完整餐饮服务六大技能概要.docx

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完整餐饮服务六大技能概要

第一专题托盘

￡基础知识

□托盘的种类

1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。

2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。

3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。

□托盘的用途

1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：

一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。

2、大号圆形和中号圆形托盘：

一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。

3、小号圆形托盘：

主要用于递送账单、收款、递送信件等。

4、异形托盘：

主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。

□托盘的使用方法

1、轻托——轻托又称胸前托。

通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。

2、重托——重托又称肩上托。

通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。

￡操作技能

□轻托

￠轻托所需物品

中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。

￠轻托操作要领

左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。

用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。

平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。

行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。

托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。

￠轻托注意事项

使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。

不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。

随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。

￠轻托程序

程序操作规范

理盘

1、

选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦

干；

2、

将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底

对齐，力求整洁美观。

装盘

1、

根据物品的形状、体积和派用先后顺序合

理装盘。

一般重物、高物要放在托盘里

面，轻物、低物放在外面；先上桌的物品

在上、在前，后上桌的物品在下、在后；

2、

装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心

的控制，物品之间要有一定的间隔。

起托

1、

起托时将左脚向前一步，站成弓形步；

2、

上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，

用右手将托盘的1/3拉出桌面；

3、

按轻托要领将左手伸入盘底，待左手掌握

重心后将右手放开；

4、

左脚收回一步，使身体呈站立姿势。

站立与行走

1、

站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前

方；

2、

行走时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定

间距，托盘可自然摆动。

□重托

￠重托所需物品

大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干。

￠重托操作要领

左手五指伸开，全掌托住盘底中央。

在掌握好重心后，用右手将托盘起至胸前，左手手腕向上转动，将托盘稳托于肩上。

托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。

右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿。

￠重托操作标准

平稳——托送物品时要掌握好托盘的平衡，做到盘平、肩平、物平。

托盘不晃动，行走不摇摆，转动不碰撞，给人一种稳重、踏实的感觉。

轻松——手托重物行走时，上身挺直，轻松自如。

￠重托程序

程序

操作规范

理盘

重托的托盘经常与菜肴接触，易油腻，每次使用

前要清洁盘面并消毒；一般可在盘内铺上洁净的

专用盘巾，起到防油、防滑作用。

装盘

1、

注意控制重心；

2、

物品摆放均匀稳定，物品之间要有一定的

间隔。

例如三个汤锅可摆放成品字形。

起托

1、

屈膝弯腰，双手将托盘的1/3拉出桌面；

2、

按重托要领将左手伸入盘底，用全掌托住

盘底；

3、

用右手协助将托盘送至肩上，待左手掌握

重心后将右手放开，使身体成站立姿势。

站立与行走

1、

站立时头正、肩平，上身挺直，两眼目视

前方；

2、

行走时步伐不要太大，做到步伐轻盈、平

稳自如；

3、

行走时，托盘应与身体保持一定间距。

￡考核指南

□基础知识部分

内容

托盘的种类、用途及使用方法。

方式

笔试或口试。

□操作技能部分

项目、标准

考核项目

考核标准

轻托持重要求

托装有1.5L水的饮料瓶

4个，3

分钟站立或

4分

钟行走保持较好体态。

轻托平稳要求

行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶不倒，十杯装八分满水的酒杯不溢。

重托综合要求

托盘内装满5KG以上的盘碟或饮料瓶，站立或行走做到平稳、轻松。

方式

实验室现场操作。

第二专题斟酒

￡基础知识

□如何做好斟酒前的准备工作

斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作，这些工作大体包括如下几个方面：

￠酒水检查

检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。

￠酒瓶擦拭

在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。

￠酒瓶摆放

将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。

￠酒水的冰镇与加热

酒水的冰镇方法，主要有：

冰箱冷藏

冰桶降温

冰块溜杯

酒水的加热方法，主要有：

水烫

火烤

燃烧

冲入（注入）

￠酒水的开瓶方法

葡萄酒的开瓶方法——开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。

酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。

开瓶时，服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后割开封住瓶口的锡箔。

除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口，再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。

待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞（注意不要拉断木塞），再将起拔杠杆放松，旋出软木塞放在主人酒杯的右边。

在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。

香槟酒的开瓶方法——开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。

用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的帽形物，轻轻地转动并往上拨，依靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞慢慢的往外拉（不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜几秒钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。

