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食品质量管理技术绪论范文
食品质量管理技术绪论
在全球食品市场竞争中,产品质量成为决定有胜负的关键性因素,使得质量管理具有战略高度。
如何提高食品质量管理水平,保证食品安全,提升食品质量是本书关注的主要焦点问题。
1、1食品质量
食品质量在当今的重要意义:
1、质量管理在农业和食品工业中具有重要的作用,每一个人都会对食品有一定的感性认识;
2、食品的健康与安全与否直接关系到个人的身体健康和幸福,使得如何保证食品质量、保证食品安全世界各国面临的重要任务。
3、随着工业化及与之相关的食品生产规模的扩大,可能会导致被食品污染的出现,从而使大批的消费者受到威胁。
基于以上这些原因,要求将质量的概念渗透到整个生产体系中,做到防患于未然,而不是仅仅局限于传统质量管理中的以事后纠错为主。
然而,作为食品重要价值的安全和健康讯息却是无形的,在无其它途径情况下,消费者只能选择相信生产者提供的信息。
这使得食品质量管理具有不同于其它商品管理的新特征。
这主要包括以下几个方面:
(1)包括生理加工和微生物污染在内的许多因素导致农产品容易变质并很快腐烂。
(2)对大多数农产品而言,期望中的质量参数值存在较大个体差异,并不能做到完全控制。
(3)初级农产品生产由许多规模较小的农场完成,这使得对产品质量的控制更加复杂。
上述这些农产品和食品生产的独特之处表明,建立恰当的适合食品生产和消费特点的质量管理体系势在必行。
而最近食品生产和消费中的现状和出现的趋势也更强调了这一点。
目前食品生产和消费的现状主要体现在虽然现代医疗卫生和食品生产科技不断取得进步,但食源性疾病仍然是影响到人类健康和经济发展的重要问题,如近来频发的食品安全事件等。
目前的食品生产和消费主要出现了如下趋势发展:
1、就消费趋势而言,人们对方便食品日益增长的需求不容忽视,人们要求尽可能少加工,包装友好的食品;
2、人们对具有药效的食品消费渐成气候,如功能性食品,保健品等;
3、食品生产体系也在发生重大变革,如人们更关注产品的质而不是量,原材料和产品使用范围扩大到世界范围,以及一些新技术被引入食品工业等。
这些新的消费趋势一方面使得食品产品丰富多样,种类繁多,另一方面也促使企业必须把生产成本降低。
而在这一尽可能提升质量而降低成本矛盾之间,食品质量管理具有重要功用,也正是对这一矛盾解决的尝试。
1、2质量和业绩
马萨诸塞的剑桥战略研究所深入研究了质量、盈利和市场份额间的关系,得出明确结论:
“超越所有其他因素之上,质量决定市场份额。
当具备了优良的品质和较大的市场份额后,盈利便有了切实的保证。
”
这一理论非常典型的反映在质量螺旋如下图中:
以长期的纯收入最大化代替短期盈利最大化的质量螺旋图(如下所示)
更高的产品或服务质量
规模优势增加,并通过经验重复降低了成本
投资回报增加
纯收益最大化
优良的品质保证效益的增加
假设:
消费者愿意为具有较高品质的商品多付一些钱,那么多付的部分要大于为达到较高品质而增加的投入时对企业而言提高产品质量是合算的。
正如图所示,企业提高产品质量并不增加额外投入,而只有那些非质量因素增加额外成本(如次品的出现等)。
因此,对于企业来讲,增加新产品开发和提高产品质量的投入换取更大盈利空间是可行的。
所以有“质量是每一个人的职责”的说法。
通常的口号“质量是企业的生命”。
与传统意义上仅仅强调新产品质量的质量定义不同,现代管理意义上的质量定义为:
质量是不断满足或超越客户的期望。
