素斋菜菜谱.docx
- 文档编号:8982473
- 上传时间:2023-02-02
- 格式:DOCX
- 页数:15
- 大小:23.96KB
素斋菜菜谱.docx
《素斋菜菜谱.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《素斋菜菜谱.docx(15页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
素斋菜菜谱
一、西汁素鸡腿菜
口味:
酸甜味。
工艺:
焦溜
西汁素鸡腿的制作材料:
主料:
油皮150克,冬笋180克,素火腿100克
辅料:
香菇(干)20克,小麦面粉20克
调料:
番茄酱20克,辣酱油15克,盐3克,白砂糖10克,味精1克,淀粉(蚕豆)2克,花生油40克
教您西汁素鸡腿怎么做,如何做西汁素鸡腿才好吃
1.豆腐衣(油皮)包以湿布回软,撕去边上老筋,截成四张三角形片在砧上摊平;
2.香水发菇剪去蒂,洗净后切成粒;
3.素火腿也切成粒,洋葱切末;
4.净冬笋放在水中煮熟,捞出切成12根1厘米粗、4厘米长的条,作“鸡腿骨”,其余笋切成末粒;
5.铁锅上火,加油,放入三种末粒状料煸炒,加盐、味精及少许鲜汤,烧开后淋些湿淀粉勾芡,将汤汁全部收牢成馅心;
6.待馅心冷却后,在豆腐衣的一条边上先放一条笋条,中心放入馅心,然后两边包折拢来,做成一头大一头小的“鸡腿”,收口处涂上湿面粉粘牢;
7.铁锅上火,加油,烧至八成热,放入“鸡腿”炸至表层腐衣色呈金黄脆硬时捞出,排放在盘中;
8.铁锅留底油,烧热后下洋葱末炒香,随即下番茄酱,炒至油发红,放下辣酱油、盐、糖、味精炒匀,并收稠卤汁至浓,浇淋在“鸡腿”上即成。
西汁素鸡腿的制作要诀:
1.豆腐衣包卷末粒料要紧实,否则一入油锅即散包。
油炸时油温略高一些,这样也便于快速定型;
2.因有过油炸制过程,需准备花生油750克;
3.调味汁中番茄酱本身稠厚,故卤汁一般不用勾芡。
但番茄酱应在洋葱煸好后最先下锅,煸炒至油红才加其他作料,这样成品色亮、红艳、美观。
二、素火腿知识介绍:
素火腿为常州地方风味名菜.素火腿采用传统工艺,运用现代科学方法精制而成,产品坚韧、柔软、鲜香、味美,营养丰富,可与火腿媲美.素火腿携带极易,食用方便,既可佐餐、下酒,又可作为家庭、旅游的休闲食品。
素火腿营养分析:
素火腿中含有丰富蛋白质,还含有丰富维生素E及钙、钾、镁、硒等矿物质元素,营养丰富、使用方便。
素火腿等原料都是由大豆蛋白制作而成的,是极佳的蛋白质来源,天然植物蛋白更容易被人体吸收,而且不会增加肠胃的负担。
素火腿适合人群:
一般人群均可食用
素火腿做法指导:
原料:
豆油皮200克,藕粉40克,
调料:
味精1克,胡椒粉克,五香粉1克,白糖克,白酱油5克,食用红色颜料少许,盐适量
1.将藕粉用水调散,下味精、胡椒粉、五香粉、白糖、白酱油、适量盐,少许食红(注意稍微起色,呈淡粉红色),混合拌匀呈清糊状;
2.选用大张无破烂豆油皮,摊开铺平,均匀涂上一层清糊(不宜太厚);
3.然后,再铺一层豆油皮,再涂一层清糊;
4.如此连续叠铺至厘米厚;
5.装入蒸笼蒸至成熟;
6.然后,用两块干净木板,上下夹紧,冷却后改刀即成火腿。
三、熏香素鸡
菜系及功效:
素斋菜
口味:
香辣
工艺:
熏
熏香素鸡的制作材料:
主料:
油皮500克
调料:
香油3克,酱油5克,碱2克,盐2克,白砂糖3克,五香粉3克,茶叶10克,辣椒粉2克,味精1克
熏香素鸡的特色:
素鸡呈淡茶色,烟香浓郁,口感柔软、咸鲜,香辣俱备,风味别致。
教您熏香素鸡怎么做,如何做熏香素鸡才好吃
1.百叶(油皮)切成长宽各25厘米的大片,放在碱水中浸泡15分钟,见百叶表面有粘腻感,取出。
每张平摊在砧板上;
