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白酒的调香味
白酒的质量主要是通过物理化学分析方法和感官检验的方法来确定的。
物理化学分析法只能确定白酒的主要成分,如酒度、棍浊度、总酸、总醛、总酯、高级醇、甲醇、重金属、氰化物等,通过理化指标的测定,能了解酒的大概组成情况,特别是其中某些对人体有害的成分,可以根据国家的卫生标准来决定产品能否销售。
有关白酒的卫生质量指标如下。
1、感官指标透明无色的液体,无沉淀杂质,无异嗅味。
2、理化指标
1)甲醇(克,100毫升)以谷类为原料者不超过0.04;瓜干及代用品为原料者不超过0.12。
2)杂醇油(克,100毫升)不超过0.15;
3)氰化物(以HCN计mg/L);木薯为原料者不超过5;其它代用品为原料者不超过2;
4)铅(以Pb计mg/L)不超过1;
5)锰(以mn计mg/L)不超过2。
以上系指60度白酒指标,高于或低于60度者,按60度折算。
仅靠理化分析远不能全面地,正确地反映出酒的色、香、味、体等内容,还要靠人们的感觉器官进行检验,然后作出综合性的评价,结合理化指标,全面地确定酒的质量。
白酒的感官质量,包括色、香、味、体四个部分要通过眼(视觉)、鼻(嗅觉)、舌(味觉)感官品尝,综合色、香、味三方面的形象,再判断酒体(型、格)而完成感官检验的全过程。
一、酒色
调香白酒应是无色透明的澄清液体,不应含有悬浮物或沉淀物。
当有悬浮物或沉淀物时应加强过滤,直到合格无杂物时为止。
带微黄色的酒,往往是容器的铁、锰等侵入酒中引起的,微黄的酒在加香料之前,就需要加活性炭等进行脱色处理。
好的调香白酒具有诱人的光泽。
二、酒香
好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。
白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。
目前,我国所能掌握的分析技术或手段,确认白酒香气成分有136种(定量的有90种),其中酸类25种,酯类42种,醇类30种,醛类10种,多元醇4种,硫化物及游离氨4种,加上有些尚未确认的总数在150种以上。
另据国外报导,酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的,已检出的有:
醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种,缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合11种,总计407种。
这些香气成分在白酒中含量极微,但在恰当的配比下,使白酒具有优美的特殊的芳香。
各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。
白酒中的香气成分不管怎样复杂,在每种型、格的白酒中,总有一个主体香和附加香成分,合起来组成白酒的典型香。
白酒香气的感官质量应是香气协调,有愉快感、主体香突出。
同时考虑其溢香性、喷香性和留香性。
溢香性好的酒(即闻香性好的酒),当酒倒出,香气四溢,芳香扑鼻,说明酒的香气较多。
喷香性好的酒(即进口香好的酒),酒一入口,香气充满口腔,大有冲喷之势,说明酒中所含低沸点香气物质多。
留香性好的酒(即余香好的酒),酒咽下后仍有余香,酒后作嗝,也有特殊舒适的香气,说明其酯的含量较多,特别高沸点香味物质多。
这些香气成分分别为酯类、酸类、醇类、羰基化合物类。
(1)酯类:
白酒中的香味物质数量最多,影响最大的是酯类。
酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物,是构成酒香的主要物质,对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。
一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高,平均在0.2,0.6,,一般大曲酒在0.2,0.3,之间,而普通白酒在0.1,以下,但必须总酯含量不小于0.05,0.08,。
白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯,己酸乙酯、庚酸乙酯,辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。
酒类中的酯类主要是C1,C14的碳直链脂肪酸酯。
1,2个碳的脂肪酸酯香气弱,持续时间短;3,5个碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭,酒中含量不宜过多;6,12个碳的脂肪酸酯香气浓,持续时间较长,12个碳以上的脂肪酸酯几乎没有什么香气。
白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯,三者之和占酒的总酯量的85,以上。
故称为三大酯。
三大酯含酯的变化,对酒的风味有着决定性的影响。
乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香,稀时呈梨和菠萝吞;已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香;乳酸乙酯具有香不露头的特征,对酒的口味有浓厚带甜的感觉,浓时带涩味。
普通白酒中,乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例为21,两者是代表白酒风格的主要成分,特别是乳酸乙酯是地道的老白干味的主体香,即使在以已酸乙酯为主体香气的泸型酒中,乳酸乙酯和乙酸乙酯也占重要地位。
白酒中没有乳酸乙酯就失去了自己的风味,但含量过多时,则呈青草味、涩味。
在泸型酒中,以巳酸乙酯为主体香气外,还有一主体香成分是丁酸乙酯,丁酸乙酯浓时呈不愉快香味,略带臭,稀时呈兰姆酒香,丁酸乙酯是酒中老窖香气组成分之一,在酒中含量不能多,否则会带来脂肪臭味。
(2)酸类:
酸是白酒中的重要呈味牲质,它与其它呈香、味物质,共同组成白酒所特有的芳香。
含酸量少的酒,酒味寡淡,香味短;如酸味大,则酒味粗糙。
适量的酸在酒中能起到缓冲作用,可消除酒饮后上头,口味不协调等现象。
酸还能促进酒的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。
一般优质白酒酸的含量较高,约高于普通白酒一倍,超过普通液态酒的两倍。
酸量不足,将使酒缺乏白酒固有的风味,但酸过量则出现邪杂味,降低酒的质量,因此有的省规定白酒中的酸含量最高不超过0.1,。
但一般白酒中的酸含量应在0.1克,100毫升左右。
酒中酸的组成分中,主要有乙酸、已酸、乳酸及丁酸,其和为总酸的90,98%。
同时不同酒中所占比例也不一样,如清香型的总酸中乙酸含量最高,浓香型中已酸含量最高,其次为乳酸。
白酒中的酸类,分挥发酸和不挥发酸两类。
挥发酸有甲酸、乙酸,丙酸、丁酸,巳酸,辛酸。
甲酸刺激性最强,但含量甚微,乙酸刺激性强,含量也高,给酒带来愉快的酸香和酸味,但含量过多,使酒呈尖酸味,丁酸有窖泥香且带微甜,有些不成功的泸型酒中含丁酸多,臭气较突出,但在含量稀薄的情况下,与其他香味物质混在一起,也可能形成香气和香味成分。
已酸有窖泥香且带辣味,泸型型酒中就必须具有一定的巳酸量,过量有脂肪臭。