质量不仅仅只是为了满足客户的需求,也不仅仅是“产品或服务的某种特性的总和”,在激烈的竞争中,企业要保持自己的竞争优势就必须不断提升自己的质量水平,从而使得质量的内涵得到迅速提升。
WilliamCooperProctor指出,一个组织的盈利与否决定于三关键因素:
劳动生产力、运营成本以及满足需求的产品和服务质量。
在包含产品质量、成本和可用性的质量三角中,这三个因素被结合在一起。
但由于与单位业绩相关的因素不仅包括物理的产品质量,市场竞争的多方位因素都会影响企业的业绩。
因此,扩展的质量三角将适应性、可靠性和组织所提供的服务这些因素都包括在内。
这一扩展的质量模型以六维竞争为基础,即质量、成本、时间、适应性、可靠性和服务。
扩展的质量三角将产品和生产该产品的组织整合在一起,这一广泛的产品质量包括:
(1)产品质量,不仅指产品的物性指标,也包括生产的方式和对环境的影响。
(2)成本,从以客户为中心的净利润角度来讲,是把握质量/价格比的基础。
(3)可用性,以时间来表达,是一个对产品增值具有战略意义的概念。
(4)适应性,是指产品、加工过程(或方式)和生产单位的组织结构能够对变化的情况做出迅速反应的能力。
(5)可靠性或可信度是指公司能够一如既往地履行公开的承诺并得到消费者信任的可能性。
(6)服务,指对产品、供应商和消费者的总的服务支持。
一个组织要想使自己的产品达到世界一流的质量,必须着力提高这六个方面的竞争能力。
1、3技术——管理方法
管理需要“广博的知识”,至少需要具备四方面的知识:
(1)系统化的思维方式,管理的任务就是使系统优化;
(2)了解变化和差异;(3)运用理论,管理与预测密切相关,为了计划,必须了解采取不同行动会得到什么后果,而为了预测还必须知道现在和过去情况,并有适合的理论将过去和将来相联系;(4)心理学,心理学有助于我们增强对人的理解,对人的理解,对人和环境、领导与下属间相互关系的理解以及对任何管理系统的理解。
“广博的知识”概念也存在于食品质量管理中,但食品质量分析往往与其它行业有很大的不同。
因为作为工业制成品的食品和来源于农业的基本原料均为“活物”,由于受生物的、化学的、物理的和微生物的作用,它们随时间的推移而不断变化。
这种情况的主要后果是产品质量的变化和差异巨大,产品与加工方式之间的相互关系变得错综复杂,从而使得专业技术知识变得非常重要。
要了解这些变化和差异就必须要具备一些专业技术知识,如微生物学、化学等。
因此,在进行食品质量管理时,不但要用心理学去了解人的行为,还必须通过专业技术知识去了解“活物”的行为。
所以,食品质量管理不仅包含了对各门专业技术知识的综合利用,也包含了对各种管理科学知识的综合利用。
在管理活动中,管理的方法、技术的方法以及技术—管理的方法都是可行的,但在协调管理科学和技术科学关系方面,三者存在不一致。
运用管理的方法,较为典型的表现是技术方面的总是被想当然的处理,而对传统的技术方法而言,管理层面的某些措施则很可能成为制肘。
“他们希望所有的工作都在昨天结束,却从来不做适当的预算”。
与此相反,技术-管理的方法从系统的角度整合并包含了技术和管理两个方面。
无论按照技术的观点还是管理的观点,质量问题都被认为是相互关联的。
Jongen第一次试图从技术-管理的角度出发提出了DFE概念,即按一定顺序排列三个问题,并通过这种简单的方式使人们对技术层面和管理层面的问题都有正确的看法。
第一个问题是需求(desirability,D),第二个问题是可行性(feasibility,F),即产品的生产需要一定的技术能力,我们是否具备这样的能力?
第三个问题是有效性(effectiveness,E),即我们如何按照链的观念组织生产以降低成本?
