高中生物选修1课时作业213制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.docx
- 文档编号:9020319
- 上传时间:2023-02-02
- 格式:DOCX
- 页数:12
- 大小:82.19KB
高中生物选修1课时作业213制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.docx
《高中生物选修1课时作业213制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《高中生物选修1课时作业213制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.docx(12页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
高中生物选修1课时作业213制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
[基础巩固]
1.制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是
( )
A.先减少后增加B.先增加后减少
C.逐渐增加D.逐渐减少
[解析] 在泡菜的腌制过程中,由于坛环境内硝酸还原菌的繁殖,促进硝酸盐还原为亚硝酸盐,但随腌制时间延长,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,抑制硝酸盐还原菌的繁殖,使亚硝酸盐的含量逐渐下降。
[答案] B
2.在选泡菜坛时,应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的,其目的是
( )
A.美观
B.可防止内部液体渗出
C.耐用
D.密封好,保证坛内外气体不交换
[解析] 泡菜的制作离不开乳酸菌,而乳酸菌是厌氧生物,无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。
[答案] D
3.下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是
( )
A.重氮化→酸化→显色→比色
B.重氮化→酸化→比色→显色
C.酸化→重氮化→显色→比色
D.酸化→重氮化→比色→显色
[解析] 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
[答案] C
4.泡菜制作过程中,下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述,正确的是
( )
A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰,然后下降
C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降
D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变,活性不同
[解析] 泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢,将糖类转化成乳酸,因此发酵初期就有乳酸菌,由于发酵条件的变化,乳酸菌大量繁殖,达到一定量后由于酸度过大,乳酸菌数量会下降。
[答案] B
5.下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂,其中在配制时需加入盐酸的是
( )
①对氨基苯磺酸溶液 ②N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液 ③提取剂
A.①②③B.①②C.①③D.②③
[解析] 对氨基苯磺酸溶液需将对氨基苯磺酸溶于质量分数为20%的盐酸中;提取剂需用浓盐酸调节pH至1,而N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液是将N-1-萘基乙二胺盐酸盐直接溶于水中制成的,不需加入盐酸。
[答案] C
6.在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液,然后密封瓶口,过一段时间后进行定量分析,应得到的结果是
( )
A.小容器的乳酸比大容器的多
B.小容器的乳酸比大容器的少
C.大容器的葡萄糖比小容器的少
D.大容器与小容器中乳酸的量相等
[解析] 由乳酸菌在有氧气存在时呼吸作用受到抑制的特点可知,大容器中氧气多,抑制了乳酸菌的呼吸作用,而小容器中氧含量少,乳酸菌呼吸作用强,因此,小容器中的乳酸应比大容器中的多。
葡萄糖的量则相反,即大容器中的萄萄糖比小容器中的多。
[答案] A
7.下列关于发酵产物的说法,错误的是
( )
A.果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测
B.检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味
C.泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检测
D.检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝
[解析] 发酵产物的鉴定不可以用品尝的方法,以防有毒。
检验乳酸的方法是用pH试纸检测。
[答案] D
8.农村中泡菜的制作方法:
将新鲜的疏菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,泡菜坛一般是两头小中间大的陶器,坛口有坛沿,凡有裂缝的菜坛不能用。
然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处,最适环境温度为28~32℃。
有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________________。
(2)菜坛密封的原因是___________________________________。
若菜坛有裂缝,可能会出现的结果是____________________________。
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是______________________。
(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是________________________________。
(5)制作泡菜的过程中,有机物的干重如何变化?
菜坛内有机物的种类如何变化?
