食品认识学习报告.docx
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食品认识学习报告.docx
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食品认识学习报告
前言
实习目的:
1、在学习专业知识前,能对相关食品及食品加工工厂的基本组成及运行有一个简单的认识。
2、对国内相关的食品行业,学习其食品生长的基础理论及加工工艺过程
3、为后续专业学习打下基础
4、学习企业相关管理知识与企业文化
5、通过对专业的认识学习,建立对专业前景的信心
实习时间:
2011年10月24日—11月11日
实习单位名称:
南京金陵啤酒有限公司
南京卫岗乳业集团
南京雨润食品有限公司
南京桂花鸭食品有限公司
实习准备:
通过互联网,查找相关企业的基本情况及其相关产品与生产制作工艺,查看该产品在国内市场的销售与发展情况;了解该企业的发展历史、现在的状况及未来的发展前景。
1、实习单位概况
1金陵啤酒有限公司
南京金陵啤酒有限公司已经更名为南京英博金陵啤酒公司。
这两家是一个公司在前后使用的名称。
南京英博金陵啤酒有限公司是世界500强企业之一,世界第一大啤酒酿造商--英博啤酒集团在华的第一家合资企业,成立于1958年,是江苏省第一家啤酒生产企业。
南京英博金陵啤酒有限公司注册资本2542万美元,目前的年产啤酒能力达12万吨,年产销量、销售额、利税、市场占有率稳步增长并均在江苏省内名列前茅。
金陵啤酒更是多年稳居南京市场销量榜首的品牌。
百威英博公司是全球领先的酿酒制造商,全球五大消费品制造公司之一,公司业务遍及23个国家,公司业务遍及23个国家,员工人数约11.4万余名,根据2010年的统计,合并后的公司总收入达到363亿美元。
百威英博旗下经营着超过200多个品牌,其中包括百威、时代(StellaArtois)、贝克啤酒等全球旗舰品牌;Leffe、Hoegaarden等迅速成长的跨国畅销品牌;以及BudLight、Skol、Brahma、Quilmes、Michelob、哈尔滨啤酒、雪津、Klinskoye、Sibirskaya、SibirskayaKorona、Chernigivske、Jupiler等本土明星品牌。
此外,公司拥有GrupoModelo公司50%的股份。
GrupoModelo是墨西哥领先的啤酒制造商,也是享誉全球的科罗娜啤酒品牌所有者。
2010年3月,我们宣布了“更美好世界”全球环境绩效三年目标,设定在2012年底,每百升产品的用水量达到3.5百升,每百升产品的能耗量减少10%,每百升产品的二氧化碳排放量减少10%,废料及副产品回收率达到99%。
2南京卫岗乳业有限公司
南京卫岗乳业有限公司是南京奶业(集团)有限公司旗下一家集研发、生产、销售为一体的专业乳品企业,她的前身是宋庆龄、宋美龄两姐妹在1928年创办的遗族学校的实验牧场。
历经80多年的风雨和坎坷,公司始终不渝地秉承孙中山先生“博爱民生”的思想,高举“亲情卫岗”的旗帜,坚持以“为消费者提供放心奶”为宗旨,用几代人的前赴后继、呕心沥血,打造出一个充满生机和活力的现代化大型企业。
优质奶源卫岗乳品长盛不衰得益于拥有充足、优质、无污染的奶源。
先后建立的汤泉奶牛场、仙林第一牧场、西岗奶牛场、泰州奶牛场、芜湖奶牛场和新沂奶牛场等大型奶牛基地,饲养健康奶牛2万余头。
另外,公司投资5000多万元建成了占地500多亩的“十五”国家重大科技专项——南方农区奶业现代化生产技术集成与产业化示范基地、绿色生态型牧场——南京卫岗淳化示范牧场,成为全国科技水平最高的现代化牧场之一。
3中国雨润食品集团有限公司
雨润集团总部设立在南京市建邺区,是一家集食品、房地产、旅游、高科技、投融资等六大产业于一体的集团性企业。
该集团旗下的食品工业企业是中国最大的肉制品生产企业之一。
雨润集团下属200多家子(分)公司,分别设立在江苏、安徽、北京、上海、河南、河北、甘肃、四川、辽宁、广西、广东、湖南、江西、新疆、黑龙江等26个省、自治区和直辖市。
,“胡润百富”董事长兼首席调研员胡润在“2011胡润品牌与责任论坛”上发布了《2011胡润品牌榜》排行榜中排名第39位,品牌价值已达125亿元。
在《2011中国食品与饮料品牌》中“雨润”价值排名第二,是江苏地区仅有的两个价值上百亿的品牌。
2011年9月3日由中国企业联合会、中国企业家协会共同主办的2011中国企业500强发布暨中国大企业高峰会在成都召开。
