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谷物类产品
1.杂粮粮豆的统称。
具有种类多、生育期短、地区适应性强、有许多独特生理功能等特点。
分为谷物杂粮(如大麦等)、杂豆和薯类3类。
主要包括:
荞麦(甜荞、戛、糜子、谷子、高粱、燕麦(莜麦)、大麦、青稞、黑麦等谷物杂粮,蚕豆、普通菜豆(芸豆)、多花菜豆(芸豆)、绿豆、红小豆、小扁豆、鹰嘴豆、黑豆、饭豆、豌豆类杂粮,以及薏苡、子粒苋等其他杂粮。
世界各国多有种植。
我国分布很广,各地均有种植,但主产区相对比较集中。
主要分布在内蒙古、河北、山西、陕西、甘肃、宁夏、云南、四川、贵州、重庆、西藏、黑龙江、吉林等省区。
营养价值高、具有较好的保健功能,可作为重要药食同源的食品资源,也可以用作烘焙食品、蒸煮食品及各种方便食品的加工原料。
中国杂粮在国际市场上具有明显的价格优势和资源优势。
随着人民生活水平的提高,口粮消费量不断下降。
但近年来,因杂粮富含小麦、稻谷所缺乏的其他营养元素,需求呈增加趋势。
2.杂面条(multi-grainnoodles)亦称杂粮面条。
以杂粮、杂豆面等杂粮粉复配小麦粉为原料经加制成的面条。
杂粮粉与小麦粉等经计量配料、和面、熟化、压片、剪条、包装等丁序制得。
杂面条根据原料不同分为荞麦面条、豆浆面条、黑豆面条、绿豆面条等。
产品一般要求无霉变、发酸等异味,不牙碜。
保持新鲜,防止污染。
3.玉米(corn)亦称玉蜀黍、大蜀黍、棒子、包谷、包米和珍珠米。
禾本科草本植物栽培玉米的果实。
根据种皮颜色分为:
黄玉米、白玉米、混合玉米3类。
按玉米的粒形可将玉米分为马齿型、硬粒型、中间型、硬偏马型和马偏硬型5种类型。
生长适应性强、耐旱、种植范围很广,种植面积及产量仅次于小麦居第二位。
我国的玉米种植分布很广,北起黑龙江北部的黑河,南至海南岛均有种植,在粮食总产量中所占的比例仅次于稻谷和小麦居第三位。
按容重划分为3个等级。
主要质量指标(GB1353—1999),容重:
一等≥710g/L、二等≥685g~/L、三等≥660g,/L;其余项目3个等级皆相同,杂质≤1.0%、水分≤14.0%、不完善粒≤5.0%。
子粒主要供食用和饲用。
工业上用作制酒精、乙醛、醋酸等的原料。
4.玉米淀粉(cornstarch)玉米经清理、磨粉、分丢纤维、分离蛋白等过程得到的淀粉。
制粉生产工艺分为湿法玉米淀粉和干法玉米淀粉:
湿法玉米淀粉是原料玉米经过净化、亚硫酸溶液浸泡、破碎、胚芽分离、细磨、纤维分离、蛋白分离、淀粉洗涤、脱水、干燥等工序得到的产品;干法玉米淀粉是将玉米经清理、润水、焖料、破渣、吸风分离、筛理分级、磨粉、筛分、包装等过程得到的产品。
根据淀粉用途不同分为食用和工业用。
根据国家标准《食用玉米淀粉》(GB/T8885一1988)规定,食用玉米淀粉水分≤14.0%,灰分≤0.20%,蛋白质≤0.70%,细度:
150μm(100目),筛通过率≥99.30%,脂肪含量:
0.25%,洁白或白色带微黄色阴影粉末,具有玉米淀粉固有的特殊气味,无异味,无砂齿,无外来物。
《工业玉米淀粉》(GB12309—1990)规定工业玉米淀粉呈白色或微浅黄色阴影粉末,具有光泽,具有玉米淀粉固有的特殊气味,无异味,水分≤14.0%,酸度≤25.0,灰分(干基)≤0.20%,蛋白质(干基)≤0.80%,脂肪(干基)≤0.25%。
5.黑玉米(purplecorn)亦称紫玉米。
