ACA面包机烘培食谱整理好的.docx
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ACA面包机烘培食谱整理好的
ACA面包机改良配方以及一些食谱
面粉的选择
如果您所在的地区不能习到专门的面包粉,您需要使用“高筋特精粉”或“饺子面条专用粉”或者到当地的面包房了解面包师所用的面粉的品牌。
不是随便任何面粉都可以做出好的面包来。
自发粉也不能做出好的面包来。
做面包最关键的是面粉的选择,它决定了面包的口感和味道,不同的面粉适合做不同类型的面包。
制作比较松软的面包要选择精粉(即面筋含量比较高的面粉),也就是我们平时所说的特制一等粉、饺子粉等,这样制作出来的面包纹理细腻,口感松软。
而法式面包和全麦面包相对的韧性较大,可以选择植物纤维较丰富的全麦粉,当然做出的就是标准的健康食品。
发酵粉(酵母粉)不能用苏打粉或泡打粉代替。
水与面粉的配比
由于不同品牌、不同等级、不同地区的面粉吸水率不一定相同,选用时要注意,您可能要因此适当调整说明书菜谱中水的用量。
所以每使用一种新的面粉,要记住其合适的水用量。
水过量,面团太软,不成型,停止搅拌时面团不会维持球状,而会很快塌下去,面团非常粘手,甚至成为糊状,这样做出的面包,内部气孔大,面包硬,没有弹性,面包表面是平的,或者会出现塌陷,而正常的面团形状应该是饱满的半球型。
待搅拌10分钟后有上述面团过湿的症状,则需要加入面粉,根据干湿程序不同,每次加一到两大勺,待面粉完全容入面团后再判断干湿。
水不足,则搅拌10分钟后,仍然有干面粉散落在面包桶底部,不能聚合成一团,最后可能会勉强搅成一团,但面团过硬没有弹性,表面粗糙。
这样的面团发酵效果变差,做出的面包气孔较细密,烤出的面包外壳较硬。
待搅拌10分钟后有上述面团过干的症状,则需要加水,每次一大勺,待水与面完全混合后再判断干湿。
其它配料
糖和鸡蛋都会加重面包的烤色,应严格遵守推荐莱谱中规定的用量,任意加多,会使颜色加重,甚至烤焦。
要想避免烤焦只能提前中止烘烤。
而且加入鸡蛋会使面团变稀,如一定要加入鸡蛋,必须将鸡蛋打入量杯里,然后加水到规定刻度。
鸡蛋不宜超过一个。
1、肉松面包(肉松面包制作方法)
配料:
水+鸡蛋(1个)1杯+1大勺;奶粉3大勺;黄油3大勺;盐1小勺;糖2大勺;面包粉3+1/4杯;干酵母1+5/6小勺;肉松1/3杯。
备注:
在面团和好后,将其从料桶内取出,静置约5分钟后,将其擀成片状,均匀洒上肉松后卷起,整形,取下搅拌浆,将面团放入面包桶内;面包烘烤到最后15分钟时,打开上盖,在面包表面刷上水后(最好是蛋糖水),粘上肉松,再放入料桶,继续烘烤至结束,冷却后食用;
适用程序:
普通面包
除特别说明外,“糖”指白糖;
本配方以750克面包为准,若需其它重量面包请按此比例折算。
2、提子面包(提子面包制作方法)
配料:
水+鸡蛋(1个)2/3杯;蜂蜜1大勺;奶粉1/2杯;盐3/4小勺;糖1/3杯;面包粉2+2/3杯;干酵母2小勺;香蕉1/3根;黄油2+1/2大勺;葡萄干1/3杯。
备注:
在面粉搅拌过程中蜂鸣器响时将葡萄干加入到料桶中;
适用程序:
甜面包
除特别说明外,“糖”指白糖;
本配方以750克面包为准,若需其它重量面包请按此比例折算。
3、蛋糕(蛋糕制作方法)
配料:
水2大勺;植物油2大勺;蛋糕粉(低筋)1杯;糖3/4杯;鸡蛋3个;泡打粉3小勺;奶粉2大勺。
备注:
将糖溶解在鸡蛋和水中,用打蛋器打成膨松体,与其它原料一同倒入面包机料桶内(或将所有原料依次放入料桶内),即开始机器操作,选程序:
“蛋糕”,按“开始”键;适用程序:
蛋糕。
完全用机器制作的蛋糕组织较实!