会上发布会了2011中国企业500强、中国制造企业500强和服务业500强。
雨润集团以647.55亿元位列中国500强的第128位,中国制造业500强的第56位,中国民营企业500强第9位。
雨润产业是雨润集团非上市部分的食品业务,包括雪润禽业和豆制品等。
雪润禽业创建于1999年,是雨润集团旗下集饲料研发与生产、种禽繁育、家禽规模饲养、家禽屠宰加工、禽病防治于一体的大型综合性事业部。
雪润禽业致力于向社会提供健康、安全的禽肉食品,建立一整套科学预防、检疫、检验体系,建立完善的产品可追溯系统,严格按照欧盟标准和HACCP体系进行质量控制,确保产品的安全卫生,产品出口日本、欧盟等国家,受到了当地居民的广泛认可。
借助雨润集团强大的资金、人才、管理、科研等优势,雪润禽业现已形成年加工肉鸡1亿只,肉鸭1000万只的生产能力。
食品产业 食品是雨润集团的主业,集畜禽屠宰、精深加工于一体,现有雨润、旺润、福润和大众肉联四大品牌近千种产品,在全国350多个大中城市设有办事处,拥有一个“中国驰名商标”、“三个中国名牌”、一个“中华百年老字号”、一个“国家免检产品”,雨润低温肉制品市场占有率连续十年位列全国第一。
集团是国家八部委首批认定的“国家级农业产业化重点龙头企业”,连续多年被评为“全国食品行业质量效益型企业”,是“中国食品工业突出贡献企业”。
2006年被国家发改委、科技部、财政部、海关总署等部委认定为国家级技术中心,2007年又相继被评为“中国肉类工业卓越贡献企业”、“中国驰名商标”和“AAAA级标准化良好行为企业”。
地产产业 传承雨润品质,建筑地产精品。
雨润集团自2002年涉足地产业以来,即朝着规模化、专业化的方向发展,开发项目遍布南京、苏州、上海、安庆、黄山、吉林等地,并积极向海外拓展。
目前,已开发的“月安花园”(南京)、“秀水华庭”(安庆)、“香水百合”(安庆)、“御墅天筑别墅”(黄山)等楼盘分别荣获了中国“十大康居示范工程”、“中国建筑精品楼盘”、“全国最佳景观别墅”等殊荣。
“星雨华府”(南京)荣获“中国最佳国际化社区大奖”、“中国最佳园林住宅大奖”和“中国最佳创意户型大奖”等多项荣誉,全部建成后将成为南京河西新城区的高品位时尚的大型住宅小区。
另外,目前正在建设中的雨润国际广场位于南京河西新城区,毗邻奥体中心,建成后将成为集白金五星级标准的商务酒店式公寓,汇聚商业、会展、娱乐、休闲、美食等多功能为一体的巨型商贸综合体,成为聚集都市菁英和中产新贵的城市地标性建筑。
安庆“雨润·中央新城”项目也已进入前期开发阶段。
此外,位于吉林白山的“雨润·黄金海岸”项目也已正式开工建设,该项目由美国GN国际设计公司精心策划,建成后将成为集花园洋房、高层住宅、商务风情街、综合写字楼、现代商业街为一体的星级物业配套的高尚住宅小区。
旅游产业 雨润集团以高起点进入旅游业、酒店业和文化旅游业开发,倾力打造国际标准化的旅游度假社区,为高端的商务旅游业市场提供一流的高品质服务。
旅游产业旗下实体主要有黄山松柏高尔夫五星级酒店、黄山国际商务旅游度假区等,其中,黄山高尔夫酒店的营业收入、利润和税收三个项目均在2007年列安徽全省同行业第一。
在总体规划方面,雨润将围绕“三山一湖一海”,即黄山、九华山、白山、千岛湖和海南岛,开发五星级酒店与现代旅游产业,在国内各大国家级甚至国际级名胜风景区打造更多、更具规模和品牌效应的旅游产业基地。
雨润商贸2004年,雨润集团通过国内A股市场收购南京中商的流通股而成为该公司的第一大股东,商贸百货成为雨润集团的又一大主要业务领域。
雨润依托中商集团在全国范围内发展百货连锁业态,目前,已经在淮安、连云港、徐州、济宁、泰州、洛阳、宿迁等城市拥有11家大型百货连锁商场;目前已经在南京拥有三家数千平米的大型超市。
雨润商贸 自2005年雨润控股南京中商以来,百货业成为集团的又一重要业务领域。
集团实施以连锁百货为主,仓储超市为辅的战略,实现由传统百货向现代百货、单体经营向连锁经营,由同区域向跨省份扩张的发展。
目前,集团已经在南京、淮安、连云港、徐州、济宁、洛阳等城市拥有7家大型百货连锁商场和3家大型超市。
雨润物流 目前,集团已构建起覆盖整个中国大陆的物流网络体系,即以南京最大的果品交易平台:
南京农贸中心;南京最大的副食品交易平台:
南京华商副食品市场;哈尔滨最大的副食调味品交易平台:
南极食品批发市场;华中最大的肉食品交易平台:
长沙福润肉制品市场等4家成熟的物流交易平台为结点,以肉制品、副食品、农产品为3条物流主线,以遍布大陆3000多家种养、加工、销售网点为市场面的点、线、面结合的物流网络体系。
4南京桂花鸭食品有限公司
南京桂花鸭(集团)有限公司是一个集生产加工、批发零售、连锁配送于一体的现代企业,在国内同行业中居于领先水平。
在市场经济发展的过程中,公司龙头产品“桂花”牌盐水鸭,不仅成为了美丽的秦淮河代表,还荣获“绿色食品”、“中国商业品牌”、“江苏重点骨干龙头企业”等称号和国家首批原产地标记产品。
目前公司已在北京、上海、杭州、武汉等地设立了总经销、总代理。
在南京和周边城市成立300多家连锁店;在全国50多个城市设立了总经销、总代理,初步形成了辐射全国的营销网络。
桂花鸭坚持“让人们生活品位更高”的理念,铸造品牌,立足双赢。
高技术的装备、高质量的管理、高素质的员工保证了公司良性的发展。
集团化的经营,QS认证的通过,ISO9001:
2000国际质量管理体系认证的通过,使我们给客户提供最优质量的产品及良好的服务。
2、产品生产工艺
2.1金陵啤酒有限公司
2.1.1生产工艺
2.1.1.1工艺流程:
过程:
麦芽:
麦芽由大麦制成,大麦通过发麦芽过程,将内含的难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。
——粉碎:
麦芽送入酿造车间之前,先被送到粉碎塔,麦芽经轻压粉碎制成酿造用麦芽。
——糊化:
糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合,麦芽和水经加热沸腾,天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转化成可溶性的麦芽提取物。
——过滤、煮沸:
麦芽汁在被泵入煮沸之前要先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳,并加入酒花和糖,在煮沸锅中,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒。
——沉淀:
在煮沸后,加入酒花麦芽汁被泵入回旋流沉淀槽以除去不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质(此时麦汁的浓度是啤酒的度数)。
——冷却:
麦芽汁从回旋沉淀槽泵出后,被送入热交换器冷却到十多度。
随后麦芽汁中加入酵母,开始进入发酵的程序。
——发酵:
在发酵的过程中,人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒。
——成熟:
发酵结束以后,绝大部分酵母沉淀于罐底。
将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。
除去酵母后,生成物“嫩啤(鲜啤)酒”被泵入熟化罐中。
在此,剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来,使啤酒的风格逐渐成熟。
——过滤:
经过滤后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去,就成为待包装的清酒。
双重过滤工艺,不但对酿造产生的杂质去处更彻底——包装:
在通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后送到包装流水线。
成品啤酒的包装形式常有瓶装、听装和桶装。
再加上瓶子形状、容量的不同,标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化,构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。
——分销:
离生产日期近的啤酒新鲜好喝。
从酿酒厂生产出来的啤酒,通过运输到分销商处,再从分销商处到零售商处,最后到消费者手中,高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。
2.1.1.2工艺条件:
麦汁经过糖化的高温煮沸,它是不染菌的,一次污染是从麦汁冷却开始,因此严格的微生物处理从麦汁冷却开始。
(一)、三大能源(水、CO2、压缩空气)的无菌管理工作
1、水
此处指的水主要是指发酵工艺用水及无菌过滤、无菌灌装用水,不同用途的水要求也不同。
