酒店管理酒类葡萄酒专论叶予舜.docx
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酒店管理酒类葡萄酒专论叶予舜
酒店管理酒类葡萄酒专论
环境篇
有朋友问:
葡萄酒怎么来的?
它的化学原理其实很简单,当酵母菌遇到了醣,产生化学变化,便成了酒;葡萄皮中有天然酵母,葡萄汁里有天然果醣,一拍即合!
!
以前的西方人,把葡萄放在木桶中,用脚踩破,放上几天,不久就有美味的葡萄美酒可以受用了,当然,依需要可以再加工,做成汽泡酒(如香槟),蒸馏酒(如白兰地),或加烈酒(如雪莉)等等。
最近台湾喝葡萄酒的风气渐开,除了"乎干啦!
"的豪情之外,也有许多风雅的朋友们喜好品酒的艺术,爱酒的同好们组成了品酒俱乐部,定时以酒会友。
品酒(LADEGUSTATION),为的是要深入地,发掘酒中的奥妙,追寻它的和谐之美,欣赏葡萄酒可以分三个阶段来感受:
以眼观其色,以鼻闻其香,以口尝其味,然后再从齿颊的尾感中找寻它的余韵,喜欢酒的朋友,只要认识几个简单原则,人人都可以轻松的学会品酒,进而享受饮者的乐趣。
酒杯
休闲式的品酒,前已成为亲朋好友的聚会中最雅致活动,为了要充分诠释酒中奥妙,首先必须准备适用的高脚杯,品酒用的高脚杯应该是无色透明,杯身呈郁金香的形状,杯口微微收缩,杯璧以薄者为上乘,长长的杯柄,让手指得以轻轻拈握,不致将手纹印上杯身,影响观察酒的透明度,同时也可避免将手的温度传到杯中,(爱喝白兰地的朋友,请特别注意持杯方式,不一样喔!
)。
场所
品酒的场所,最好选在采光良好,空气清新,气温凉爽的房间。
有色的玻璃窗或带色彩的灯光,都会影响眼睛对酒色的判断,都不太理想。
室温以18℃-20℃为佳。
室内应避免有任何味道,香水味,香烟味,花香味,或厨房传出来的味道,都应该避免。
另外还须要具备白色的背景,最好采用白色的桌巾,否则白色的餐巾,或准备一张白色的卡片也可以,以便榇在酒杯的后面,观察酒色。
时间
理想的品酒时间是在饭前,品酒之前最好避免先喝烈酒,咖啡,吃巧克力,抽烟或嚼槟榔,专业性的品酒活动,大多选在早上10点至12点之间举办,据说这个时段,人的味觉最灵敏。
亲朋好友之间的品酒活动,大多选在晚间,晚餐之前进行,品酒之后接着用餐,将方才品过的酒送上餐桌,杯鎤交错之间,一边交换心得,一边研究这些酒与桌上佳肴的配搭,餐桌上的气氛不融洽也难。
法国人说:
喝酒之前,要看它,嗅它,然后再尝它,尝完还要谈论它,这样的品酒才可算是功德圆满。
温度
葡萄酒温度的要求因种类而异,一般而言白酒和粉红酒上桌的温度比较低,大约在8℃-12℃之间,红酒的温度,欧洲人说:
室温即可,不过欧洲室温大约是15℃-18℃,台湾地处亚热带,夏天的室温往往高过30℃,如果也以室温来解释的话可能就不恰当了,平常我们去喝酒,又不随身带温度计怎么办呢?
我的想法是:
喝白酒和粉红酒的感觉应该是冰冰的,喝红酒的感觉应该要凉凉,以这样的温度来喝酒应该是很舒服的。
有一天,我和朋友们打完球,到一家家庭式的餐厅吃饭,朋友看到柜上有几瓶进口红酒,便请老板开来饮用,老板很快的就把酒开好送来,随手摆上几个粉红色的塑料杯,餐厅的冷气刚刚打开,红酒在塑料杯中喝起来温热的,好一番不同的感受。
回家后,我把这个经历告诉家人,在建设公司工作的大弟说:
"有甚么好大惊小怪的?
我们工地的工人大家拢嘛这样喝。
"喝酒,本来就是随兴的,爱怎么喝就怎么喝,欢喜就好!
