酒店热菜大全上.docx
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酒店热菜大全上.docx
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酒店热菜大全上
栗子烧鸡
主料:
活雏鸡 1 只(约 1 千克),生栗子肉 250 克。
调配料:
A 料(料酒 20 克,黄豆酱油 15 克),B 料(干淀粉 20 克, 鸡 蛋 1 个 , 料 酒、 盐 各 5 克 ) , 小料 ( 桂皮 5 克 ,八 角 4 个, 葱 段 50 克,姜片 25 克),C 料(盐、料酒各 5 克,黄豆酱油 10 克),清 汤 300 克,湿淀粉、芝麻油各 10 克,菜子油 1.5 千克(约耗 100 克)。
制作:
1、雏鸡宰杀制净,带骨剁成核桃大小的块,加入 A 料拌匀腌制 5 分 钟,放入 B 料拌匀;
2、锅烧热,放入菜子油,大火烧至六成热时,下入栗子炸至金黄色
捞出,烧至七成热时再下入鸡块,炸至皮发硬成金黄色时捞出; 3 、取蒸碗一个,放入鸡块和板栗子,加入 C 料,倒入清汤,再放入 小料,蒙膜,上笼旺火蒸 40 分钟取出,拣去调料;
4 、起锅上火将鸡和板栗倒入加青红尖椒片烧沸,勾芡,淋芝麻油, 出锅装盘点香菜上桌。
超级空心大麻球
原料:
水磨糯米粉 1 千克、白糖(糖粉)400 克、水 450 克、泡打 粉 40 克、食用小苏打 6 克、白芝麻 500 克、植物油适量。
制法:
1、白糖入温水中化开,做成糖水;
2、水加糯米粉 500 克混合成团状,分成 10 个均匀小块,入开水锅中 大火煮 5-6 分钟至面块飘起,作为剂子;
3、将剂子捞出放在剩余的糯米粉内,顺时针快速拌成雪花状加入泡 打粉、食用小苏打、糖水,揉成一个光滑面团;
4、从面团上取 300 克面块,用双手团成球状,蘸一层水,入芝麻上 滚,大约粘 75 克至 100 克;
5、锅内入油烧至 120 度油温,下入麻球小火炸制,炸到麻球变大一
6、用勺子不停地推压麻球(开始力气小点,后面力气稍大点,可以 看到麻球在推压的过程中不断变大),最后小火加温至 160 度,将麻 球炸制成金黄色、外皮硬脆即可控油捞出;
7、吃时在底下接个盘子,用分餐刀轻轻敲一下,球体就碎裂成片, 分食即可。
要点:
1 、面团一般是 120 度油温下锅,下锅后一直用小火、低油温慢慢浸
炸,油温始终不能超过六成热,且不可使用急火浸炸。
粉团生坯在浸 炸过程中会随着浸炸时间的延长慢慢变大。
2、粉团要一边油炸一边用手勺配合操作,炸制时按压、翻动、淋炸 3 种手法要混合使用。
浸炸时,要用手勺轻轻按压粉团,其目的是为
了帮助其均匀受热。
粉团在受热过程中,内部会产生气体,随着热气
的增加,粉团会逐渐膨胀,并呈现圆形,此时要用油淋炸,使其具有
金黄的色泽。
如此反复多次,粉团面皮越来越薄,膨胀后的麻球也就 越来越大。
3、出锅前短时间高温油炸定形。
麻球炸至色泽浅黄时就已经成熟了。
但是为了防止麻球上桌后变软、塌陷,出锅前必须用五成热左右的油
温迅速复炸一遍,这样成品才能外皮酥脆,长时间放置也不变形。
二
1、取三象糯米粉 2500 克,加冷水 1700 克和成光滑均匀的面团;锅 内下水 5 千克烧开,将面团揪成鸭蛋大小的块下入开水中,持续大火 煮 10 分钟左右,捞出其中一块面团,用手掰开,如果无硬心就说明 面团煮透了,将所有的面团捞出。