禾本科,玉米属,玉米栽培种中的一个变种。
子粒含有花青素,呈黑色。
具有色泽独特、味香、适口性好、营养丰富等特点。
在拉丁美洲的秘鲁、玻利维亚等地栽培历史悠久。
种植方式与普通玉米基本相同。
通过引进,我国已培育出几十个品种。
在大部分玉米种植区一般以鲜穗销售、速冻真空保鲜储藏或加工成鲜粒罐头或黑玉米面条、黑玉米粥、黑玉米酒等产品食用。
6.玉米粉(cornflour)亦称包米面、棒子面。
由玉米碾磨制成的粉。
根据用途不同,分为主食用玉米粉、食品用玉米粉(啤酒用低脂玉米粉、糕点用玉米粉、挤压膨化用玉米粉等)、饲用玉米粉和淀粉用玉米粉。
主食用玉米粉即通常所言的玉米粉,按皮胚含量可分精制玉米粉与普通玉米粉。
国家标准《玉米粉》(GB10463—1989)规定的精制玉米粉主要质量指标:
皮胚含量(干基)≤2.00%,粗细度全部通过CQ10号筛,含沙量≤0.02%,磁性金属物含量≤0.003g/kg,脂肪酸值(以湿基计)≤80mgKOH/100g。
普通玉米粉主要质量指标为:
各项数据分别为:
皮胚含量(干基)≤5.0%,全部通过CQ10号筛≤0.03%,磁性金属物含量≤0.003g/kg,脂肪酸值(以湿基计)≤100mgKOH/100g。
7.糯米(glutinous;rice)用糯性稻谷加工成的大米。
按粒形分籼糯米、粳糯米两种。
煮饭时的吸水率低于非糯性大米,糯米饭很黏。
一般用于制作糯米酒、粽子、八宝饭、元宵(汤圆)等传统米制食品。
质量标准中主要项目有加工精度、碎米、不完善粒、杂质最大限量等。
I
糯米粉(glutinousriceflour,waxyriceflour)以糯米为原料制成的粉状产品。
主要工序有:
洗米、浸泡、磨浆、脱水、干燥等。
色泽洁白,细嫩、韧滑、易糊化、黏性大,是制作汤圆(元宵)、麻团、年糕等制品的主原料,也可以用作冷饮、油炸食品、点心和其他冷冻食品的基料。
8.糯粟(glutinousfoxtailmillet)亦称黏谷子。
性粟的颖果。
种皮的颜色多为红色(深浅不一),米粒微有光泽,米质糯性,纯度≥95%。
按千粒重分为大粒糯粟(≥3g)与小粒糯粟(<3g)。
按容重分为3个等级。
国家质量指标《粟(谷子)》(GB8272—2008),容重:
大粒糯粟一级≥670g/L、二级≥650g/L、三级≥630g/L;小粒糯粟一级≥680g/L、二级≥660g/L、三级≤640g/L。
其余项目3个等级皆相同:
不完善粒≤1.5%,杂质≤2.0%,水分≤13.5%,色泽气味正常。
9.糯玉米(waxycorn)亦称蜡质玉米。
富有黏性的玉米,玉米的一个亚种。
据曾孟潜(1987)论证,1760年前,我国已有种植。
果穗较小,子粒坚硬平滑无光泽。
胚乳不透明,有黏性,全为支链淀粉。
水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量较高,醇溶蛋白含量较低,赖氨酸含量一般比普通玉米高30%~60%,食用品质、营养价值俱佳。
除蒸煮鲜食外,还可制作饮料。
10.甜玉米(sweetcorn)禾本科,玉米属。
玉米类型之一。
玉米分类上曾作为亚种或变种定名为ZeamaysLvar.sacchartaSturt的果实。
玉米的甜质型亚种。
欧美国家栽培广,我国也有栽培。
植株较矮,分蘖力较强。
果穗苞叶上有旗叶。
子粒淡黄色或乳白色,胚较大,乳熟期子实柔嫩,味美,富含水溶性多糖、维生素A、维生素C、脂肪和蛋白质等。
主要类型有:
普通甜玉米,含糖量约8%,多用于糊状或整粒加工制罐头,也用于速冻等;超甜玉米,含糖量20%以上,果皮较厚,多用于整粒加工制罐头,速冻或鲜果穗上市。
采收时子粒的水分含量:
糊状制罐头用的为68%~70%:
整粒制罐头、速冻、鲜果穗上市的均为70%~72%。
11.高粱(sorghum)亦称红粮、小蜀黍、红棒子。
禾本科草本植物栽培高粱的颖果。
子粒呈红、黄、白等色,扁卵圆形。
按粒质分硬质高粱与软质高梁两种。
以东北各省种植较多,其次是华北、华中的一些省份。
按容重分等(一级、二级、三级)。
供食用和饲用,缺乏赖氨酸等必需氨基酸。
高粱单宁(sorghumtannicacid)亦称高粱鞣酸。
由五倍子酸、间苯二酚、间苯三酚以及其他酚衍生物组成的复杂混合物。
主要存在于高粱子粒的种皮中,占子粒的0.02%~0.96%,味臭,具有强烈的收敛性,当含量>0.5%时会严重影响子粒的食用和饲用性。
单宁对蛋白质有破坏作用,食用品质和消化率较差。
是酿酒和制饴糖、淀粉的原料。
子粒无氮浸出物60.0%~71.1%,猪消化能13.20MJ/kg~14.18MJ/kg,鸡代谢能12.30MJ/kg~12.37MJ/kg;粗蛋白质8.0%~10.0%。
按黏性分为粳性和糯性;按粒形分为圆形、纺锤形和蛇眼形;按大小分为大粒、中粒和小粒;按用途分为食用、饲用、酿酒和制糖用等。
12.高粱米(sorghumrice)高粱经清理、脱壳、碾去皮层(多道碾白)、擦糠、成品整理、计量等工序得到的成品。
营养成分丰富,含有粗蛋白质9.0%左右,粗脂肪3.3%左右,碳水化合物85%左右,粗纤维1.0%左右,含有钙、磷、铁等微量元素和B族维生素。
蛋白质以醇溶性蛋白为主,是一种不完全蛋白质,人体不易吸收。
按照高粱性质可分为粳性和糯性高粱米,按粒质分为硬质和软质,按子粒色泽分为黄色、红色、黑色、白色、灰白色和淡褐色,其中白高粱食用品质较好,含单宁少、角质多,可以用于磨粉和制淀粉,粉质较好。
行业标准《高粱米》(ZBX11004—1985)规定,高粱米分为三个等级,加工精度(乳白粒即果皮基本脱掉种皮达到粒面2/3以上的颗粒最低指标)分别为75%、65%、55%;不完善粒(包括虫蚀粒、病斑粒、霉变粒和在规定限度内的脱掉果皮不足1/3的颗粒)分别低于2%、3%、4%;杂质总量均低于0.30%,其中矿物质0.02%、高粱壳0.03%;碎米平均为0.3%;水分均为14.5%;色泽、气味、口味正常。
高粱粉(sorghumflour)亦称高粱面。
以高粱为原料通过分离种皮、胚芽,将胚乳磨成适当的细度后得到的粉状成品。
分为干法制粉和湿法制粉。
干法制粉可分为高梁米制粉和高粱全子粒制粉两种:
高粱米制粉是将高粱子粒先加工成高粱米,然后再工成高梁米面。
产品质量好,但出粉率低于85%;高粱全子粒制粉的方法基本上与小麦制粉的方法相同,高粱面出粉率较高,可达90%左右;湿法制粉是将高粱子粒经过除杂、脱壳、分离、清杂、洗粒、热绞龙蒸炒、圆筒仓润粒、溜筛除余杂、净粒、制粉、烘干等工序得到的高粱粉。
产品质地细白,单亍参量少,易储存。
13.燕麦(oat)禾本科草本植物栽培燕麦的颖果。
一般呈细长纺锤形,成熟时颖壳与子粒不易分离。
颖壳呈白、黄、褐、黑等不同颜色。
按内外颖是否紧包子粒,有裸燕麦与皮燕麦之分。
一般所称之燕麦主要指皮燕麦,裸燕麦也称筱麦或油麦。
适于高寒地区种植。
全世界燕麦种植区域中,欧洲约占1/3,其余为美国、加拿大、中国和澳大利亚等地区。
