健康食堂标准样本.docx
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健康食堂标准样本
健康食堂原则
为有效开展创立中央国家机关健康食堂活动,贯彻贯彻《中华人民共和国食品安全法》,加强中央国家机关机关食堂食品安全管理,增强干部职工健康素质,特制定本原则。
一、组织管理到位
1、建立创立健康食堂活动办事机构,由一名主管食堂领导抓创立健康食堂工作贯彻。
有创立健康食堂工作筹划。
2、各项管理制度完备,开展创立健康食堂活动检查记录等书面材料、活动照片齐全,工作档案规范。
3、配备食品安全管理员,高档以上厨师技术人员占从业人员30%以上;定期组织从业人员参加职业技能培训,餐厅服务员有职业资格证书达到70%以上。
4、营业执照、餐饮服务允许证、食品流通允许证等齐全有效。
5、突发食品中毒事件应急预案完备,当年无重大食品安全事故。
二、设施设备完善
1、配备食品检查化验室或农药残留迅速检测设备。
2、洗涤、通风、防腐、防尘、防蝇、排风抽烟、污水排放、密闭垃圾容器等齐全完好;上下水道畅通,有防鼠网。
3、清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉菜池标记明确、消毒设备标记清晰、效果可靠。
4、天花板、排气罩无烟垢;墙皮和油漆无脱落无油污。
5、配备食品专用留样冷藏柜,温度设立为摄氏0度一6度。
6、垃圾、泔水容器密闭完好,餐余垃圾实行分类解决(可回收和不可回收)。
7、粗加工间、进货、存菜间独立设立;磁卡售饭,不直接接触钱款。
8、冷荤间“五专”贯彻,设专用更衣室、洗手设施,冷荤食品窗口传菜,消毒灯安装到位,冷荤间有门帘或幕布,设独立空调。
9、工具、用品、餐饮具材料符合国标,储存食品冰箱生熟分置,直接入口食品采用无毒、清洁材料包装,禁用有色塑料容器。
三、食品加工制作规范
1、食品加工流程做到生进熟出一条龙,保证“四过关”(一洗、二刷、三冲、四消毒)。
2、加工食品做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离存储;生熟工用品、容器、冰箱要分开使用。
3、食品原料新鲜,存储分类分架,离墙隔地,防尘防蝇。
4、配菜与出菜盘专用,标志明显;刀具无锈,盖布干净,正反标志清晰。
5、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品容器,采用物理或化学办法洗净、消毒,达到光、洁、涩、干,密闭存储。
6、工用品保持清洁、定位存储,菜墩立式存储;药物、苍蝇拍按规定位置存储。
7、废弃物、垃圾及时清运、日产日清,盛放垃圾容器清洁、美观,定期消毒。
8、操作间地面、墙壁、门窗、桌椅清洁无油污,无灰尘,无杂物,干净整洁;个人物品集中摆放。
9、加工食品烧熟煮透,隔夜隔顿或外购熟食品须重新加热。
食用食品中心温度不低于60℃(使用专用食品温度计测量)。
四、食品进货与储存安全可靠
1、与供应商签定食品安全责任书;食品入库前实行安全质量验收,大宗食品检查三证(卫生证、化验证、合格证),购货合同、发票齐全,保证进货食品及原材料100%可追溯。
2、主副食库管理由专人负责并严格登记,每种主副食原材料、调料进货登记齐全。
3、库房分类存储食品原料,先进先出,专室专用,无个人物品。
食品储藏做到分类分架,离墙隔地,无病媒生物污染。
4、运送食品、装卸食品时包装、容器和工具无污染,食品原料去掉外包装进操作间,鸡蛋进操作间倒箱。
5、建立农药残留迅速检测制度,食品检查人员对采购蔬菜、水果等食品原料进行抽样检测,农药残留超标食品原料禁止使用。
6、建立食品留样制度,留取当餐供应所有菜肴,每份不少于100克,有标签标明菜名,在规定位置冷藏存储24小时。