2、掺料再搅打捞出煮透的糯米球,沥干水分后趁热放入和面机内, 倒入干糯米粉 1 千克、白砂糖 400 克,用低档慢速搅打均匀,待表面 没有 砂糖 颗粒时 ,再次放入 白砂糖 400 克、 泡打 粉 100 克、食粉 20 克,改成快档,高速搅打约 7 分钟,此时面团重新恢复光滑的状态。
3、分割、包裹取出面团,将其分成 350 克/个的面团,充分冷却至面
团变凉,搓成圆球,取糯米球生坯裹匀一层白芝麻,然后每个糯米球 都用保鲜膜包好,常温存放。
4 、 油炸 锅内下 入足量色拉油 ,烧至 油温达到 100 ℃时, 取一个糯米
球生坯放入深笊篱内,用笊篱“兜”住放入油锅内(麻球始终都在深 笊篱内),保持油温控制在 120℃以下,小火慢慢浸炸。
浸炸过程中,
左手拿着装有糯米球生坯的笊篱,不停的抖动使生坯不停地在笊篱内
“打滚”,右手拿手勺,不停地将热油浇淋在麻球生坯上(每滚三圈 浇一次油)。
待麻球变成金黄色,离火即可。
配方三:
原料:
三象糯米粉 625 克、泡打粉 30 克、食粉 2 克、白糖 200 克, 白芝麻 80 克、水 350 克。
制作:
1、水 加 糯 米 粉 375 克 和 成 面 , 分 成 10 个 均 匀 小 块 入 锅 中 大 火 煮 5 分钟至面块捞起;
2、将面块捞岀放在剩余糯米粉内,快速顺向打成雪花状加入泡打粉, 食粉,臭粉,白糖揉成面团;
3、从面团取 350 克面块放入芝麻上滚,用不高于 120 度油温边浸炸 边用手勺不断压,压制动作要快,用力均匀,小火加温至 160 度炸至 面块 6 倍大外皮硬脆即可,吃时分餐刀轻敲一下碎裂成片分食。
牛肉烧鲍鱼
主 料:
八头鲜鲍 1 只、神户牛肉 200 克
配料:
姜片 20 克、葱段 20 克。
调 料:
鸡粉 5 克、生晒头抽 30 克、蚝油 15 克、白糖 5 克。
制作流程:
1、鲍鱼处理干净,汆水;
2、牛肉切方形,拉油,待用;
1、高汤倒入锅内煮开,加入姜、葱、鸡粉、生晒头抽等调料入锅, 调制成红烧汁;
3 、把鲍鱼、牛肉放入红烧汁中,用中火转小火慢火炖煮至软糯,收 汁后装盘点缀即可。
功夫气泡虾
主料:
大青虾仁 250 克。
配料:
蛋清 8 个、水生粉 300 克、糯米粉 50 克、泡打粉 4 克、小苏 打 5 克、色拉油 300 克、水适量。
调料:
精盐 3 克、料酒 5 克、柠檬糖醋汁适量。
制作:
1、虾仁处理干净,放盐、料酒稍腌;
2、把所有配料调成糊;
1、起锅上火加油热五成,把虾仁挂糊入油炸至外酥;
1、另锅上火加柠檬糖醋汁烧开勾米汤芡淋明油,加入炸好的气泡虾 迅速翻匀装盘;
2、点缀上桌。
橙香鳄块
原料:
鳄鱼肉 300 克、鲜橙皮 20 克、葱姜各 5 克。
调料:
美极小炒汁 8 克、番茄辣椒酱 5 克、鸡粉 3 克、盐 3 克、花雕 酒 5 克、生粉 30 克、色拉油 1500 克(约耗 50 克),高汤 50 克。
制作:
1、鳄鱼肉切成 3 厘米见方的块,冲净血水后放入盐、花雕酒、葱姜 腌制 15 分钟后拍干粉;
2、锅入色拉油烧至 6 成热,放入鳄鱼块,炸 5 分钟至金黄色时捞出; 3、鲜橙皮切成 2.5 厘米大小的菱形片;
4、净锅上火,放入色拉油 10 克,炒香橙皮,放入美极小炒汁、番茄 辣椒酱,倒入鳄鱼块,加入高汤烧至入味,收汁即可。
薄荷芥末炒龙虾
主料:
波士顿龙虾 1 只(约 400 克)。
配料:
鲜薄荷叶 10 克,牛油 25 克,姜 15 克,葱 15 克。
调料:
盐 5 克、味精 3 克、美味源清酱汁 10 克,胡椒粉 2 克,芥末 油 5 克。
做法:
1、龙虾去壳去筋膜,斩大块,上少许干生粉拌匀,待用;
2、起油锅,下龙虾块炸至半熟,虾头尾取出摆盘;
1、另清锅下牛油,放葱姜煸香,加入少许二汤,入龙虾块,美味源
清酱汁,少许胡椒粉翻炒,入味起香后勾薄芡,淋上芥末油即可出锅 装盘。
道跳墙
原料:
海参 100 克、鲍鱼 100 克、美国大凤爪 200 克、花胶 150 克、 蹄筋 100 克、浮皮 120 克、 猴头菇 50 克、松茸 菌 50 克、羊肚 菌 50 克、萝卜 100 克、银耳 50 克、木耳 50 克、排骨 150 克、鸡 150 克、 猪手 150 克、虫草花 15 克。
制作:
1、鸡、猪手煮浓汤,大火煲 1 小时;
2、将海参、鲍鱼、花胶、蹄筋、猴头菇、松茸菌、菊花菌浸水,浓 汤煲发 30 分钟;
1、银耳、木耳冻水浸发;
1、美国大凤爪浓汤慢火煲 20 分钟至软,备用;
2、萝卜去皮切件,浓汤慢火煲 10 分钟至软,备用;
1、虫草花、浮皮浸发,浓汤煲 10 分钟,备用;
2、将所有原材料分层摆放蛊内;
3、浓汤烧开,鸡精、盐、糖调味,倒入盛器内,入蒸箱蒸 15 分钟即 可上桌食用。
法式焗蜗牛
主料:
蜗牛 1000 克。
配料:
猪火腿肉 150 克、香肠 100 克、蘑菇 200 克、洋葱头 250 克、 西红柿 100 克、肉 汤汁 0.1L 、蒜 1 头、辣椒 1 个、 复合天然 香料(桂 叶,迷魂香,欧芹)1 把、胡萝卜 1 根、干石竹花苞(香料)2 个、 调料:
橄榄油 50 毫升、食盐 5 克、胡椒粉 3 克。
制作:
1、活蜗牛至少禁食一周;
2、将蜗牛倒入冷水中反复清洗,将蜗牛粘液洗掉;
3将蜗牛倒入汤锅中加冷水盖上盖,然后用大火加热,使蜗牛出壳;
4、当蜗牛全部出壳之后,加大火,快速将水煮开锅沸腾,煮 5 分钟; 5、将蜗牛捞出,静置待用;
5、将没有出売的蜗牛捡除;
6、将出壳的蜗牛再倒入汤锅,加凉水没过。
加入复合天然香料,洋 葱头,干石竹花苞,干辣椒,食盐,大蒜和胡罗卜;
7、将汤锅烧开,起沫,再用慢火炖 40 分钟;
8、平底煎锅内入橄榄油,下切碎的洋葱末和大蒜瓣,猪火腿肉末, 切碎的香肠,蘑菇,和辣椒煸炒;
9、加入剥皮,去籽,切成方块的西红柿和肉汤汁和蜗牛及其它配料 料一起再炖半个小时;
10、起锅捞出撒上少许胡椒粉装盘点缀即可。
新派酥黄鱼
主料:
小黄鱼 400 克
配料:
姜 10 克、葱 20 克。
调料:
盐 5 克 、白糖 100 克、料酒 30 克、胡椒 5 克、麦芽酚 5 克、 海鲜酱 30 克、番茄汁 20 克。
制作:
1. 小黄鱼整理干净,用姜、葱、料酒、胡椒腌 20 分钟,捞起,裹上 生粉入油锅炸至金黄色;
2. 锅上火放底油,加入茄汁、海鲜酱炒香加入清水,调入盐、鸡粉、
糖、麦芽酚,用小火熬至汤汁浓稠,将炸好的小黄鱼放入翻勺裹匀烧 汁,装盘装饰即可。
要点:
炸鱼时,一次不能放入太多,要重复再炸一次口感才更加酥脆。
蜂巢玉米
原料:
罐装玉米粒 200 克、鸡蛋 2 个、淀粉 50 克、吉士粉 5 克、白 糖 35 克、朱古力 5 克。
制法:
1. 将玉米粒用水冲洗一遍,沥水待用;
1.将鸡蛋磕入碗中,打散后加入淀粉、吉士粉和清水,调成略稀一点 的面浆,再放入玉米粒搅匀;
2.取一 炒锅 ,置 火上炙 热,倒 入色 拉油烧 至四成 热, 再倒出 1000 毫 升(待用),然后 左手端起盛有面浆的碗 (离油面约 35 厘米),右