不过,我还是想很鸡婆地,建议喝葡萄酒的朋友们,下次不妨试试看,以高脚杯喝清凉酒的感觉,是不是有比较好一些。
视觉篇
一切准备就绪后,首先在酒杯中注入三分之一杯的酒,品酒的节目就开始了。
喝酒的时候,我们和酒的第一步接触是眼睛,法文中酒的颜色叫做"ROBE"与女子的长衫用同一个字,不知是否因酒的颜色,与长衫美女给浪漫的法国人同样赏心悦目的联想而得名。
大体上,葡萄酒以颜色分为三类:
红酒,白酒和粉红酒。
虽然种类只有三种,但是其中色泽的多样,储藏期间色彩的变化,透露给我们许多蛛丝马迹,来探索它们的质量与制造过程中的奥密。
我们从酒杯的上方看酒,表面上的圆圈叫DISQUE(圆盘),接着我们把酒杯稍微倾斜,在椭圆形的DISQUE边缘上我们可以发现比较光亮的色泽,这是反映的色泽(REFLETS)。
如果我们观察这杯酒,DISQUE盘面的颜色清澈光亮,REFLETS的反映晶莹剔透,就表示这是一瓶健康年轻的酒,反之,如果它的颜色阴沉晦黯,有雾状或油油的感觉,这表示这瓶酒在酿造过程中,或储藏期间,可能经历过不正常的状况,质量已经发生了问题,如果在餐厅开到这样的酒,是可以要求退换的。
正常的年轻的酒,应该是透明光亮的,如果发现酒色浑浊,或夹杂有异物,这表示可能制作不当,或装瓶有问题,不过年份较久的酒,其清澈度和光亮度都会随年份的增加而减弱,另外,在年份较老的酒中,我们可能会发现有一些粒状结晶体,这是在长期储存中,冷空气变化所形成的,对酒的质量没有不良的影响,是可以接受的。
在陈年老酒中,有时候也会出现一些黑色的沉淀物,这大多来自天然色素与单宁的沉淀,也是正常的现象,没关系。
如果要除去这些杂质,喝酒前,可先做换瓶的手续(DECANTER),就着蠋光,小心的把酒由酒瓶倒入大肚的醒酒瓶中,将沉淀的渣滓留在原瓶内,或者把酒瓶斜放在酒篮中,让渣滓自然沉淀,倒酒时宜小心轻倒避免摇晃,免得把渣滓也给倒入杯中,年份高的酒都比较脆弱,开瓶后就应该立即享用,没喝完,纵使放在冰箱风味也会很快减失。
红酒的颜色
在一般的情况下,红酒的颜色会因时间愈久,颜色转而愈淡,这是因为单宁氧化使酒色变褐黄,及红色素沉淀所造成。
年轻的酒,大部份是紫红色或大红色的,(紫萝兰色,紫色,红宝石色),这种色调来自黑色葡萄果实中的紫红色素ANTHOCYANES,也有些葡萄酒属于黄色系(咖啡红,石榴红,橙红色),黄色系的形成来自葡萄中的黄酮素(FLAVONES),白色葡萄和黑色葡萄的果实中,都含有黄酮素,葡萄酒存放的时间愈长久,蓝色素的数量会愈减少,这就是为什么红葡萄酒存放愈久,酒色愈淡愈黄的原因。
有些年轻的酒颜色较浅,有可能是制造过程中没有把精华完全酿出,不过大部份的原因是葡萄品种的关系。
例如:
黑色佳美(GAMAYNOIR),黑皮诺(PINOTNOIR)所酿的酒颜色较浅,可那许(GRENACHE)和希哈(SYRAH)酿制的酒则色泽较深。
葡萄酒经数年的储存后,会因上述黄酮素的关系,转变成瓦红色,橘红色,桃花心木色,或黄褐色,酒杯边缘反映的色泽(REFLETE)会呈现橙红的光影,这是典型酒色的转变,同时质感上也由光彩耀目,转变为成熟内敛,宛如天真浪漫的少女成长为雍容华贵的贵妇,这是长年蹲在阴凉,安静的地窖中,闭关苦修,熬出来的正果。
收藏葡萄酒的朋友们,对于手上的葡萄酒,将来会怎么变化,都很关切,那一瓶应该再多放几年,那一瓶年份已过份成熟,应马上饮用?
