如何腌咸菜.docx
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如何腌咸菜
一、如何腌咸菜
1、选好腌渍原料腌制感菜原料,必须符合两条基本标准:
一是新鲜,不杂菌感染,符合卫生要求;二是品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。
因此,腌制咸菜,要选择那些耐贮藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。
腌菜,最好选择新鲜蔬菜。
如果蔬菜放置一段时间,就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养,发生老化现象。
不适宜腌制咸菜:
一是皮厚,种子坚硬;二是含糖较多,肉质发面,不嫩不脆;特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬,腌成咸菜“皮条”,不易咀嚼,味道也不好。
所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片,都要形状整齐,大小、薄厚基本匀称,讲究色、味、香型、外表美观。
2、准确掌握食盐的用量食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。
食盐用量是否合适,是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。
腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤);最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。
腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
3、按时倒缸倒缸,是腌制咸菜过程中必不可少的工序。
倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。
这样可使蔬菜不断散热,受均匀,并可保持蔬菜原有的颜色。
4、咸菜的食用时间。
一般蔬菜中都含有硝酸盐,不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。
亚硝酸盐对人体有害。
刚腌制不久的蔬菜。
亚硝酸盐含量上升,经过一段时间,又下降至原来水平。
腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐升高越快,一般腌制五至十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰,十五天后逐渐下降。
二十一天即可无害。
所以,腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的选择腌制咸菜要注意使用合适的工具,特别是容器的选择尤为重要。
它关系到腌菜的质量。
(1)选择腌器:
腌制数量大,保存时间长的,一般用缸腌。
腌制半干咸菜,如香辣萝卜干、大头菜等,一般应用坛腌,因坛子肚大口小,便于密封,腌制数量极少,时间短的感菜,也可用小盆、盖碗等。
腌器一般用陶瓮器皿为好,切忌使用金属制品。
(2)酱腌要作用布袋:
酱腌咸菜,一般要把原料菜切成片、块、条、丝等,才便于酱腌浸入菜的组织内部。
如果将鲜菜整个酱腌,不仅腌期长,又不易腌透。
因此,将菜切成较小形状,装入布袋在投入酱中,酱对布袋形成压力,可加速腌制品的成熟。
布袋最好选用粗砂布缝制,使酱腌易于浸入;布袋的大小,可根据腌器大小和咸菜数量多少而定,一定以装5斤咸菜为宜。
(3)酱耙要用木质,不宜用金属。
制酱和酱腌菜都需要经常打耙,打耙,就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。
木质酱耙轻有浮力,放于酱缸内,不怕食盐腐蚀,也没有异味,符合卫生条件。
另外,腌菜还需要笊篱、叉子等工具,可以根据需要,灵活选择。
6、咸菜的腌制温度及放置场所
(1)咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度,否则,使咸菜很快腐烂变质、变味。
在冬季要保持一定的温度,一般不得低于摄氏零下五度,最好在零上二至三度为宜。
温度过低咸菜受冻,也会变质、变味。
(2)贮存脆菜的场所要阴凉通风,蔬菜腌制之后,除必须密封发酵的咸菜以外,一般咸菜供再加工用的咸菜,在腌制初期,腌器必须敞盖,同时要将腌器置于阴凉通风的地地方,以利于散发咸菜生成的热量。
咸菜发生腐烂、变质,多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求,温度过高,空气不流通,蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。
腌后的咸菜不要太阳曝晒。
7、腌制品和器具的卫生咸菜,特别是酱腌菜,是直接影响人体的健康。
因此,必须注意和保持咸菜的清洁卫生。
(1)腌制前的蔬菜要处理干净。
蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。
所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净,有些蔬菜洗净后还需要晾晒,利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
(2)严格掌握食品添加剂的用量,食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。
(3)腌菜的器具要干净。
一般家庭腌菜的缸、坛,多是半年用半年闲。
因此,使用时一定刷洗干净,除掉灰尘和油污,洗过的器具最好放在阳光下晒半天,以防止细菌的繁殖,影响腌品的质量。
二、酸菜的腌制方法
在我国的华北东部以及东北的辽宁、吉林、黑龙江等地,每到冬季大都有用白菜腌制酸菜吃的风俗。
用白菜腌制的酸菜,营养非富、甜脆、味美,是冬季人们爱吃的美味佳肴。
特别是在东北,每到冬季家家户户用酸菜猪肉炖粉条更是一道好菜肴。
其酸菜的腌制方法如下:
一、选菜。
每到立冬季节白菜收获之后,选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜,用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶,再去掉大白菜表皮的老菜帮子。
二、热水煮烫。
白菜选好后,准备一口大口的大缸。
把大缸里外洗扫干净。
把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫,见白菜煮烫的表皮发蔫为好,将白菜拿出来挤干。
白菜头冲里、叶冲外,一棵一棵地压起来,要压实、压紧,直到整个大缸装满为止。
三、压实。
选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上,防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。
四、加水加药。
经过煮烫装入大缸内压实的白菜,过2—3天之后自然变蔫下沉,这时缸内装上干净的凉水,将缸装满为止。
6天之后,将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内,防止酸菜腐烂。
五、腌制。
将装满白菜、水的大白菜缸,放在室内空闲处,室内温度要保持在10℃左右。
大约15天之后,白菜自然变成了酸菜,就可以食用。
食用时要从上往下一层一层地拿,拿酸菜时,绝不能将压在酸菜上的石头拿出来,以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。
食用酸菜时吃多少拿多少,不要一次拿得过多,以防变味,保持酸菜鲜美、甜脆。
三、腌大头菜:
将买来的大头菜洗净,削去毛根,剜去顶叶,晾干水分。
将大头菜一切两瓣,腌菜的坛子里将水对好(大约20斤水一斤盐)放入大头菜淹没。
泡30-40天,水已经发粘,此时大头菜内的菜水已经全部析出,拿出洗净切花刀。
坛内水弃之不用,坛子洗净,加入酱油十斤,白糖两斤,白酒半斤,放鲜姜片一斤(味更好)将大头菜没入腌透约20-30天即可吃了,自家慢慢吃而且长时间不坏。
(坛内忌油)
四、腌心里美萝卜
材料:
萝卜干
做法:
把萝卜切条晒干之后用温水浸泡开,沥干水,放在特百惠腌泡盒里,放精盐/糖/醋/辣椒面少许,再放入少量苹果泥,腌泡一天后取出放少许香油即可食用.
特色:
甜脆可口,微辣.
注意事项:
苹果泥可以提味,萝卜的水一定要沥干.
·
五、腌制辣椒黄瓜小咸菜
原料:
黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。
制法:
将菜洗净,晾干。
辣椒切片待用,黄瓜切条,用盐淹渍2——3小时后,捞出晾干备用。
花生油加热后,放入花椒,待花椒变黄后再加入酱油、老酒、精盐、姜片煮沸。
盛入晾干的容器中,放入味精、香油,晾凉后,把黄瓜、辣椒倒入汤汁,最好浸过菜,隔天即可食用。
特点:
鲜、脆、香、辣、咸。
六、酱黄瓜:
主料:
黄瓜10斤
配料:
精盐8两,酱油3斤,白酒1斤,白糖1斤,姜,蒜,尖椒各半斤,味精2两。
做法:
1.黄瓜顺着切两半撒入精盐加水没过黄瓜即可,腌一天一宿。
2.捞出黄瓜切约寸段,用纱布包好放容器内,放石头压24小时后取出。
3.酱油烧开晾凉,加入其它配料(姜蒜尖椒切片),放入黄瓜即可。
七、腌辣椒酱:
主料:
红尖椒10斤
配料:
盐1斤,糖8两,蒜1斤6两,姜醋味精各4两,苹果和梨各2个。
做法:
尖椒洗净控干,切或搅碎,再把姜蒜苹果梨搅碎。
把尖椒姜蒜盐倒入锅内煮开,再加入苹果梨糖醋味精煮开即可,也可以一次全都放入锅内煮,但要注意别沾锅。
晾凉后,装入平时攒下的酱菜瓶中,拧紧,第二年开春都不会坏。
如果觉得汤多就多煮一会,但颜色不太好看。
八、腌蒜茄子:
1,首先把小茄包去蒂洗净,然后上锅蒸15-20分钟直到把茄子蒸烂,然后拿出放凉备用。
2,再把蒜剥好捣碎,如果是只有两个小茄包两头蒜就足够了。
(捣蒜的时候最好是用那种专用的捣蒜缸子来捣哦,另外在捣蒜的时候要加一点盐和味精,这样捣出的蒜口感好而且比较粘稠),蒜捣好后也备用。
