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蔬菜是人们平衡膳食,获取人体所需的营养物质的重要来源。
蔬菜的品种多,按照蔬菜其可食部位可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类。
蔬菜在西餐烹调中的应用非常广泛,下面介绍的是在西餐烹调中有代表性,比较特殊的蔬菜品种。
叶菜类:
甘蓝、生菜、菠菜、西洋菜、菊苣、芹菜、洋香菜
根菜类:
白萝卜、胡萝卜、辣根、美洲防风、紫菜头、樱桃萝卜、波罗门参、牛蒡
茎菜类:
芦笋、洋葱、冬葱、青蒜、大葱、土豆、球茎甘蓝、球茎茴香
果菜类:
番茄、茄子、甜椒、豌豆
花菜类:
花椰菜、西兰花、朝鮮薊
食用菌类:
白蘑菇、香菇、羊肚菌、黑菌、猴头菇、松茸、金针菇、杏鲍菇
生菜(Lettuce)
生菜又名叶用莴苣,原产于地中海沿岸,是莴苣的变种。
生菜的品种很多,按其叶子形状可分为长叶生菜、皱叶生菜、结球生菜三种。
长叶生菜
ButterheadLettuce
长叶生菜又称散叶生菜,叶片狭长,一般不结球,有的心叶卷呈筒形。
常见的品种有波士顿生菜、比布生菜、登峰生菜等。
波士顿生菜Bostonlettuce
比布生菜Bibblettuce
羊生菜lamb'slettuce
罗蔓生菜Romainelettuce
皱叶生菜
LeafLettuce
皱叶生菜又称玻璃生菜,叶面皱缩,叶片深裂。
皱叶生菜按其叶色又可分为绿叶皱叶生菜和紫叶皱叶生菜。
常见的品种有绿叶生菜、红叶生菜。
绿叶生菜green-leaflettuce
红叶生菜red-leaflettuce/LolloRossa
结球生菜
headlettuce
结球生菜俗称冰山生菜、西生菜,团生菜,顶生叶形成叶球,叶球呈球形或扁圆形等。
常见的品种有皇帝生菜、凯撒生菜、萨林纳斯生菜等。
冰山生菜iceberglettuce
菊苣(Chicory)
菊苣法文为“Endive”,又称欧洲菊苣、苦白菜、苦白苣等,原产地中海,亚洲中部和北非。
为菊科菊苣属,多年生草本植物,是野生菊苣的一个变种,以其嫩叶、叶球、叶芽为可食部位。
菊苣又有皱叶菊苣和平叶菊苣两个类型。
平叶类型的菊苣形似白菜心,叶片呈长卵形,叶缘缺刻少而浅,叶片以裥褶方式向内抱合成松散的花形,苦味稍重,常见的品种如白菊苣(Blanchingchicory)、法国菊苣(Frenchendive)、比利时菊苣(Belgiumchicory)等。
意大利菊苣/红叶生菜
redchicory/Radicchio
法国菊苣Belgianendive/Frenchendive
皱叶类型的菊苣形似皱叶生菜,叶片为绿色披针形,叶缘有锯齿,深裂或全裂,苦味较淡。
常见的品种如卷曲菊苣(Curlychicory)
卷曲菊苣Curlychicory
甘蓝Cabbages
抱子甘蓝Brusselssprouts
抱子甘蓝,别名芽甘蓝、子持甘蓝,十字花科芸薹属甘蓝种二年生草本,为甘蓝种中腋芽能形成小叶球的变种。
原产地中海沿岸,食用鲜嫩的小叶球,是欧洲、北美洲国家的重要蔬菜之一。
抱子甘蓝的茎直立生长,分高、矮两种。
结球甘蓝greencabbage
