家常菜饺子馅的做法大全.docx
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家常菜饺子馅的做法大全.docx
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家常菜饺子馅的做法大全
饺子馅的做法大全
翡翠水晶饺
主料:
澄面
辅料:
菠菜、虾肉、胡萝卜、冬菇
调料:
盐、味精、白糖、香油、生粉
烹制方法:
1、将生粉与澄面以1:
1的比例,用清水调匀,锅中水沸后将粉浆倒入不停搅拌至粘稠变透明即可;
2、案板上撒一些干澄面,将面团取出放在上面,揉匀后醒发片刻备用;
3、将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎,与虾泥一起加入味精、白糖、盐、胡椒粉、香油拌匀制成馅,将面团取出擀皮包入馅制成饺子,锅开后蒸5分钟即可。
特点:
皮薄馅香,晶莹透亮。
白菜馅蒸饺
主料:
面粉
辅料:
澄面、肉馅、白菜、葱、姜
调料:
盐、味精、白糖、胡椒粉、香油
烹制方法:
1、取面粉加入少许澄面拌匀,加少许盐,用60度左右的温水调开,和成面团醒发片刻备用;
2、猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀,加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌匀制成馅备用;
3、将面团取出包入馅制成不同形状的饺子,蒸熟即可。
特点:
造型美观,鲜香软嫩。
麻香馅饺子
原料:
饺子、芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油、芫荽、青菜(你喜欢的种类,但建议选用小白菜、菜心、奶白菜之类没有明显气味的青菜)
做法:
1、准备包好的饺子,我这次用的是三鲜馅的(适宜选用荤馅的),青菜洗净切粗粒;
2、锅内沸水,放入青菜粒;
3、待水再次沸腾,捞起青菜粒放入碗内加盐、生抽、麻油和鸡粉拌匀后垫盘底;
4、常规方法煮饺子,一般沸水入锅,勺子划开防粘底,水沸饺子浮起后点两次冷水,再次沸腾即可;
5、趁煮饺子的时间调酱汁,芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油加少量热水充分搅匀;
6、煮好的饺子盛于青菜之上,以5酱汁淋匀、撒上芫荽即可。
牛肉香菇榨菜馅
用料
面团:
面粉500克,温水300克,盐少许。
(揉成面团醒发备用)
馅料:
牛肉糜200克,猪肉糜200克,葱、姜、十三香,花椒面,
海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油。
榨菜1斤,
香菇数朵,(我又泡了一朵猴头菇在里面,很好的)
做法
1.先将牛肉糜200克,猪肉糜200克,加入适量的葱、姜、十三香,花椒面,海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油,调成肉馅料放至10分钟备用。
2.将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里,在放入葱、姜、十三香,花椒面,海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油,少许水调制入味。
3.取面团揉成团在中间挖个洞,用手撮成条,下剂揉圆按扁擀成中间鼓外边薄的片状,包入馅料捏紧。
4.取锅放入包好的饺子,冷水入锅开锅蒸8分钟,闷2分钟后在开锅。
5.出锅啦,热气腾腾的饺子,香气扑鼻,嘴急了去尝,不小心被油汁汤到了,哇噻真香啊,咬一口能感觉得到榨菜吱吱磨牙卖,肉质也很嫩,总之口感不错啦,一锅出来这一餐不剩几个了,这回的饺子包的满成功的,你一定要尝尝看。
素蒸饺
主料:
面粉
辅料:
韭菜、胡萝卜、香菇、木耳、鸡蛋、虾头、炸粉丝、炸豆腐皮、葱、姜、蒜
调料:
盐、味精、料酒、香油
烹制方法:
1、将面粉加入一半开水,一半冷水和成半烫面的面团,醒发片刻备用;
2、鸡蛋中加入料酒搅拌均匀,炒熟晾凉后依次加入韭菜末、胡萝卜末、木耳末、香菇
碎、粉丝碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、姜末搅拌均匀,包饺子之前再加入盐、味精
、香油拌匀;
3、将面团取出制成面皮,包成饺子蒸熟即可。
特点:
鲜香适口,造型美观。
韭菜虾仁饺子馅
主料:
虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克
辅料:
姜末适量,调味品适量
做法:
将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁,加料酒、酱油适量淹制20分钟以上,虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟(肉用老抽、虾仁用生抽哦)。
将韭菜切末,加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。
牛肉馅
原料:
牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉5克精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克香油25克精炼油30克干淀粉50克
制法:
1牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。
2牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。
注意:
1牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。
2嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。
3配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。
鱼肉馅
原料:
大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋清2个精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精炼油30克
制法:
1草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。
2将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。
注意:
1鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。
最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
2鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。