2.酱油、盐、五香粉、辣椒粉、味精、香油调在碗里;3.用一把刷子,蘸调料涂刷在百页表面,然后叠上一张,再刷一层;
4.全部重叠后,卷筒状,外面用厚纱布包紧,再用较粗的麻绳缠绕捆扎紧实;
5.锅内加水,放入素鸡坯,烧开后煮30分钟,取出,冷却后即成鸡,切成厚1厘米的大圆片;
6.铁锅上火,加糖、锯木屑半小碗、茶叶,中间放上铁丝编成的网格,排放上素鸡,盖严锅盖,在小火上加热;
7.见有烟气冒出,再继续加热3分钟,端锅离火,冷却后揭盖,在每片素鸡上刷一层香油后,改刀装盘。
熏香素鸡的制作要诀:
1.调料涂刷得均匀而薄,以防太咸或味道不均;
2.线绳捆扎要紧实,这样才能使一张张的百页变成整块的素鸡;
3.烟熏时火不能大,更不能中途揭盖察看,以防燃烧或出焦烟味,影响成品质量。
四、香辣素牛肉
菜系及功效:
私家菜素斋菜健脾开胃食谱
口味:
香辣?
?
?
?
?
?
工艺:
煨
香辣素牛肉的制作材料:
主料:
水面筋1000克
调料:
芝麻80克,盐10克,酱油100克,辣椒油100克,姜汁50克,花椒10克,香油20克,料酒50克,植物油120克,红曲60克
香辣素牛肉的特色:
香辣味厚,滋浓醇郁。
教您香辣素牛肉怎么做,如何做香辣素牛肉才好吃
1.先将主料水面放笼中整平蒸透,拿出压实;
2.冷却后切厚片,着红米汁拌匀上色,作牛肉坯料待用;
3.芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉;
4.花椒用温水浸泡一会儿,取出花椒,留用花椒水;
5.火上置锅,加植物油,待油温升至七成,把牛肉料坯散下锅中,炸至见红漂浮油面捞出待用;
6.另起锅,加牛肉料坯,并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水,煨至料坯回软入味收汁;
7.再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。
香辣素牛肉的制作要诀:
因有过油炸制过程,需准备植物油1000克左右。
五、酥皮豆腐丸子
菜系及功效:
素斋菜肺调养食谱理气调理食谱清热解毒食谱健脾开胃食谱
口味:
咸鲜味
工艺:
酥炸
酥皮豆腐丸子的制作材料:
主料:
豆腐(北)250克
辅料:
小麦面粉50克,面包屑150克
调料:
椒盐25克,花椒2克,姜10克,盐3克,味精2克,五香粉1克
酥皮豆腐丸子的特色:
色泽金红,均匀美观,外皮酥脆,内里鲜嫩。
六、荷叶肉
菜系及功效:
素斋菜
口味:
清香味
工艺:
包裹蒸
荷叶肉的制作材料:
主料:
水面筋250克
辅料:
荷叶60克,稻米100克
调料:
八角1克,桂皮1克,味精2克,姜1克,酱油15克,花生油25克,香油10克,白砂糖10克,甜面酱5克
荷叶肉的特色:
与荤菜荷叶肉形似,质地绵软,有炒米粉和鲜荷叶的香味。
教您荷叶肉怎么做,如何做荷叶肉才好吃
1.大米淘净,磨成米粉,炒锅上微火,炒成焦黄色;
2.面筋蒸熟,切成长6厘米、宽厘米、厚厘米的条,挤干水分;
3.挤干水分的面筋条放入酱油中拌匀浸腌,然后取出略挤,脱去部分水分,入热油中炸成浅黄色;
4.炒勺入花生油,烧至七成热,下入姜末炸出香味,再下酱油、白糖、味精、白汤250毫升和面筋条,烧制;
5.待烧开后,移在微火上焖透,倒在碗中,掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、香油拌匀,上屉蒸透取出;
6.鲜荷叶去蒂洗净,用刀在每张荷叶中间划一十字,分成四块,再用开水烫洗一下;
7.每块荷叶(绿面朝下)包一条面筋,码在盘中,上屉蒸约20分钟取出,原包摆在盘内即成。
荷叶肉的制作要诀:
1.焖面筋条,要基本?