3,取一个小碗放少许干辣椒沫,锅烧热加适量的油,当油七、八层热即开始冒青烟时把它倒入盛辣椒的碗中,把辣椒炸成辣椒油。
4,把辣椒油放凉(一定要放凉哦),加到2中捣好的蒜内搅拌均匀,加一点味素,如果觉得口味淡就再加些盐(腌咸菜要咸一点比较好)。
5,取1中放凉的茄子,把它撕开一个长口,注意不要撕断啊,把4中拌好的料添放到茄子中,再把口合上放到容器中,上面洒盐和香菜段存放在凉箱中一晚上第二天可以吃了。
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九、腌咸蛋:
干腌咸鸡蛋:
将洗干净的鸡蛋用白酒浸湿,然后将鸡蛋放在食盐中滚一圈,待均匀沾满盐后,再放到不漏气的塑料食品袋内,将袋口扎紧密封起来,一个星期之后,咸鸡蛋便腌制成了。
沙腌鸡蛋的方法:
一斤蛋,一斤细沙,三两水,一两盐,花椒、大料、茶、酒、糖、味精随意。
容器中一层咸沙一层蛋,最后要全部埋入沙中,并盖严防干耗。
吃前捞出来去沙煮熟。
沙可反复使用。
腌咸鸭蛋的方法有很多,你可以看看,哪种方法对你来说容易:
1、黄沙腌蛋法。
备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。
腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。
若无黄沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。
2、饱和食盐水腌制法。
(10斤鸡蛋2斤盐)水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。
腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态(浓度约为20%)。
待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取蛋煮食。
此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香。
3、面糊腌制法。
取面粉适量,用热水调成糊状,加入少许五香粉和白酒并拌匀。
再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层食盐,放入坛中,密封坛口。
食盐与面糊融和在一起,让盐分渗入蛋内,25天后即可取出煮食。
4、白酒浸制法。
按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。
浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,密封放置在干燥、阴凉、通风处,约30天即可取出煮食。
5、辣味咸蛋的腌制。
备辣酱精盐各一碗,洗净的新鲜鸭蛋若干个,腌制时将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下,再在精盐中滚一遍,然后轻放进瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖并用牛皮纸严格密封,放置在阴凉通风处,30-40天后即可开罐煮食。
十、好吃的咸菜配方
黄瓜:
5斤(切成3CM长左右,纵向十字切开成4份)
尖椒:
1斤(绿的那种,切成1CM宽长条)
蒜苔:
1斤(切成3CM长左右)
生姜:
2两半
大蒜:
2两半
酱油:
2斤半
花生油:
2两
白糖:
3两半
白酒:
3两半
味精:
1两
盐:
半斤
注:
其中花生油需烧滚、放凉后方可使用!
请严格按照此比例配,味道真的很强,强烈建议大家试一试。
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黄瓜辣椒先用盐腌渍一晚。
切记所有过程别进水
1.腌制辣椒黄瓜小咸菜的做法:
原料:
黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。
制法:
将菜洗净,晾干。
辣椒切片待用,黄瓜切条,用盐淹渍2——3小时后,捞出晾干备用。
花生油加热后,放入花椒,待花椒变黄后再加入酱油、老酒、精盐、姜片煮沸。
盛入晾干的容器中,放入味精、香油,晾凉后,把黄瓜、辣椒倒入汤汁,最好浸过菜,隔天即可食用。
特点:
鲜、脆、香、辣、咸。
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配方:
鲜红辣椒10斤,酱油5斤,食盐1斤,白糖4两,生姜4两,大蒜4两,色拉油4两,高度白酒7两,
味精适量,花椒、大料、桂皮、大葱各适量。
方法:
将酱油煮沸(杀菌)待凉。
色拉油加热用花椒、大料、桂皮、大葱各适量入锅出香味。
同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼),汤要淹没辣椒。
数日后即可食用。
十一、凉拌莴笋
这道菜,我从10月份吃到现在,只要晚上回家吃饭,必定要拌上一棵莴笋,至今都不腻:
)
1.莴笋一枚,削皮,切片.热水抄过,冷水冲淋,注意,一定要用冷水冲,不然不脆了就.