我国的燕麦种植主要集中在内蒙古的阴山南北,河北的坝上、燕山地区,山西的太行、吕梁山区,云、贵、川的大、小凉山地带也有种植。
半纤维素含量高于大多数谷物,β一葡聚糖含量为4%~6%,具有降低人体血清胆固醇的功能。
按纯粮率分为3个等级、质量指标(ZBB22011—1985),纯粮率:
一级≥97.0%、二级≥94.0%、三级≥91.0%。
其余项目3个等级皆相同:
杂质≤1.50%,水分≤14.0%,色泽气味正常。
从燕麦中可提取燕麦β一葡聚糖(oatbeta—glucan)和燕麦皂甙(oatsaponins)。
燕麦β一葡聚糖由D一吡喃葡萄糖残基通过β一l,3糖苷键(纤维三糖)和β一1,4糖苷键(纤维四糖)按1:
2.4比例连接成的可溶性多聚糖。
主要存在于燕麦子粒的糊粉层和亚糊粉层中。
燕麦经加工处理后集中在麸皮中,占麸皮干基含量的2.1%~3.9%。
具有降血糖,降低胆固醇,减少心脏病发病率,抑制结肠癌、糖尿病、静脉炎和痔疮等作用。
燕麦经过浸泡、粉碎、水浴提取、离心分离淀粉、分离蛋白、醇析、离心、沉淀干燥即得燕麦β一葡聚糖。
燕麦皂甙亦称燕麦皂苷、皂素等。
具有很强的表面活性、溶血以及降低血清胆固醇等生理作用。
燕麦片(oatflake)由燕麦加工成的片状方便食品。
主要生产工序有:
清理、脱壳、水热处理、碾麦、切割、压片等。
必需氨基酸含量较高,配比合理。
含有其他禾谷类作物中缺乏的皂苷,对降低人体低密度胆固醇、甘油三脂有一定的功效。
食后易引起饱胀感,长期食用具有减肥功效。
也是制作燕麦粉(oatflour)的基础原料。
14.莜麦(hullessoats)亦称裸燕麦。
禾本科草本植物栽培莜麦的颖果。
细长形,内、外颖与护颖同为薄膜状,脱粒时同时脱落使子粒成裸粒。
主要分布在我国华北、西北、西南等高寒地区,以内蒙古自治区的栽培面积最大,产量最高。
蛋白质含量为15%左右,高于一般谷类作物,而且赖氨酸含量较高。
脂肪含量约为5.5%,是小麦的两倍多,且含有丰富的亚油酸,便于人体吸收,有降低血液中胆固醇的作用。
按容重分为三个等级。
质量指标(GB13359—1992)下,容重分为:
一级≥680g/L、二级≥650g/L、三级≥620g/L。
其余项目3个等级皆相同:
不完善粒≤46.0%,杂质≤2.0%,水分≤13.5%,色泽气味正常。
莜麦粉(nakedoatsflour)亦称燕麦粉、莜麦面、油麦面和玉麦面。
莜麦(裸燕麦)经过加工而成的粉状成品粮。
是山西、内蒙古和河北等地区的重要食品,少数地区的传统主食。
工业化莜麦制粉主要由清理、炒制冷却和制粉三部分组成。
清理工艺为:
筛理、去石、磁选、打表,筛理、谷糙分离、洗麦、入仓润麦、磁选、打表、筛理。
莜麦脂肪和蛋白质含量高、质软,直接入磨会挤压成饼,影响出粉率和面粉质量,需先用蒸炒锅对燕麦进行炒制至七八成熟,使莜麦子粒膨胀、熟化胚乳、利于剥刮处理,并改善莜麦面的口味。
从蒸炒锅出来的物料温度高(110℃~120℃),需要通过冷却器进行降温才能制粉。
制粉主要由研磨和筛理两部分组成。
成品有精粉和普通粉两种:
前者出粉率在70%左右,粉细、色白、麸星少;后者出粉率在90%左右,粉粗、色浅白、麸星多。
按干物质计,含粗蛋白质13.7%左右,粗脂肪8.1%左右,碳水化合物70.2%左右,膳食纤维5.16%左右,粗灰分2.0%左右。
蛋白质的氨基酸组成比较全面,赖氨酸含量为蛋白质的4.0%左右,比其他谷类粮食都高。
莜麦面粉营养丰富,蛋白质的氨基酸组成比较全面。