干水分,再裹米粉和调料,用荷叶包严,旺火气足,蒸20分钟即成;
2.因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
小帖士-食物相克:
荷叶:
荷叶畏桐油、茯芩、白银。
稻米:
唐?
孟诜:
“粳米不可同马肉食,发瘤疾。
不可和苍耳食,令人卒心痛。
”
清?
王盂英:
“炒米虽香,性燥助火,非中寒便泻者忌之。
”
七、脆熘豆腐
菜系及功效:
素斋菜清热解毒食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味:
咸鲜味
工艺:
焦溜
脆熘豆腐的制作材料:
主料:
豆腐(北)250克
辅料:
油菜50克,淀粉(玉米)30克,小麦面粉30克
调料:
花椒2克,盐4克,白砂糖3克,姜汁10克,味精3克,植物油120克
脆熘豆腐的特色:
色淡味鲜,外脆里嫩。
教您脆熘豆腐怎么做,如何做脆熘豆腐才好吃
1.将豆腐沥净水,切3厘米长1厘米见方的条;
2.撒1克精盐,1克味精入味;
3.再沾匀干面粉.;
4.将油菜洗净去叶,斜切成段;
5.将淀粉、面粉调成糊;
6.勺内加油烧五成热,将豆腐条挂匀糊;
7.逐条下入油中炸至皮脆,倒入漏勺;
8.原勺留油20克,放入油菜段略炒;
9.加入花椒水15克、姜汁、清汤、精盐、白糖炒开;
10.加味精,用湿淀粉50克(淀粉30克加水)勾芡,倒入豆腐条颠翻至匀,淋明油出勺。
脆熘豆腐的制作要诀:
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
注:
教您酥皮豆腐丸子怎么做,如何做酥皮豆腐丸子才好吃
1.将豆腐沥干水分,搅成细泥;
2.姜去皮,洗净切末,待用;
3.加花椒水、姜末、精盐、味精、十三香粉及面粉搅匀;
4.挤成蛋黄大小的丸子,在面包渣上滚匀;
5.勺内加油烧五成热,将豆腐丸子逐个下入油中炸透;
6.呈金红色捞出装盘,配椒盐上桌。
八、酥皮豆腐丸子:
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
花椒水:
花椒加适量清水,浸泡一夜,捞出花椒即可。
红烧素甲鱼的做法详细介绍
菜系及功效:
素斋菜
口味:
咸鲜味
工艺:
红烧
红烧素甲鱼的制作材料:
主料:
香菇(干)150克
辅料:
绿豆面30克,冬笋50克,黄花菜(干)30克,粉皮100克
调料:
花生油35克,白砂糖10克,黄酒10克,酱油15克,姜5克,味精2克
红烧素甲鱼的特色:
形态逼真,卤汁稠浓,香肥鲜糯,味似甲鱼。
教您红烧素甲鱼怎么做,如何做红烧素甲鱼才好吃
1.先将水发香菇洗净去蒂,整齐平摊在案板上,香菇面朝下;
2.再将长厘米、宽8分的笋片放在香菇上;
3.粉皮切成长6厘米、厘米宽的10块贴在上面,这样三块叠在一起;
4.最后用水发金针菜(黄花菜)两根结在一起作带子,把香菇、笋片、粉皮结扎牢就是素甲鱼;
5.绿豆粉和清水75毫升调成厚浆把甲鱼浸上厚糊;
6.炒锅下油,烧到七成热,将上好厚浆的素甲鱼逐只轻轻滑下油锅,炸到淡金黄色捞起沥油;
7.锅中留底油,加鲜汤250毫升、酱油、味精、白糖、黄酒、姜末,炒匀;
8.再将炸好素甲鱼改用温水烧至卤汁稠浓,即起锅装盆;
9.香菇面朝上,排列整齐,形似甲鱼。
红烧素甲鱼的制作要诀:
1.红烧菜式,讲究吃原汁原味,放汤要适当,汤多则味淡,汤少则主料烧
不透;
2.因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
九、狮子滚绣球
菜系及功效:
素斋菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味:
咸鲜味
工艺:
溜
狮子滚绣球的制作材料:
主料:
水面筋100克,栗子(鲜)100克,香菇(鲜)300克,萝卜300克
辅料:
沙姜2克,黄花菜(干)5克,木耳(水发)3克
调料:
八角2克,花椒4克,酱油15克,盐3克,姜10克,冰糖10克,香油5克,花生油30克
狮子滚绣球的特色:
此菜造形优美,味道咸鲜。
教您狮子滚绣球怎么做,如何做狮子滚绣球才好吃
1.将生面筋制成直径2厘米的小球,放入沸水内,待面筋球浮起后捞出,放入凉水盆内待用;
2.锅内放精盐、酱油、花椒、姜片、山奈(沙姜)、八角、冰糖,熬成卤汁;
3.板粟剥去外壳和内衣上笼蒸熟;
4.萝卜去皮洗净,雕刻成二尊小狮子;
5.鲜菇洗净泥沙,去蒂切成片;
6.木耳洗净;
7.黄花切成寸段;
8.炒锅洗净置火上,加入花生油,烧至六成热,放入面筋球,加卤汁翻炒;
9.入味后,加入蘑菇、黄花、木耳、板栗,翻拌均匀,淋入香油即可装盘;
10.然后将”萝卜狮子”摆在盘中即成。
狮子滚绣球的制作要诀:
1.制面筋球时,大小要均匀相等;
2.板粟应挑选质佳而个体大小相等的;
3.制作卤汁时,应用洁布将山奈、八角、花椒、姜片包好,待味已入汤汁后再将布包取出。
注:
小帖士-食物相克:
萝卜:
萝卜不宜与人参、西洋参同食。
木耳(水发):
木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
十、干炸平菇
菜系及功效:
素斋菜补虚养身食谱肢寒畏冷食谱防癌抗癌食谱更年期食谱
口味:
咸鲜味
工艺:
干炸
干炸平菇的制作材料:
主料:
平菇200克
辅料:
小麦面粉70克,淀粉(玉米)30克,泡打粉2克
调料:
盐3克,味精1克
干炸平菇的特色:
色泽金黄,外焦里嫩。
教您干炸平菇怎么做,如何做干炸平菇才好吃
1.平菇去蒂洗净,撕成条;
2.平菇条用精盐、味精腌入味;
3.将面粉、淀粉、泡打粉加水调成糊;
4.勺内加植物油烧六成热,将平菇条逐个挂匀面粉糊;
5.下入油中炸透,呈金黄色时捞出装盘。
?
干炸平菇的制作要诀:
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
十一、五香烧鸡
菜系及功效:
素斋菜
口味:
五香味
工艺:
烧
五香烧鸡的制作材料:
主料:
油皮300克
辅料:
香菇(干)20克
调料:
味精2克,花椒粉3克,酱油15克,丁香2克,白砂糖5克,茴香籽[小茴香籽]1克,姜10克,桂皮5克,料酒15克,八角2克,香油10克,花生油25克
五香烧鸡的特色:
此菜色泽红润,五香味浓,嚼之津津有味,冷食热食风味皆佳。
教您五香烧鸡怎么做,如何做五香烧鸡才好吃
1.将豆腐衣(油皮)洗净晾干,取四张切成碎片;
2.将切片的豆腐衣放入炒锅内,加入香油、酱油、白糖、味精,用筷子调拌均匀;
3.再将炒锅置微火上,用手勺轻轻揉搓使其入味,然后倒在盘内;
4.水发香菇洗净挤干水分,切成指甲大小的片;
5.将香菇片下入炒锅加香油、酱油、白糖、味精、素汤50毫升,将香菇烧至入味、汤汁浓稠时放在另一盘内待用;
6.用沾温水的洁毛巾将另一张豆腐衣焖软,摊在案子上,修齐边角;
7.将炒好的豆腐衣碎片平铺在豆腐衣上,再将炒好的冬菇片撒在上面,包卷成直径厘米的圆筒状,用手压成扁圆形;
8.取干净粗麻布一块,将豆腐衣卷包紧上笼蒸10分钟取出;
9.待晾凉后解开粗麻布,将豆腐衣卷切成1厘米厚的片;
10.取铁锅一只洗净置火上,倒入花生油,烧至五成热,将切好的豆腐衣卷一片一片地下入锅内炸成金黄色时捞出;
11.原锅去油置火上,加入鲜汤,还加入酱油、白糖、料酒和余下的味精、生姜以及各种香料放入锅内,烧沸后,放入炸好的豆腐衣,移至小火上烧烤;