2.蒜末,葱末若干.
正宗四川花椒面(花椒干炒,炒香后用臼撵成粉末,没有蒜臼的用擀面杖擀擀也成,一定要细细又细,不然硌牙.)
正宗西安油泼辣子若干.
醋、糖、一点点酱油,一点点盐。
十二、怎样腌辣椒--
1.做盐卤:
就是将盐、花椒、蒜片等调料放入水中煮5分钟,关火,晾凉。
2.加工辣椒:
将辣椒洗干净,沥干水分,然后把辣椒切成一厘米见方的小块。
3.泡制:
将盐卤倒入干净的泡菜坛内,放入辣椒,以盐卤没过辣椒一点为好,加盖密封、放至阴凉处。
4.食用:
大约3天左右就可以取出佐以麻油食用,夹取辣椒的筷子一定要干净,不然会影响坛内辣椒的保存。
只要腌制的时间不长,做出来的绝对会脆
十三、红安的腌豇豆、腌萝卜和腌菜
这腌豇豆的制作也很简单,首先是要选好地里生长的极嫩极胖的豇豆,稍老一点就不好吃了,最好是那种弯弯的地豇豆,拌以大蒜和辣椒,用盐腌好,上面再压上大石头,半个月后,就有又香又脆的腌豇豆了,以这种腌豇豆作佐粥的菜,香中有辣,辣中有脆,越吃越有味,以盐豇豆配红安乡下产的粳米粥,可谓人间妙品,曾任国家主任的李先念平生就最爱这道菜。
腌萝卜也是红安受到食客青睐的小菜之一。
腌萝卜的诀窍在于把握好腌制时间和选料,腌萝卜要等到霜降以后,此时腌制出来的萝卜方无苦味,而且也不会泡心。
萝卜以农家地里自产的红皮萝卜为最佳,一般切条或切丝,以前切丝的多,因为萝卜丝作菜吃的时间长些,现在大部分是切条或切丁,切好后择晴天晒上几天,再用盐腌制,配上辣椒、生姜、大蒜等佐料,用圆圆的大石头将它们压严实,半个月后即可开坛食用,这种腌萝卜嚼起来“叽跚叽蹦”地响,咬嚼它的人津津有味,连旁边听的人也是口舌生津
腌菜实际上是腌制大白菜,同样也要等到霜降后才将高棵多杆少叶的大白菜砍下来,同样要择晴天将它们晒干,然后再洗净,以盐腌之,一般要在菜的中央包上一棵辣椒,再就是撒上一些生姜和大蒜,上面压上大石头,过了二十多天后即可开缸作菜用了,腌菜的制作十分简单,关键是不能少放盐,不能用热水洗菜,下缸后的菜不能再洒水进去,否则菜就会发酸发臭。
腌菜在作下饭菜时烹调也简单,只用热锅加油一炒即可,讲究一点的人家在刀工上,即把这腌菜切的很细,我的父亲就很讲究刀工,他能把菜梗切得如同一粒粒珍珠一般,菜叶也跺碎,这样吃起来更可口,特别是用这腌菜炒饭,更是农家男男女女都非常欢迎的美食
2.
卷心菜
切好体积适量的老白菜,按平时炒菜量多一倍的量加入食盐(偏咸,可根据口味增减),拌匀,我一般就用自己的五爪金龙,控制灵活些。
还可以加入一些蒜子,增加香味。
拌匀后,放置一两小时,装瓶,盖紧盖子。
置室温阴暗处放置两天后,即可食用。
3.
把菜洗净用细盐洗一洗放在一边20分钟后把水逼干找一个容器把菜放入放上味精粗盐用石头或重的东西压着越紧越好。
4.
黄瓜用盐淹了(盐要多),大概2天就差不多了,(具体时间自己掌握)然后太阳晒干。
晒好了,注意防潮。
。
很多的蔬菜都可以这么做,像萝卜
5.