含有钙、磷、铁、核黄素、B一葡聚糖等多种人体需要的营养元素。
脂肪中含有亚油酸,便于人体吸收,有降低血液中胆固醇的作用,有气血双补之功效,是身体虚弱的病人和结尿病患者的辅疗食物,可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病,促进人体新陈代谢,有助于减肥和美容。
具有低糖分、高蛋白质、高脂肪、高能量的特点,食之有耐饥耐寒的作用,是高寒地区人们喜爱的食物,也是糖尿病患者的辅疗食物。
主要用于制作各种以蒸为主的面食,如炒面、蒸饺、猫耳朵等食品。
莜麦面卷亦称莜麦面窝头、莜面栲栳栳、推窝窝。
以莜麦面为原料制成的杂粮面制品。
多见于雁北、吕梁、晋中等高寒山区,是当地著名点心。
将莜麦颗粒过火炒一遍,磨制成粉,筛去壳,用沸水和成面团,推成长面片,卷成单筒或双筒形窝窝状即为面卷生坯。
蒸l0min左右即熟,食用时另取一碗加入胡麻油、烹葱花、加酸菜汤而成的卤汁,或是清蒸羊肉加辣椒、芫荽等调料,用莜麦面卷蘸卤汁食用。
莜麦面条(nakedoatsnoodle)亦称燕麦面条。
以莜麦粉为原料加工而成的细条状食品。
不易被消化。
莜麦经过除杂淘洗、文火炒熟、研磨、筛分等工序得到莜麦面。
将莜麦面放入盆内,倒入沸水烫熟,用筷子搅匀,揉搓光滑擀成面条,放入笼屉蒸熟后,加入西红柿、羊肉、醋等调味即可食用。
产品柔软可口、消化性提高。
15.荞麦(buckwheat)亦称三角麦。
蓼科一年兰草本植物栽培荞麦的瘦果,呈三棱形。
分甜荞、苦荞、翅荞3种。
甜荞又称普通荞麦,我国栽培较多,果实大、品质好。
苦荞又称鞑靼荞,果实较小、皮壳厚,略苦。
翅荞有伸展呈翼状的棱,品质差。
普通荞麦按颗粒大小分大粒荞麦(留存在5.0mm圆孔筛上部分>5.0%,粒色多为茶褐色和深褐色)、小粒荞麦(留存在5.0mm圆孔筛上部分≤5.0%,粒色多为灰褐色和黑褐色)。
大粒荞麦和小粒荞麦均按容重分为5个等级(国家标准《荞麦》GB10458一2008),一、二、三、四、五等,其容重(g/L)分别为,大粒:
640、625、610、595、580:
小粒680、665、650、635、620。
子粒供食用,富有独特的营养价值和药用价值。
医学实践表明,甜荞具有灭杀肠道病菌、消积化滞、除亲湿解毒等功效。
还含有较多的胱氨酸和半胱氨酸,有较高的放射性保护特性。
当今已成为一种重要的保健食品资源。
中国民间小吃有猫耳朵、凉粉、麦面烙饼、煎饼等。
加工制品有挂面、面包、荞麦茶等。
荞麦米(buckwheatrice)亦称荞米。
荞麦脱壳后经碾制而成的粒状产品。
粒度均匀,呈新鲜的绿色或浅棕色,碎粒少、无污染、无虫害及异物,可直接烹调食用。
加强荞麦的清理与碾制后的分级是提高荞麦米质量的前提。
设备大多是砂辊碾米机。
荞麦粉(buckwheatflour)亦称养麦面。
由荞麦研磨制成的粉。
有全荞麦粉、荞麦颗粒粉、荞麦外层粉(疗效粉)和荞麦精粉等。
荞麦清理后入磨制粉,质量较次。
荞麦脱壳后分离出种仁入磨制粉,质量较好。
采用I皮、1渣、4心工艺。
种仁经I皮破碎后,分出麦渣和麦心,麦渣入渣磨,麦心入心磨。
出粉率因成品粗细度而异,细粉(<160μm)出粉率为58%~72%;粗粉(<200μm)出粉率为72%~77%。
按干物质计,含粗蛋白质11.2%左右,粗脂肪2.4%左右,碳水化合物72.0%左右,粗纤维13%左右,粗灰分0.8%~0.9%,以及铜、钠、锌、磷等微量元素和B族维生素。