3韭菜只能最后加入。
三鲜馅
原料:
鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克姜片10克葱节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料酒30克味精10克鸡精10克白糖10克香油25克高汤350克
制法:
1虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一水捞出。
2猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成。
注意:
1虾仁须用新鲜的;水发海参须事先喂好,以防涩口;猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。
2三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉,也要加入猪肥膘肉或化猪油,以增加馅料的滋润口感。
素菜馅
原料:
大白菜1000克水发香菇150克豆腐干100克鸡蛋4个葱末50克精盐1克胡椒粉5克白糖15克味精15克香油50克精炼油150克
制法:
1大白菜洗净,切为细末,用精盐腌渍后,挤干水分;水发香菇、豆腐干均切细粒;鸡蛋磕入碗中,加精盐搅匀成蛋液。
2炒锅置火上,放入精炼油烧热,倒入鸡蛋液摊匀煎熟,起锅晾凉后剁碎,加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀,再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀,即成。
注意:
1大白菜一定要先腌渍,再挤干水分后,才能用于做馅;如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
2鸡蛋也可以不炒熟,即直接将蛋液拌入馅料中。
此外,馅料中还可以加入粉丝等。
鸡肉冬笋馅
原料:
鸡脯肉750克,净冬笋100克,葱花50克,香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
做法:
将鸡脯肉洗净剁成细泥,冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。
将鸡泥放入一盆中,加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后,放入冬笋末,再搅几下即成。
鱼肉韭黄馅
原料:
去皮鱼肉700克,肥膘肉50克,韭黄200克,葱花50克,料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
做法:
将鱼肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成细泥。
将肥膘肉切成细粒,韭黄切碎。
取深锅一只,放入鱼泥加高汤,打开,加料酒、葱、姜末、味精、精盐,用手顺时针搅打,最后加入肥膘肉、韭黄即成。
如何调出嫩滑的肉馅:
五花肉剁成泥,放入少许的酱油,料酒,盐,香油,切得细细的葱末和姜泥。
如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。
搅拌均匀。
然后往肉馅里加少许水,继续搅,搅至肉馅有弹性,再加水,再搅。
如此大概3-4次,肉馅粘稠又有弹性就好了。
记住每次加水都要少,要分几次加。
这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
香菜饺子馅
原料:
香菜250克,猪肉馅150克。
辅料:
生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
做法:
1、香菜择洗干净,沥干泥水分剁成碎末,拌入少许香油待用。
2、猪肉馅放入盆中,加入全部调料,搅拌均匀。
3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。
提示:
1、香菜剁好之后,如果水分非常多,可以用纱布挤出菜汁,菜汁可留为调馅用。
2、猪肉馅要肥瘦适中,最好为肥三瘦七的比例,煮熟的饺子馅才会香。
西瓜皮饺子馅
具体做法是这样的:
西瓜皮去瓤及外皮,刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水,拌入葱姜盐味精麻油等调料,最后加入虾仁(不用太多),这样的饺子馅就做好了。
做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。
我这个西瓜皮不是切丝而是切碎,前面的做法大致也是用盐腌制,拌入肉馅(与正常饺子馅做法无异),这样做成的饺子特别爽口。
鲜虾饺子馅
原料:
鲜肉馅50公克虾12尾盐1小匙白胡椒粉2小匙酒1/3大匙
制作:
1.将虾子去头与身体部分的壳,但留下尾部,洗净排去肠泥後干干备用。
2.先将调味料放入装有鲜肉馅的容器中搅拌均匀至有黏稠感,将肉馅平均分成12份揉成圆形,再放一尾虾於肉馅上即可。
12粒水饺份量
西红柿鸡蛋馅
饺子馅料:
鸡蛋300克,西红柿300克,调料:
葱8克,姜5克,糖5克,盐6克,香油10克。
制作方法:
1.鸡蛋入油锅翻炒(炒嫩些),西红柿切丁去掉最稀的水(留种子类的浓汁);
2.加葱、姜、糖、盐、香油等调料,顺时针拌匀,西红柿鸡蛋饺子馅即成;
3.快速包水饺,以防出汁太多。
猪肉馅
饺子馅料:
五花肉,酱油,料酒,盐,香油,葱末,姜泥。
制作方法:
五花肉剁成泥,放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥,如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去,搅拌均匀,然后往肉馅里加少许水,继续搅,搅至肉馅有弹性,再加水,再搅。
如此大概3-4次,肉馅粘稠又有弹性就好了。
记住每次加水都要少,要分几次加。
这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
虾仁饺子馅
主料:
虾仁500克,草鱼肉150克
调料:
少许盐,姜末。
操作方法:
先将草鱼肉血挤出、去皮,放入姜末,做成鱼胶。
如果家中有搅拌机,可直接放入搅拌机搅拌,同时有冰块加入更好,可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。
虾仁去线,直接用刀面压住,一碾,虾泥就出来了,加入适量姜末。
虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中,加一小匙盐,搅拌均匀。
虾仁饺子包好后,水开锅后过一分钟后就可以捞起,放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。
注意事项:
虾饺好吃,可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的,秘诀在哪里?