十三、醋腌萝卜
原料配方长白萝卜200克盐5克红辣椒一个醋30克白糖5克盐3克
制作方法1.把萝卜削去皮,切成4厘米长的段,然后坚起,在原剖面上切出十字花,但不要切深,底下部留0.3厘米左右,使之不散。
2.把划好刀痕的萝卜放到盐水里腌30分钟,然后取出来抖散,用手压出水分。
3.把红辣椒切成小段,使之形成一个个红色的小圈,去掉籽。
4.把醋、白糖和盐兑成汁,将腌好的萝卜泡进去。
5.等醋味充分地渗进萝卜里后,把切好的红辣椒圈摆到萝卜花的中心,做出菊花状即可。
十四、腌辣椒方法
方法一
配方:
鲜辣椒10斤,酱油5斤,食盐1斤,白糖4两,生姜4两,大蒜4两,色拉油4两,高度白酒7两,味精适量,花椒、大料、桂皮、大葱各适量。
方法:
将酱油煮沸(杀菌)待凉。
色拉油加热用花椒、大料、桂皮、大葱各适量入锅出香味。
同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼),汤要淹没辣椒。
数日后即可食用
你可以根据自己的量来按比例放配料
腌辣椒方法二
按这个比例准备材料,一斤的红辣椒(剁碎),二两蒜(切末),一两姜(切末),辣椒剁碎后将蒜茉和姜茉放入容器中,加入比正常做菜时要咸一些量的盐,放入味精,再放入一个苹果梨,拌均匀后,放入一个密封的瓶子里,一周后就可以食用了。
=
十五、腌咸菜的好配方
辣椒:
5斤洗净切两瓣(凉)
酱油:
2.5斤烧开(凉了以后用)
盐:
0.5斤
食油:
0.2斤(花生油)(烧开)
姜:
0.2斤
蒜:
0.2斤
白酒:
0.35斤
白糖:
0.35斤
味精:
0.1斤
也可腌制别的同种类型的咸菜:
胡萝卜、白萝卜、白菜根、圪答头、黄瓜等。
(最好应该先用盐腌一下,要不然水太多)
材料:
芹菜一斤、花生米二两、红罗卜半个、花椒少许。
八角一粒(打碎备用)
做法:
1、开水煮花生米至刚熟,捞出后放凉。
2、开水抄芹菜(芹菜去叶切段)至转青马上捞出放凉。
3、红罗卜洗净去皮切片状花。
4、把晾凉透了的花生米,芹菜,红罗卜花片倒在一起加上盐少许;花椒;大料混和在一起。
5、还可以放点大白菜丝一块伴。
一小时后左右就可以吃了。
吃时也可以加点麻油。
材料:
黄瓜2斤、尖椒1斤、姜1两、大蒜2头、胡萝卜两根、香菜1两、葱2根、白萝卜1根约1斤。
调料:
袋装酱油2袋、盐、料酒、白糖、味精各1两、香油少许。
做法:
1、黄瓜容易进味,所以切的时候,块要大一点;大蒜要切片,香菜跟葱不要切的太碎。
2、切完后放在盆子里,倒进所有泡料,稍微搅拌,静置10小时后食用。
十六、咸菜腌制方法大全
一、腌黄瓜
配料:
黄瓜100千克,盐20千克,家庭腌制数量较小,可按此比例斟情减少。
方法:
将黄瓜洗净放人缸内,一层瓜一层盐,并均匀地洒少量盐水,当天腌3~5小时后倒缸1次,以后每天1次,连续倒缸4次后可食用。
如需长期贮藏,将黄瓜捞出放人新化的盐水中,压紧,置阴凉处。
二、腌青辣椒
配料:
青辣椒100千克,盐重4千克,大料0.25千克。
方法:
青椒洗净,晾干表面水分,扎孔人缸。
盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3。
5分钟,料液冷却后取出纱布袋,将料液倒人缸内,每天搅动1次,连续搅3-5天,30天后可食用。
三、腌四季豆
配料:
四季豆100千克,盐35千克。
方法:
将嫩四季豆用开水烫2分钟,晾干入缸,层层撒盐,顶部多放盐。
当天倒缸,每天一遍,连续3天,取出放入另一虹内,剩余20千克盐用开水溶化,冷却后倒入虹内,置阴凉处。
7天后再倒缸1次,15天后可食用。
四、腌豆角
配料:
嫩豆角100千克,盐20千克,水15千克。
方法:
豆角洗净,晾干表面水分入缸,先用10千克盐腌渍,每天倒缸2次,5-7天后捞出,倒掉废盐水,豆角扎捆装缸。
