餐厅安全管理制度之欧阳物创编.docx
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餐厅安全管理制度之欧阳物创编.docx
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餐厅安全管理制度之欧阳物创编
餐厅安全管理制度
时间:
2021.02.07
命题人:
欧阳物
安全是餐厅有序生产的前提,是实现餐厅效益的保证,是保护师生员工利益的根本,所以:
一、安全问题要常抓不懈,警钟长鸣,做到每周例会必谈。
二、安全措施要落实大位,责任到人。
三、安全知识要普及,做到人人皆知。
四、常督促常检查,把事故苗头扼杀在萌芽中。
五、非指定人员不准备使用和操作机械及电梯。
六、组织分工:
1.组长:
李玉成
副组长:
陈辉
2.安全责任人:
毛长洪
3.卫生责任人:
华银玉、陈辉
4.食品数量、质量验收责任人:
陈文杰
5.餐厨具洗刷、环境卫生责任人:
麻风亚
6.电梯使用责任人:
季华平
7.机械、设备检查、维修责任人:
毛长洪
8.消防安全责任人:
陈辉
所有责任人必须尽心尽职,严格遵守本制度。
食品原料采购制度
一、采购食品原料及成品,必须色、香、味形正常,严禁采购腐败变质、耋变及其它不符合工业标准要求的食品。
二、采购米、面、油等食品应向供货方索取检验合格证或验收单,肉类食品必须经卫生检疫部门检验合格方可采购。
三、长期供应的供货商和餐厅签定食品卫生责任书,提供卫生许可证和个人健康证明复印件以及相关证件。
四、定型包装食品应有品名、厂名、厂址、生产日期、保证期及质检报告等相关手续。
五、采购食品做到有计划进货,勤出勤进,除因市场价格原因需提前批量购进蔬菜的,原则上按菜谱配菜,办求当日用当日进,对多进的要妥善保管,造成损失的由责任人赔偿。
六、运输车和容器应专用。
七、实行采购回避制,禁止购进由领导、同事、亲朋脱销的任何食品,即使价格低于市场也不行。
八、经理、厨师长必须及时掌握市场行情变化,在确保安全质量的前提下,实行同质同类的原料价格在本市场最低。
九、违反上述规定中的任何一条,给予经济处罚。
食品原料验收制度
一、餐厅设一名兼职质检员,每天对肉类食品及其它食品、原料进行验收,对质量不合格或感官现状有异的要拒绝验收。
二、餐厅每天都要安排行政值班、厨师、服务领班、保管员对所购品进行验收,要坚持有三人在场方可验收的规定,如保管员休假,可由厨师长、厨师及服务领班对物品进行验收,其他人员不得验收物品。
三、保管员要收齐相关合格证,检验单等资料,参与验收的人员不仅要验收数量而且检验质量,并对所验材料的质量负责,发现质量有异或购进“人情货”的要立即报告并拒绝验收。
四、参与验收的工作人员因工作不负责造成恶劣后果的,不仅追究采购人员的责任,造成损失的由当事人赔偿。
五、违反上规定中的任何一条,都给予经济处罚。
食品原料保管制度
一、食品仓库专用,并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。
二、食品存放应分类上架,隔墙离地。
有异味或易吸潮的食品密封保存,或分库存放易腐食品及时冷藏保存。
对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开,禁止混放。
三、建立仓库进出库专人验收制度,做到勤进勤出,先进后出,定期清仓检查,防止食品过期,变质生虫,及时清理不符合安全要求的食品,造成损失的有保管员直接赔偿。
四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品等混放。
五、食品仓库应经常开窗通风,定期清理,保持干燥和清洁。
六、厨师长要根据天气变化,室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作,如因安排不当,保管不善造成损失,由厨师长和责任人赔偿。
食品原料保管制度
一、食品仓库专用,并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。
二、食品存放应分类上架,隔墙离地。
有异味或易吸潮的食品密封保存,或分库存放易腐食品及时冷藏保存。
对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开,禁止混放。
三、建立仓库进出库专人验收制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期,变质生虫,及时清理不符合安全要求的食品,造成损失的由保管员直接赔偿。
四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品等混放。
五、食品仓库应经常开窗通风,定期清理,保持干燥和清洁。
六、厨师长要根据天气变化、室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作,如因安排不当,保管不善造成损失,由厨师长和责任人赔偿。
七、违反上述规定中的任何一条,都给予经济处罚。
食品加工制度
一、操作前厨师必须对所用的工作台、案板、刀具、切菜机、绞肉机、灶具及其它用具清洗干净下后方可操作。
如换切另一品种的食物必须将工作台、刀具、案板等清洗干净,以放食品交叉感染。
工作结束后,把上述机械、用具清洗干净后摆放到制定地点位置方可下班。
二、厨师在烹调前要再一次检查原料的质量,发现有异的要立即报告并采取措施,做到万无一失。