手放在碗边,四指微微分开,转着圈徐徐地将面浆沿锅边倒入油中, 使之成为一个圆圈,直到在锅里膨胀成“蜂窝”状;
4.把先前倒出的温油倒回锅中,使“蜂窝”浮起,浸炸至其金黄酥脆 时捞出,控净油后放入盘中,撒上白糖和朱古力,即成。
过桥排骨
原料:
猪中排一块(4 肋为一份),小土豆 250 克、葱花 10 克。
调配料:
A 料(大葱 6 克、老姜片 4 克、香菜叶 5 克、香芹节 10 克、 排骨酱 10 克、料酒 10 克、玫瑰露酒 5 克、麦芽酚 1 克)。
B 料(八角 20 克、山奈 20 克、盐 10 克)。
盐 5 克、味精 3 克、糖 3 克、老干妈豆豉 100 克、豆酥 75 克、花椒 油 25 克 、 香 油 20 克 、 豆 瓣红 油 100 克 、 孜 然 粉 10 克 、 辣 椒面 10 克、香菜籽粉末 10 克、色拉油 500 克。
做法:
1、将猪中排裁去边骨(留用),然后氽水,冲冷后用 A 腌料码味, 腌制 2 小时,捡出腌料,卤制 15 分钟捞出;
2、锅入色拉 油烧至五成热,下 入卤好的排骨炸约 3-5 分钟,捞出 再
放入卤水锅中浸泡 20—30 分钟,然后捞出再炸三分钟,待用; 3 、小土豆洗净,加入 B 料一起蒸熟,然后剥去皮拍扁,入高油温中
炸至土豆表面金黄色,倒起沥油,放入盛器中垫底,再放上排骨; 4 、锅留底油,下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆
豉煸香,然后下入土豆略炒,再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末, 撒入豆酥、葱花,翻炒均匀,淋在排骨上即成。
【豆酥制作】
原料:
去皮芝麻 150 克,烤熟的花生米(去皮)250 克,烤好的砣砣豆豉(超 市有售)1 斤,鸡精 50 克,面包糠少许。
制作:
将面包糖略炒,加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎,再加入鸡精一起 和匀,出锅装盆,随取随用。
酥皮海虹
原料:
青口 12 个,油酥皮切成 12 小块,胡萝卜粒、洋葱粒各少许。
调料:
盐 3 克、黑胡椒粉 3 克、橄榄油 30 克、xo 酱 40 克。
做法:
1、把青口打开壳,只要有肉的一边,洗净后剪去黑色须状物,吸干 水份,待用;
2、平底锅上火入橄榄油,烧热后放入胡萝卜粒、洋葱粒,把两者拌
炒至开始软化时,加入盐和黑胡椒粉调味,再分装在青口上;
3、在青口面上铺上油酥皮,捂严,入预热的烤箱用 200 度烤 20 分钟 即可取出点 xo 酱装盘上菜。
拔丝豆腐
材料:
嫩豆腐 400 克。
辅料:
泡打粉 10 克、白糖 150 克、面粉 200 克、生粉 100 克。
做法:
1、嫩豆腐切块;
2、面粉、生粉、泡打粉加适量清水调糊,然后后加少许食用油在糊 里,搅拌均匀;
1、豆腐沾生粉,挂糊,下热油锅炸至金黄捞出;
1、清水,白糖,慢慢受热,慢慢搅动,锅里的糖水融化,由大泡变
小泡,颜色微黄,倒入豆腐翻勺,使豆腐均匀沾上糖浆,装盘点缀上 桌。
鲍汁千叶豆腐
主料:
盒装山水豆腐 2 盒。
配料:
虾仁、澳带、西芹、四季豆、黄耳等共 250 克。
调料 :
鲍 汁汤底 1000 克、蚝油 150 克、浓缩鸡汁 50 克、 冰糖水 30 克、味精 10 克、鸡粉 10 克。