发酵工艺用水(包括CIP用水),从麦汁进罐到过滤,与酒液接触机会最多,用于水引酒、水顶酒;排酵母时的顶水操作使水和酵母大量接触;发酵容器、物料管CIP洗涤要用水清洗。
如果这些工艺用水必须经过除杂质和除菌处理才能使用。
2、CO2
CO2有工厂回收及外购两种来源,一般CO2中含有的杂菌主要是厌氧菌,污染的危害性很大,因此供应车间使用的CO2必须经过预过滤和终过滤(无菌过滤),在其终端,膜过滤法取样10分钟,CO2气必须达到以下要求:
3、压缩空气
压缩空气用于麦汁充氧、酵母扩陪充氧等。
如它本身杂菌多也是严重的污染源,因此对工艺用的压缩空气必须经过三级处理:
(1)压缩机出口的脱水、脱油及粗滤;
(2)生产车间入口的中间过滤;
(3)使用点的无菌过滤(膜过滤)
经过意识处理的终端出口压缩空气应达到以下要求:
细菌总数≤5个/10分钟;酵母菌不得检出/10分钟;啤酒有害菌不得检出/10分钟
2.2南京卫岗乳业有限公司
2.2.1工艺流程:
鲜奶
↓
净乳
↓
冷贮
↓
标准化→均质
↓↓
高温瞬间灭菌杀菌
↓↓
无菌灌装封口冷却
↓↓
保鲜奶接种→灌装封口
↓↓
发酵发酵
↓↓
破乳冷却
↓↓
灌装封口后熟
↓凝固型酸奶
冷却后熟
搅拌型酸奶
区别:
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产,搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。
一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态,要防止有裂纹出现,因此要先搅拌,分装,再发酵。
带有果料的酸奶,影响乳酸菌的发酵,不能保持良好的组织状态,固采用先发酵,后搅拌加果料的方式。
2.2.2工艺条件:
1.原料乳验收和预处理:
原料乳必须新鲜,不能混有异常乳,比重应为1.028~1.032(20℃),酸度不超过20°T,含脂率不低于3.1%,乳固体不低于11.5%。
杂菌数不超过20万个/毫升。
合格牛奶要进行过滤和净化等处理。
2.预热杀菌:
目的是杀死乳中微生物和破坏酶的活性。
一般采用高温短时间杀菌法,或超高温瞬时间杀菌法。
若使用片式或管式杀菌器,通常采用的杀菌条件为80~85℃、保持30秒钟,或95℃,保持24秒钟。
若用超高温瞬时杀菌装置,则为120~150℃,保持1~2秒钟。
液态乳品的生产包括三个最基本的环节:
收奶、灭菌与灌装。
按鲜奶与无菌奶两种产品细分,其灭菌的处理又有所不同。
一、牛奶的消毒
在生产过程中,一般把刚挤下的奶先放进奶罐,迅速进行冷却,以抑制微生物的繁殖,延长牛奶的抗菌性的持续时间。
冷却过的奶,需要及时送到工厂加工处理。
即经过滤、净化、冷却、均质、杀菌和包装等工艺,便成为人们日常饮用的消毒牛奶。
杀菌是生产消毒牛奶的一项重要工艺。
一般都是采取巴氏消毒法(德国微生物学家路易·巴氏德于19世纪50年代发明的,故以此命名)。
这种方法分低温和高温两种消毒法。
低温消毒法是将牛奶放入专门的巴氏消毒器中,将牛奶加热至62℃~65℃,维持30分钟;高温消毒法是加热至73.8℃~76.6℃,持续时间1~10分钟,或82.2℃,时间不超过5分钟。
然后迅速冷却到10℃。
冷却的目的是防止残留的芽胞繁殖,并保持奶的品质。
另外,使用土法也可达到消毒的目的。
即用旺火煮后,在奶的表面迅速形成奶脂膜(以牛奶不溢出为准),犹如一块布盖在海浪上一样。
从形成脂膜时计算,再煮15分钟,就能达到巴氏消毒法的效果。
酸奶生产工艺操作要点
1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备(重点)5.发酵的操作条件及终点判断(难点)
1、配料:
配料的选择和要求:
选择符合质量标准的各种原辅料:
牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50~60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
2、均质:
均质的目的是:
防止脂肪上浮,使脂肪微粒化,改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件:
均质前,应先将混合料预热至50~60℃,均质压力为9.81~24.5MPa.