结球甘蓝,简称甘蓝天,又名卷心菜、包菜、洋白菜、茴子白等。
起源于地中海沿岸,16世纪开始传入中国。
结球甘蓝依叶球形状和成熟期的迟早,可分为三个基本生态型:
尖头类型 、圆头类型 、平头类型。
紫甘蓝redcabbage
紫甘蓝又称红甘蓝、赤甘蓝,是结球甘蓝中的一个类型。
紫甘蓝起源于欧洲地中海沿岸至北海沿用,已有数千年的栽培历史。
绉叶甘蓝SavoyCabbage
绉叶甘蓝是结球甘蓝中的一个类型。
风味独特,菜叶多褶皱、色泽暗绿,口味温和,较一般结球甘蓝略甜。
羽衣甘蓝 floweringcabbage/kale
羽衣甘蓝,为十字花科芸薹属甘蓝类的一个变种,接近甘蓝野生种,为一二年生草本植物,原产地中海至小亚西亚一带,有观赏用羽衣甘蓝,和菜用羽衣甘蓝 菜用羽衣甘蓝淡绿色至绿色,叶柄比观赏羽衣甘蓝略长,因不同品种,叶形叶色略有差别,以采收卷曲的羽状嫩叶为蔬菜。
球茎甘蓝kohlrabi/cabbageturnip
球茎甘蓝又名苤蓝、玉蔓菁、洋蔓菁等。
属十字花科芸苔属的二年生草本植物,是甘蓝种类中能形成肉质茎的变种。
原产欧洲地中海沿岸,茎块肥大呈求形,其叶、花形似甘蓝,故名球茎甘蓝。
菠菜(spinach)
菠菜是一或二年生草本植物,又叫做菠菱、波斯草、赤根菜。
菠菜原产亚洲西部的伊朗,有2000年以上栽培历史。
7世纪初传入中国。
目前世界各国普遍栽培,中国各地均有种植。
根据果实上刺的有无,分为有刺和无刺两个变种。
菠菜营养比较丰富,食用部分含水分、蛋白质、碳水化合物、维生素C、钙、磷、铁,还含有草酸,食用过多影响人体对钙的吸收。
可凉拌、炒食或作汤。
欧、美洲一些国家用以制罐。
是主要绿叶菜之一。
西洋菜(Cress/Watercress)
西洋菜俗称豆辨菜,水田芥,水生菜等,十字花科豆辨菜属草本植物,原产欧洲地中海东部和南亚热带地区。
西洋菜的可食部分是其嫩茎叶。
西洋菜叶片呈卵圆或圆形,叶色深绿,遇低温时易为紫绿色,西洋菜含有较多的铁、钙和维生素等,有较强的辛辣味和淡淡的苦香,质地脆嫩,风味独特。
西洋菜在西餐烹调中主要用于做配菜。
芹菜(celery)
芹菜,又称香芹、西芹、药芹。
原产于欧洲地中海沿岸和瑞典、埃及、俄罗斯的高加索等地的沼泽地区。
芹菜在我国已有2000多年的栽培历史。
約在十八世紀在歐洲開始被用作蔬菜食用,十九世紀初引到美國。
芹菜的种类很多,大致可分为本芹(中国类型)和洋芹(西芹类型)两大类。
本芹叶柄细长,纤维多,香味较为足。
西芹株形紧凑粗大,叶柄宽而肥大,纤维少,品质脆嫩,但香味却不及本芹。
西芹
本芹
蕃芫荽(Parsley)
番芫荽又名洋香菜、欧芹等,原产于希腊,属伞形科草本植物。
番芫荽的品种主要有卷叶蕃芫荽(Curlyparsley)、意大利蕃芫荽(Italianparsley)两种。
卷叶番芫荽叶卷缩,色青翠、味较淡,外形美观,主要用于菜肴的装饰。
意大利番芫荽叶大而平,色深绿,味较卷叶番芫荽浓重,主要用于菜肴的调味。
萝卜
芜菁(turnip)
芜菁又叫做蔓菁、圆根、盘菜等。
是能形成肉质根的二年生草本植物。
芜菁起源中心在地中海沿岸及阿富汁、巴基斯坦、外高加索等地。
欧洲、亚洲和美洲均有栽培。
中国南北方都有栽培。
欧、美洲国家栽培的芜菁,分食用芜菁和饲用芜菁。