五、病媒生物防制有效
1、病媒生物防制合格率100%,无蚊虫滋生现象,染鼠、蝇、蟑率3%如下。
2、消毒、监测报告和消杀记录齐全;委托A或B级资质专业机构进行病媒生物消杀和清洗消毒中央空调通风管道。
3、食堂内安装纱窗、纱门、门帘、风幕、自动门等无破损;各类管道设施安装防鼠装置。
设立鼠盒、毒饵新鲜有效;防蝇帘、防蝇灯完好有效。
4、餐厅、操作间墙壁无洞穴和缝隙;灭蝇灯悬挂距地面2米左右高度,排水出口和排气口应有网眼孔径不大于6毫米金属隔栅或网罩。
5、库房装有可防止有害动物侵入网罩和装置,库房门包铁皮,设防鼠板,无裂痕、破损。
六、营养和健康干预
1、贯彻控油、控盐办法,并在食堂、餐厅醒目位置提示食品营养搭配。
2、饭菜品种正餐达25种以上,设立健康干预食谱(慢性病人群食用)。
重要饭菜品种标注营养成分或食用建议。
3、配备专兼职食品检查员、营养师和营养配餐员。
4、分析单位职工每年体检成果,对患有慢性病人群进行特殊营养干预并建立就餐人员健康档案。
5、采用各种形式,定期开展健康知识宣传,有固定宣传阵地,引导职工养成良好饮食习惯,掌握自我保健知识。
七、从业人员健康管理
1、一线人员健康体检合格率100%。
2、职工有更衣室或个人更衣柜,有洗手、洗浴设施。
3、冷荤间具备二次更衣条件。
4、工作时间必要穿工作服,戴工作帽(涉及管理人员)。
八、餐饮环境良好
1、达到北京市无烟餐饮单位原则。
2、就餐环境舒服优美,设立特殊就餐服务区。
3、餐厅内外环境干净、整洁,周边无污染,无卫生死角,无乱堆、乱放杂物。
4、食堂设洗手池、卫生间,保证设备完好。
5、节约粮食,节能减排,符合环保规定。
6、就餐人员满意率和基本满意率达到80%以上。
健康食堂检查考核评分表(总分100分)
项目
检查原则
分值
得分
扣分因素
组织管理到位
1、有创立健康食堂组织机构和工作筹划。
2
2、开展食品安全和科学饮食健康宣传效果明显。
3
3、各项管理制度完备,开展创立健康食堂活动检查记录等书面材料、活动照片齐全,工作档案分类管理规范。
3
4、配备食品安全管理员,中、高档以上烹饪、服务等技术人员占从业人员20%以上,有职业资格证书占从业人员70%以上,每年定期组织从业人员参加业务培训。
3
5、营业执照、餐饮服务允许证、食品流通允许证等齐全有效,200人以上就餐食堂达到食品安全质量控制量化分级(HACCP)A级原则。
3
6、突发食品中毒事件应急预案完备,当年无重大食品安全事故。
2
设施设备完善
1、配备食品检查化验室或农药残留迅速检测设备。
1
2、洗涤、通风、防腐、防尘、排风抽烟、污水排放、垃圾容器等设施设备齐全完好;上下水道畅通,无污水污物积存。
3
3、清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉菜池标记明确、消毒设备标记清晰、效果可靠。
2
4、天花板、排气罩、灶台、操作台干净无油垢、瓷砖无破损,墙皮和油漆无脱落。
2
5、配备食品留样专用冷藏柜,温度设立为摄氏0度一6度。
1
6、垃圾、泔水容器密闭完好,餐厨垃圾实行分类和减量解决。
2
7、粗加工间、进货、存菜间独立设立;磁卡售饭,不直接接触钱款。
2
8、冷荤间“五专”贯彻,设专用二次更衣室、洗手设施,冷荤食品窗口传菜,消毒灯安装到位,冷荤间有门帘或幕帘,设独立空调。
4
9、工具、用品、餐饮具材料符合国标,储存食品工用品、容器、冰箱生熟分置和使用,标志明显;直接入口食品采用无毒、清洁材料包装,禁用有色塑料容器。
3
食品加工制作规范
1、食品加工流程做到生进熟出一条龙,保证“四过关”(一洗、二刷、三消毒、四冲洗)。
3
2、加工食品做到生与熟、原料与半成品、食品与杂物、药物、食品与天然冰隔离存储。
2
3、食品原料新鲜,无腐烂变质食品,加工制作做到防尘、防蝇、防鼠、防腐。