丙酸气味尖酸而带甘,进口柔和,过量带涩。
辛酸以及碳链更长的脂肪酸呈油臭,但含量不高。
不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸,酒石酸,柠檬酸,琥珀酸等。
乳酸比较柔和,它给白酒带来良好的风味,乳酸香气微弱而使酒质醇和和浓厚,过量则出现涩味。
琥珀酸调和酒味,且利酒体。
柠檬酒,酒石酸,酸味长,且使酒爽口,过量刺口。
总之,这些不挥发的有机酸在酒中起调味解暴作用,只要含量比例得当,使人饮后感到清爽利口,醇滑绵柔。
若含量过高,酸味重,刺鼻。
挥发性的脂肪酸,从丙酸开始有异臭出现,丁酸过浓呈汗臭味,而戊酸、已酸、庚酸有强烈的汗臭,但这种气味随着碳原子数的增加又会逐渐减弱,辛酸的臭味即很少,反而呈弱香。
8个碳原子以上的酸类,其酸气较淡,并且微有脂肪气味。
挥发性的乙酸和不挥发的乳酸,是白酒中含量最大的两种酸,它们不但是白酒的重要香味物质,而且是许多香味物质的前体。
一般白酒中乙酸含量接近乳酸含量,而优质酒中,乳酸量大为增加。
总之,有机酸既有香气,又是呈味物质,碳原子少的有机酸,含量少可以助香,是重要的助香物质。
碳原子较多,或不挥发性的酸,这些有机酸在酒中起调味解暴作用,是重要的调味物质,但要注意它们的含量,以及它们之间的比例关系。
(3)醇类:
醇类在酒中占有重要地位,它是酒中醇甜和助香剂的主要物质,也是形成香
味物质的前驱物质,醇与酸作用而生成各种酯,从而构成白酒的特殊芳香。
白酒中的醇类,除乙醇为主外,还有以下主要的醇类:
甲醇、丙醇,第三丁醇、仲丁醇,异丁醇,第三戊醇、第二戊醇、异戊醇,正戊醇、己醇,庚醇,辛醇、正丁醇、丙三醇、异丙醇,2.3—丁二醇等。
白酒中含有少量的高级醇赋于白酒特殊的香气,并起衬托酯香的作用,使香气更完满,这些高级醇在白酒中既是芳香成分,也是呈味物质,大多数似酒精气味,持续时间长,有后劲,对白酒风味有一定的作用。
这些高级醇在酒中的含量多少,以及各种醇之间的比例,给白酒的风味以重要的影响。
这些高级醇的味道并不好,除了异戊醇微甜(稍有涩味)外,其余的醇都是苦的,有的苦味重而且长。
因此,它们的含量必须控制在一定范围之内。
含量过少会失去传统的白酒风格;过多则会导致辛辣苦涩,给酒带来不良影响,而且容易上头,容易醉。
含高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“杂醇油味”。
这些高级醇在白酒中,一方面是有害成分,只有在过量时,才是有伤酒的风味的。
另一方面,适量的高级醇,则是白酒中不可缺少的香气和口味成分。
如果酒基处理得十分干净,又不添加高级醇,也就是说,酒中根本没有或十分缺少这些高级醇,白酒的味道将十分淡薄,如果在稀释的酒精中加入0.03,的高级醇,则白酒便产生一定的清香味,因此它又是一种在构成白酒的香气成分和风格上起重要作用的物质。
关键是它们的含量必须适当,不能太多。
同时,杂醇油与酸及酯的比例,以及杂醇油中各种类之间的比例,对于白酒风味也有重要影响。
如果醇酯比高,则杂醇油味就显得讨厌,而如果醇酯比例适中,即使杂醇油含量稍高一些,也仍然汉有令人讨厌的感觉。
白酒中的醇酯比应小于1;如:
酸:
酯:
高级醇=1:
2:
1.5这样的比例较为适宜。
如果高级醇高于酯,则出现液态白酒的较浓的杂醇油的苦涩味道。
反过来,如果高级醇低于酯,则酒的味道就趋于缓和,苦涩味减少。
此外,如果酒中异丁醇和异戊醇的比例适宜(1:
2,2.5),杂醇油所带来的异味也就能明显地减少。
酒中除了上述的高级醇外,还有若干多元醇,例如甘油(丙三醇),2,3—丁二醇,环已六醇,甘露醇等,它们是白酒中甜味物质。
