上海熏鱼.docx
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上海熏鱼.docx
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上海熏鱼
熏鱼,并非字面烟熏之意,而是经过油炸,浓汁浸泡而成的冷盘。
上海熏鱼源于苏式熏鱼,而在其基础上有所改良,现在去沪菜、浙菜、苏菜馆子里都能够吃到,因地区的不同,做法上稍有差异。
苏式熏鱼,腌汁中的香料极少,只有花椒一味,颜色偏淡,味道柔和。
上海熏鱼,腌汁中加入了桂皮、八角、香叶,酱油颜色比较重,味道更复合一些。
当然,现在到苏州去,也能吃到上海熏鱼,到上海也能吃到苏式熏鱼,现在这两种熏鱼的做法也变得你中有我,我中有你了。
我要做的是上海熏鱼,颜色浓重,外皮酥脆,内里软糯,口感咸中带甜,柔和着香料的味道,真是下酒佳品啊!
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首先是选鱼。
熏鱼传统上是要用青鱼来做的,青鱼在外形上和草鱼酷似,但是大很多,在家做不好切块,所以一般都用体积比较小的草鱼来做为替代。
因为市面上,熏鱼的材料广泛的改用草鱼来做的缘故,所以草鱼又被称为草青,真正的青鱼叫乌青。
熏鱼的方法流传到北方以后,很多人改用鲅鱼(也叫马鲛鱼)来做,也很好吃。
我这次用的是草鱼。
草鱼叫鱼摊老板给收拾干净,我这条极其生猛,内脏都去干净了,一路上还一直在动,回家洗的时候,也还是一直在弹跳
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把头、尾切掉,还有各种各样的鱼鳍也切掉。
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切成1到1.5厘米后的鱼块,鱼块不能太厚或太薄,太厚不容易入味,太薄炸完了又会太硬。
按照常规,熏鱼应该是只用鱼中段做的,但是咱们在家里,不能干那种浪费的事儿,所以什么地方咱都得要
都切好了,再洗一洗,控干水份。
放到厨房纸上吸水,晾干,用纸巾擦一擦鱼的表面,等会炸鱼,鱼的表面不能有水,要不容易爆油。
我这个不是厨房纸哈,又忘买了,是普通纸巾来的。
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鱼块不需要先腌制。
浸泡炸鱼的料汁:
这个料汁应该在切鱼之前1个小时做完,原因等会再说,制作方法是这样的:
以一条1斤8量的鱼为例,要准备桂皮4—5块(小块),八角2个(比较小的,大的一个就够),香叶1片,甘草一撮,花椒一撮,冰糖4—5大勺(我这个图中的糖少了,后来又添加到5勺)。
五香粉少许。
香葱或大葱一把,打成葱结。
姜一块,切成片。
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锅中倒入两杯半(马克杯就可以)的清水(有高汤更好),开火,加入冰糖,冰糖要一边搅动一边熬化,熬化后加入老抽1勺半、生抽8勺(汤匙),再加入一点盐,调味。
倒入香料。
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加入葱、姜、五香粉,一起煮。
煮开后,转小火20到30分钟,加入料酒,关火,晾凉,最好放冰箱冰一会。
等会鱼炸完了很热,直接倒进冰凉的料汁里浸味,一热一冷的冲击,皮会变的很脆,所以我前面说料汁要先做。
炸鱼了,烧热油,大概7成热,放入鱼块,炸到表面金黄就可以了,大概要炸3到5分钟。
具体时间得看鱼块大小了。
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将炸好的鱼,马上放进旁边的料汁中浸泡,要保证两面都能泡上哈。
等鱼和料汁接触的一刹那,如果你听到“兹兹兹”的声音,就对了,这说明鱼够热,汁够冰,皮可能就能脆了
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全炸完
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然后,将汤汁和鱼一起转移到一个保险盒里,盖上保鲜膜或者盖子,放到冰箱里冷藏,鱼要一直尽在汤汁里。
最好了了冷藏过夜,那就更好吃了。
如果忍不住,做完就吃也可以,没那么入味而已。
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