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胡萝卜果脯最佳生产工艺毕业论文
胡萝卜(Daucuscarota),乂称甘荀,原产于亚洲西南部,为伞形科胡萝卜属二年生草本植物。
以肉质根作蔬菜食用,质脆味美、营养丰富,尤其富含0-胡萝卜素、维生素C、膳食纤维和矿质元素等,素有“小人参”之称。
中国栽培胡萝卜其为普遍,以山东、河南、浙江、云南等省种植最多。
胡萝卜除鲜食外,大量用于生产果脯、果汁等。
果脯蜜饯是中国有特色是以各种水果、蔬菜为原料,用糖或蜂蜜等进行腌渍或煮制后,经干燥具有一定形态,晶莹、饱满、具有光泽、半透明的一类糖制品。
果脯可
0前言
近年来,
的传统食品,或不经干燥,分为三种类型:
湿态果脯蜜饯、干态果脯蜜饯以及凉果。
湿态果脯蜜饯是将果蔬原料糖制后,按罐藏原理保存在高浓度的糖液中;干态果脯蜜饯是糖制后再经晾干或烘干,产品不黏手,外干内湿,呈半透明状态;凉果是指用咸果坯为主原料的甘草制品。
根据胡萝卜的原料特性,胡萝卜适宜制作干态果脯。
B-胡萝卜素(C40H36)是类胡萝卜素的一种。
类胡萝卜素是一种四帖类化合物,普遍存在于动物、植物、真菌、藻类和细菌中,具有抗氧化、抗癌,增强机体免疫力等生理功效。
B-胡萝卜素遇氧、热、光不稳定,在弱碱下较稳定。
本试验研究不同加工工艺对胡萝卜果脯中胡萝卜素含量的影响,以期最大程度地保留胡萝卜果脯中的功效成分,为生产实践提供参考。
1材料与方法
1.1材料
1.1.1试验材料
市售新鲜红芯一号胡萝卜(购于西安市朱雀蔬菜批发市场人要求新鲜无病斑、无机械损伤、茎杆粗细均匀、芯细肉疗,色泽鲜红。
1.1.2主要仪器
超净丄作台
YP601N电子天平
烘箱
722型可见分光光度计
(上海精密仪器仪表公司)
(上海精密科学仪器有限公司)(上海合呈仪器制造有限公司)
(上海光谱仪器有限公司)
1.1.3主要试剂
氢氧化纳、氯化钠、丙酮均为分析纯;石油储(沸程60C〜90C);P•胡萝卜素标样(美国Sigma公司生产);口砂糖、柠檬酸为食用级。
1.2胡萝卜果脯的加工工艺流程
原料T清洗T去皮T切片T蒸片T护色f糖制一烘烤一保存
仁3果脯制作方法
1.3.1清洗
用清水将胡萝卜上的泥上及杂质清洗干净,捞出沥干;
1.3.2去皮
切除头部较细部分、带须部分和颜色较青部分,然后手工去皮(用刀刮去胡萝卜的表层),或化学去皮(将胡萝卜置f2%NaOH溶液中煮1〜2min,捞起摩擦去皮,于清水中反复冲洗至表面呈中性),要求去皮率100%,且胡萝卜色泽&好,果肉无腐烂;
1.3.3切片
采用人丄切片,切片片度分别为0.5cmA0.8cm和I・1cm;
1.3.4蒸片
将切好的胡萝卜片倒入蒸锅里蒸10min左右,以胡萝卜有一定透明感,不脆不软为宜:
1.3.5护色及糖制
在糖液中加入氯化钠0,5%(护色剂),柠檬酸0.7%(风味剂),按糖液与胡萝卜I:
1添加原料,进行煮制;
1.3.6烘烤
将胡萝卜片从料液中捞出过滤,然后将其装烤盘入烤箱中进行烘烤,起初阶段将烘烤温度控制在45°C左右,烘烤2〜3h之后将其升温至50〜55°C,再持续烘烤6〜8h即可以出箱。
烘烤程度以产品不粘手,但仍然柔软,含水量在15%左右为宜⑺。
1・4胡萝卜果脯品质评价
1.4.1感官指标
色泽:
呈鲜艳的金黄色或桔红色,色泽基本一致,有透明感及光泽;
香气:
有胡萝卜特有的果蔬甜香味;
口感:
酸甜味适中,咀嚼起来轻快,不能过硬,无不&口味;组织形态:
胡萝卜片形完整,组织饱满,质构柔软,无杂质,无皱缩。
朵质:
无肉眼可见外来要质
1.4.2理化指标