许多家庭在做虾仁馅的水饺时,喜欢放入其他材料。
但是虾仁非常易熟,而其他材料较虾仁难熟,如果等到其他材料煮熟,虾仁就不够嫩滑了。
建议虾仁饺子不要放其他材料,也尽量少用辅料,因为虾本来就很鲜了。
如果一定要放,可以放鱼肉做的肉泥。
鱼肉一定要放血,才能去除鱼腥味。
另外,饺子皮一定要擀薄些。
青瓜水饺馅
主料:
黄瓜1000克,鸡蛋5个,香菜、小葱适量(根据自己口味)
调料:
精盐,味精,鸡精,蚝油,香油,葱油,十三香(少许)
操作方法:
将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒,然后用纱布脱水,脱出的黄瓜汁可兑水和面,也可用于女士美容。
将鸡蛋炒熟剁碎,将香菜、小葱剁碎,然后将以上三种东西放进容器内搅拌,并依次放入各种调料,搅拌均匀即可。
注意事项:
由于黄瓜水分较大,饺子馅拌好后应放在密罩滤内继续控水,否则饺子馅水分较大,包饺子会很困难。
煮饺子时,大火烧开,小火烹煮,加两次凉水即可,否则饺子容易煮破。
木耳饺子馅
主料:
发开的黑木耳500克,猪肉200克
调料:
葱末,姜末,花椒粉,酱油,盐,油
操作方法:
将猪肉剁成馅,加2匙花椒粉、少许酱油、盐,加入葱末、姜末,最后倒入适当的熟油(以上可以根据自己的口味加)拌匀。
将发开的木耳剁成末,加入肉馅中搅拌均匀即可。
注意事项:
木耳最好不要用开水发,一是会影响木耳涨发的数量,二是用热水发的木耳,口感粘软。
正确的泡发方法是,用凉水或温水发。
泡发时,可以在凉水中加点盐。
大肉水饺馅
主料:
精制五花肉馅750克,鸡蛋1个,大葱,姜适量
调料:
姜末,精盐,味精,鸡精,十三香,胡椒粉(少许),香油,葱油,老抽,生抽
操作方法:
在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽,进行搅拌。
然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。
此时加入一小碗左右的葱姜水(用葱、姜泡制而成),边加水边搅拌,使馅料松软。
最后加入葱油、香油、大葱,搅拌均匀即可。
注意事项:
搅拌时应始终顺着一个方向搅拌,这样有利于葱姜水浸入馅料,使馅料松软。
肉馅调好后有些松软,可放入冰箱稍冻一下,包饺子时会较为容易。
酸菜水饺馅
主料:
酸白菜500克,五花肉200克,大葱适量
调料:
酱油,葱末,姜末,鸡精,盐,香油,食用油
操作方法:
五花猪肉剁碎,加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油,搅拌均匀(喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香)。
酸菜洗净,剁碎,挤水。
锅里放油,油热加几颗花椒炸出香味,花椒捞出不要,将酸菜放锅里炒一下。
酸菜放凉后,放进肉馅里搅匀就可以包啦!
注意事项:
酸菜剁前要反复清洗,因为白菜腌制前难免有石沙,剁碎后可就不好挑出来了。
豆腐素饺馅
主料:
白菜半棵,豆腐干200克,粉条100克,香菜若干
调料:
老抽,白糖,豆腐乳,香油
操作方法:
将白菜剁碎用纱布包裹后挤水,尽量将水挤干。
在油锅内倒入花生油2匙,放七八颗花椒爆香后捞出不用,再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒,加入几滴老抽和少许白糖,翻炒几下闻到香味就可以出锅。
将白菜、豆腐干和粉条放入容器,加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。
注意事项:
这里最重要的是豆腐乳和香油,白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡,放入豆腐乳和香油,味道就出来了。
莲菜大肉馅
主料:
肥肉100克,精肉200克,莲菜500克
调料:
大葱,姜,盐,酱油,花椒油,香油
操作方法:
把肥瘦肉分开处理,瘦肉剁蓉,肥肉切小粒,然后将两者倒入容器中,顺一个方向搅均匀。
将莲菜切片,过开水焯熟后,切碎加入肉馅中。
加入100多克葱姜水,放入切碎的葱、姜、莲菜,加适量盐、鸡精搅拌均匀。
加入炸好的花椒油,再搅拌均匀就可以用了。
如何防饺子粘连
做好的饺子端盘后容易粘连,怎么才能避免这种情况呢?
厨师们说,这其中也有小技巧:
和面的时候,在每500克面粉中加1个鸡蛋,可使饺子皮更结实。
煮的时候,在锅内放几段大葱,也可以在锅里加少量食盐,可以有效地减少饺子的粘连。
出锅后在温开水中浸一下,饺子表面的面糊就会溶解,再装盘就不会粘连。
注意事项:
肥瘦肉一定要分开处理,这样调出来的馅口感才好。
另外,记得要加葱姜水,否则饺子馅太干。
秘制饺子蘸料
材料:
陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
做法:
1、大蒜洗净捣成蒜泥;大葱洗净切碎备用。
2、将蒜泥和葱碎放入碗中,加入适量辣椒粉和少许盐
3、锅中放入适量油,小火炸香花椒捞出不要,将热油泼在辣椒粉上。
4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾,倒入碗中。
5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。
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