________________________________。
[解析] 本题主要考查泡莱制作过程及条件控制,分析如下:
(1)
用白酒擦拭的目的是消毒、杀菌,避免泡莱坛中的微生物影响发酵过程
(2)
菜坛密封是为了形成无氧环境,为乳酸菌提供适宜环境;若菜坛有裂缝,则会抑制乳酸菌的发酵,导致好氧微生物大量繁殖,使泡菜腐败变质
(3)
微生物生长需要适宜的渗透压,若外界浓度过高会使微生物失水死亡,不能完成乳酸发酵
(4)
“陈泡菜水”里面乳酸菌含量丰富,利于泡菜的快速发酵
(5)
乳酸菌在进行发酵时,将消耗有机物中的能量,同时将大分子物质分解成许多小分子物质
[答案]
(1)消毒、杀菌
(2)乳酸菌是严格厌氧型微生物,抑制乳酸菌发酵 导致好氧微生物大量繁殖,使泡菜腐败变质
(3)盐的浓度过高,使乳酸菌失水死亡,没有生成乳酸,或产生乳酸过少
(4)提供乳酸菌菌种,使其在短时间内形成菌种优势
(5)有机物干重减少 种类增多
[巩固提升]
9.(2012·北京模拟)人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微生物的发酵条件。
下列与此有关的各项内容都正确的是
( )
A
B
C
D
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
主要
微生
物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
醋酸菌
制作
装置
或操
作步
骤
[解析] 本题考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作方法。
果酒是利用酵母菌发酵制成的,酵母菌是兼性厌氧型真菌,在有氧条件下可大量繁殖,在无氧条件下可发酵产生酒精。
发酵时应先通入足够的无菌空气,在有氧条件下培养一段时间使其繁殖,再隔绝氧气进行发酵,故A项错误;制作果醋时使用醋酸菌,醋酸菌是好氧型细菌,在有氧条件下,可生成醋酸,制作装置中的充气口是连接气泵输入氧气用的,排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染,故B项正确;制作腐乳时应先接种毛霉,然后进行加盐腌制,故C项错误;制作泡菜时应选用乳酸菌,故D项错误。
[答案] B
10.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是
( )
A.抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长
B.抗生素呈碱性,会与乳酸发生中和反应
C.抗生素能够抑制酵母菌的生长
D.抗生素在酸性环境中会被分解破坏
[解析] 酸奶是利用乳酸菌的发酵作用制成的,由于抗生素能杀死或抑制乳酸菌的生长,所以含有抗生素的牛奶不能用于制作酸奶。
[答案] A
11.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。
将原料放入泡菜坛后应怎样处理才能得到可口的泡菜
( )
A.马上密闭,保持30~40℃
B.一直通风,不封闭,保持30~40℃
C.先通风后密闭,保持30~40℃
D.马上密闭,保持60℃以上
[解析] 泡菜制作的原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,因此,在泡菜制作过程中要注意隔绝空气,并保持适宜温度。
[答案] A
12.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是
( )
A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生CO2;气体为CO2
B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;气体为空气
C.发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧产生CO2;气体为CO2
D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气
[解析] 蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物,较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出,逐渐使坛内形成无氧环境。
[答案] C
13.请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题。
(1)蔬菜刚入坛时,其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。
其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是__________,请写出相关反应式__________。
(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出,试说明这些气泡的来源___________________。
(3)到发酵中期,无氧状态形成,乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸,使乳酸积累量达到0.6%~0.8%,pH为3.5~3.8,试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因___________________________。
(4)发酵后期,乳酸含量继续增加,当达到1.2%以上时,发酵速度逐渐变缓甚至停止,主要原因是______________________________。
(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。
[解析] 在泡菜发酵初期,由于发酵坛内有少量氧气,所以酵母菌会进行有氧呼吸并产生CO2气体,随着氧气耗尽,开始进行无氧呼吸,该过程也会产生CO2气体,且此时产生的气体会增大坛内气压,使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。
[答案]
(1)有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O
6CO2+12H2O+能量
(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气
(3)其他微生物活动减慢甚至停止,因为pH不适宜
(4)pH过低抑制了乳酸菌的生长
(5)
14.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究,操作如下:
某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛,在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg,再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%盐水,将坛密封,置于同一环境中。
封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量,后来定时测定,结果见图。
请回答以下问题。
(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是_________________。
在腌制过程中,会出现坛中溶液量增加,这是由于_____________。
(2)测定亚硝酸盐含量的方法是__________,其原理是:
在盐酸酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________,将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,可以大致估计出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理?