除特别说明外,“糖”指白糖;
本配方以750克为准,若需其它重量面包请按此比例折算。
4、丹麦热狗(丹麦热狗制作方法)
配料:
水1杯+1大勺;植物油3大勺;盐1+1/2小勺;糖2大勺;面包粉3+1/4杯;干酵母1+5/6小勺。
备注:
将所有原料加入面包机内,选择“面团”功能,面团在机器中和好后取出,用面棒擀成薄片后,折成三折后再次重复该过程,连续三次后,擀成
3.5厘米厚的薄片,切成底边长8厘米,高为12厘米的三角形;
将热狗肠放在底边上并连皮一起向上卷起,放入烤箱内醒发至原来的两倍时,在其表面刷上蛋糖水(鸡蛋,蜂蜜,植物油按1:
1:
1比例调好),放入烤箱内,上火180。
C,下火200。
C,烤到表面金黄色出炉即可;
适用程序:
普通面包。
除特别说明外,“糖”指白糖;
本配方以750克面包为准,若需其它重量面包请按此比例折算。
5、咖啡包(咖啡包制作方法)
配料:
水+鸡蛋(1个)2/3杯;蜂蜜1大勺;奶粉1/2杯;盐3/4小勺;糖1/3杯;面包粉2+2/3杯;干酵母2小勺;黄油2+1/2大勺;速溶咖啡粉1/5杯。
备注:
适用程序:
甜面包
除特别说明外,“糖”指白糖;
本配方以750克面包为准,若需其它重量面包请按此比例折算。
6、法式面包(法式面包制作方法)
配料:
水1杯+3大勺;植物油1大勺;柠檬汁1大勺;盐1+1/4小勺;糖1+1/4大勺;面包粉3+1/4杯;干酵母1+1/3小勺。
备注:
适用程序:
法式面包
除特别说明外,“糖”指白糖;
本配方以750克面包为准,若需其它重量面包请按此比例折算。
7、健康面包(健康面包制作方法)
配料:
水1杯+3大勺;全麦粉2/3杯;植物油2大勺;盐1小勺;红糖1大勺;面包粉2+1/2杯;干酵母1+1/2小勺。
备注:
适用程序:
全麦面包
本配方以750克面包为准,若需其它重量面包请按此比例折算。
8、香蕉面包(香蕉面包制作方法)
配料:
水+鸡蛋(1个)2/3杯;蜂蜜1大勺;奶粉1/2杯;盐3/4小勺;糖1/3杯;面包粉2+2/3杯;干酵母2小勺;香蕉1/3根;黄油2+1/2大勺。
备注:
香蕉切片后,在所有原料加完以后加到料桶内,然后选择“甜面包”程序,开始制作;最好在开始和面10分钟后加入黄油,味道更佳;
适用程序:
甜面包
除特别说明外,“糖”指白糖;
本配方以750克面包为准,若需其它重量面包请按此比例折算。
9、菠菜包(菠菜包制作方法)
配料:
鸡蛋1个;盐1小勺;糖1/4杯;奶粉2大勺;面包粉1+1/4杯;干酵母1+1/2小勺;黄油3大勺;面粉改良剂2小勺;菠菜糊2/3杯。
备注:
菠菜糊制作方法:
取250克洗净、空干水分的嫩菠菜,切成厚约2厘米的段,用搅拌机打成细腻糊状,用量杯称取2/3杯。
与其它配料一起放入面包桶,其它操作方法相同;适用程序:
普通面包。
除特别说明外,“糖”指白糖;
本配方以750克面包为准,若需其它重量面包请按此比例折算。
10、快速全麦面包(快速全麦面包制作方法)
配料:
水1杯+3大勺;全麦粉1/4杯;植物油2大勺;盐1小勺;红糖4大勺;奶粉3大勺;面包粉3杯;干酵母2+1/2小勺。
备注:
适用程序:
快速面包
本配方以750克面包为准,若需其它重量面包请按此比例折算。
11、甜面包(甜面包制作方法)
配料:
水9/10杯;奶粉1大勺;植物油3大勺;盐3/4小勺;糖1/3杯;面包粉3杯;干酵母2小勺。
备注:
可用鲜牛奶代替水和奶粉,鲜牛奶量与水等同;
适用程序:
甜面包
除特别说明外,“糖”指白糖;
本配方以750克面包为准,若需其它重量面包请按此比例折算。
12、普通咸味面包(普通咸味面包制作方法)
配料:
水1杯+1大勺;植物油3大勺;盐1+1/2小勺;糖2大勺;面包粉3+1/4杯;干酵母1+5/6小勺。
备注:
添加顺序应与配料表中顺序一致;
建议使用精制莱油或调和油;
适用程序:
普通面包。
除特别说明外,“糖”指白糖;
本配方以750克面包为准,若需其它重量面包请按此比例折算。
13、面团(用面包机搅拌面团的操作方法)
配料:
水1杯;面粉3+1/2杯。
备注:
本配方适合单独和面功能;