中国、日本等亚洲国家主要栽培食用芜菁,有圆形和圆锥形类型。
心里美萝卜
(BeautyHeartRadish)
心里美萝卜属根菜类,十字花科,1、2年生草本植物,原产地我国。
心里美萝卜的类别,通常是按食用部分的内部颜色来区分的,肉色有血红瓤和草白瓤两种。
若按叶型来分,可分为板叶型和裂叶型两种。
心里美萝卜适于生食,既能当蔬菜,又可以当水果食用
樱桃萝卜radish
樱桃萝卜是一年生十字花科植物,其营养成分和味道都和白萝卜差不多,但小巧玲珑的形状和鲜艳的色泽极受人喜爱,常用于菜肴的装饰或制作沙拉。
白萝卜(whiteradish)
萝卜又名萝卜、莱菔、土酥为十字花科草本植物,原产我国,有白皮、红皮、青皮红心以及长形、圆形等不同品种。
白罗卜长形、果肉清白色,水分多,质地脆嫩,外皮分白皮、带青皮二个品种。
胡萝卜(Carrot)
胡萝卜原产欧洲,大约在元代传到西亚地区,明代传入中国。
因当时我国称呼西亚地区各国为“胡”,故称这种萝卜为胡萝卜。
胡萝卜有朱红、红、桔黄、姜黄等几个品种,是当今普遍栽培的蔬菜之一。
胡萝卜营养价值很高。
它含有丰富的糖类和丰富的胡萝卜素,远远超过其它蔬菜。
红胡萝卜的颜色愈浓,所含胡萝卜素愈多。
胡萝卜还含有维生素C、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁、铜等矿物质,还含有九种氨基酸和十多种酶。
牛蒡(burdock)
burdock
牛蒡别名大力子、蝙幅刺、东洋萝卜等。
原产于西伯利亚、北欧与我国东北,能形成肉质直根的二三年生草本植物。
以肉质根供食用。
牛蒡含有丰富的鈣、磷、鐵、蛋白质、脂肪、水分等,可預防感冒﹑神经痛和低血压等。
它原产于寒带,因此具有抗寒性。
同时,牛蒡中含有高量的纤维素,对于刺激肠胃、促进消化、帮助排泄,有很大的功效,近年来常被作为“排除体內毒素”的主要材料。
牛蒡含有一种特殊的菊醣成分,是可消化的碳水化合物,很适合作为糖尿病患者的热量来源。
美洲防风(parsnip)
美洲防风,别名芹菜萝卜、蒲芹萝卜,为伞形花科欧防风属二年生草本。
原产欧洲和西亚。
古希腊时代已有栽培,以欧、美国家种植较多。
我国从欧、美引进,已有近百年的栽培历史,但面积很少。
美洲防风直根肉质,长圆锥形,近似胡萝卜,皮浅黄色,肉白色,食用部分是其肥大的肉质根,嫩叶也可食。
防风的叶内含维生素C及B,胡萝卜素比根部高。
婆罗门参(salsify)
婆罗门参(salsify)
婆罗门参别名西洋牛蒡。
原产欧洲南部的希腊、意大利等为菊科婆罗门参属,二年生草本植物。
能形成肥大的肉质根,肉质根为长圆锥形,长20~30cm,直径3.5cm左右,表皮黄白色,由于有牡蛎鲜味,故又称为"蔬菜牡蛎"。
黑皮婆罗门参
(blacksalsify)
黑皮婆罗门参别名菊牛蒡;黑皮參,原产欧洲南部的希腊、意大利等地,为菊科婆罗门参属,二年生草本植物。
能形成肥大的肉质根,根似婆罗门参,但外皮暗褐色,肉白色,
辣根(horseradish)
辣根,别名西洋山箭菜,山葵萝卜、马萝卜,属十字花科。
辣根属以肉质根供食的多年生宿根植物。
原产于欧洲东部。
肉质根具有强烈的辛辣味,含有烯丙(基)硫氰酸,磨碎后干藏,备作煮牛肉和奶油食品的调料或切片作为罐藏食品的香辛味料,也有剥皮醋渍的,我国自古药用,有利尿、兴奋神经的功效。