甘油具有甜味,使酒带有自然感,适量添加,使酒有柔和、浓厚之感。
丁四醇(赤癣醇)甜味大于蔗糖两倍,戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味物质,巳六醇(甘露醇)有很强的甜味,使酒有水果的甜味,这些多元醇均为粘稠液体,都能给白酒带来丰满的醇厚感。
醇类中的β—苯乙醇,是构成白酒风格香的必要成分,给酒带来类似玫瑰的香味,持久性强,过量时带来苦涩味。
醇类还可以和脂肪酸结合生成酯,或多或少地增加酒香。
白酒中的高级醇含量应在0.3克,100毫升以下,国家标准的理化指标中,规定杂醇油总量不得超过0.15克,100毫升。
上述文中的高级醇,实指碳链中的碳原子数大于2的带有-OH基的醇类。
杂醇油有时意义上也泛指高级醇,分析指标中实指是异丁醇与异戊醇的量。
多元醇指分子中有两个-OH基以上的醇类,具有甜而稍带苦味,在酒中很稳定,使酒入口甜,落口绵。
配酒中常用有异戊醇,异丁醇,正丁醇和已醇,还常常添加少量的丙三醇,2.3一丁二醇等改善酒质和增加自然感。
白酒中除了上述的醇类物,还有一种只有一个碳原子的甲醇(甲醇有很大的毒性,食用4,10克即可引起严重的中毒,甲醇对人的神经系统及视神经的盲点有害,而且在体内积蓄,不易排出体外,它在人体内的代谢产物是甲酸和甲醛,甲酸的毒性比甲醇大6倍,甲醛的毒性比甲醇大30倍,所以极少量的甲醇即能引起慢性中毒,使视力减退而不能矫正,视野缩小以致双目失明,所以白酒中的甲醇含量必须严格控制。
国家标准中规定,谷类粮食白酒中的甲醇含量应为0.04克,100毫升,瓜干及代用品为原料的白酒中的甲醇含量应为0.12,100毫升。
白酒中,除含上述醇类外,还有乙醇是其主要组成成分,乙醇微呈甜味。
乙醇含量的高低决定了酒的度数,含量越高,酒性越烈。
白酒的度数因各地的饮用习惯和制造习惯的
不同而不同。
北方以60度以上的酒度者为多,南方多为46,55度。
有些人误认为酒度越高,质量就越好,这是一种错误的看法,从酒的质量来说,在53,54度,酒中的乙醇分子与水分子的亲合力最强,酒的醇和度好,酒味最协调,对人的口味也最爽口,茅台酒就是巧妙地做到了这—点。
酒精度高的烈性酒,对人的毒害也是比较大的,特别是常年饮用,容易引起慢性酒精中毒(对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、血管等都能引起疾病。
从人民健康着想,降低酒度是一个值得重视的问题。
因此(白酒发展的方向之一,就是降低酒度。
当然这还是一个复杂的问题。
降低酒度,不仅要克服酒度低出现的浑浊问题,而且为了不致影响白酒固有的风味,也还有一系列难题,有待于研究解决。
此外,消费者也还有一个逐步适应的过程。
目前,清香型白酒的酒度一般为62,65度,浓香型为60度,茅台(酱香)型为52,55度。
(4)羰基化合物的风味特征具有羰基的醛类对形成酒的主体香气有一定作用,酒香与醛类化合物的含量与种类有密切关系。
醛类有强烈的香味(脂肪族低级醛有刺激性气味,碳链长度增加,在C8,c12时香味强度达到最高值,以后随着碳链增长,香味强度急剧下降。
在白酒中,偶数碳原子比相邻的奇数碳原子的醛的化合物香味要强些。
白酒中的醛类包括甲醛、乙醛,丙醛、丁醛,戊醛,已醛、庚醛,糠醛,乙缩醛等。
少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。
似果香,味甜带涩。
一般优质白酒,每100毫升中含乙醛都超过20毫克。
乙醛和乙醇又进一步缩合成乙缩醛。
酒中的乙缩醛含量较大,有的优质白酒能达到100毫克,100毫升以上,成为酒中的主要成分之一。