水与面粉为基础原料,其它或以选加;如加鸡蛋,则相应减少等量的水;
适用程序:
面团。
14、菠萝吐司(菠萝吐司制作方法)
配料:
水+鸡蛋(1个)2/3杯;蜂蜜1大勺;奶粉1/2杯;盐3/4小勺;糖1/3杯;面包粉2+2/3杯;干酵母2小勺;黄油2+1/2大勺;菠萝糊1/5杯。
备注:
将菠萝切成小块状,放入搅拌器中打成糊状;
适用程序:
甜面包
除特别说明外,“糖”指白糖;
本配方以750克面包为准,若需其它重量面包请按此比例折算。
15、全麦面包(全麦面包制作方法)
配料:
水1杯+3大勺;全麦粉1/4杯;植物油2大勺;盐1小勺;红糖4大勺;奶粉3大勺;面包粉3杯;干酵母1+1/2小勺。
备注:
适用程序:
全麦面包
本配方以750克面包为准,若需其它重量面包请按此比例折算。
16、玉米面包(玉米面包制作方法)
配料:
水1杯;玉米面包预拌浓缩粉1+2/5杯;面包粉7/8杯;干酵母2小勺。
备注:
玉米面包预拌浓缩粉为丹麦KMC公司生产的预拌面粉;
适用程序:
法式面包。
以750克面包为准,若需其它重量面包请按此比例折算。
17、果酱(果酱制作方法)
配料:
草莓或菠萝(糊状)3杯;生粉1/2杯;糖1+1/4杯;柠檬汁3大勺。
备注:
适用程序:
普通面包。
除特别说明外,“糖”指白糖;
20、香蔬烤鸡腿(鸡翅)(特点:
色泽金黄、皮脆肉嫩,汁液浓厚)
原料:
4只鸡腿(或翅中)、2个甜红椒(Bellpepper)、1个青椒、2颗洋葱、2大匙橄榄油、1小匙干的百里香(Thyme)、白酒少许、盐与胡椒适量。
制作过程:
1、鸡腿一只分切面两块,用纸巾拭干表面;青、红椒分切成约1寸宽的长条;洋葱切片;
2、鸡腿、青、红椒与洋葱直接放入预热2分钟的肉排机中;
3、刷橄榄油、百里香、盐与胡椒,混合至鸡块与蔬菜皆均匀沾到油与调味料;
4、把鸡块与蔬菜在烤盘上铺平,鸡皮朝上;盖上肉排机烤约6-8分钟左右;或至鸡呈金黄色并已熟透即可;
5、将烤好的鸡与蔬菜装盘,将接汁盒中鸡汁、余油混合加白酒,加热搅拌1分钟成酱汁,倒入盘中鸡块上即可。
21、烤牛肉饼(特点:
外脆里嫩,汁浓味香,松软嫩鲜)
原料:
净牛肉500克,牛奶250亳升,鸡蛋2个,猪肥膘150克,胡椒粉
2.5克,新鲜面包50克,植物油125克,土豆泥500克,辣酱25克,西红柿汁50克,黄酒25克制作过程:
1、将净牛肉剔筋膜,和猪肥膘一起剁烂成泥茸或用绞肉机把两种肉绞两遍成碎泥茸;
2、鲜面包用牛奶浸泡一下,取出挤干牛奶汁后与鸡蛋液、盐、胡椒粉搅拌均匀制直径约10厘米,厚约1厘米的圆形牛肉饼;
3、牛肉饼直接放入刷油的肉排机中,加热4-6分钟至两面微黄后,涂刷辣酱油、西红柿汁、黄油;
4、再加热3-5分钟后趁热装盘,浇上烤汁,旁边配熟土豆泥一同食用即可。
22、辣味红酒烤羊排(特点:
色泽金黄,鲜香可口)
原料:
特选羊肋排1公斤,意大利尖管通心粉(PENNE)20克,青芦笋6支,Abasco辣椒酱4滴,辣椒粉2茶匙,红糖粉2大匙,红酒醋
1.5大匙,番茄酱2大匙,清水1大杯,橄榄油1大匙,红酒1大杯
制作过程:
1、将材料均匀混合,腌渍羊肋排,大约半天或一天;
2、滚水煮熟尖管通心粉,待凉备用,青芦笋整支川烫待凉;
3、将肉排机双面涂刷橄榄油预热2分钟后放入羊肋排,时间设定为3-5分钟,然后在羊肋排两面涂刷红酒,并继续烤制2-4分钟;
4、利用羊肋排的腌酱加热制作汁液,使其浓稠,取出羊肋排,将通心粉与青芦笋置於盘缘并淋上酱汁与辣椒粉即可食用。
24、香爆茄条(特点:
烤味独到,茄肉软滑,香而不腻)
原料:
茄子500克,辣椒酱1汤匙,生抽1汤匙,盐、糖各1/2汤匙,胡椒粉少许,麻油2茶匙,蒜茸少许
制作过程:
1、茄子冼净切2厘米厚茄条(如切茄片可在肉面划均匀十字刀口);
2、调味料搅拌均匀,涂刷茄条腌10分钟;
3、肉排机刷油预热2分钟后,将茄条均匀放在烤板上;
4、烤制2-4分钟,翻转茄条将蒜茸和油涂刷均匀再烤制2分钟便可供食。
(同法可制作各种时令蔬菜)
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