再用重5千克开水溶化10千克盐,冷却后倒人装豆角的缸中,用石头压实豆角,30天后可食用。
五、腌茄子
配料:
嫩茄子100千克,盐重5千克。
方法:
茄子扎小孔人缸,分层撒盐,最后一层多放盐,并洒少量盐水。
3天后倒虹,每天1次,连续3天,15天后可食用。
六、腌番茄
配料:
番茄100千克,盐重4千克,酱油20千克,生姜2千克,大蒜1千克,味精0.1千克,大料适量。
方法:
将番茄洗净,切成三角形茄块,与其他配料一起放入熬好、冷却的盐水中,20天后可食用。
七、腌芹菜
配料:
芹菜100千克,盐20千克,花椒少许。
方法:
芹菜去叶去根,洗净稍晾。
盐、花椒人缸,加入开水,冷却后放入芹菜,腌10天后可食用。
八、腌香椿
配料:
香椿100千克,盐15千克。
方法:
香椿洗净晾干,用少量食盐拌匀放入缸内,一层香椿一层盐,用石头压实,2天倒缸1次,最后封盖。
九、腌香菜配料:
香菜100千克,盐10千克,花椒适量。
方法:
将香菜去黄叶和根,洗净稍晾。
盐和花椒入缸,用10千克开水化盐,冷却后将香菜盹在盐水里,压实,15天后可食用。
十、腌藕
配料:
藕100千克,盐20千克,生姜2千克,八角0.5千克,凉开水50千克。
方法:
藕去皮切成片,入盐水缸中,每天倒缸1次,腌4—5天。
最后倒去盐水,将各种配料拌入,并加少量酱油,4~5天后可食用。
各种糖水做法各类咸菜啲做法
32、泡菜:
腌造泡菜,必需预备一个特造啲泡菜坛仔(特点是佂在坛口周边有一圈凹形托盘,能够盛水,坛口倒覆一钵形盖后,钵口被水淹没,可使坛表里空气隔绝,防址泡菜生霉腐烂)。
坛内装入造好啲泡菜卤,其造法:
先将清水煮沸,按10斤水0.8斤盐啲比例将盐溶化,盐水冷却后,注入坛中(以装到坛仔啲3/5为度),再按照各人啲口味放入适量啲花椒、辣椒、姜片、茴香、黄酒或白酒等配料。
泡造蔬菜时,将各类蔬菜啲老根、黄叶剔去用清水洗净晾干(除去蔬菜表面水分即可),切成条或块,即可放入去中泡造,一般经7——10天即可随时食用。
取食时必需用清洁无油啲抟用筷,避免清淡和生水带入坛内。
坛内泡菜卤可连续使用,越陈越香,但加泡新菜时,需适当补充些食盐、白酒和花椒。
可做泡菜啲蔬菜很多,如甘蓝、白菜、萝卜、辣椒、豇豆、刀豆、莴笋等均可泡造。
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
(3)腌造方法:
先将瓜把切掉,破半去籽,再一层瓜皮一层盐装入缸内,隔2-3天倒缸一次,倒2-4次即为成品。
酱莴笋
2、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。
从坛中取出发酵啲菜头,每百斤加4-5斤食盐,揉搓均匀,再次装入坛中压实,一星期后取出,榨出菜汁,每百斤菜头榨汁后加食盐3-4斤,干红辣椒粉1斤,花椒粉2两,五香粉(陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮)少许,搅拌均匀。
17、酱蒜头
二、漂洗把剥皮蒜头用清水漂洗并浸泡4~6小时,除去泥沙扎量,然后沥干水分。
(2)加工方法:
将咸洋姜切成3毫米厚啲片,用清水浸泡12小时。
浸后近期出控去水分、放入次面酱缸内,每天打耙两次,泡4-5天后捞出,放入甜面酱缸内,每天打耙两次。
15天后即为成品。
做法:
(1)配方:
咸蒜苔100斤,酱油30斤,味精0.2斤,糖精0.01斤。
初期发酵啲豆腐坯用盐水腌渍,叫“后期发酵”。
方法是:
腌糖醋蒜头
(1)配方:
咸大头菜100斤,一级酱油20斤,乏酱油15斤,花椒0.1斤,苯甲酸钠0.05斤。
8、腌生姜
(3)成品量量要求:
色乳白、量响亮、味微酸。
本料
(3)成品量量要求
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