制作:
1、虾仁、澳带切丁,下少许精盐、味精、湿生粉腌制好;西芹、四 季豆、黄耳切丁;
2、山水豆腐切片状,铺排在碟中成环形,放入蒸笼用中火蒸至透身; 3 、烧锅下油,加入姜米爆香、放入虾仁、澳带、西芹、四季豆、黄
耳等丁类,调入盐、味精、白糖、蚝油爆炒至干香,用湿生粉勾薄芡, 点麻油,装在豆腐中间;
4、将调料调制成鲍汁勾薄芡,浇在豆腐上即成。
本草糯香上品牛
制作:
1、糯米 1 千克用冷水浸泡 2 小时,沥干水分,加入牛肉汁 100 克、 美极牛肉粉 2 克拌匀;
2、牛黄瓜条肉 500 克切成大块,放入高压锅内,倒入特制白卤水没
过牛肉,大火加热至上气,改小火将其压熟烂,关火自然散气,捞出 后切成长 8 厘米的粗条;
3、牛肉裹上糯米粒,用粽叶包裹起来,捆扎后放入蒸箱内大火蒸 20 分钟,取出装盘,用薄荷叶 2 克、青柠檬 20 克点缀即可。
【特制白卤水】
猪骨 2 千克剁成大块,冲水 1 小时,焯水后放入不锈钢桶内 10 千克, 大火烧开,改小火熬至水分剩余 6 千克时,倒入香料包(香叶 20 片、 花椒 100 克、小茴香 、八角、桂 皮、白豆蔻各 20 克、 拍碎的草果 3 个、丁香 10 克)和盐 100 克,大火烧 30 分钟,捞出香料包即成。
冰心奶酪
主料:
雪糕 2 只。
配料:
威化纸 5 张。
配料:
鸡蛋 3 只、面包糠 150 克。
制作:
1、雪糕切条;
2、用威化纸包起用蛋液粘实; 3、裹蛋液滚面包糠;
4、下 6 成热油炸至壳酥;
5、点缀上桌。
馋嘴腰花
原料:
猪腰 250 克。
莴笋丝、金针菇各 100 克。
配料:
蒜末 5 克、姜末 5 克、油辣椒碎(即制作红油时沉淀下的粗辣 椒面 )4 克、 鲜小米辣碎 8 克、 老干妈豆豉酱 20 克、 ,干辣 椒、青 花椒各 5 克。
调料:
盐 2 克、味精 2 克,鸡精 3 克、料酒 5 克、白胡椒粉 1 克、红 油 15 克、秘制糍粑料油 150 克。
【秘制糍粑料油配方制作】
锅内下猪油、菜籽油各 10 斤,上火烧至四成热,依次加入蒜末 2 斤、 姜末 1 斤、干辣椒段 3 斤、干青花椒 120 克、糍粑辣椒 5 斤(是四川、
贵州等地常见的辣椒制品,制作时把干辣椒洗净、泡透,挤干水后加
入适量的姜、蒜,在搅拌机中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,可
以用来炒菜或制作红油火锅底料,香味浓郁)小火炸 15 分钟,至香
味融入油中,离火后下入少许十三香,靠余温进一步激发料头的香味, 凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。
制作:
1、猪腰洗净,去净腰臊,打蓑衣花刀后改刀成条,纳入盆中;
2、加盐、味精、鸡精、蒜末、姜末、料酒、白胡椒粉、红油、油辣
椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀,封保鲜膜入保鲜 冰箱腌制 1 小时,随用随取;
3、走菜时,取腌好的腰花 150 克,将表面腌料抖净备用;莴笋丝、 金针菇飞水后垫在盘底;
4、锅下秘制糍粑料油、色拉油,烧至六成热时离火下入抖散的腰花, 并用勺子轻推锅底,将腰花推散,待腰花表面定型后静置 15 秒,靠 油温将腰花浸熟,起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中;