这两种成分在优质酒中的含量比普通白酒高2,3倍,它们有清香味,具有酒头气味,适量时对增强口味感作用很好。
其余的醛类成分含量甚微,以异戊醛香味较好,似杏仁味带甜。
糠醛呈微金黄色,有香蕉带苦涩味。
但是糠醛含量过高时,呈现极重的焦苦味,这种焦苦味使人反感,糠醛对人体是有害的。
但在液态法白酒调香中,有时还添加极微量的糠醛,对解决液态法白酒的酒精味能起较大作用,但含量不得超过国家颁布的“食品卫生标准”。
有时白酒生产(或酒精生产)中,出现不正常现时常会产生丙烯醛,不但辣得刺眼,并有持续性的苦味。
丙烯醛和丙烯醇是催泪性的物质,对人体危害极大,必须严格杜绝使用含有丙烯醛的酒精配酒,在不得不使用时须经过多次处理,经化验分析,基本上没有丙烯醛时才能作配酒用酒基。
酒中的醛含量应适量才能对酒的口味有好处,但是过量的醛类,则使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味,饮用这种酒后会引起头晕。
醛类是酒中辛辣味的主要来源,只要有微量的乙醛,它便与乙醇及酒中的挥发酸,形成不良气味的物质,使酒有辣味。
酒作为一个有刺激性的嗜好品,适当的辣,当然是必要的,但过分辣就有伤酒的风味了,并且对饮用者的健康也是不利的。
酒中的羰基化合物以及含量和风味特征如下表所示。
三、酒味
白酒的基本口味有甜,酸,辣,苦,涩,咸。
酒味的感官质量应在优美的香气的前提下,具有调和的‘味调”。
白酒完美的滋味是酒体中的醇,酸、酯,醛等物质产生的香气和基本口味互相协调的结果,也才能表现出其味调的良好的自然感。
1、甜味白酒的甜味,主要来源于醇类,特别是多元醇。
白酒里的甜味物质不少,但都不是太甜的,其含量亦微。
白酒中的甜味主要来自醇基。
乙醇是甜的,用高纯度酒精(二级以上)经过活性炭或桦木炭脱臭、过滤、加水兑制(成的白酒是微甜的。
有的厂在此种白酒的基础上,加工制成。
的伏特加酒也是微甜的。
羟基数增加,其醇的甜味也增加。
如甘露醇相当甜,而山梨糖醇几乎无甜味。
因为多元醇都有甜味基团和助甜基团,所以比一个醇基的要刮得多。
如丙三醇(甘油)、2,3一丁二醇、赤癣醇(丁四醇)、阿拉伯醇(戊五醇),甘露醇(己六醇)等。
乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇<戊五醇<己六醇。
丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇有很强的甜味,它在水果甜味中占有重要的地位。
这些多元醇不但产生甜味,还因为它们都是粘稠体,均能给酒带来丰满的醇厚感,使白酒口味软绵,有些名优酒特别绵,这是与其甘油含量大很有关系。
除醇类外,双乙酰具有蜂蜜样浓甜香味,醋[酉翁]和双乙酰都能赋予酒浓厚感。
泸香型白酒中,由于甘油、双乙酰、2,3一丁二醇含量较高,它们与己酸乙酯配合得当时,构成了泸香型酒的典型香、甜风味。
在配制调香白酒时,作为甜味调料用的还有蔗糖、果糖、麦芽糖,葡萄糖,糖精等。
如果以蔗糖的甜度定为1,则麦芽糖的甜度为0.6,葡萄糖的甜度为0.5,0.6,果糖为1.5,而糖精的甜度为500。
酒中含有氨基酸多种,氨基酸中也有多种具有甜味。
D一氨基酸中多数是甜的,D一色氨酸的甜度是蔗糖的35倍,而L一氨基酸中,苦的占多数,但L一丙氨酸、L一脯氨酸却是甜的。
2、酸味酸味是溶液中的氢离子造成的。
但酸味的强度,未必与氢离子的浓度成正比,即使相同的PH,无机酸的酸味也比有机酸的酸味弱,酸味可以说是PH与总酸度两方面影响造成的在相同PH的情况下,酸味强度的顺序如下:
醋酸>甲酸>乳酸>草酸>无机酸(盐酸、硫酸、硝酸等)
酸是酒的主要口味物质,酸量少,酒寡淡,后味短,酸度大,酸味露头,酒味粗糙。