引用香槟酒一般需事先冰镇，因此开瓶前一定要搽干净瓶身瓶口。

□斟酒所需物品

托盘、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、开瓶器。

□斟酒的位置与姿势

1、斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。

2、面向客人，服务员应站在客人的右后侧。

3、伸出右臂斟酒，左手持一块洁净的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶底顺时针慢转一下，并擦拭一次瓶口。

4、身体与客人保持距离，不可贴靠在客人身上。

□斟酒的基本要求

1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜。

不可搭在杯口上。

2、斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。

3、斟酒时要注意控制斟酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。

4、斟啤酒时，应使酒液沿杯壁缓慢流入杯内，这样形成的泡沫较少，不宜溢出杯外。

5、瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。

6、客人吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。

7、客人吃西餐时，红葡萄酒斟至2分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯，香槟酒分次斟至三分之二杯为宜。

□斟酒的顺序

1、中餐斟酒的顺序

一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。

斟酒时可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟酒。

客人入座后，服务员及时问斟啤酒、饮料等。

其顺序是：

从主宾开始，按男主宾、女主宾再主人的顺序顺时针方向依次进行。

如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，一位从副主宾开

始，按顺时针方向进行。

2、西餐斟酒顺序

西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。

斟酒前先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的顺序依次斟酒。

□托盘斟酒操作规范

程序操作规范

1、检查酒水标识和酒水质量

斟酒准备2、擦拭酒瓶

3、按规范将酒瓶摆放在托盘内

1、站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒

2、左手托盘，右脚向前，侧身而立，保持平稳

3、向客人展示托盘中的酒水、饮料，示意客人选择自己喜欢的酒水、饮料

4、待客人选定酒水、饮料后，服务员直起上身，将托盘移至客人身后。

托盘移动时，左臂要

托盘斟酒将托盘向外托送，避免托盘碰到客人

5、用右手从托盘上取下客人所需的酒水进行斟酒

6、斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口

7、斟酒完毕，将瓶口抬起并顺时针旋转45°后向回收瓶

□徒手斟酒操作规范

程序操作规范

1、双手消毒

斟酒准备2、检查酒水质量

3、擦拭酒瓶

4、准备一块消过毒的服务布巾

1、斟酒时，服务员站在客人的右后侧，按先

徒手斟酒

宾后主的次序斟酒

2、左手持布巾背在身后，右脚向前，侧身而立，右手持瓶向前伸出

3、将酒瓶商标朝上展示给客人，示意客人确认酒水饮料

4、待客人确认后，服务员用右手为客人斟酒

5、斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口

6、斟酒完毕，将瓶口抬起并顺时针旋转45°后向回收瓶，再用左手中的布巾将残留在瓶

口的酒水拭去

□酒水冰镇操作规范处理

程序操作规范

冰镇处理准备好需要冰镇的酒水及所用的冰桶，并将冰桶架放在餐桌的一侧

酒水冰镇1、将冰块放入冰桶内，将酒瓶插入冰块中约

10分钟，即可达到冰镇的效果

2、服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度

3、用冰箱冷藏酒水

□酒水加热的操作规范

程序操作规范

加热准备准备好暖桶、酒壶和酒水，将暖桶架放在餐

酒水加热

桌的一侧

1、在暖桶中倒入开水，将酒水倒入酒壶后放在暖桶中升温

2、将酒水装入耐热器皿中，置于火上升温

3、将酒水倒入杯中后，将被子置于酒精炉上，点燃酒精升温

4、将加热的饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温

5、酒水加热要在客人面前进行

□酒水开瓶操作规范

程序

操作规范

开瓶准备

备好酒钻、布巾、酒篮、冰桶

1、开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动

2、将酒瓶放在桌上开启，先用酒刀将瓶

口凸出部分以上的钻封割开除去，再用布

巾将瓶口擦净后，将酒钻慢慢钻入瓶塞

3、开启有断裂迹象的软木塞时，可将酒

开启酒瓶

瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，

然后再旋转酒钻

4、开拨酒塞越轻越好，以防发出爆炸声

5、香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，上有

一段帽形物露出瓶外，并用铁丝固定。

开

瓶时，可在瓶上盖一块布巾，双手在布巾

下操作。

具体方法是左手斜拿酒瓶，大拇

指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住