在东欧和土耳其已有2000多年栽培历史,我国青岛、上海郊区栽培较早,近年随着罐藏食品出口的增长,许多城郊和蔬菜加工基地都在发展。
紫菜头beetroots
紫菜头别名红菜头、根甜菜,是藜科甜菜属甜菜种的一个变种,以其肥大的肉质根供食用,可生食、熟食或加工成罐头,肉质脆嫩、略带甜味,是西餐中的重要配菜之一。
根芹菜celeriac
根芹菜别名根洋芹、球根塘蒿等,伞形花科芹属中的一个成变原产地中海沿岸,由叶用芹菜演变形种,能形成肥大肉根的二年生草本植物,以脆嫩的肉质根和叶柄供食主要分布在欧洲地区。
中国近年来引进,仅有少量栽培
洋葱(Onion)/冬葱(shallot)
洋葱(Onion)
洋葱俗称圆葱或葱头,为百合科葱属植物,以肥大的肉质鳞茎为产品,洋葱起源于中亚,约在20世纪初传入我国,现南北各地均有栽培。
洋葱主要有三种:
一是红皮洋葱,种植面积最大,辛辣味最强;二是黄皮洋葱,味甜,辛辣味轻,国际市场欢迎这种洋葱;三是白皮洋葱,皮白绿色,品质佳,吃口淡性。
冬葱
(shallot)
冬葱又称小洋葱,辛辣味较洋葱强,常用于调味。
redonion
whiteonion
yellowonion
shallot
马铃薯(potato)
马铃薯(potato)
马铃薯又叫做土豆、山药蛋、洋芋、地蛋、荷兰薯,茄科茄属,一年生蔓性草本植物,原产南美智秘鲁和玻利维亚的安第斯山区,有8000年的栽培历史。
1650年传入我国,现在我国各地普遍种植。
马铃薯按皮色分为白皮、黄皮、红皮和紫皮等品种;按薯块颜色分为黄肉种和白肉种;按形状分为圆形、椭圆、长筒和卵形等品种。
黄皮
紫皮
红皮
白皮
芦笋Asparagus
芦笋
芦笋俗称石刁柏、龙须菜,为百合科天门冬属多年生宿根草本植物,以抽生的嫩茎为蔬菜食用。
原产于亚洲西部、地中海沿岸,因其枝叶如松柏状,故名石刁柏。
芦笋的可食部位是其地下和地上的嫩茎。
芦笋的品种很多,按颜色分有白芦笋、绿芦笋、紫芦笋三种。
芦笋自春季从地下抽苔,如不断培土并使其不见阳光,长成后即为白芦笋。
如使其见光生长,刚抽苔时顶部为紫色,此时收割的为紫芦笋。
如待其长大后即为绿芦笋。
绿芦笋的蛋白质和维生素C的含量都较白芦笋丰富。
白芦笋多用来制罐头,紫芦笋、绿芦笋可鲜食或制成速冻品。
芦笋在西餐烹调中可用于制作配菜,或作为菜肴的辅料。
白芦笋
绿芦笋
紫芦笋
韭葱leek/大葱greenonion
大葱greenonion
大葱原产亚洲西部,中国自古以来栽培极为普遍。
大葱是二年生耐寒性强、适应性广的蔬菜,葱白(假茎)、嫩叶皆可食用,又是不可缺少的调味品,全国各地都有栽培。
韭葱leek
韭葱是能产生肥嫩假茎(葱白)的二年生草本植物,又叫做扁葱、扁叶葱、洋蒜苗。
嫩苗、鳞茎、假茎和花薹,可炒食、作汤或作调料。
韭葱原产欧洲中南部。
欧洲在古希腊、古罗马时已有栽培,20世纪30年代传入中国,部分省区有零星栽培,广西栽培时间较长,多代替蒜苗食用。
球茎茴香
Fennel/FlorenceFennel,
球茎茴香
球茎茴香,英文名别名意大利茴香、甜茴香,为伞形花科茴香属茴香种的一个变种,原产意大利南部,现主要分布在地中海沿岸地区。