_____。
并说明理由_______。
(4)根据图中数据进一步分析,可推测在腌制过程中的第__________d,泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。
若要食用,至少要在腌制的第__________d比较好。
(5)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异,最可能的原因是__________。
[解析] 加热煮沸可以杀灭各种杂菌,冷却后再加菌种,可以使菌种进行正常的生命活动,腌制过程中,外界溶液的浓度大,使细胞渗透失水,增加了坛中溶液量。
可以用比色法定量测定亚硝酸盐含量。
数据应分别记录,再算出平均值。
从三个曲线图中可以看出第3d亚硝酸盐的含量最高,第10d亚硝酸盐浓度降到比较低的水平,可以食用泡菜。
微生物的种类和数量不同可能会导致产生的亚硝酸盐的量存在差异。
[答案]
(1)加热煮沸是为了杀灭盐水中的杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 外界溶液浓度过高使细胞渗透失水
(2)比色法 玫瑰红色产物
(3)不合理 应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录,求出平均值,然后以时间为横坐标,亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线
(4)3 10 (5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理[答案]也可)
[走进高考]
15.(2014·海南卷,4)下列叙述错误的是
( )
A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
[解析] 醋酸菌是好氧型细菌,能在氧气充足的情况下将乙醇转化为醋酸,A错误;酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖产生酒精,B正确;泡菜利用的是乳酸菌的发酵,C正确;腐乳的制作中利用毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶,D正确;因此[答案]为A。
[答案] A
16.(2014·海南卷,30)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。
为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量,某同学设计了一个实验,实验材料、试剂及用具包括:
刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。
回答相关问题:
(1)请完善下列实验步骤:
①标准管的制备:
用__________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备:
用刻度移液管分别吸取一定量的__________,加到不同的比色管中,然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色,得到样品管。
③将每个__________分别与系列标准管进行比较,找出与样品管颜色深浅__________的标准管,该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量,记录各样品管亚硝酸盐的含量。
(2)下图表示的是泡菜中__________趋势。
(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是__________(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。
[解析]
(1)亚硝酸盐可与显色剂发生颜色反应,根据颜色的深浅可确定亚硝酸盐的含量多少。
用不同浓度的亚硝酸钠标准溶液与显色剂可制成颜色深浅不同的系列标准管,不同颜色深浅对应的亚硝酸钠浓度是已知的;用不同泡制天数的泡菜滤液与显色剂反应,制备一系列的样品管,将样品管的颜色与标准管进行颜色对比,找到与样品管颜色深浅最接近的标准管,所对应的亚硝酸钠浓度即可代表样品管中的亚硝酸盐含量。
(2)图示曲线横轴为时间,纵轴为亚硝酸盐含量,该曲线表示泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势。
(3)泡菜制作的原理是乳酸发酵,产酸的细菌主要是乳酸菌。
[答案]
(1)①亚硝酸钠标准溶液 ②不同泡制天数的泡菜滤液 ③样品管 最相近
(2)亚硝酸盐含量随泡制时间的变化趋势
(3)乳酸菌
17.(2013·新课标全国卷Ⅰ)回答下列有关泡菜制作的问题:
(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是______________。
为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是__________。
(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行__________的过程。
该过程发生在乳酸菌细胞的__________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________、__________和__________等。
(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是__________,原因是__________。
[解析]
(1)高温可杀灭杂菌,因此制作泡菜时所用盐水需煮沸。
陈泡菜液中含有较多的乳酸菌,在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,可使乳酸菌的数量在较短的时间内迅速增多。
(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程实际上就是乳酸菌进行无氧呼吸的过程,因而该过程发生在乳酸菌的细胞质中。
[答案]
(1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量
(2)无氧呼吸 细胞质
(3)温度 腌制时间 食盐用量
(4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 高中生物 选修 课时 作业 213 制作 泡菜 检测 亚硝酸盐 含量
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)