塞子的帽形物，轻轻转动，靠瓶内的压力

和手部力量将瓶塞拔出。

操作时，应尽量

避免酒瓶晃动或瓶塞拔出时发生突爆声以

防酒液溢出

质量检查

拔出酒塞后一般应通过嗅辩瓶塞底部

的方法检查瓶中酒水是否有质量问题

擦拭

开启瓶塞后，要用干净的布巾仔细擦

瓶口、瓶身

拭瓶口、瓶身。

擦拭时，注意不要讲瓶口

积垢落入酒内

1、开启的酒瓶、酒罐可以留在客人的餐

桌上，一般放在主人的右侧

2、使用冰桶的冰镇酒水要放在冰桶架

上，冰桶架距离餐桌不要过远，以方便本

桌客人取用和不妨碍别桌客人用餐为准

酒瓶摆放

3、用酒篮盛装的酒瓶连同篮子一起放在

餐桌上

4、随时撤下餐桌上的空瓶、空罐，并及

时回收瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，

不要将其留在客人的餐桌上

□基础知识部分

1、内容

（1）斟酒前的准备工作主要包括哪几个方面？

（2）酒水的冰镇与加热方法有哪些？

（3）如何开启酒瓶？

2、方式

笔试或口试。

□操作技能部分

考核项目

考核标准

酒水的

准确掌握酒水冰镇与加热的方法。

要求

冰镇与加热

动作规范、熟练

酒水的开瓶

准确掌握不同酒水的开瓶方法。

要求动

作规范、熟练

托盘上放置3-4个大小、高低不一的酒

托盘斟酒

瓶，向客人问斟软饮。

要求在

5分钟内完

成，做到动作规范、不滴不洒、不贴靠客人

1、斟白酒时，要求在2分钟内完成的斟酒工

作，做到斟酒均匀（八分满）、不滴不洒，

注意酒水商标的展示及手持瓶的位置

徒手斟酒

2、斟葡萄酒时，要求在2分钟内完成

10位

客人斟酒的工作，做到斟酒均匀（2/3

杯）、

不滴不洒，注意酒水商标的展示及手持瓶的

位置

方式

实验室现场操作

第三专题上菜与派菜

基础知识

□中餐上菜

上菜原则

先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。

上菜顺序

中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。

中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。

几种特殊菜肴的上菜方法

1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。

2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。

3、原盅炖品类的菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。

4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。

□中餐分菜

分菜的顺序

1、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。

2、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的右侧操作。

分菜时可以边向客人介绍菜点的名称、风味。

给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。

分菜的方法

1、桌上分让式：

服务员站在客人左侧操作。

分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。

给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。

2、二人合作式：

一名服务员站在翻译和陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员绕台将每位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧送上。

3、旁桌式分菜：

一般用于宴会，由服务员将菜端上桌介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备菜桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。

几种代表性菜肴的分菜方法

1、分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨。

其方法是，先将鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，剔除鱼骨后，再将鱼骨恢复原样，交上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形。

再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。

如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。

2、分让拔丝菜肴，必须配上凉开水。

分让时用公用公筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入客人碗中，要注意拔丝的效果，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。

3、分让鸡、鸭等整形类菜肴，要先用刀、叉剔去骨头，分让时要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，要保持其形状的完整和均匀，一般头尾不分派，由客人自行取用。

4、分让冬瓜盅。

冬瓜盅是夏令名菜、带皮的炖品，由于瓜身高，一般要两次分派。

第一次先用服务勺将冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀地分给客人，由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让。