2
4、配菜与出菜盘专用,标志明显;刀具无锈,定位存储,盖布干净,正反标志清晰。
1
5、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品容器,采用物理或化学办法洗净、消毒,清洗消毒流程规范,达到光、洁、涩、干,密闭存储。
2
6、工用品保持清洁、定位存储,菜墩立式存储;药物、苍蝇拍定位存储。
2
7、餐厨废弃物日产日清,盛放容器密闭、清洁,定期消毒。
2
8、操作间地面、墙壁、门窗、桌椅清洁无油污,无灰尘,无杂物,干净整洁;个人物品集中摆放。
2
9、加工食品烧熟煮透,隔夜隔顿或外购熟食品须重新加热;食用时食品中心温度不低于60℃(使用专用食品温度计测量)。
1
食品进货与储存安全可靠
1、与供应商签定食品安全责任书,建立食品及原材料进货100%可追溯制度,食品入库检查安全质量,大宗食品索要三证(卫生证、化验证、合格证),购货合同、发票齐全。
2
2、主副食库管理由专人负责并严格登记,每种主副食原材料、调料进货登记齐全。
1
3、库房食品原料储藏做到分类分架,先进先出,专室专用,离墙隔地,无过期和霉变食品,无病媒生物污染,无个人物品。
2
4、运送、装卸食品时包装、容器和工具无污染,食品原料进操作间去掉外包装,鸡蛋进操作间倒箱。
2
5、建立农药残留迅速检测制度,食品检查人员对采购蔬菜、水果等鲜活食品原料进行抽样检测,农药残留超标食品原料禁止使用。
2
6、建立食品留样制度,留取当餐供应所有菜肴,每份不少于100克,有标签标明菜名,在规定位置冷藏存储24小时。
2
病媒生物防制达标
1、病媒生物防制合格率100%,密度低于国标,无蚊蝇兹生现象,染蟑鼠率3%如下。
2
2、消毒、监测报告和消杀记录齐全;委托A或B级资质专业机构进行病媒生物消杀和清洗消毒中央空调通风管道。
2
3、食堂内安装纱窗、纱门、门帘、风幕、自动门等无破损;各类管道设施安装防鼠装置。
设立鼠盒、毒饵新鲜有效;防蝇帘、防蝇灯完好有效。
2
4、餐厅、操作间墙壁无洞穴和缝隙;灭蝇灯悬挂于操作键出入口和通道,排水出入口和排气口应有网眼孔径不大于6毫米金属隔栅或网罩。
2
5、库房窗户装防鼠网罩,库房门包铁皮,设防鼠板,无裂痕、破损。
2
营养和健康干预
1、贯彻控油、控盐办法,在餐厅醒目位置宣示食品营养成分。
2
2、实行营养配餐食谱,饭菜品种正餐达25种以上,设立健康干预食谱(慢性病人群食用),重要饭菜品种标注营养成分或食用建议。
4
3、配备专兼职食品检查员、营养师和营养配餐员。
1
4、收集分析单位职工每年体检成果,建立就餐人员健康档案,制定营养干预政策,对患有慢性病人群进行特殊营养干预,慢性病体检数逐年减少。
3
5、采用各种形式,定期开展健康知识宣传,有固定宣传阵地,引导职工养成良好饮食习惯,掌握自我保健知识。
3
从业人员健康
1、一线人员健康体检、培训合格率100%,持证上岗。
1
2、食堂职工有更衣室或个人更衣柜,有洗手、洗浴设施。
1
3、工作时间必要穿工作服,戴工作帽(涉及管理人员),不戴戒指;工作服干净,勤洗手、勤剪指甲、勤理发。
2
餐饮环境良好
1、达到北京市无烟餐饮单位原则。
1
2、就餐环境舒服优美,设立特殊就餐服务区。
1
3、餐厅内外环境干净、整洁,周边无污染,无卫生死角,无乱堆、乱放杂物。
2
4、食堂设洗手池、卫生间,保证设备完好。
1
5、节约粮食,节能减排,符合环保规定。
2
6、就餐人员满意率和基本满意率达到80%以上。
2
备
注
被检单位名称:
总得分
阐明:
缺项或有问题按小项扣分,每小项至少扣0.5分,每条分数扣完为止。
检查人:
日期:
年月日
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