在本书中引入了技术-管理的方法,其核心就是同时运用技术与管理的理论和模型以预测食品生产体系的行为,并对该体系进行适当地改进和提高。
对技术行为本身及其变化的评判可依据它对人类行为的影响,同时,对人类行为本身及其变化的评判可依据它对技术行为的影响,HACCP体系即是技术—管理的一个良好例证,在其中人的控制和监测体系控制了关键的技术性危害。
质量职能展开(qualityfunctiondevelopment,QFD)是另一个例子,即通过公司不同部门间有组织的密切合作,使消费者的意愿转化为技术性要求。
在图1—4的质量管理模型中详细表明了技术—管理方法是如何运用到食品质量管理中的,这也是本书的基础。
这一模型包括:
组织或机构存在于一定的环境中,在这个环境里,管理和技术相互作用,为了使用产品的质量达到或超过客户的期望。
在这个环境中,技术可被看做是技术体系,其内部复杂的相互作用可实现该体系不同的功能,并以此达到产品的质量要求,同时管理可被看做是管理体系,其内部复杂相互作用可实现该体系不同的功能,并以此为激发技术体系的活力,为技术体系指明方向,并保障其能够达到客户的期望。
质量职能构成了本书的主要结构,在对食品质量技术方面和管理方面的内容进行介绍之后,将按顺序详细阐述典型的质量职能:
质量设计、质量控制、质量改进、质量保证、质量战略和方针。
1、4链的观念
从质量管理的角度讲,第一个公司都是由消费者和供应者构的复杂网络的一部分,存在着许多的链和次级链。
依据其在供应链上的地位,食品企业还附加有保证食品安全和健康方面的任务和目标。
为了能够达到客户的期望,越来越多的处于食品链末端的企业在实施质量管理时,不得不将他们的关注点扩展到整个链条的前端。
在本书中也非常关注链方面的相互作用及其关注。
如贯穿农产品/食品生产链技术层面的问题及其相互作用;供应链管理和合作;供应商-客户-关系;链质量保证以及食品供应链中的战略联盟等。
1、5食品质量管理研究
食品质量问题始终是一个特殊问题,食品质量问题的解决需要综合运用各门技术学科和管理科学的知识。
除此之外,食品作为一种产品,其本身具有复杂性,质量管理作为社会体系的一个基本组成也具有复杂性;质量管理作为社会体系的一个基本组成也具有复杂性。
这些都增加了食品质量问题的复杂程度。
Boulding的系统层次论有助于分析和解释这一问题。
Boulding对系统进行了9个等级的划分,每一个更高的等级包含了所有较低等级的特性,并具有较低等级所没有的特性。
因此,等级越高越复杂,也越独特。
从最低开始,这九个层次依次为:
(1)构架系统:
静态结构系统;
(2)时钟系统:
运动可预知的简单动态系统;
(3)自动控制系统:
通过控制达到平衡;
(4)开放式自维持系统:
细胞、生命和自我复制;
(5)原生社会系统:
器官间的区别和有规律的生长(植物);
(6)动物系统:
意识和信息的汇总;
(7)人类系统:
反省、知识和预测;
(8)人类社会社会系统:
社会关系和(冲突的)利益、文化;
(9)超系统:
有关逻辑和理念的非物质系统。
一个从所周知的研究机制是用模型分析复杂的情况,但这会引发一个问题:
运用来自较低等级系统的模型去分析较高的等级系统会导致信息的丢失和可预见性变差。
在食品质量管理中,技术的问题不能像对待大多数技术性产品那样,被认为是典型的控制系统的问题。
食品质量问题需要在原生社会系统或动物系统的系统等级水平上建模和分析,需要切实地综合一些技术类学科。
此外,质量管理问题需要在人类系统或超系统的系统等级水平上建模和分析。
最终的结果是,食品质量管理的研究纷繁复杂,我们必须联合各种不同水平的高级系统,这又导致对建模和系统分析提出了较高要求。
食品质量管理的研究还得解决另外一个问题。
这个问题包含了研究活动中的两个极端:
基础的科学研究和政策相关的科学研究。
两者使用不同的方法和模型,但同时又互为依靠。
基础科学研究被定性为围绕结论的研究。
与政策相关的科学研究被定性为围绕决策的研究,整个研究过程由一个问题开始,并被解决该总是的必要性所驱动。
人们不断尝试将目标和达到该目标的方法相匹配,并对在此过程中收集到的信息加以分析,同时开发可替代的方法。
整个过程是一个选择的过程,最终在恰当的时刻形成决策。
围绕决策的研究很大程度上要靠围绕结论的研究来支持。
对科学性研究来说,围绕结论的研究是围绕决策的研究的前提,这一点无懈可击。
食品质量管理研究常常是围绕决策而进行的。
因此,在食品质量管理的研究中,了解认知—选择过程中的相互作用对于实现两类研究的结合非常重要。
从以上两类食品质量管理研究的特性判断,它们都会对建模和系统分析提出较高要求。
另一方面,模型和基本概念又总是表现为对真实情况的简化处理。
本书提供了宽泛的技术和管理模型,以及与之相关的模型和概念,目的是能够使读者更进一步了解和把握食品质量管理这一特殊的现象。
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