5、分让烤乳猪，则应用切片。

第一次先片下外皮，片下后原样复好，打上菱形花刀后，端上桌；第二次片肉如上。

操作技能

□操作所需物品

餐桌、各式菜盘、分（派）菜工具、托盘、各式菜

品。

□中餐上菜服务顺序

程序操作规范

上菜准备

1、上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具等

2、菜单准备——熟悉上菜顺序

3、上菜口的确定

1、从上菜口将菜肴送上桌

上菜服务2、注意菜肴摆放的位置、搭配和间距

上菜服务

3、上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过

4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴

5、上热菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉、（勺）柄朝向客人。

如果盘子很热，一定要提醒客人注意

6、上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤

7、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类原理孩子并提醒成年人注意

8、上带头尾的菜品，应根据当地的上菜习惯摆放

9、上带有佐料的菜肴，要先上配料后上

菜，要一次上齐，切勿遗漏

10、上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅

11、菜上齐以后要告知客人并询问是否还需加菜或其他帮助

12、上菜撤盘的基本礼节要求是：

上菜不准推，撤盘不准拖

□中餐分菜服务要领

1、服务员单人分菜时应使用叉勺或专用夹子。

2、两人合作时用长把汤勺和长筷。

派汤时，直接用长柄汤勺，汤中有菜时，还须用长筷配合操作。

3、分菜要做到均匀一致，尽量把优质的部分给主要的客

人。

此外，通常还要留2份左右以备客人添加。

如果菜品很多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。

4、若分菜时不慎将菜落在台面上，切记用手拾起，可先用干净的布巾包起，再清洁台面。

□中餐分菜服务程序

程序操作规范

分菜工具的准备：

分菜准备1、服务叉、服务匙

2、一双长筷子、一把长柄匙

3、一刀、一叉、一匙

分菜服务

分菜服务

桌上分让式，使用服务叉、服务匙分菜：

1、从上菜口将菜肴送上餐桌

2、展示菜肴、报菜名后撤离餐桌

3、服务员站在客人左侧操作

4、服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍菜点的名称、口味

5、给每位客人分让菜肴的数量、色彩要搭配均匀

二人合作式，使用长筷、长柄匙分菜:

1、在上菜口将菜肴送上餐桌

2、展示菜肴并报菜名

3、一名服务员站在上菜口，右手持公用筷，左手持长把公用勺，为客人分菜

4、另一位服务员绕台将每位餐碟移到分菜服务员近处，从客人左侧将菜肴送上

旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜;

1、一般用于宴会，由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌

2、报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤离餐桌

3、在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘从客人右侧送上

□中餐分鱼服务程序

程序

分鱼准备

整鱼展示

剔出鱼骨

整理成型

上菜服务

操作规范

准备分菜工具——刀、叉、盘

先报菜名，为客人展示菜肴，然后撤至服务桌

1、服务员先将鱼身上的配料拨到一边，左手持叉，右手持刀

2、用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不可叉进鱼肉中

3、用刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，让整条鱼骨露出

4、用叉轻压鱼骨，用刀将鱼骨剔出

5、将鱼骨放入服务盘中

1、将鱼肉恢复原样，浇上原汁

2、不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形

1、将整理成型的整鱼端上餐桌

2、如需分菜要用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。

如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。

□带骨、带壳菜肴服务程序

程序操作规范

1、当客人点了较大块状食物或帯壳食品时，在上菜前需为客人摆上餐刀、餐叉

上刀叉

或专用餐具

2、将刀叉或专用餐具摆放在铺好餐巾

服务菜肴

服务洗手盅

服务小毛巾、茶水

撤餐具

的托盘上，然后逐位按左叉右右原则，摆在餐碟的两侧

如客人需要，可协助客人分割食品或帮助客人除去外壳

使用托盘送上洗手盅，每人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途

1、递送小毛巾

2、为客人斟茶

1、客人用完该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下

2、及时将刀叉撤下

□基础知识部分

内容

1、中餐上菜的原则与顺序；

2、几种特殊菜肴的上菜方法；

3、中餐分菜顺序与方法；

4、几种代表性菜肴的分菜方法；

5、西餐派菜的顺序和方法。

方式

笔试或口试

□操作技能部分

内容

考核项目

中餐上菜服务

中餐分菜服务

中餐分鱼服务

考核标准

1、依据上菜顺序上菜

2、从上菜口将菜肴送上餐桌

3、菜肴的摆放位置、搭配和间距均匀

合理

4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴；语言表达准确、语音语速适中、语态自然大

方

5、菜上齐后要告知客人并询问是否还需夹菜或其他帮助

6、整个操作程序无遗漏

1、分菜工具使用准确、得当

2、分派食品、菜肴不滴不洒，一次到位，分派均匀

3、按分派顺序分派菜肴

4、在规定时间内（4分钟）完成一道菜肴的分派任务

1、分鱼服务程序无一漏

2、剔鱼骨动作准确、一次到位；鱼肉无破碎、可较好保持鱼的原型

3、如需分派，要求分量均匀

4、在规定时间内完成（4分钟）

方式：

实验室现场操作

第四专题餐巾折花

基础知识

□餐巾的作用

餐巾又称口布，是宴会酒席中必备的保洁用品，也是台面摆设的艺术装饰品。

它既能起到保洁作用，防止菜肴、汤汁、酒水溅落沾污衣服，又能起