另起锅,下色拉油 20 克,下入干辣椒、青花椒中火炸香,起锅浇 在盘中上桌。
潮式鱼汤银萝龙虾煮海鲜
原料:
澳洲小龙虾 1 只、澳带 6 只、基围虾 6 只、生蚝 6 只、白萝卜 300 克、生鱼汤 1000 克、潮州咸梅 2 粒、蒜子 6 粒、土芹 20 克、芦 笋 80 克、香菜 20 克。
调料:
盐适量。
制作:
1.游水澳洲小龙虾、澳带、活生蚝、基围虾、银鳕鱼等处理干净后改 刀备用
2.用调和油煎炒香龙虾壳和爪,加鱼汤、白萝卜片、潮州咸梅等,煮 至龙虾味道融合突出,用盐调味即可;
松鼠鱼
主 料:
草鱼 1 条、鸡蛋黄 2 只 。
配 料:
核桃 300 克、姜汁 30 克 。
调 料:
浓缩橙汁 100 克、吉士粉 30 克、蜂蜜 50 克、冰糖 30 克、 食盐 5 克。
制作:
1、将草鱼宰杀处理干净,去骨起肉改刀;
2、将改好的鱼肉上底味、蛋浆,加入劲霸吉士粉、拍粉摆成松鼠型;
3、取锅烧油至 6 成油温,将鱼入锅炸制定型、金黄色、皮脆,倒出 控油,摆好造型。
;
4、核桃挂糖浆炸制成核桃山,备用;
将锅洗干净,加入少水,再加入姜汁、橙汁、冰糖、蜜糖等调料 煮滚,勾少量琉璃芡,淋在松鼠上,核桃山点缀即可
xo酱爆茶树菇
主料:
茶树菇 300 克。
配料:
青红椒条各 30 克。
调料:
食盐 3 克、干贝海鲜 XO25 克。
做法:
1、锅上火加油烧热;
2、茶树菇淋少许水加适量干淀粉拌匀;
3、、油热六成下茶树菇炸至外酥里嫩;
4、另起锅入底油 放 XO 酱翻炒香加茶树菇和配料点精盐煸炒入味; 5、出锅装盘点缀上桌。
大盆香辣口味蛇
原料:
乌梢蛇 1 条(约 500 克)、莲藕 200 克。
调料:
A 料(子弹头干红辣椒 200 克,盐、味精各 5 克,姜、蒜末各 10 克,香油 8 克),B 料(香菜段、红椒末、葱花各 5 克),色拉油 50 克,高汤 200 克,秘制口味卤水 1 千克。
【秘制口味卤水调制(按 10 千克蛇计)】:
锅上火,下色拉油 100 克烧至五成热,下姜块、蒜子、海天海鲜酱、 柱候酱、辣妹子、阿香婆牛肉酱、丁记香辣酱各 100 克炒香,加生抽 200 克, 龙牌 酱油 120 克, 盐、 味精、 葱段 各 50 克,子弹头干红辣 椒 1 千克,香叶、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各 15 克调味, 入高汤 5 千克熬制 30 分钟即可。
制作:
1、莲藕去皮,洗净后改刀成 5×1×1 厘米粗的条;
2、蛇宰杀洗净,改刀成 5 厘米长的段,入沸水中大火焯水,捞出, 用冷水冲凉备用;
1、将蛇段下入卤水锅中,用小火卤制 10 分钟,捞出待用;
1、锅上火,加底油,倒入 A 料炒香,下卤好的蛇段,藕条加高汤烧 沸略煨,用中火收汁,下 A 料调制的卤水汁 20 克翻炒均匀,出锅装 盘,放 B 料点缀即可。
要点:
蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉,烹制后口感才会更紧实。
蛇肉卤制 过程中火不要太大,注意掌握时间,以皮脆肉烂为佳。
海鲜大咖
分为两个步骤:
一、处理海鲜原料,根据原料个性的不同,采用蒸、炒、煮、烤四种
做法熟处理。
比如海蟹,可以采用清蒸的方法加工;贝类如海虹、花
蛤、文蛤可以清炒或白煮;再或者扇贝、海虾,生蚝等可以蒜蓉蒸。
二、当所有的海鲜原料都加工好,摆入容器内后,根据出品量的大小,