三、烹调过程中,厨师要在菜肴煮熟煮透的情况下,尽可能减少营养流失。
同时注意菜肴的色、香、味、形,以满足师生员工的需求。
四、做好剩余饭菜的保洁工作,在再次利用前,厨师要在确认可利用的情况下方可利用,否则不予利用,回锅后温度要达到要求,确保安全。
五、凡违反上述规定,将给予一定的经济处罚。
食品加工记录制度
一、留样记录
餐厅一日三餐必须由专人负责留样,在每餐菜肴烧制好后,每个品种按照规定留样数量放专用器皿,冷却后放入专用留样柜,并留样记录本上记下留样数量,并标明餐次及日期,留样必须保留48小时,方可清理,留样冰箱要定期除霜、去污染。
二、清洗记录
清洗人员在对每天的各种蔬菜,清洗后由领班负责对当天蔬菜的品种、清洗过程及浸泡过程进行记录。
三、验收记录
每日所进的食品及原料,经验收过磅后,由保管员负责详细记录、建立台账,参与验收人员认真核对并在验收单签字。
凡违反上述规定中的任何一条,给予经济处罚。
餐厅日常工作检查制度
为了确保餐厅的各项制度切实得到贯彻执行,真正做到事事有人管,人人有责任,办事有标准,操作有程序,对餐厅各项工作有必要进行制度化、正常化的检查。
1.对餐厅各项工作实行分级检查制。
餐厅经理、厨师长对各班组工作进行定期定点、定项检查,各班组对所属员工日常工作进行逐日检查。
2.检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度,原材料节约和综合利用,安全卫生等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3.各项目内容的检查可分别或同时进行。
4.检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,作出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定时期内改正。
5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任,属于班组的差错,则追究其负责人的责任,同时采取相应的经济处罚。
6.对于屡犯同类错误,或要求在限定的时间内改进未做到者,应加重处理,直到辞退。
7.检查人员认真负责,一视同仁,公正处理,每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好仔细记录并备案,检查结果及时与班组和个人利益挂钩。
餐具洗涤作业规范
一、标准
1.所有餐具洗刷必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作程序进行洗刷。
2.所有餐具必须经高温30分钟消毒。
3.洗涤后的餐具、用具无水迹、无油迹、无食物残渣。
二、程序
1.将所有餐盘中的剩物倒刮干净。
2.用喷水跑龙套冲刷所有餐具。
3.将清洗好的餐具上蒸箱消毒,然后放入保洁柜。
4.洗刷是要轻拿轻放。
5.根据餐具用具的规格将餐具分类放入不同的餐厅框架内。
食品清洗保洁制度
一、服务员在对蔬菜整理工作中,该去皮的要去皮,要确保无黄叶、无草、无虫、无污染等杂物。
二、洗菜人员对鱼、肉类清洗时,必须去掉不能用的,并洗清水,清洗后的原料确保无血污、无毛等任何杂物。
对未清洗干净的蔬菜要重新清洗。
三、严禁把菜筐直接放在净菜上,禁止把装有直接下锅的原料、半成品的原料框放在地上,造成再次污染。
四、违反上述规定中的任何一条,都给予经济处罚。
餐厅考勤制度
1.餐厅工作人员上、下班必须签到,严禁代人和委托他人代为考勤。
2.在规定的时间内,穿戴好工作衣帽,到达自己的工作岗位。
3.根据餐厅的工作需要,需要加班的人员应留下,不需要加班的人员应离开岗位。
4.上班时应坚守工作岗位,不准做与工作无关的事情(如:
会客、看书、看报、下棋、打牌、打私人电话、干私活等等)
5.不得将外人带到餐厅的工作场所玩耍、聊天。
6.因病需要请假的提前一日办理请假手续,并出具医院诊断证明。
经同意后方可休假,因突发病不能提前请假的,可电话请假,事后补办手续。
因未能提供相关证明或不符合请假规定者,则按旷工或早退处理。
请假必须填写请假单。
7.需要请事假的,必须提前一日办理请假手续,经批准后方可,否则按旷工处理。
8.根据餐厅工作需要,需要延长工作时间的,经领导同意,可按加班处理。
9.婚假、产假、丧假按学校有关规定办理。
10.本制度适用于餐厅所有工作人员。
餐厅会议制度
一、餐厅根据需要,有计划地召开各类会议。
二、除例会和特殊紧急会议,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会的时间、地点与会对象及其主要内容。
三、与会人员应清楚会议性质及讲座的要求。
四、参加会议的所有人员都应准时出席,因特殊情况不能出席的,应事先请假,与会人员必须提前十分钟进入会场,中途不得随意离开会场。
五、开会时与会人不得私下交谈,争论抢白,如需发言,应等待合适时间。
六、所有会议发言须简明扼要,直截了当,节约时间。
七、与会人员须集中精力开会,不办理与会无关事宜。
八、会上一时不能解决事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。
九、会上未形成决议的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不可乱议论,会上决定的事项,餐厅各岗位必须自觉执行,其结果应主动向上级汇报。