含有人体必需的多种氨基酸,并含有其他谷物所不具有的芦丁和叶绿素,能防治高血压,对糖尿病有一定的食疗作用。
主要用于制作各种面食,如:
面条、面饼、扒糕、烙饼、煎饼、凉粉、灌肠、饸饹和碗坨等。
荞麦粉含丰富的微量元素及维生素,富含铬、硒、芦丁等功能成分,具有降血压、抗血栓、降血脂、降胆固醇、抗衰老,以及防治头痛、贫血、青光眼、糖尿病等保健作用。
荞麦挂面(buckwheatdrynoodle)以荞麦粉和小麦粉等为原料加工而成的具有独特风味的营养型面条。
以荞麦粉和小麦粉为主要原料,配以食用盐、食用碱等品质改良剂,经原辅料配料、荞麦面α化、和面、熟化、压片、切条、烘干、切断、包装等工序制得。
根据行业标准《花色挂面》(SB/T10HD69一1992)、《挂面》(LS/T3212--1992)规定,产品长:
80mm~240mm、厚0.6mm~1.4mm、宽0.8mm~1.0m,色泽均匀一致,气味正常,无酸味、霉味及其也异味,水分≤14.5%,酸度≤4.0。
荞麦醋(buckwheatvinegar)亦称苦荞醋。
以苦荞麦为主要原料,经微生物发酵酿造而成的风味保健醋。
苦荞麦经粉碎,加麸皮、麸曲、酒母液糖化、酒精发酵,拌谷糠固态醋酸发酵,下盐醋醅陈酿、淋醋,灭菌、灌装等工序得到成品。
一般要求总酸4g/100mL~5g/100mL,氨基态氮≥0.30g/100mL/,还原糖≥2.0g/100mL。
醋液呈棕红色,具有苦荞特有的香气,酸味柔和,回口略带涩味,澄清无沉淀。
风味独特,含有B族维生素、维生素c等可被机体留用的物质,可增强食欲、促进胃酸分泌,帮助消化吸收,还具有丰富的营养和保健价值,其中黄酮类物专芦丁对糖尿病、高血压、心血管病患者有很好的保健功能。
荞麦酒(buckwheatliquor)亦称苦荞酒。
以苦养为主要原料,利用大米制成的红曲菌种和酒精酵母发酵生产的酒。
苦荞、玉米糁等经过粉碎、混蒸接种红曲和酵母、发酵、过滤、离心、调配、装瓶、灭菌等工序得到产品。
一般要求糖分(葡萄糖计≥8g/100mL;酒精含量≥10%;总酸(琥珀酸计)≤lg/100L,棕黄色,清亮透明,瓶底允许有微量沉淀,具有苦荞特有的醇香,滋味酸甜、醇厚、无异味。
荞麦壳(buckwheathull)荞麦在脱壳过程中分出的颖壳。
三四瓣相互系贴,郁金香花形状。
透气、防潮、柔软,常用来填充枕头与床垫,使睡眠感到温馨舒适。
还可制作工艺品和一次性降解餐具等。
16.大麦(barley)禾本科草本植物栽培大麦的颖果。
扁平中宽,两端较尖,腹部有纵沟,内、外颖紧紧包裹子粒不能分离,子粒呈黄、白、紫、蓝灰、紫红、棕黄等色。
能耐受各种气候和环境,从北极圈到热带地区,甚至在喜马拉雅山海拔4500m的地方都能种植。
全球种植的总面积和总产量仅次于小麦、稻谷、玉米,居第四位。
在我国,种植面积和产量居于第三位。
冬大麦的主要产区在长江流域一带,春大麦分布于北部寒冷地区或农牧区。
按纯粮率分为3个等级。
质量指标(ZBB2210--1985),纯粮率:
一级≥97.0%、二级≥95.0%、三级≥93.0%,其余项目3个等级皆相同:
杂质≤l.5%,水分≤13.5%。
色泽气味正常。
供食用外,是酿造啤酒、酒精和制饴糖的原料,或作饲料。
大麦茶(ptisan)以大麦为主要原料经精加工制备的茶饮料。
大麦子粒经原料选择、焙炒、煮沸浸提、调配、灌装封口后杀菌得到成品。