锅上火根据不同地区顾客喜好放入适量各种酱料略炒至香,再取煮蚬
子水适量放入烧开,浇入容器内,最后放入红干椒,葱花,蒜末香菜, 淋入烧热的大咖专业红油,容器底点火上桌即可。
【酱料配方】
大咖专业红油配方及熬制:
将 15 千 克 菜 子 油 烧 热 , 放 葱 段 350 克 、 姜 片 400 克 、 辣 妹 子 酱 75 克、糍粑辣椒 1 千克、大蒜瓣 200 克,剁细郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒 蓉 500 克炒香,然后下入香料(小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒 各 12 克,香叶、白蔻各 15 克,丁香 6 克,良姜 10 克),用小火浸 炸 1.5 小时,离火,倒入干净的卤油桶中,静置 1 天即可使用。
(一)香辣酱
秘制香辣酱配方及熬制:
将干辣椒 1 千克、干灯笼椒 2 千克用温水
泡软,捞出晾干,分别用搅肉机搅成蓉(共搅四次,一定要搅细)。
锅 上 火 ,倒入菜 子 油 5 千 克 、 鸡油 2 千 克 烧 热 , 下葱 、 姜 、 蒜蓉各 200 克炸出香味,下辣椒蓉、豆豉(剁蓉)100 克、冰糖屑 200 克, 用小火熬 30 分钟,再放入白酒 200 克,海鲜酱、辣妹子酱、蒜蓉辣 酱各 250 克,阿香婆辣酱 300 克,三五香辣酱 350 克、飘香粉(净花 椒 150 克,八角 80 克,山奈、桂皮、小茴香、草果各 75 克,砂仁、 白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各 50 克,芸香 30 克, 香叶 40 克, 当归、 甘草各 35 克,将上述 香料用小火 稍炒, 晾凉 ,再将全部 香料混合打成粉末, 装入塑料袋 中收口 备用)10 克 稍熬一下,加入豆腐乳泥。
(二)海鲜辣酱:
配方:
菜籽油 1500 克、色拉油 1000 克、陈皮 100 克、香叶、香茅草、八角 各 50 克 、 香 辣 酱 、沙茶酱 、 桂 侯酱 1450 克 、海鲜 酱 720 克 、 蚝 油 500 克、美乐香辣酱、阿香婆、海鲜酱各 850 克。
制作方法:
1、制作红油料:
将菜籽油 1500 克和色拉油 1000 克置入容器内加热 至 180℃,将陈皮、香叶、香茅草、八角,放入热油中熬制 13 分钟, 去掉油中的原料,成为净红油;
2、研磨中草药:
将陈皮 25 克,香皮 6 克,桂皮 6 克,八角 6 克等中 草药,研磨成粉料,为一包;
3、净红油中加入酱料:
将香辣酱,沙茶酱,桂侯酱,海鲜酱
,蚝油,美乐香辣酱,阿香婆海鲜酱,再置入 120℃净红油
中熬制 18 分钟,混合成熟;
4、再加入中草药:
再加入中草药一包,混合均匀,120℃熬制 3 分钟; 5、装瓶:
酱料冷却至 0℃,装入瓶内,密封。
此酱是基础酱,吃麻辣时加麻椒即可。
(三)麻辣酱:
配方及制作方法:
干二金条辣椒面 1 千克提前加入沸水 500 克浸泡 1 小时,锅内放入菜 子油 5 千克,烧至油冒烟后关火,待油温冷却至六成热时,放入炼熟 的鸡油 5 千克,待油温大概在四成热时,先放入圆葱粒、大蒜粒、青 尖椒粒、红尖椒粒各 1 千克,香菜梗粒 250 克,小火浸炸至小料变
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