总糖:
(以转化糖讣):
20%〜40%;
总酸:
(以柠檬酸汁)015%〜0.25%;食品添加剂:
按GB2760-2005[9]规定执行
1.5P-胡萝卜素的测定
(1)A胡萝卜素的提取
将胡萝卜果脯进行以下前处理备用:
①切成小块放入SG360-4型粉碎机中打碎;②取打碎样品lOOg,加入100mL蒸懈水,制成糊状;③称取一定量的打碎样品,用滤纸包好放入60°C烘箱内烘干,研成粉末,过40U筛1山。
称取样品O10g〜0.20g置于250mL具塞三角瓶中,加少许蒸懈水湿润样品,放置30min后,用1:
1乙醇-石油(150mL浸泡提取过夜卩厶门J
(2)标准曲线的绘制
称20mgp-胡萝卜素标样,加2mL氯仿,然后以石油醸定容至50mL,即浓度为
0・4mg/mL,临用配制,取该液1mL用石油醛定容10mL(40mg/mL),再分别取此液0.3mL、0.4mL、0.5mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL,用石油醸定容至4mL,此时浓度梯度为3mg/mL、4mg/mL、5mg/mL、6mg/mL.8mg/mL、10mg/inL,以石油瞇为空口进行扫描,绘制标准曲线。
可得卩-胡萝卜素线性范ffl为0〜lOug/mL,回归方程y二0.04785X+0.000Ly=1.0027(n=6)°
(3)A胡萝卜素含量汁算
以石油储为参比,在450nm波长处测定吸光度
2结果与分析
2.1标准曲线的绘制
y=0.04785x+0.0001
R-=0.9991
1012
浓度5玄at
图1标准曲线
依据标准曲线计算胡萝卜鲜样中卩-胡萝卜素含量为3.97mg/lOOgo
2.2.单因素试验
2.2・1切块厚度对胡萝卜果脯中P-胡萝卜素含量的影响
设定糖煮时间40min,糖液浓度30%条件下,采取不同厚度的原料切片制作胡萝卜果脯,测定产品中卩-胡萝卜素的含量,结果见图2。
2.5」
0,5
20%30%40%50%60%
糖液浓度
1.4L7
切片厚度(cm)
图2切块厚度对胡萝卜果脯中胡萝卜素含量的影响
山图2看出,在不同的切片厚度下,随着原料切片厚度增加,A胡萝卜素含量增加。
刃外,切片厚度大于L1cm,A胡萝卜素含量增加缓慢。
这可能山于切块越厚,糖渍时内部组织破坏越少,卩-胡萝卜素得到较好保存。
但原料切片厚度越片,煮制时渗糖越差,制成果脯含糖量达不到标准要求,感官品质较差。
结合果脯感官品质,取原料切片疗度0,8cm比较恰当。
2.2・2糖液浓度对胡萝卜果脯中P-胡萝卜素含量的影响
设定原料切片疗度0,8cm,糖煮时间40min条件下,采取不同糖液浓度制作胡萝卜果脯,测定产品中卩•胡萝卜素的含量,结果见图3。
图3糖液浓度对胡萝卜果脯中肝胡萝卜素含量的影响
山图3看出,在不同的糖液浓度下,随着糖液浓度的增加,A胡萝卜素含量逐渐增加,在糖液浓度较高时,卩-胡萝卜素损失较少,在50%至60%之间,变化较小。
低于40%糖液浓度越低,A胡萝卜素损失趋势加快。
同时,糖液浓度越高,煮制时渗糖越好,制成的果脯感官品质较好。
结合果脯感官品质,取糖液浓度30%比较恰当。
2.2・3糖煮时间对胡萝卜果脯中P-胡萝卜素含量的影响
设定原料切片疗度0.8cm,糖液浓度30%条件下,采取不同糖煮时间制作胡萝卜果脯,测定产品中(5-胡萝卜素的含量,结果见图3。
©001、冒)辎如鞍厶執注g
图4糖煮时间对胡萝卜果脯中斤胡萝卜素含量的影响
由图4看出,在不同的糖煮时间下,随着糖煮时间的延长,A胡萝卜素含量逐渐降低,在糖煮时间较短时,A胡萝卜素损失较少,在20min至40min之间,变化较小。