适量的酸,可对酒味起到缓冲作用,并在贮存过程中逐步形成芳香酯。
酸对酒的甜味也有影响,过量的酸,使酒的甜味减少,并影响酒的“回甜”。
酸度显著增加,会影响酒的质量和风味。
白酒中的甲酸,乙酸,丙酸,戊酸、己酸。
辛酸等属于挥发性酸,它们的分子量越大,口味越软,分子量越小,刺激性越强。
白酒中的乳酸、苹果酸,酒石酸,琥珀酸,葡萄糖酸等属于非挥发性酸,能增加酒的醇厚感。
挥发酸是构成酒的“后味”的重要物质之一。
白酒必须具有也必然具有一定的酸味物质,并与其它的香味物质共同组成白酒的固有芳香。
但它与其它香味物质一样,含量要适中,不能过量。
如过量,则香味物质也就成为异味物质了,不仅酒味粗糙,不协调,伤害了风味,降低了质量,而且影响酒的声誉,酸酒是不受人们欢迎的。
白酒中的酸量过大,不能用碱处理,即使再补加酸,其香味与不加前的大不相同。
原因是白酒中的香味物质大部分是呈酸性的,加碱后容易破坏之,破坏后再加酸也难以恢复。
如用离子交换树脂除去酒中的酸后再品尝,香气及口味微减,突出的是白酒后味短且酒味寡淡:
说明白酒中的有酸与酒的后味,有密切的关系,并且对香味成分起着重要作用。
液态发酵法白酒之所以缺乏固态发酵白酒的特有风味,其酸量不足是一个里要原因。
几年前生产的调香白酒,饮后口喝上头,消费者反映强烈,现在查明,当时的液态法酒中主要缺少酸、酯而造成的。
因此在调香白酒中添加适量的酸,酯不仅是风味、质量上的需要,而且也是保障人民健康的需要。
3、苦味酒类的苦味,主要是由过量的高级醇、过量的琥珀酸、少量的单宁,较多的酚类和糠醛等引起的。
由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的,它在适量时,本来是香味的重要成分,但过量则成为苦涩之源了。
其中正丁醇苦小,异丁醇极苦,正丙醇有苦味,异戊醇微甜带苦。
由酪氨酸生成的酪醇,在酒中酪醇稀薄时是极好的香味成分,其香气很柔和,但量多则呈苦味,且苦味重而长。
白酒中含有十万分之五的酪醇时,尝评就有苦味。
酒中的糠醛有严重的焦苦味。
当在白酒(或酒精)生产不正常时,酵母菌和乳酸菌共同作用生成的丙烯醛有极大的持续性苦味。
生物碱多数也是苦的。
某些生产白酒或酒精的原料也能给酒带来很苦的成分。
如高梁中的单宁,有黑斑病的瓜干中的甘薯酮,腐败的料,辅料产生的苦涩的脂肪酸等都是苦味物质,均可能给酒带来苦味,由原料在加工过程中把单宁,木质素分解,而形成的某些酚类化合物,常常有苦涩味。
在生产白酒或酒精时,由于管理不善或者工艺不合理,使曲料中生长了大量的青霉菌,使酒产生了较大的苦味及异味。
蒸馏时,猛火大气,把邪杂苦味带入酒内。
因大多数苦味成分是高沸点成份,蒸馏时温度高、汽压大,把一般情况下蒸不出来的苦味物质也蒸出来了,从而苦味杂质有机会进入酒中给酒带来了苦味。
苦味物质中,常含有苦味肽,由疏水性的氨基酸或碱性氨基酸的二肽,差不多都是呈现苦味,苦味物质的阈值是比较低的,而且持续性强,不易消失,所以常常使人饮之不乐。
如评酒时,人们都说酒有后苦,就是苦味物质反应慢,且有强的的持久性的缘故,当其他味都消失了,而苦味仍然存在,并感到比较突出。
其实苦味也有两种类型:
一种是持续性的苦,苦的时间长,消失极慢,这是人们所不喜欢的,另一种,如高质量的啤酒,药酒等。
开始饮时苦味较重,但比较迅速地消失,即瞬间性的苦,使人有清爽之感,人们反而喜欢它,不少有名的酱香型的白酒就具有瞬间性苦的特征,而受到人们的普遍欢迎。
另一点,需要补充说明的,有的配制饮料酒中,更确切说,配制酒的用水中,含有碱土金属的盐类,或硫酸根的盐类,它们中的大多数都是苦味物质。
如MgSO4的苦味是大家熟知的。
还有KI,PbBr,CsCl,CsBr,CsI等碱金属的盐都呈苦味。