餐厅防火制
六、餐厅各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求,严禁超负荷使用,绝缘、接地要良好,接点要牢靠,并有合格的保险设备。
七、餐厅的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程,并严格执行。
八、餐厅在炸食物和烤食物时,必须有专人负责看管,烤箱温度不得过高,油锅不得过满,严防油溢着火引起火灾。
九、定期清理抽油烟管道。
十、定期检查各种灭活器材,消防设备不得擅自动用。
十一、主动查找火灾隐患,积极整改有火灾隐患的区域或设备,消除火灾隐患。
十二、保证拥有足够的灭火设备,每个员工都必须知道灭火器的安放位置和使用方法,知道最近的安全通道。
十三、每位员工要主动积极参加各种形式消防知识、消防技能的教育和培训,掌握一定的消防安全知识和技能。
十四、一旦发生火情,速打119,并进行自救。
餐厅安全操作规程
一、员工上岗应按要求穿着制服,戴帽子,穿平底鞋,系围裙,衣袖要扎好。
二、员工当班时应保证精力集中,不应在厨房内跑动、打闹。
三、餐厅的设备应由主管人员定期检查,以防以外事故发生。
四、员工使用餐厅设备须严格遵守正常的操作规程(新员工须由主管人员进行设备、使用方面的培训)。
五、油炸锅在使用的过程中应保证人员不离岗。
六、当油水、食物泼在地面上时要立即清除。
七、搬运重物,特别是热汤或粥时不要一人操作,以免扭伤和烫伤。
八、刀具和锋利的器具落地时不要用手接拿。
九、餐厅员工不得随意处理突发的断点事故。
十、工作时应注意保持地面清洁,以免滑到受伤。
十一、每天下班后,各领班必须检查各自班组的卫生,合格后方可下班,行政值班要认真检查锅炉水位及餐厅各岗位水电门窗关闭情况,并及时做好值班记录。
十二、在比较特殊的场所张贴安全告示。
餐厅着装制度
一、上班时穿戴好工作衣帽,工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。
二、上班时需穿工作鞋,不得穿拖鞋、凉鞋。
三、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
四、工作服只能在工作或相关地点穿戴,不得穿工作服进校门,禁止穿工作服、工作鞋进入厕所。
五、供餐时应戴好口罩并佩戴好胸牌。
六、按规定围腰系带操作,不得拖曳。
七、违反上述规定者,按餐厅处罚条例执行。
餐厅奖惩制度
根据餐饮业规定,结合本校餐厅具体情况,对餐厅岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖励,奖惩采取精神和物质奖励相结合的办法,与员工的自身利益和荣誉直接挂钩。
一、符合下列条件之一者给予奖励:
1.忠于职守,全年出满勤,工作表现比较突出
2.对餐厅生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生较大效益者。
3.在餐厅生产中及时消除重大事故隐患者
4.综合利用节约原料成本成绩突出者。
5.卫生工作一贯表现突出,为大家所公认者。
二、符合下列情况之一者,给予惩处:
1.违反劳动纪律,不听劝阻者。
2.不服从分配,擅自行事者。
3.工作失职,影响餐厅生产者。
4.工作粗心,引起师生、员工对餐厅菜肴质量投诉者。
5.弄虚作假者,搬弄是非,制造矛盾,影响同事工作关系者。
6.不按操作规程操作,损坏餐厅设备和用具者。
7.不按操作规程生产者,引起较大责任事故者。
8.打架斗殴者。
9.私吃、私拿餐厅食物者。
三、奖惩办法:
1.对平时咋工作中表现优秀的同志,在寒、暑假补课时可多安排加班,以便获得较多的报酬。
2.期末优先评为先进职工。
3.在条件允许的情况下,餐厅内部可适当给予物质奖励。
4.贡献卓越或错误情节严重者报校领导,按照学校有关规定进行奖惩。
餐厅突发事件处理应急预案
为进一步加强学校食品安全卫生工作,餐厅必须严格执行现有的操作规范,学校分管领导要加强对餐厅日常工作的督促与检查。
确保师生员工的安全。
一、应急预案领导小组
组长:
副组长:
成员:
学校一旦发生疑似食物中毒及其它突发事件,应当遵循以下秩序应对处理:
1.发生突发事件立即启动应急预案;
2.暂停供餐,采取措施,把事态控制在最小范围。
3.安排专人及时将患病学生送到区人民医院就医,协助卫生机构救助患者,做好登记工作,学校要安排专人做好排摸工作,加强学校联系,以免延误救治时间,第二天还要做好随访工作,安排专人做好家长工作。
4.保护现场,保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、用具、设备和现场,包括病人的呕吐物、排泄物等。
5.及时报告
(1)条件:
有5人(含5人)以上疑似食物中毒或食源性疾患症状;
(2)程序:
发现疑似食物中毒或者食源性疾患后在10分钟内上报分管领导和校长,学校在第一时间内报上级相关部门。
(3)内容:
疾患人数、症状及第一例发生时间、供货单位的名称、责任人、地点和联系电话、目前状况,事情经过和紧急处理措施,报告时间和报告人。
6.配合调查,按卫生行政部门的要求,如实提供有关材料和样品。
7.通知保险机构介入,必要时报公安、工商部门。
时间:
2021.02.07
命题人:
欧阳物
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