含有茶多酚、碳水化合物、β一葡聚糖、植物蛋白、B族维生素和不饱和脂肪酸等活性成分,具有消暑热、止干渴、去油解腻、助消化、减肥胖、壮血脉、益颜色等功效。
质量一般要求为黄褐色、均匀浑浊、无杂质、具有大麦焙炒的焦香味,无异味。
大麦粉(barleyflour)亦称大麦面。
大麦经除杂、水分调节、剥壳、研磨、筛分等工序加工而成的粉。
有粉碎法和研磨法两种。
前者工艺简单、淀粉破损率较小、营养成分损失较低、灰分较高、吸水率和黏性较大;后者灰分较低、粉精度高、营养成分损失较大。
每l00g大麦粉的营养成分为:
水分13.0g,粗蛋白8.0g,脂肪1.5g,可利用糖类75.0g,粗纤维0.5g,灰分0.9g,热量1380.72kJ,矿物质钙15mg、磷200mg、铁1.5mg、钠4mg、钾180mg,维生素B10.09mg、维生素B20.03mg、维生素B60.25mg。
随品种不同其营养成分含量也有所不同。
该产品为均匀并具有一定流动性的浅驼色粉末,经水稀释后,能释放出大麦烘烤后的香气。
可与小麦粉搭配制作面包和面条制品,也可应用于奶茶、糕点及膳食补充剂中。
大麦米(barleyrice)大麦经清理、水分调节、脱壳、谷壳分离、分级、碾制、筛选等工序加工而成的颗粒状产品。
可用撞击脱壳设备、撞击式谷糙分离机进行脱壳和颍果分离,采用卧式或立式砂辊碾米机进行碾白、去皮。
含较多β一葡聚糖,黏性大,直接食用适口性较差,可与大米混合食用。
也是制作大麦粉和大麦片的原料。
大麦糖浆(barleysyrup)亦称麦精、啤酒浓缩麦汁。
通过外加酶技术将大麦分解制成糖化麦汁,再进行浓缩得到的糖浆。
大麦通过清理、粉碎、计量调浆、喷射液化、冷却糖化、麦汁分离、初级浓缩、调整精滤、浓缩、成品包装等过程得到产品。
一般要求大麦糖浆呈棕色、不透明、黏稠状液体,具有温和的甜味和浓郁典型的麦芽香味。
浓度在80%左右,葡萄糖值(还原糖占糖浆干物质的百分比)≥50%。
可应用于啤酒、食品、饮料、乳品、保健品等行业。
17.裸大麦(highlandbarley)亦称青稞、米大麦、元麦、裸麦、米麦。
禾本科草本植物。
栽培大麦的一个变种,成熟后果实与颖壳易于脱落分离。
种皮一般呈灰白色、灰色、紫色、紫黑色等,因种植地区和品种不同而有差别。
根据播种季节分冬播裸大麦与春播裸大麦。
主要分布在我国西藏、青海、四川、云南、甘肃、江苏等地的海拔4200m以下的河谷地区,是青藏高原的主要作物之一。
各类裸大麦按容重分为5个等级。
胚乳中淀粉含量多,面筋成分少,子粒含淀粉45%~70%,蛋白质8%~14%。
β-葡聚糖平均含量为6.57%,高的达8.60%,是小麦平均含量的50倍,耐寒性强、营养价值高,是一种重要的食品原料和酿造工业原料。
具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等功能,广泛用于医药、食品、护肤等方面。
碾成米或磨成面后供食用,可煮饭、熬粥或制作小食品。
我国西北地区和西藏多把裸大麦磨粉炒熟,加酥油茶或清茶用手捏成坨(称为“糌粑”)食用。
也可酿制青稞酒、做精饲料。
青稞粉(nakedbarleyflour)青稞米磨细而成的粉状成品粮,是我国青海、西藏、内蒙古等地区农牧民的主要食粮。
主要营养成分按干物质计,含粗蛋白质14.7%左右,粗脂肪2.3%左右,碳水化合物78.0%左右,以及钙、磷、铁等微量元素和B族维生素。
制作方法有经炒
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