球茎茴香膨大肥厚的叶鞘部鲜嫩质脆,味清甜,具有比小茴香略淡的清香。
在欧美球茎茴香是一种很受欢迎的蔬菜
朝鲜蓟(artichoke)
朝鲜蓟,别名法国百合,菊蓟、洋百合、荷花百荷等。
为菊科菜蓟属多年生草本植物。
原产地中海沿岸,是由菜蓟演变而成。
以法国栽培最多。
朝鲜蓟外面包着厚实的花萼,只有菜心和花萼的根部比较柔软,可以食用,朝鲜蓟富含维生素、铁、菜蓟素,黄酮类化合物等多种对人体有益的成分。
洋百合洋百合品种较多,每个类型又可依苞片颜色分为紫色,绿色和紫绿相间之异;按花蕾形状又分为鸡心形,球形、平顶圆形3类。
法国、意大利栽培较多也最为有名。
洋百合味道清淡、生脆,是西餐烹调中的高档蔬菜。
花椰菜类
花椰菜
(cauliflower)
花椰菜是十字花科芸薹属甘蓝种,由甘蓝演化而来,又称白花菜,原产于欧洲。
花椰菜风味鲜美,粗纤维少,营养价值高,花椰菜能提高人体免疫功能,促进肝脏解毒,增强人的体质和抗病能力。
含有的硒能够抑制癌细胞。
西兰花
(broccoli)
西兰花又名绿菜花、青花菜。
属十字花科芸薹属甘蓝种,一二年生草木植物。
原产于地中海东部。
西兰花以绿色肥嫩的花球为食用部分。
其质地柔嫩.营养丰富,风味佳美。
紫西兰花
(PurpleBroccoli)
紫西兰花与西兰花非常相似,属十字花科芸薹属甘蓝种,一二年生草木植物。
但紫西兰花花球为紫色、花朵较西兰花小,它的味道近似于嫩的西兰花.
球花甘蓝
(Broccoflower)
球花甘蓝属十字花科芸薹属甘蓝种,一二年生草木植物。
介于西兰花和花椰菜之间,|外形与花椰菜相同但色泽明亮黄绿。
球花甘蓝生食口味微甜,口感与一般的花椰菜好,烹调后的味道与又与西兰花类似.
罗马花椰菜
broccoliRomanesco
罗马花椰菜俗称“青宝塔”,属十字花科芸薹属甘蓝种,一二年生草木植物。
罗马花椰菜与西兰花类似,但色泽明亮、黄绿,花球表面由许多小的,螺旋形的小花所组成.像宝塔一样,故称青宝塔。
罗马花椰菜口味独特,细嫩优雅,生食的滋味更佳。
茄子(Eggplant)
茄子别名落苏,原产于东南亚一带,西汉时从印度通过历史上著名的丝绸之路传入我国。
茄子的类型、品种繁多,从果实的颜色上分,有白茄、青茄、紫茄等各种,从果形上分,品种有圆茄型长茄型等。
番茄(Tomatoes)
番茄,又名西红柿,属茄科,为一年生草本植物,在热带为多年生。
主要以成熟果实作蔬菜或水果食用。
原产南美洲的秘鲁、厄瓜多尔等地,在安第斯山脉至今还有原始野生种,后传至墨西哥,驯化为栽培种。
16世纪中叶,由西班牙、葡萄牙商人从中、南美洲带到欧洲,再由欧洲传至北美洲和亚洲各地。
最初以其鲜红的果实作为庭园观赏用,后才逐渐食用。
番茄有5个变种:
普通番茄(果大、叶多,茎带蔓性);大叶番茄(叶似马铃薯叶,裂片少而较大,果实也大);樱桃番茄(果小而圆,形似樱桃);直立番茄(茎粗节间短,带直立性);梨形番茄(果小,形如洋梨,叶小)。
甜椒SweetPepper/bellpepper
甜椒又叫灯笼椒、菜椒,是由原产中南美洲热带地区的辣椒演化而来,为茄科辣椒属的一个亚种,一年生或多年生草本植物。
甜椒又可分为普通甜椒和彩色甜椒两类。
普通甜椒的果实未成熟时为浅绿色或深绿色,成熟后为红色。