消毒牛奶的保鲜
消毒牛奶不易在常温下保存。
牛奶最怕太阳光。
在太阳光照射下,牛奶含的维生素A、胡萝卜素、维生素B1、维生素B12均会受到破坏,所以最好是避光冷藏。
据试验,牛奶冷却到13℃,可保存12小时,因此,把暂时不饮用的袋装消毒牛奶,可放到电冰箱冷藏柜中,但不要放到冷冻柜中。
因为牛奶一经冷冻,再加热化解,就会发生脂肪与蛋白质分离,出现凝固、沉淀,此时油脂上浮,奶味变谈,营养价值也有所降低。
如果买回来的是个体户的奶,煮沸消毒后最好一次饮完,不宜继续保存。
如果要保存,可用小口容器装好,密封存放,但时间不宜太久。
现在,市场销售的袋装和瓶装牛奶都是由乳品加工企业从奶牛场和养牛专业户将鲜奶收购后,经过消毒加工制得。
厂家采用消毒牛奶的方法有二,一是高温瞬间加热法,温度达135℃;二是巴氏消毒法。
巴氏消毒法是将牛奶于62-63℃时处理30分钟,或加热至72-73℃时处理20秒钟。
如果包装密封得好,瓶装牛奶出厂后,在常温下可保存数月至一年,袋装牛奶的保质期在夏季为2-3天,冬季为5-7天。
某乳品厂家一位姓张的高级工程师说,液体奶按生产过程可分为灭菌奶、酸牛奶、巴氏消毒奶三种。
单就消毒方法而言,有“巴氏消毒奶”与“超高温灭菌奶”两种。
就包装形式而言,大致可分为塑料袋、利乐装、纸盒与塑料瓶四种;其中利乐瓶又分为枕式(袋装)与砖型(盒装)两种,均为瑞典利乐公司出产的由5-7层纸与铝箔复合构成的包装。
据专家介绍,牛奶的保质期、饮用方法与包装有很大关系,不同的包装和消毒方式决定牛奶的保质期。
巴氏(袋装/屋形)消毒牛奶:
也叫巴氏杀菌奶。
在80°C左右经数秒钟杀菌,是“短效奶”,需低温冷藏保存,保质期一般为1-7天;当保存温度超过4°C时,奶中的细菌还能繁殖,因此在常温下不能长期保存。
巴氏消毒奶包括全脂、部分脱脂、完全脱脂三种产品,适合消毒快、购买频率高的家庭。
袋装奶价格便宜,因此适宜的投递到千家万户,成为许多家庭的早餐食品。
外观如房子造型的屋形鲜牛奶,以避光且符合环保观念的纸质材料作为包装,采用国际通用的“冷链控制法”,即从鲜牛奶挤出到生产、贮存、运输、销售全过程均在低温条件下进行,保存期最长可达到7天。
其特点之一是“鲜”:
从牛奶挤出到产品灌装在8小时内完成;二是生产工艺先进、科学,营养成分保存良好,各项营养指标均高于普通袋装牛奶。
风味浓郁、口感醇厚的屋形奶是鲜牛奶中的精品,其价格经大幅调整后开始走近寻常百姓。
不过,由于在价格上仍处于劣势,屋形奶在相当长的时间里仍不能够取代物美价廉的袋装消毒牛奶。
2.3南京雨润食品有限公司
2.3.1工艺流程
原料挑选—分割—绞肉—搅拌腌制—搅拌(滚揉)—灌装—蒸煮杀菌—冷却—成品检验—包装—入库保存
1、原料肉拆去外包装,用胶盆盛装,置于解冻室的铁架上,自然解冻约24h。
解冻温度为0~4℃。
2、绞碎解冻后的原料肉在绞碎机中绞碎,目的是使肉的组织结构达到某种程度的破坏,以重新组成某种结构的肠制品。
3、.腌制经绞碎的肉,放入各种调味料,搅拌5~10min。
搅拌完毕,肉糜用胶盆盛放,用胶纸盖严,放置腌制间腌制。
腌制间温度为0~4℃,湿度为85~90%,腌制24h。
腌制好的肉颜色鲜红,且色调均匀,富有弹性和粘性,同时腌制过程可提高制品的持水性。
;
4、搅拌腌制好的肉馅经斩拌机斩拌,从而使肉馅均匀混合,并通过腌制工艺中抽提出的盐溶蛋白及添加植物蛋白等乳化剂将脂肪乳化,进一步提高肉的结着性。
5、灌肠灌肠是将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中,灌制时采用连续真空灌肠机。
使用前,灌肠机的料斗常用冰水降温,并需排出机中空气。
灌肠后用铝线结扎。
灌制的肉馅要紧密而无间隙,防止装得过紧或过松,胀度要适中,以两手指压肠子两边能相碰为宜。
6、蒸煮杀菌'灌制好的肠子要在30min内进行蒸煮杀菌,否则须加冰块降温。
经蒸煮杀菌后的火腿肠,不但会产生特有的香味、风味,肉色稳定,而且还杀灭了细菌,杀死了病原菌,延长了制品的货架期。
