。
6.冷藏不能超过24小时,冷冻不超过7天。
7.按规定填写冰箱存放标识卡。
8.不得存放私人物品。
三、卫生要求:
1.冰箱内外干净无油污积垢,密封条五油垢霉点。
2.每周消毒两次。
3.冰箱底部无菜汤和油污血水。
4.生熟、荤素物品分类存放,层次分明,不能堆放。
5.未用原料重新更换保鲜膜。
蒸箱操作规范
1.专人操作、专人保养,严禁无水加热,必须保证水的液面完全侵泡过电热管。
2.门轻开轻关;开门时必须先关电源防止触电,人站在门的一侧,严防迎面热气烧烫伤。
3.蒸盘要轻拿轻防,若用于消毒,放置餐具适量。
4.蒸盘皮条密闭,严禁漏气运行。
5.经常检查蒸箱电路设施,进水、排水系统、灶前阀的有效性,若有问题,及时请专业人员修复,修复后方可使用。
6.严禁排放球阀故障,流长水或不流水,而致蒸箱温度难以上升或干烧事故出现。
7.严禁在蒸箱正常运行时随便打开蒸箱门取放物品。
8.不用时关闭蒸箱电源后,待凉透,再清理蒸箱卫生。
食堂每日卫生工作规定
一、卫生工作内容:
1.做好责任区的清洁卫生工作;
2.将所用的物品归到原来的位置;
3.发现物品损坏不能使用及时清理掉;
4.做好“四害”的防治和灭杀工作。
二、卫生工作要求:
1.每个责任区保持干净、整洁、地面干燥、无卫死角;
2.每个功能间不能有私人物品或其它无关的东西;
3.食堂内看不到苍蝇、老鼠、蟑螂、飞虫;
三、卫生值班:
食堂全体员工,详见责任区安排表。
四、卫生检查:
食堂检查管理人员。
食堂员工服装、仪容、仪态规定
1.员工上班时必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。
2.员工不得留长指甲、涂指甲油、化浓妆,不得戴戒指等手饰加工食品,男员工不得留胡须。
3.工作区内严禁吸烟,不得做有碍服务和卫生的工作。
4.食堂员工必须每年进行健康检查,取得健康证和培训证后方可参加工作。
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