而彩色甜椒的果实,由于所含色素成分的不同,呈现青、黄、橘黄、红、紫等颜色,
黑菌(Truffles)
黑菌又名块菰或、松露菌、块菌。
黑菌浑体呈黑色,带有清晰的白色纹路,其气味芬芳,是一种珍贵的菌类。
全世界有30多种类别不同的黑菌,主要产于法国、英国、意大利等地,而最好的种类主要产自法国西南部的普若根第(Perigord)地区。
这种生长于橡树林内的黑菌口味鲜美又极富营养,有“黑钻石”之美称,与肥鹅肝、鱼子酱并称为世界三大美食。
黑菌在西餐烹调中主要用于高档菜肴的调味和装饰。
羊肚菌(morels)
羊肚菌又称蜂窝蘑,表面形成许多凹坑,淡黄褐色,柄白色,似羊肚状,故称羊肚菌。
羊肚菌的营养成份,味道鲜美,是一种优良食用菌。
可与牛乳、肉和鱼粉相当。
羊肚菌就含有18种氨基酸,至少含有8种维生素:
因此,国际上常称它为“健康食品”之一。
金针菇(goldenneedlemushroom)
金针菇又名朴菇,属真菌门,担子菌亚门、层菌纲、伞菌目,口蘑科,小火焰菌属或金钱菌属.
金针菇的营养极其丰富.金针菇中含有18种的氨基酸,每百克干菇中所含氨基酸的总量可达20.9克,其中人体所必须的八氨基酸为氨基酸总量的44.5%,高于一般菇类.而赖氨酸和精氨酸含量特别丰富,为1.024克和1.231克,能促进儿童的健康生长和智力发育,国外称之为"增智菇".
松茸matsutake
松茸,学名松口蘑,是名贵食用菌,它长在寒温带海拔3500米以上的松林地和针阔叶混交林地,夏秋季出蘑,七、八、九月为出菇高潮。
新鲜松茸,形若伞,色泽鲜明,菌盖成褐色,菌柄为白色,均有纤维状茸毛鳞片,菌肉白嫩肥厚,质地细密,有浓郁特殊香气。
松茸营养丰富,含有蛋白质、氨基酸,、多种维生素、碳水化全物等有效成份。
目前全世界都不能人工培植。
猴头菇(monkeyheadmushroom)
猴头菇.又称刺猬菌、花菜菌、山伏菌,属担子菌亚门、层菌类,猴头菌类、猴头菌科、猴头菌属、
猴头子实体肉质,圆而厚,倒卵形,状如猴首,故得名。
新鲜时白色,干燥后呈乳白色至淡黄色或浅褐色,是名贵食用菌,肉质洁白、柔软细嫩、清香可口,营养丰富,是我国著名的八大“山珍”之一。
香菇(shiitakemushroom)
香菇又称香蕈、香菌、椎菇,属担子菌纲,伞菌目,侧耳科,香菇属。
是一种生长在木材上的真菌类。
根据香菇的品质不同,将其分为花菇、厚菇(冬菇)、香信(春菇、水菇、平庄菇、薄菇)和菇丁。
花菇品质最好。
香菇不但具有清香味鲜的独特风味,而且含有大量的对人体有益的营养物质。
据分析,每百克鲜香菇中,含有蛋白质12--14克,远远超过一般植物性食物的蛋白质含量;含碳水化合物59.3克,钙124毫克,磷415毫克,铁25.3毫克;还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。
干香菇的水浸物中有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸及天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤待成分。
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