调味品酿造工艺实习讲解.docx
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调味品酿造工艺实习讲解
调味品酿造工艺实习报告
摘要
通过实验掌握低盐固态法酿造酱油的基本工艺和操作技术;掌握酱油固体曲制作技术、掌握腐乳制作的基本工艺和操作技术、掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法
关键词
低盐固态发酵、种曲制备、纯种发酵法、盐渍、毛霉菌、根霉菌、豆腐坯、研究、制作、技术
前言
酱油起源于中国。
中国的酱油在国际上享有极高的声誉。
三千多年前祖先就会酿造酱油了。
最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的,后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。
将大豆蒸熟,拌和面粉,接种上一种霉菌,让它发酵生毛。
经过日晒夜露,原料里的蛋白质和淀粉分解,就变化成酱油。
酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。
它的颜色也很好看,能促进食欲。
除了酿造的酱油外,还有一种化学酱油。
那是用盐酸分解大豆里的蛋白质,变成单个的氨基酸,再用碱中和,加些红糖做为着色剂,就制成了化学酱油。
这样的酱油,味道同样鲜美。
不过它的营养价值远不如酿造酱油
本次认识实习报告主要简略阐述酱油的生产工艺及生产流程,重点介绍它在生产过程中的重要环节。
意在通过对其生产过程的认识来了解食品加工科学化进展在食品加工领域引入和应用的化工单元操作过程,它促使食品工业朝着大规模、连续化、自动化的工业生产方向发展。
通过本次实习报告来认识和总结食品加工技术、原理以及食品加工工厂的工艺流程加工技术等。
以达到对食品加工工艺的初步了解和初步整体感知。
豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。
忠州豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁)、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等,具有健脾宽中、润燥、除湿等功效,常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。
豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品,通过微生物发酵,大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服,消化率和生物效价均大大提高,同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。
另外腐乳中除含有大量水解蛋白质,游离氨基酸和游离脂肪酸外,还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分,而且不含胆固醇。
这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。
因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。
腐乳作为一种大豆发酵制品,不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质,而且由于微生物的发酵作用,产生了一些大豆没有的生理活性物质,提高了一些生理活性物质的保健功效,使得腐乳更具有营养和保健功能。
白色腐乳在生产时不加红曲色素,使其保持本色;腐乳坯加红曲色素即为红腐乳;青色腐乳是指臭腐乳,又称青方,它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,故呈豆青色。
臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底,所以氨基酸含量更丰富。
特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质,使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。
但是,由于这类腐乳发酵彻底,致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来,产生明显的硫化氢臭味和氨臭味,使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。
它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%~20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。
腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。
因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。
腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。
给白坯接种品种合适的霉菌,放在合适的条件下培养,不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。
这些白毛看起来可能有些可怕,实际上却大可不必担心,因为这些菌种对人没有任何危害,它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。
对长了毛的白坯进行搓毛处理,最后再盐渍,就成了腐乳
实验材料及仪器:
原料:
豆粕、麸皮、豆腐、食盐等。
仪器及试材:
卧式灭菌锅、28℃培养箱、30℃培养室、电子称、50℃水浴锅、白瓷盘、发酵容器等。
酱油制作的方法与步骤
酱油的原料处理分为3步:
1、饼粕加水及润水:
加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
2、混和:
饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
3、蒸煮:
用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲分两步:
1、冷却接种:
熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%,充分拌匀。
2、厚层通风制曲:
接种后的曲料送入曲室曲池内。
先间歇通风,后连续通风。
制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。
这期间要进行翻曲及铲曲。
孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30—32℃为宜。
发酵发酵发酵发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右,酱醅基本成熟。
低盐固态发酵工艺
低盐固态发酵工艺:
是控制酱酷中的食盐含量在10%以下,这样对蛋白酶等酶活力的抑制作用不大,该法亦采用浸出淋油操作提取酱油。
种曲
种曲即酱油发酵时所用的种子,它是生产所需要的菌种(米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉)经培养而得到的含有大量孢子的曲种。
生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高,而且必须纯度高。
种曲的优劣,直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度,因此种曲制造须十分严格
种曲制备的流程图:
种曲制备工艺
三角瓶种曲制造
1、原料配比:
麸皮:
水=1:
1
2.、混合:
筛去粗粒
3.、装瓶:
250~300ml三角瓶(先塞好棉塞,150~160℃干热灭菌,装入厚度1cm左右的物料)
4.、接种及培养:
在超净工作台内,将麸皮管内的米曲霉接种到三角瓶中,之后将三角瓶转移到28℃的恒温箱内培养2天。
成曲制备
制曲原料的前处理
1、原料润水及混匀:
取300g豆粕加入小红桶内,加入500ml 80℃水静止30min后,转移至曲盘中加入200g麸皮混匀,再转入铝盒中。
2、原料灭菌:
剪去两倍曲盘面积的纱布包裹在铝盒上,放入灭菌锅中121℃灭菌30min。
接种及翻曲
1、接种:
将灭菌后的原料转移至已消毒的曲盘中,添加量为曲盘面积的1~1.5cm处,原料冷却到40℃后将三角瓶中的种曲接种到曲盘上,接种量约为5g。
盖上纱布,30℃下培养1天。
2、翻曲:
培养期间要注意翻曲16h、20h、温度34-36℃各翻曲1次。
•
初始重量
培养一天后重量
差值
补水量
加盐量
0.968Kg
0.859Kg
0.109Kg
109Ml
0.04Kg
成曲质量标准:
外观块状,疏松,内部白色菌丝茂盛,并着生少量嫩黄绿色孢子,具正常浓厚曲香,无异味。
成曲含水量26%-30%,蛋白酶活力1000-1500单位(福林法)。
拌盐水
1、配制盐水:
将曲盘取出称重,计算两次称重的质量差,此即为添加的水量(水为80℃),盐的添加量为第一次酱醅质量的7%。
把水加入到小红桶里,再加入相对应的盐量,充分溶解。
2、拌盐水:
把曲盘中的酱醅用手捏碎,在曲盘中间掏个洞,把溶解好的盐水加入进去,之后用手拌匀。
制醅、发酵
1、制醅:
将拌匀好的酱醅转移至发酵桶内,尽量装满,留一点空隙,稍压瓷,加2cm厚的封口盐,加标签盖上盖子。
2、发酵:
将发酵桶转移至40℃水浴锅内,发酵3天,期间注意水浴锅内水量,严禁空烧。
浸出淋油
将前次生产留下的三油加热至85℃,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出,通过食盐层补足浓度及盐分。
淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。
一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
后处理
酱油加热至80—85℃消毒灭菌,再配制(勾兑)、澄清及质量检验,得到符合质量标准的成品。
浸出与淋油
二油三油水
↓↓↓
加热加热加热
↓↓↓
成熟酱醅→第一次浸泡→头渣→第二次浸泡→二渣→第三次浸泡→残渣
↓↓↓
第一滤油第二滤油第三滤油
↓↓↓
头油二油三油
浸提操作:
在醅表面放一个竹帘或木板(避免酱层被冲散),将预热至70-80℃的二油淋入酱醅,保温60℃以上浸泡20h后,即可由发酵池底部的阀门放滤出“生头油”,通过导管流入贮油池。
二油加完后,盖上薄膜或麻袋,防止散热,浸泡约2h,放油。
若酱醅慢慢浮起,一直不散开;或在滤油时,以竹竿插入发酵容器底部试探有结块者表示发酵不良,滤出的油质量较差。
加热及配制
1、加热
加热目的:
杀菌灭酶,有利于保存,调和风味,增进色泽,促进澄清,增加稳定性,提高成品质量的目的。
加热温度:
高档酱油可以稍低,60~65℃、30分钟,一般酱油65~70℃、30分钟;低档酱油80~90℃,15~20min。
2、配制
由于每批酱油的品质不一致,因此在出厂前,要经过配制,使之达到标准,产品一致。
主要以全氮、氨基酸氮及氨基酸生成率来计算。
腐乳的生产方法与步骤
豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原理,再接种毛霉或根霉(少数为细菌)“上霉”,后经过盐渍及发酵而得到的发酵豆制品。
腐乳生产的主要菌株是毛霉,菌丝和孢子均为白色或浅黄,厚密的菌丝可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎,同时产生高活性的蛋白酶将大豆进行初步的降解。
盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。
同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。
经生霉和盐渍后的豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中,利用微生物的各种酶的协同作用,使豆腐进一步水解,生成各种肽类和氨基酸。
配料和贮藏直接影响豆腐乳的品种和风味。
根据生产工艺不同,豆腐乳发酵类型可分为四种:
①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳:
豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。
这种加工法的特点:
豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳:
以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10—15天左右(适合家庭作坊式生产)。
也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳:
采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7:
3最好。
菌种培养方法
三角瓶菌种培养基:
麸皮100g蛋白胨1g水100ml,将蛋白胨溶于水中,然后与麸皮拌匀,装入三角瓶中,500ml三角瓶装50g培养料,塞上棉塞,灭菌后趁热摇散,冷却后接入试管菌种一小块,25—28℃培养,2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。
【用到的设备:
高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台。
灭菌条件:
采用高压灭菌锅,121℃灭菌30分钟】
腐乳酿制工艺
豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛(或装瓶)→成品
豆腐坯的制作
制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础,豆腐坯制作与普通作豆腐相同,只是点卤要稍老一些,压榨的时间长一些,豆腐坯含水量低一些。
豆腐
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