一般说来,盐的阳离子和阴离子的原子量越大,越有增加苦味的倾向。
所以用水在配制饮料酒时及酒基的处理过程中,都应该设法把这些阳离子和阴离子去掉。
苦味可以添加食盐而使苦味减少,但咸味增强。
苦味又因为添加了食糖而使苦味减轻。
所以在配酒时往往向酒中添加蔗糖和其它糖类来掩盖和减轻苦味。
4、咸味一般卤族元素的离子均会产生成味,硫酸、硝酸以及有机酸的碱金属盐类均有咸味。
盐的咸味是由于:
盐类离解出阳离子,易被味觉感受部位的蛋白质的羧基或磷酯的磷酸基吸附而呈咸味。
食盐(NaCl)具有咸味,是人人皆知的事实,在配酒的酒基中或用水中有Na+和C1ˉ同时存在(或投放),则酒就会呈现出咸味。
苹果酸钠有近似食盐的咸味,所以在处理酒基或水时,不要轻易添加Na+等碱金属离子的物质,否则使酒呈成味。
如酒基中存在较多量的这类离子,应用离子交换树脂处理。
在白酒或酒精生产的酿造用水中,如硬度太高,使酒变得粗糙并使酒带有上述阳离子及其盐类而呈咸味。
但微量的盐类(如NaCl)能促进味觉的灵敏,使人觉得酒味显得浓厚。
并产生谷氨酸的酯味感觉。
5、辣味人们常说的味有酸、甜、苦、辣,咸,但从生理学上讲,只有酸,甜,苦,咸四种,辣不属于味感,而是由刺激产生的。
酒精或白酒的辣味,是由于灼痛刺激作用于痛觉神经纤维所致。
一般地说,酒中的辣味太大是不好的,令人生畏,但是适度的辣味有使食味紧张,增进食欲的效果。
有人说,喝白酒就应该有点辣味刺激才够味儿,如果没有辣味,而是象凉水—样,就没有意思了。
从白酒本身就是一种刺激性饮料来说,看来有点辣味也是有点道理的。
这说明辣味在白酒的微量成分中,也是不可缺少的东西。
关键是不要太辣,也不能没有辣,而且必须含量适中,还要与其它诸味协调配合好才行。
白酒中的辣味,主要来自醛类,极微量的乙醛与酒精相遇即形成辣味。
很辣的还有过量糠醛、乙缩醛、甘油醛、尤其是甘油醛,它的辣味最大,刺激性最强,可以说是辣味大王了。
还有高级醇杂醇油类,硫醇,乙硫醚等也呈辣味。
优质白酒中的阿魏酸也有极低的辣味。
凡是酒中的化合物中,其分子式具有一CH=CH,一CHO、一CO一,一S一,一NCS一等原子基团的化合物都有辣味。
未经贮存的新酒辣味大,是由低级醛过多引起的。
并且辣味大小与醛含量成正比例关系。
在一定温度下,经过—段时期的贮存,低沸点的异味物质排出,乙醇分子与水分子缔合成大分子,酒逐渐变得绵软,辣味也就不那么突出了。
6、涩味涩味是通过麻痹味觉神经而产生的,涩味物质可凝固神经蛋白质,使舌头粘膜的蛋白质凝固、产生收敛作用,使味觉感到涩味,使口腔里,舌面上和上腭有不滑润感。
有
人认为涩味不能成为一种味而单独存在,其理由是:
涩味是由不协调的苦味酸味辣味共同组成的,并常常伴随着苦、酸味共存。
但是,不管怎么说白酒中都有涩味,不过好的白酒,一般涩味不露头,否则会使饮用者不快。
据测定,白酒中呈涩味的成分主要有:
过量乳酸及其酯类、单宁(单宁其收敛性强,影响唾液分泌而产生涩味感)、木质素及其分解的酚类化合物一阿魏酸,香草酸,丁香酸,糠醛,丁香醛等以及杂醇油,其中尤以异丁醇和异戊醇的涩味重等。
实践证明,凡是用曲量及酒母量大的白酒与酒精生产,都容易使其酒中出现涩味,还有苦味,发酵不完全的酒,在后味中会产生麻舌头的苦涩感觉,含单宁和木质素量较高的原料,往往会给成品酒带入较多的涩味成分,发酵周期长以及发酵管理不善的酒(或酒精),其涩味较大。
7、油味和其它异味白酒风味与油味是不相容的,酒内如果含有微量油味,特别是腐败的“哈喇”味,会严重地损害白酒质量。
一般地说,采用含脂肪较高的原料,如未脱胚的玉米、发酵后特
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