超过40min糖液浓度越高,A胡萝卜素损失幅度急剧增加。
这是因为煮制时间越久,胡萝卜组织被破坏越严重。
另一方面,糖煮时间越久,煮制时渗糖效果越好,制成的果脯感官品质越好。
结合果脯感官品质,取糖煮时间40min比较恰当。
2.3胡萝卜果脯加工工艺参数优选
在以上单因素实验的基础上,选择切片片度(A)、糖液浓度(B)、糖煮时间(C)为考察因素,正交设汁研究多因素对的影响。
每个因素选3个水平的试验方案,因素水平设讣见表1。
表1因素水平表
Table1Factorlevelslist
水平
因素
切片厚度A
糖液浓度B
糖煮时间C
1
Al(0.5)
B1(20%)
C1(30min)
2
A2(0.8)
B2(30%)
C2(40min)
3
A3(LI)
B3(40%)
C3(50min)
根据上述因素、水平,釆用L9(34)正交表进行试验,试验结果见表2。
表2正交试验表
Table2
Orthogonaltable
试验列号
A
B
C
P•胡萝卜素含量(%)
1
Al
Bl
Cl
3.37
2
Al
B2
C2
3.03
3
Al
B3
C3
2.79
4
A2
Bl
C2
3.22
5
A2
B2
C3
2.95
6
A2
B3
Cl
349
7
A3
Bl
C3
2.84
8
A3
B2
Cl
3.35
9
A3
B3
C2
3.06
KI
3.063
3.143
3.227
K2
3.220
3.010
3.120
K3
3.083
3.213
3.020
kl
1.201
L047
1.075
k2
1.073
1.003
L041
k3
1.028
L071
1.006
R
0.044
0.068
0.069
极差Dj
0」25
0.086
0.052
方差Vj
4J25
3.214
1.203
F0・l
0.576
0.576
0.576
FO.Ol
1.526
L526
1.526
F0.05
0.724
0.724
0.724
F
2354
1.358
0.856
10
根据极差分析结果,影响胡萝卜果脯中A胡萝卜素含量的加工主次因素顺序为:
C>B>A;最优组合为A2B3C1,即切片疗度0.8cm,糖液浓度30%,糖煮时间30min,在此条件下制品中卩-胡萝卜素含量可达3.49mg/100go
2.4胡萝卜果脯品质评价
以香气、色泽、口感、组织形态等综合品质评分(满分为10分),确定最佳配方。
评分标准见表4,评分结果见表5。
表4胡萝卜果脯品质评分标准
色泽较灰暗,无透明感,质地较硬,组织有凹陷:
果脯香气较淡,
果脯香气较淡,色泽灰暗,无透明感,质地极硬,组织干瘪。
表5正交试验产品品质评分结果
Table5OrthogonalTestProdiictQualityRatings
试验列号
A
B
C
品质评分
1
I
1
1
&9
2
1
2
2
83
3
1
3
3
7・9
4
2
1
2
&2
5
2
2
3
7・6
6
2
3
1
7・9
7
3
1
3
7・1
8
3
2
1
7・9
9
3
3
2
7・5
3.1在胡萝卜果脯加工过程中,糖煮时间与胡萝卜果脯中A胡萝卜素含量成负相关,切片厚度、糖液浓度与卩-胡萝卜素含量成正相关:
3.2影响卩-胡萝卜素含量的主次因素顺序为:
糖煮时间>糖液浓度>切片厚度;
3.3胡萝卜果脯最佳生产工艺组合为:
切片疗度0.8cm.糖液浓度30%和糖煮时间30min,在此条件下制品中A胡萝卜素含量可达349mg/lOOgo
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