这些都是要细心研究的重要课题。
葡萄酒转变的因素,除了品种的差别外,和葡萄农种植的技术,制酒的过程,年份,储藏的方式等都有很大的关系。
有些酒陈化的速度很快,有的很慢;有的愈陈愈佳,有的愈放愈退步。
例如:
1990年份的薄酒来(BAUJOLAIS),已经透出过份成熟的色泽了,可是同年份波尔多地区圣爱斯塔夫(SAINTESTEPHE)的红酒颜色,却仍然十分生涩,一派养在深闺人未识,打算多等几年,才要一举成名天下知的架势。
粉红酒的颜色
在研究粉红酒的颜色之前,首先必须了解粉红酒是怎么做出来的。
粉红酒的原料是红色葡萄,我们都知道红酒的颜色来自葡萄皮,传统的做法是粉红酒在浸皮过程做一半时,酿酒师看酒汁已达到需要的色彩,便把汁液分离出来,再接着继续发酵。
或者直接拿红葡萄来榨汁,榨得粉红色的汁液,在依白酒的程序发酵,所以粉红酒的颜色,可以有很浅的淡红色,也可能有清亮的樱桃红色。
灰色系的粉红酒,表示酒龄很新,较陈的粉红酒,色调会转变为成熟的橙红色。
过度老化的粉红酒,颜色会变黄变淡,现出退色的老态。
一般的粉红酒不耐久存,不过,也有很少的例外,如隆河地区的塔维尔(TAVEL),此地专产优质粉红酒,这个酒区的特色是,整个酒区只生产粉红酒,他们不做白酒也不做红酒。
(隆河地区的酒庄,产量多以红酒占最大的百分比,白酒其次,粉红酒最少。
)另外丽西(RICEYS)的粉红酒,也是少数可以存放经年的粉红酒的产区。
白酒的颜色
白酒的色泽变化,和红酒一般多彩多姿,由无色透明或带绿的浅黄色,到桃花心木般的黄褐色。
不过和红酒相反的是,白酒的色泽变化,会因储存的时间愈长,白酒的颜色变得愈深。
当然葡萄的品种也是决定白酒颜色的重要因素,如德国白酒葡萄利思玲(REISLING)颜色淡白带绿,甚至有少许气泡,索维庸(SAUVIGNON)酿出来的酒,颜色轻淡,呈苍白的浅黄色,莎当妮(CHARDONNAY)酿出来的酒,颜色却鲜明有劲,呈成熟的小麦黄色,此外干白酒的颜色较浅,由无色到浅黄;甜白酒的颜色较深,由蜂蜜的颜色到深金黄色,虽然大部份的白酒都较适宜年轻时饮用。
不过也有少数的例外,如巨哈(JURA)产区的黄酒(VINJAUNE)便是以陈年白酒做成为它的特色,非要酿足十年,酒色变成琥珀色,花香果香都快牺牲掉了,才肯拿出来卖。
酒色的讯息
葡萄酒不会说话,不过它以不同的色彩,悄悄地,告诉我们它的身家背景。
种类
色泽
讯息
红酒
紫红色
很年轻的酒,(少于18个月),如薄酒来新酒
樱桃红
不新不老,品质适宜现喝,不宜久藏。
(2-3年)
草莓红
已然成熟,开始老化,应现喝。
(3-7年)
褐 红
名贵的好酒储存多年的色泽,普通的酒如果呈现这个颜色可能质量已走下坡。
粉红酒
浅粉红
年轻的粉红酒。
鲑鱼红
年轻,不过已成熟,适宜饮用。
粉红带洋葱黄
十分成熟或开始老化。
白酒
几近无色
非常年轻,不是在木桶酿造。
浅黄反映绿光
年轻,不是在木桶酿造。
麦黄或金黄
已成熟,有可能在木桶中存放过。
铜黄
已经老化。
琥珀色黑褐色
过度氧化,超级陈年。
另一方面,酒色的深浅也透露给我们许多的讯息:
颜色太浅的酒
原因可能是:
雨水过多的年份,年轻的葡萄株,葡萄不够成熟,发酵时温度太低,制造不当未曾精酿,酿制时间太短,发酵过程温度太低,存放太久过度老化。
结论:
以上情况的酒,都不宜存放,最好快快喝完。
颜色深沉的酒
原因可能是:
葡萄老株,酿制成功,尚代陈化。
结论:
这种酒,应该好好储存,将来性看好。
当我们倾斜的旋转酒杯时,在酒杯的壁缘上,会出现水流的痕迹,法国人叫它作"酒的眼泪"(LARMES),酒精程度愈高,泪痕愈多,拿一杯白兰地,和一杯葡萄酒除来比对,便可见分晓。
嗅觉篇
人类的感官中,鼻子的嗅觉是最神秘,最罗曼蒂克的。
有很多人以为,用嗅觉评判东西,只有专业人士才有能力胜任,这种想法太小看自己了,只要经常和酒接触,稍假时日,我们便也能收到酒经由嗅觉带给我们的讯息。
酒中挥发出来的香气是葡萄酒自然的,复合的气味。
这里我们要强调品酒用酒杯的重要性,因为以它的形状,才能包容香气以便品味,酒的温度也必须讲究,因为太冷的酒,气味挥发不出来,酒的温度太高,则挥发太快,并且过度氧化,会扭曲酒的清香。
因为酒的气味,会受温度和氧化的影响,所以嗅觉方面,品酒要分两个阶段来进行:
第一个阶段,把酒端到鼻子前面,嗅静止的酒的气味。
第二个阶段,以旋转的方式摇动酒杯,让杯中的酒和空气充份接触,一般人叫它作醒酒的动作,摇醒后的酒,香味比较浓郁,易于察觉。
往往在静止的酒中,我们只发现到水果香味(AROME)的酒,摇醒后各类复合的味道都出来了,法语叫它BOUQUET,像花束一般,众香云集。
大致上说来,新酒香气较清淡,香味较单纯,大部份是水果的香味。
陈年的酒,香气就比较复杂多变化,讨论起来就更有趣了。
纵然酒的气味的形成,是由各种化学原素变化而来,可是对品酒的人而言,这些化学原素都不是重点,品酒的人要诠释的,是更具体的感觉,让人家一听便懂,而且马上想象得出来的味道,譬如说:
花香,水果香,蔬菜香,木头香...等等。
更详细些,还可以分
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