12.待入味后捞出装入盘内;
13.另取一锅加入煮豆腐衣的汤和香油,烧沸后淋在菜上即成。
五香烧鸡的制作要诀:
1.各种香料及鲜姜丝应用洁纱布包好放入锅内卤煮为佳;
2.烧焖素鸡时,大火烧沸后,应转小火烧焖,其目的是使素鸡充分入味;
3.因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
十二、九转肥肠
菜系及功效:
素斋菜
口味:
咸甜味
工艺:
红烧
九转肥肠的制作材料:
主料:
水面筋400克
调料:
酱油20克,白砂糖10克,醋15克,盐3克,胡椒粉2克,姜汁15克,味精2克,香油10克,花生油40克。
九转肥肠的特色:
菜色红润,质地软嫩,香、甜、酸、辣、咸五味俱全,美味适口,风味尤佳。
教您九转肥肠怎么做,如何做九转肥肠才好吃
1.面筋拍成一分厚的片,改刀切成一寸宽的长条;
2.在擀面杖表面涂油,将面筋缠绕在杖上,放置约五分钟后,入沸水锅内煮;
3.待水再沸后,改成小火继续煮五分钟,捞出放入凉水中,轻轻取下面筋,即成“肥肠”;
4.原锅烧沸,将“肥肠”再次入锅焯烫,捞出沥干水分,放入酱油盆内,并在盆内撒上少许面粉;
5.铁锅洗净置火上,放入花生油烧至六成热,将“肥肠”放入锅内炸至浅黄色捞出,沥尽油,切成5分长的段;
6.原锅留底油,放入白糖,用手勺不断翻炒,炒至金黄色;
7.将“肥肠”倒入锅内搅拌均匀,然后加入酱油、白糖、姜汁、醋、精盐、素汤150毫升,烧制;
8.待烧沸后,将锅移至小火烧焖10分钟左右,见锅中汤汁变浓稠时,撒上胡椒粉,颠翻数次,淋入香油,装入盘内,即成。
九转肥肠的制作要诀:
1.面筋缠擀面杖时,要由上至下均匀缠紧,不可松散;
2.炒糖色时,火力不要过大,并不停翻炒,待见糖色呈金黄色时即可,切不可炒过火而有焦糊味;
3.“肥肠”煮后入酱油盆中,酱油用量要少,以免上色过深;
4.因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
注:
素鸡的做法及营养知识详细介绍
别名:
素鸡
使用提示:
每餐约30克
素鸡知识介绍:
素鸡是一种豆制食品。
素鸡以素仿荤,口感与味道与原肉难以分辨,风味独特,也可做成鱼形、虾形等其他形状。
素鸡营养分析:
1.素鸡中含有丰富蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高;
2.素鸡含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;
3.还含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
素鸡适合人群:
一般人群均可食用
素鸡食疗作用:
有防止血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏、促进骨骼发育的功效。
素鸡做法指导:
原料:
千张皮500克
调料:
味精1克,五香粉1克,酱油5克,盐适量。
1.将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁;
2.用3张千张皮(每张宽10厘米、长20厘米)放入味汁中浸渍一下,取出随即裹成卷状;
3.再用1张千张皮(较前稍大)作包皮,把卷状千张皮裹好;
4.然后,再用干净白布包裹紧,以细麻绳扎紧成螺旋形;
5.将扎好后的千张卷下锅煮至成熟,去绳去布即成素鸡。
素鸡作主料,还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 斋菜 菜谱