7、成品检验对产品进行质量检查,确保其符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准或质量要求。
2.3.2工艺条件
1、解冻前应对解冻室进行严格的消毒,解冻过程中,一定要保证解冻室的干净、卫生,否则极易感染微生物。
①地面清洁卫生,无血污积水。
②选用新鲜的冻结2#、4#猪肉,经自来水解冻,水温为15—20度,时间为10—12小时。
肉中心温度为0-4℃。
2、分割环境温度:
10℃以下
3、绞肉时,应特别注意控制好肉温不高于10℃,否则肉馅的持水力、粘结力就会下降,对制品质量产生不良影响。
为了控制好肉温,绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎,然后分别将它们的温度控制在3~5℃。
同时,绞肉时不要超量填肉,特别是在绞脂肪时,每次的投放量要少一些。
绞碎程度要求肉粒直径为6mm。
4、搅拌(滚揉)的关键是控制肉温不超过10℃。
5、灌装
(1)灌装时要按照长度进行灌装,重量准确。
封焊要牢固。
卡扣要牢固。
(2)日期字迹要清晰,无误。
(3)机器设备在生产时要加油润滑。
(4)工作结束后应把机器内的残馅清理出来,地面的肉馅捡起,用水把设备冲洗干净,清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。
(5)灌装完的半成品不能在常温下存放,要及时杀菌,杀菌前肉馅温度不得超过9℃.灌装间的环境温度在15℃以下。
6、灌肠类质量卫生符合以下企业标准:
(1)感观指标z-r&r)肠衣干燥完整,并与内容物密切结合,富有弹性,肉质紧密,无粘液和霉斑,切面坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,脂肪为白色,有西式火腿肠特有的香味。
厂房设计
填充间—烟熏间—预冷间—无菌包装
2.4南京桂花鸭食品有限公司
2.4.1工艺流程
原料恒温——恒湿清洗沥水——干腌复卤——低温冷烘——清洁冷却——真空包装——微波杀菌——水煮杀菌
2.4.2工艺条件
解冻:
7~16h
清洗沥水:
25℃,20~30min
干腌:
25℃以下,每箱120只,时间根据鸭的品种、大小而定
冷烘:
15℃,8~12h,(风味物质的形成)
冷却:
检验时保证鸭腔的温度低,以防打包装时鸭易产生变质。
低温杀菌:
不采用高温杀菌,确保鸭子风味的保持,防止包装袋的味道进入鸭子内。
2.4.3设备:
全程自动化操作系统(均有语音提示)
恒温恒湿自然解冻系统
流水线冷却系统
有水分离设备
管道熬卤设备
三、实习总结
金陵啤酒有限公司由于这次参观啤酒生产公司时,并没有进入到啤酒的生产车间去参观,只是在入瓶包装的车间进行参观,因此无法针对企业的实际对其的具体生产环节提出建议,只能根据网上所搜集的资料,简单的对某些地方提出建议。
这些建议不是针对该公司,也许该公司比我所说的做得更好。
在糊化、过滤、煮沸等环节,都需要用到高温,加热设备是什么?
大多数企业为了节省成本,都采用烧煤。
而烧煤,会在车间内产生二次污染,会在空气中悬浮许多小颗粒和尘埃。
对于像制作啤酒的这些对环境要求比较高的场所,应尽量减少由尘埃、废气等带来的对啤酒造成的污染。
所以,建议企业使用空气加湿器。
使用空气加湿器,能增加车间环境湿度,保证空气中的相对湿度,最大限度减少加工生产过程中的浮尘,扬尘和因干燥引起的静电吸尘等粉尘危害。
做到尽量减少源头上的对啤酒的污染。
啤酒从生产到装瓶,完全管道化,减少其与空气的接触,能够尽量减少其的污染。
但是,无论是管道还是生产缸,对其进行定期的清洗是必不可少的。
一般的企业也许一天或两天对生产设备进行一次清洗,而某些要求更高的企业,也许对个别的设
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